Спосіб виробництва структуроутворювача на основі гідролізату крохмалю

Спосіб виробництва структуроутворювача на основі гідролізату крохмалю, який полягає в тому, що крохмаль пдролізують бактеріальною а амілазою до мальтодекстринів з глюкозним еквівалентом 5-8%, центрифугують та висушують у розпилювальній сушарці, який відрізняється тим, що гідролізат крохмалю з вмістом сухих речовин 25-35%, змішують з концентрованим пектиновим екстрактом у співвідношенні 1 (0,5-1), а отриману суміш з вмістом сухих речовин 30-40% та температурою 60-70°С висушують Винахід відноситься до крохмале-патокової промисловості, а саме до виробництва структуроутворювачів на основі гідролізату крохмалю Відомий спосіб виробництва пектинового екстракту з наповнювачем [Деклараційний патент України №32143 А Кл A23L1/0524, С08ВТ37/06], який передбачає змішування пектинового екстракту, що містить 1,0-7,0% пдратопектину, з наповнювачем (цукристими сиропами або крохмалем) до вмісту сухих речовин 30-40%, а для отримання сухого пектинового екстракту передбачають нагрівання суміші пектинового екстракту з вмістом пдратопектину 3,6-7,0% з наповнювачем до температури 60-70°С та висушування при температурі 120-140°С До недоліків даного способу можна віднести невизначеність областей застосування отриманих продуктів завдяки різним властивостям наповнювачів Застосування крохмалю в якості наповнювача у запропонованій КІЛЬКОСТІ знижує засвоюваність продукту і надає йому "крохмального" присмаку При висушуванні пектинового екстракту з цукристими сиропами підвищується гігроскопічність готових продуктів За прототип винаходу нами було прийнято спосіб виробництва драглеутворюючого мальтодекстрину з глюкозним еквівалентом 5-8% із крохмалю, переважно картопляного [Крахмал и крахмалопродукты Н Г Гулюк, А И Жушман, Т А Ладур, под ред НГ Гулюка - Москва, 1985г238с - с 211] Спосіб передбачає гідроліз крохмалю бактеріальною а-амілазою, дозованою у КІЛЬКОСТІ 0,1 одиниць активності на 1 грам сухого крохмалю, при дотримуванні наступного температурного режиму підігрівання суспензії крохмалю зі швидкістю 1,5°С до температури 90°С з витримуванням температурних пауз тривалістю 15 хвилин при 59°Ста по 5 хвилин при 63,5, 65 та 68 С Далі продукт підігрівається протягом 15-20 хвилин до 95-100°С, центрифугується та висушується у розпилювальній сушарці Недоліками способу є його складність у дотримуванні температурного режиму і необхідність використання для гідролізу лише картопляного крохмалю При застосуванні для гідролізу кукурудзяного крохмалю отриманий продукт має низьку драглеутворюючу здатність В основу винаходу покладено розроблення способу виробництва структуроутворювача шляхом змішування гідролізату крохмалю з низьким глюкозним еквівалентом з пектиновим екстрактом та висушування отриманої суміші у розпилювальній сушарці Отриманий продукт має високу драглеутворюючу здатність та оздоровчопрофілактичну дію Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва структуроутворювача на основі гідролізату крохмалю, який полягає в ступінчастому гідролізі крохмалю бактеріальною аамілазою з поступовим підвищенням температури, інактивацією ферменту, центрифугуванні та висушуванні у розпилювальній сушарці, згідно винаходу, гідролізат крохмалю з низьким глюкозним еквівалентом та вмістом сухих речовин 2535%, змішують з концентрованим пектиновим екстрактом до вмісту сухих речовин 30-40%, а О со сч (О 62304 отриману суміш висушують Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному Внаслідок гідролізу крохмалю бактеріальною а-амілазою при поступовому підвищенні температури отримують мальтодекстрини з вмістом сухих речовин 25-35% з низьким глюкозним еквівалентом Для висушування способом розпилювання оптимальним є вміст сухих речовин у рідкому продукті в межах 30-40% При ВМІСТІ сухих речовин менше 30% збільшуються енерговитрати на висушування гідролізатів, кінцевий продукт може бути не достатньо висушений, що погіршить його зберігання При збільшенні масової частки сухих речовин в гідролізаті понад 40% підвищується в'язкість продукту, що погіршує умови його висушування Оскільки висушування відбувається за умов вмісту 30-40% сухих речовин у рідкому продукті, підвищення концентрації гідролізату крохмалю збільшує вуглеводну складову кінцевого продукту і, ВІДПОВІДНО, знижує вміст пектинових речовин, які підвищують драглеутворюючу здатність кінцевого продукту та його оздоровчо-профілактичну дію При зменшенні масової частки сухих речовин гідролізату крохмалю необхідно підвищити загальний вміст сухих речовин суміші за рахунок збільшення масової частки пектинового екстракту, що підвищить в'язкість суміші, погіршить умови висушування, а отриманий продукт буде більш гігроскопічним та схильним до злипання Тому оптимальним є змішування гідролізату крохмалю з концентрованим пектиновим екстрактом у співвідношенні 1 (0,5-1), що забезпечить вміст сухих речовин у суміші в межах 30-40% Гідролізати крохмалю з низьким глюкозним еквівалентом змішують з пектиновим екстрактом, який являє собою напівфабрикат виробництва пектину, що передбачає пдроліз-екстрагування пектиновмісної сировини пдролізуючими агентами харчової якості та його концентрування При змішуванні гідролізату крохмалю з пектиновим екстрактом температуру суміші встановлюють в межах 60-70°С При температурі суміші менше 60°С не забезпечується інтенсивність висушування екстракту у розпилювальній сушарці, зростають енерговитрати, крім того, спостерігається налипання частинок продукту на внутрішніх поверхнях сушарки підвищення драглеутворюючої здатності та оздоровчо-профілактичної ЦІННОСТІ продуктів за рахунок пектинових речовин Спосіб здійснюється таким чином Суспензію крохмалю гідролізують бактеріальною а-амілазою, дозованою у КІЛЬКОСТІ 0,1 одиниць активності на 1 грам сухого крохмалю, при дотримуванні наступного температурного режиму підігрівання суспензії крохмалю зі швидкістю 1,5°С до температури 90°С з витримуванням температурних пауз тривалістю 15 хвилин при 59°С та по 5 хвилин при 63,5, 65 та 68°С Далі продукт нагрівають протягом 15-20 хвилин до 95-100°С, і центрифугують Гідролізат з вмістом 25-35% сухих речовин змішують з концентрованим пектиновим екстрактом у реакторі до вмісту сухих речовин суміші 30-40% Температуру в реакторі регулюють в межах 60-70°С Отриманий продукт висушують у розпилювальній сушарці і використовують як структуроутворювач Приклади здійснення способу Приклад 1 Суспензію крохмалю з вмістом сухих речовин 30% гідролізують бактеріальною аамілазою, дозованою у КІЛЬКОСТІ 0,1 одиниць активності на 1 грам сухого крохмалю, при дотримуванні наступного температурного режиму нагрівання суспензії крохмалю зі швидкістю 1,5°С до температури 59°С, витримка за цієї температури протягом 15 хвилин, поступове нагрівання до 90°С з витримуванням по 5 хвилин при температурі 63,5, 65 та 68°С Продукт витримують протягом 15 хвилин при 95°С, центрифугують Гідролізат з вмістом 35% сухих речовин та температурою 88°С змішують з концентрованим пектиновим екстрактом з температурою 25°С, з масовою часткою сухих речовин 30%, у співвідношенні 1 0,5 в реакторі Суміш з вмістом сухих речовин 33% ретельно перемішують, при цьому температура суміші встановлюється 65-67°С та висушують у розпилювальній сушарці Отриманий продукт має високу драглеутворювальну здатність, яка за приладом Сосновського складає 47,9кПа Даний продукт може застосовуватись в якості структуроутворювача Крім того, вміст пектинових речовин в отриманому дрібнодисперсному порошку становить близько 10% до маси сухих речовин, що дозволяє його використовувати як оздоровчо-профілактичний продукт Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний результат забезпечити Таблиця № прикладу Масова частка Вміст сухих Співвідношення Вміст сухих Драглеутвопектинових речовин у гідролізат пектино- речовин у рювальна речовин, % до гідролізаті, % вий екстракт суміші, % здатність, кПа СР 1 35 1 0,5 33 47,9 10 35 1 1 40 49,2 12 2 Висновки Продукт являє собою білий порошок, має високу драглеутворюючу здатність Продукт являє собою білий порошок, має високу драглеутворюючу здатність і оздоровчопрофілактичні властивості 62304 Продовження таблиці Масова частка Вміст сухих Співвідношення Вміст сухих Драглеутвопектинових № приречовин у гідролізат пектино- речовин у рювальна Висновки речовин, % до кладу гідролізаті, % вий екстракт суміші, % здатність, кПа СР 3 Продукт має слабку здатність 35 1 0,3 27 41,5 6 до структуроутворення 4 Продукт погано висушується, 35 1 2 45 45,8 15 отриманий порошок липкий та гігроскопічний 5 Продукт являє собою білий порошок, має високу драглеут25 1 1 32 47,8 12 ворюючу здатність і оздоровчопрофілактичні властивості 6 Продукт являє собою білий порошок, має високу драглеут25 1 0,5 ЗО 46,5 10 ворюючу здатність і оздоровчопрофілактичні властивості Висновок за даними, представленими в таблиці, оптимальними параметрами проведення процесів отримання структуроутворювача є ті, що представлені у прикладах 1, 2, 5, 6, де співвідношення гідролізату крохмалю з низьким глюкозним Комп'ютерна верстка Т Чепелєва еквівалентом та концентрованого пектинового екстракту знаходиться в межах 1 (0,5-1) За інших умов (приклади 3, 4) процес стає неефективним і якість готового продукту незадовільна Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119