Кисломолочний десерт

1 Кисломолочний десерт, який складається з сметани, стабілізатора структури, цукру, який відрізняється тим, що як стабілізатор структури використовуються високомолекулярні поліцукриди, додатково використовується знежирене молоко, при наступному співвідношенні компонентів, масових % - сметана 81 - 65 - високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 - цукор 6,5 - 7,5 - знежирене молоко 12-26,4 2 Кисломолочний десерт по п 1, який відрізняється тим, що додатково використовуються сухі концентрати плодів і ягід у КІЛЬКОСТІ 2 - 5% Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисломолочних десертів на підприємствах громадського харчування та молочних заводах Відомий спосіб виробництва кисломолочного продукту "Сметанка" (Авторське свідоцтво СССР № 766565 Бюл № 36 від 30 09 80 р), що передбачає отримання кисломолочного продукту шляхом сквашування гомогенізованих, пастеризованих вершків та з попереднім додаванням (перед сквашуванням) сухого знежиреного молока, охолодження готового продукту і внесення пектину, препарату каротину, плодово-ягідних та овочевих наповнювачів Недоліком відомого способу є можливість отримання даного продукту тільки при безпосередньому виробництві сквашених вершків Крім того, доза внесення пектину не забезпечує формування структури кисломолочного продукту по типу "десерт", а додаткове використання сухого молока веде до збільшення виробничих витрат Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва кисловершкового десерту (Патент 35458А Україна, А23С9/13 Опубл 15 03 2001 Бюл № 2), що передбачає отримання десерту на основі сметани масової частки жиру 10 - 25% з використанням як стабілізатору структури, водного розчину желатини, як наповнювачів, цукру, ванілі, кави та какао Недоліком відомого способу є використання желатини, тоді як інтерес споживача значно зни зився до продуктів з и використанням Крім того, розчин желатини готують на воді, що веде до розведення готового продукту і зниження його харчової ЦІННОСТІ За рахунок використання вузького спектру наповнювачів, немає можливості створення продуктів з лікувально-профілактичними властивостями В основу винаходу поставлена задача створення кисломолочного десерту з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями готового продукту з подовженим терміном зберігання Задача вирішується тим, що в кисломолочному десерті, який складається з сметани, стабілізатора структури, цукру, згідно винаходу, як стабілізатор структури використовуються високомолекулярні поліцукриди, додатково використовується знежирене молоко, при наступному співвідношенні компонентів, масових % сметана 81-65 високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 знежирене молоко 12-26,4 Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у КІЛЬКОСТІ 2 - 5% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному Основним компонентом кисломолочного десе (О о со сч (О 62306 рту є сметана різної жирності, доза и внесення складає 65 - 81% Слід ВІДМІТИТИ, ЩО використання сметани як десертної основи, дозволить отримати продукти високої харчової та біологічної ЦІННОСТІ Для забезпечення підтримки незмінного фізиКО-ХІМІЧНОГО стану кисломолочних десертів, забезпечення в продукті гомогенної дисперсії, використовують стабілізатори структури, а саме, високомолекулярні поліцукриди, такі як, пектини, карагенани Використання високомолекулярних поліцукридів природного походження при виробництві молочних продуктів дозволяє випускати продукти зниженої жирності і збагачувати раціон харчування людини харчовими волокнами, споживання яких, на сьогодні, складає 10г на добу, що ВДВІЧІ нижче оптимальної КІЛЬКОСТІ Крім того, використання високомолекулярних поліцукридів в продуктах харчування допомагає зниженню холестерина в крові, цукру, радіонуклідів (пектини) За ХІМІЧНОЮ природою пектини являються гетерополіцукриди, основу яких складають рамногалактуронани Особливості будови пектинів дозволяють їх молекулам зв'язувати вологу, утворювати гелі та взаємодіяти з катіонами металів та білками Так як пектини мають функціональні властивості, вони відіграють важливу роль в фізіологічних процесах, завдяки їх участі в водному та іонному обміні в організмі людини Використання пектинових молекул при виробництві кисломолочних десертів ґрунтується на їх здатності утворювати комплекси з білками, що забезпечує стабільність кисломолочної системи при тепловій обробці Карагенани володіють здатністю утворювати гелі та в'язкі розчини і проявляють різну біологічну дію бюполімерів Наявність від'ємне заряджених сульфатних груп в молекулах карагенанів обумовлюють їх здатність до комплексоутворення з казеїновими міцелами, які в ЗОВНІШНІХ зонах мають високу концентрацію позитивних зарядів Ця взаємодія в комбінації з водозв'язуючою здатністю синергічне збільшує МІЦНІСТЬ утвореної структури Крім того, відомо, що використання карагенанів у харчових системах дозволяє отримати продукти лікувально-профілактичного характеру за рахунок їх імуностимулюючих та протипухлинних властивостей Отже, за допомогою високомолекулярних поліцукридів можливо отримати продукти не тільки із заданими структурно-механічними властивостями, але й з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ Для створення кисломолочних десертів з желеподібною структурою експериментальне визначені оптимальні дози внесення поліцукридів в сметану, які становлять для пектинів - (0,7 - 1,1)%, для карагенанів - (0,5 -1,1)% Внесення меньших концентрацій стабілізаторів структури не забезпечує в кисломолочному десерті консистенції і структури, яка їм притаманна Крім того, в процесі зберігання спостерігається розшарування готового продукту та виділення сироватки Використання більших кількостей приводить до утворення занадто в'язкої консистенції Як смаковий наповнювач використовується цукор у КІЛЬКОСТІ 6,5 - 7,5%, що забезпечує кисломолочний десерт приємним солодким смаком Для збагачення смакової гами та ХІМІЧНОГО складу кисломолочних десертів використовують сухі концентрати плодів і ягід, які одержані з натурального концентрованого соку з додаванням мальтодекстрини В залежності від виду соку, його насиченості, вміст сухого концентрату в готовому продукті коливається від 2 до 5% При використанні концентрату чорної смородини, ананасу або апельсину оптимальна доза внесення є 2 - 4%, для концентрату з малини - 2 - 5% При внесенні меньше ніж 2% одержують продукт з невираженим смаком наповнювача, а концентрації 4% та 5% забезпечують в кисломолочному десерті насичений смак того чи іншого плодово-ягідного соку При виробництві кисломолочних десертів високомолекулярні поліцукриди вносять в суміш у вигляді 4%-го розчину, який готується на знежиреному молоці Для покращення розчинності, сухий порошок пектинів ретельно перемішують з п'ятьма частинами цукру (решту цукру вносять за технологією) При перемішуванні вносять сухий порошок в молоко з подальшим підігрівом до 80°С та інтенсивним перемішуванням до повного розчинення Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат одержання кисломолочних десертів з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ та покращеними органолептичними та структурно-механічними властивостями з подовженим терміном зберігання Запропоновано такий склад кисломолочного десерту при наступному співвідношенні компонентів, масових % сметана 81-65 високомолекулярні поліцукриди 0,5-1,1 цукор 6,5-7,5 знежирене молоко 12-26,4 Передбачені кисломолочні десерти з додатковим використанням сухих концентратів плодів і ягід у КІЛЬКОСТІ 2 - 5% ртів Приклади виготовлення кисломолочних десе Приклад Виробництво кисломолочного десерту "Ананасовий" Сметану масової частки жиру 20%, цукор, карагенан, знежирене молоко, сухий концентрат ананасу перевіряють на ВІДПОВІДНІСТЬ ЧИННИМ ста ндартам У знежирене молоко (264 кг) при перемішуванні вносять 11 кг карагенану, отриману суміш підігрівають до 80°С та інтенсивно перемішують до повного розчинення стабілізатора структури 70 кг цукру, ЗО кг сухого концентрату ананасу ретельно перемішують В підігріту сметану до 35°С при перемішуванні поступово вносять розчин стабілізатору структури (охолоджений до тієї ж температури) та суміш наповнювачів Підігрівають одержану суміш до 65°С з витримкою 30с, охолоджують до 35 - 40°С і фасують Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері Готовий продукт має приємний солодкий смак з вираженим смаком ананасу, желеподібну консистенцію, лікувально-профілактичні властивості, вологоутримуючу здатність 100% При температурі 5 62306 Технічний результат полягає в наступному 0 - 6°С протягом 14 діб десерт зберігає названі одержані кисломолочні десерти з підвищеною біовище властивості логічною ЦІННІСТЮ та покращеними органолептичІнші приклади з поданням рецептур наведені в ними та структурно-механічними властивостями з таблиці Приклади № 1 -5 наведені для різних конподовженим терміном зберігання центрацій карагенанів, №6 - для оптимального значення пектинів Таблиця Приклади рецептур No при кла ДУ Вид десерту Вміст рецептурних компонентів, % ВологоВид стаСухі концентрати плодів і ягід утрибілізато- стабілізамуюча цучорна ру струк- тор струкмалиана- апель- здаткор смородитури тури син ність, % на нас на карагенан 0,4 6,5 100 -II-II 0,5 0,8 7 7,5 3 4 100 100 Чорносмородиновий 1,1 7 4 100 5 Малиновий 1,2 7 5 100 6 Ананасовий 0,9 6,5 100 1 Солодкий 2 3 Ананасовий Апельсиновий 4 пектин Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписне Висновки Ніжна соусоподібна, не притаманна десертам Приємний солодкий кисломолочний смак з вираженим смаком наповнювача, желеподібна консистенція, при зберіганні не розшаровується Занадто густий зажельований згусток Приємний солодкий кисломолочний смак з вираженим смаком наповнювача, гелеподібна консистенція, при зберіганні не розшаровується Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119