Спосіб визначення буферної ємності фабрикатів

Спосіб визначення буферної ємності фабрикатів, який включає підготовку проб, титрування розчином лугу та кислоти, який відрізняється тим, що на стадії підготовки проби, фабрикат в КІЛЬКОСТІ 5-15 г прогрівають протягом 5-15 хвилин сухим способом при температурі 10-75°С, екстрагують водою або водним розчином з гідромодулем до фабрикату 15- 1 10 при температурі 10-75°С протягом 20-45 хвилин, відфільтровують та визначають буферну ємність за лугом шляхом титрування 0,005- 0,01 н розчином гідроксиду калію або натрію та буферну ємність по кислоті шляхом титрування 0,005-0,01 н розчином соляної кислоти Спосіб відноситься до методів визначення якісних показників буферних білково-хімічних систем і може бути використаний для визначення функціонально-технологічних характеристик харчових фабрикатів в тому числі для аналізу якості сировини, що використовується у виробництві м'ясопродуктів, продуктів з м'яса птиці та риби Відомий метод визначення кислотності харчових концентратів (ГОСТ 15113 5-77), який передбачає одноразове вимірювання рН фабрикату по водній витяжці, після тридцяти хвилинної витримки його у воді Метод дозволяє визначити активну кислотність рН, внаслідок переходу водорозчинних білків у водний розчин і дозволяє класифікувати м'ясну сировину по значенню рН на PSE, NR, DFD Однак, вказаний метод не дозволяє виявити можливий вплив посолочних інгредієнтів та технології обробки на ЯКІСНІ зміни сировини при тепловій обробці Відомий спосіб визначення буферної ємності молока (Ініхов Г С , Брю Н П Довідникове керівництво Методи аналізу молока і молочних продуктів, М харчопром, 1971, С 57-58), який передбачає титрування підготовленої проби молока 0 1н розчином гідроксиду калію або натрію з рН 6 8 до рН 8 2 по фенолфталеїну та 0 1 н розчином соляної кислоти з рН 8 до рН 4 7 по метилроту За цим методом по КІЛЬКОСТІ лугу та кислоти, яка пішла на титрування молока визначають стабільність білкового буферного комплексу молока та здатність молока до зберігання Однак вказаний спосіб не може бути застосований для визначення буферної ємності сировини для виробництва м'ясопродуктів у зв'язку з меншим буферним потенціалом цієї сировини, порівняно з буферним потенціалом молока В основу винаходу поставлена задача розробки способу визначення буферної ємності сировини (фабрикатів) по м'ясопереробному виробництву для визначення їх функціональних та технологічних показників Поставлена задача вирішується тим, що спосіб визначення буферної ємності фабрикатів, який включає підготовку проб, титрування розчином лугу та кислоти, який відрізняється тим, що на стадії підготовки проби, фабрикат в КІЛЬКОСТІ 5-1 5Г прогрівають протягом 5-15 хвилин сухим способом при температурі 40-55°С, екстрагують водою або водним розчином з гідромодулем до фабрикату 15-110 при температурі 40-55°С на протязі 20-45 хвилин, відфільтровують та визначають буферну ємність за лугом, шляхом титрування 0 005-0,01 н розчином гідроксиду калію або натрію та буферну ємність по кислоті, шляхом титрування 0 005 ю о СО СЧ (О 0 01н розчином соляної кислоти, 2 Спосіб по п 1 , який відрізняє тим, що сухий нагрів та екстрагування проводять при температурі 10-25°С, 3 Спосіб по п 1 , який відрізняє тим, що сухий нагрів та екстрагування проводять при температурі 65-75°С Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає у наступному Вказаний спосіб забезпечує визначення буферної ємності сировинних фабрикатів при температурах, що відповідають нативному стану білків 1025°С, стану первинної не зворотної теплової денатурації білків 40-55°С та кінцевої теплової денатурації білків 65-75°С Визначення буферної ємності в указаних діапазонах температур дозволяє характеризувати властивості білково-хімічного комплексу сировини для виробництва м'ясопродуктів на стадіях теплової обробки та виявити шляхи підвищення функціональних властивостей сировини, за рахунок стабілізації буферної ємності Використання для реалізації способу наважки сировини (фабрикату) меншої ніж 5г збільшує похибку визначення буферної ємності, більшої ніж 15г веде до надлишкового використання реактивів Прогрів наважки сухим способом менше 5 хвилин не дає досягти заданої температури екстрагування, прогрів більше 15 хвилин не доцільний Екстрагування з гідромодулем фабрикат/розчинник меншим ніж 1 5 збільшує похибку методу та не дає повноти екстракції розчинних речовин сировини Екстракційний гідромодуль, більший ніж 110 також збільшує похибку вимірювань в наслідок надлишкового розведення При температурі екстрагування меншій за 40°С можливе неповне утворення актиномюзинового комплексу, не дозволить дати повПоказник Температура екстрагування, °С Маса наважки, г Тривалість прогріву, хв Гідромодуль Тривалість екстрагування, хв Концентрація лугу, н Концентрація кислоти, н №1 20 5 10 15 ЗО 0 005 0 01 62305 не уявлення про буферну ємність білковоХІМІЧНОГО комплексу на стадії первинної денатурації білків Екстрагування при температурі вище 55°С недоцільне в наслідок повної первинної денатурації білків Температура екстрагування при 65°С забезпечена початком кінцевої денатурації більшості білкових фракцій сировинних фабрикатів Екстрагування при температурах більших за 75°С не доцільне в наслідок практично повної денатурації більшості білків при цій температурі Титрування з концентрацією по лугу і кислоті меншим ніж 0 005н розчином не дозволяє чітко зафіксувати перехід рН Титрування з концентрацією більше ніж 0 01н розчином збільшує похибку визначення буферної ємності в наслідок зменшення об'ємів розчину лугу та кислоти, що йде на титрування Екстрагування на протязі меншому ніж 20 хвилин не дає повноти екстрагування білковоХІМІЧНОГО комплексу, внаслідок чого збільшується похибка методу Екстрагування більше 45 хвилин не доцільно з точки зору витрат часу Спосіб здійснюється таким чином відбирають наважку попередньо подрібненого фабрикату в КІЛЬКОСТІ 5-15г прогрівають її протягом 5-15 хвилин сухим способом при необхідній температурі 20-25, 40-55 або 65-75°С, екстрагують водою або водним розчином з гідромодулем до фабрикату 1 5-1 10 при температурі 40-55°С на протязі 20-45 хвилин, відфільтровують та визначають буферну ємність за лугом, шляхом титрування 0 005-0 01 н розчином гідроксиду калію або натрію і буферну ємність по кислоті, шляхом титрування 0 005-0 01 н розчином соляної кислоти Приклади реалізації способу визначення буферної ємності фабрикатів №2 50 10 10 15 20 0 01 0 005 №3 70 15 15 1 10 40 0 01 0 005 №4 80 15 15 15 15 0 005 0 01 №5 40 10 10 1 10 40 0 01 0 005 Отриманий технічний результат № прикладу 1 2 3 4 5 Висновки Реалізація способу за вказаним варіантом дасть можливість виявити буферну ємність фабрикатів в нативному стані Реалізація способу за вказаним варіантом дасть можливість виявити буферну ємність фабрикатів на стадії первинної денатурації білків Реалізація способу за вказаним варіантом дасть можливість виявити буферну ємність фабрикатів на стадії повної денатурації білків Реалізація способу за вказаним варіантом не дасть можливість виявити буферну ємність фабрикатів в наслідок недостатньої екстракції розчинних речовин та можливій коагуляції розчинних речовин за рахунок надлишкової температури Реалізація способу за вказаним варіантом дасть можливість виявити буферну ємність фабрикатів на стадії повної денатурації білків, аналогічно до варіанту №9 3 5 62305 Технічний результат при запропонованому способі визначення буферної ємності фабрикатів для м'ясного виробництва полягає у виявленні впливу різних посолочних сумішей на функціонально-технолопчні показники тваринних, рослинних та рибних фабрикатів та їх сумішей на різних етапах теплової обробки, що дозволяє моделювати складні функціональні суміші харчових до Комп'ютерна верстка Н Кураєва 6 бавок для поліпшення функціональних і технолопчних властивостей комбінованих м'ясопродуктів з врахуванням ступеня інтенсивності обробки рецептурних складових та коливання ХІМІЧНОГО складу фабрикатів і дозволяє отримати продукти стабільної якості при коливанні режимів та умов теплової обробки Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119