Спосіб підготовки фабрикату кишок з використанням складу для його обробки

Спосіб підготовки фабрикату кишок з використанням складу для його обробки, що передбачає струшування і промивання від солі у воді з рН 7,08,0 при температурі 15-20°С протягом 10-15 хв , а потім замочування у воді з рН 7,0-8,0 при температурі 20-35°С протягом 3-5 хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30-60 хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 МІСЯЦІВ, протягом 1,5-2,0 годин для фабрикату з терміном що безпосередньо перед зануренням кишкового фабрикату у склад для обробки, проводять другий етап розмочування віджатого фабрикату кишок у СВІЖІЙ воді з рН 7,0-8,0 при температурі 6-10°С протягом 12-24 годин, віджатий від води кишковий фабрикат занурюють до складу для обробки, а склад для обробки фабрикату кишок, що являє собою 0,5-2,0 % водяний розчин метилцелюлози, готують за 72 години перед передбачуваним використанням, співвідношення кишкового фабрикату й оброблюваного агента складає 1 1, температура, при якій проводять обробку, складає 10-12°С, а тривалість замочування фабрикату кишок у складі для обробки фабрикату кишок становить від 8 до 24 годин Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме до ковбасного виробництва, і стосується способу підготовки кишкового фабрикату і використання складу для обробки, що містить метилцелюлозу і воду у певних співвідношеннях Відомий спосіб підготовки кишкового фабрикату, консервованого сіллю, з метою подальшого використання в якості ковбасної оболонки, що передбачає струшування і промивання від солі у воді з температурою 15-20°С протягом 10-15хв , а потім замочування у воді з температурою 20-35°С протягом 3-5хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30-бОхв, для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 МІСЯЦІВ, протягом 1,5-2,0 годин для фабрикату з терміном зберігання понад 6 для ефективного протікання дифузії сорбтивів у мікроструктуру кишкового фабрикату Швидкість дифузійних процесів прямопропорційна температурі та різниці осмотичних тисків Чим вище температура і більше співвідношення води до солоного фабрикату, тим швидше проходить витягнення із тканин солі, відновлення еластичності Однак при підвищенні температури по М І С Я Ц І В [2, 3] У кишковому фабрикаті, консервованому сіллю, вміст вологи знижується до 50-60%, а вміст солі досягає 13-15% У результаті розмочування кишковий фабрикат набрякає, при цьому відбувається часткове витягнення з тканин солі [1] Недоліком відомого способу підготовки кишкового фабрикату є неповне звільнення від солі кишкового фабрикату, у результаті чого фабрикат кишок залишається недостатньо еластичним Існуючий спосіб не забезпечує оптимальні умови над 10°С в результаті ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ мікроорганізмів прискорюються процеси псування кишкових оболонок, що стає причиною зниження їхньої МІЦНОСТІ, еластичності, надалі підвищується паропроникність оболонки під час виготовлення та зберігання ковбасних виробів Під час використання складу для обробки фабрикату кишок, що містить метилцелюлозу і воду у певних співвідношеннях, необхідною умовою протікання дифузійних процесів, де в якості сорбенту виступає підслизовий шар кишок, а сорбтива - запропоновані водяні розчини метилцелюлози, є якомога більш значне звільнення від солі зазначеного сорбенту [4,6] Відомо, ЩО метилцелюлоза недисоційована і тому на неї не діють ІНШІ СОЛІ ЧИ неорганічні іони Однак метилцелюлозні речовини можуть бути висолені з розчину, якщо концентрація електролітів о 0 0 (О 62890 чи інших розчинених матеріалів перевищує певні межі При цьому знижуються пдратуючі властивості ефіру целюлози, розчин залишається неоднорідним, що надалі погіршує умови протікання бажаних дифузійних процесів Крім того, навіть незначна наявність солі в клітках пухкої сполучної тканини веде до стиску кліток, ускладнення проникнення метилцелюлозних речовин у мікроструктуру підслизового шару кишок і зниження еластичності [5,7] Ціль винаходу - інтенсифікація процесу дифузії метилцелюлози в мікроструктуру фабрикату кишок і підвищення якості натуральних ковбасних оболонок Ціль досягається тим, що в пропонованому способі підготовки фабрикату кишок і використання складу для його обробки з метою досягнення рівноваги розчину склад для обробки фабрикату кишок, що містить метилцелюлозу і воду у певних співвідношеннях, готують за 72 години перед використанням При цьому безпосередньо перед зануренням кишкового фабрикату до складу для обробки розмочування проводять у два етапи На першому етапі солоний кишковий фабрикат струшують і промивають від солі у воді з рН7,0-8,0 при температурі 15-20°С протягом 10-15хв, а потім замочують у воді з рН7,0-8,0 при температурі 2035°С протягом 3-5хв для свіжоконсервованого фабрикату, протягом 30-60хв для фабрикату з терміном зберігання від 3 до 6 МІСЯЦІВ, протягом 1,5-2,0 годин для фабрикату з терміном зберігання понад 6 МІСЯЦІВ На другому етапі з метою певного збільшення набрякання і максимального звільнення від солі розмочування віджатого фабрикату кишок роблять у СВІЖІЙ воді з рН7,0-8,0 при температурі 6-10°С протягом 12-24 годин Після цього віджатий від води кишковий фабрикат занурюють у склад для обробки, що являє собою 0,5-2,0% водяний розчин метилцелюлози Співвідношення кишкового фабрикату й оброблюваного агента становить 1 1 Температура, при якій проводять обробку, складає 10-12°С А тривалість замочування фабрикату кишок у запропонованому складі 8-24 години Це обумовлено тим, що під час замочування протягом менш тривалого терміну спостерігається недостатнє проникнення метилцелюлозних речовин у структуру кишкового фабрикату У результаті обробки складом пропонованим способом більш 24 годин погіршується МІЦНІСТЬ І еластичність ковбасних оболонок, що зумовлено розвитком та дією ферментів мікрофлори Дослідження фізико-хімічних показників якості фабрикату кишок, консервованого сіллю зі строком зберігання понад 6 МІСЯЦІВ (таблі, 2), показали, що вміст солі після одностайного розмочування у воді складає 3,2-3,6% При проведенні двохетапного розмочування консервованого сіллю кишко вого фабрикату, де другим етапом є розмочування після віджимання у СВІЖІЙ ВОДІ з рН у межах 7,0-8,0 при температурі 3-5°С протягом 12-24 годин, вміст солі склав 0,2-0,4% У той же час, при визначенні стану МІЦНОСТІ стінок було встановлено, що розмочені в два етапи черева свинячі витримували напір повітря до 0,5кгс/см2 Кишковий фабрикат, підготовлений для використання в якості ковбасної оболонки запропонованим способом, мав колір світло-сірий, запах - специфічний, властивий кишкам зі слабким ВІДТІНКОМ метилцелюлози, соляні плями, іржа, краснуха та паталопчні пороки - відсутні Мікробіологічні показники черев свинячих, що підготовлені запропонованим способом, мали наступні значення КМАФанМ - 1x104 КУО/г, БГКП, патогенні, у т ч сальмонели, St aureus, ЦВІЛІ І дріжджі - відсутні Таким чином, запропонований спосіб підготовки фабрикату кишок і використання складу для його обробки забезпечує оптимальні умови для ефективного протікання дифузії метилцелюлози в мікроструктуру кишкового фабрикату, дозволяє знизити у певних межах паропроникність натуральних ковбасних оболонок після обробки складом, що представляє собою 0,5-2,0% водяний розчин метилцелюлози, знизити втрати під час виробництва ковбасних виробів у натуральних оболонках у середньому на 2,5%, втрати маси при зберіганні в середньому на 4,5% в порівнянні з необробленою натуральною оболонкою при збереженні якісних характеристик, що передбачені нормативною документацією ЛІТЕРАТУРА 1 Дергунова А А, Шишкина НЛ Технология производства колбасных оболочек - М Пищевая промышленность, 1973 2 Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия / И И Тимощук, А Н Ясевич К Урожай, 1986 - 160 с 3 Лаврова Л П , Крылова В В Технология колбасных изделий - М Пищевая промышленность, 1975-344 с 4 Кононский А И Физическая и коллоидная химия - К Вища шк Головное изд-во, 1986-312с 5 Влияние электролитов на гелеобразование растворов метилцеллюлозы / Чеников И В , Пеньков А И , Вахрушев Л П и др Научн труды Кубанского Госуниверситета - Краснодар, 1977 - С 148 -153 6 Грег С , Синг К Адсорбция, удельная поверхность, пористость Пер с англ - М Мир, 1984 306с 7 Гликсман М Применение синтетических камедей в пищевой промышленности, новое в зарубежной пищевой промышленности / Под ред А Ф Наместникова - М . 1 9 6 8 - Т 2 -607с 1 62890 Таблиця 1 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ та мікробіологічні показники якості черев свинячих в процесі підготовки й обробки їх складом, що містить метилцелюлозу і воду (із співвідношенням, мас %' МЦ - 0,75, вода - решта) після одностайного розмочування Мікробіологічні показники Мікробюлопчн показники МІЦНІСТЬ МІЦНІСТЬ Тривалість Зміст Тривалість СТІНОК напір СТІНОК напір Патогенні обробки СОЛІ обробки Патогенні в повітря до 0 5 повітря до 0 5 БГКП БГКП в т ч складом г 2 2 КМАФанМ т ч саль- St aureus ДВІЛІ Дріжджі складом г КМАФанМ 3t aureus ДВІЛІ Дріжджі кгс/см кгс/см в в сальмо КУО/г монели в в 0 001 г в 1г в 1г КУО/г в 0 001 г в 1г в 1г 0 001г 0 001г нели в 25г 25г 13,23 3 0 3x10 відсутні 0 7x10 відсутні 13,8 5,13 3 1,0 6x10 відсутні 8 7x10 відсутні 5,4 Зитримують Зитримують 3,2- напір повітнапір повіт3 3 2,0 7x10 відсутні 12 7x10 відсутні ря ря 3,6 16 7x10 J відсутні 20 7x10 J відсутні 24 7x10 J відсутні Таблиця 2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ та мікробіологічні показники якості черев свинячих в процесі підготовки й обробки їх складом, що МІСТІТЬ метилцелюлозу і воду(із співвідношенням, мас % МЦ - 0,75, вода - решта) після двохетапного розмочування Мікробіологічні показники Мікробюлопчн показники Тривалість МІЦНІСТЬ МІЦНІСТЬ Зміст Тривалість роз СТІНОК напір СТІНОК напір Патогенні Патогенні СОЛІ обробки мочування повітря до 0 5 повітря до 0 5 БГКП вт ч БГКП вт ч КМАФанМ St aureus ДВІЛІ Дріжджі складом г КМАФанМ 3t aureus ДВІЛІ Дріжджі г г кгс/см2 кгс/см2 в сальмо в сальмо КУО/г в 0 001 г в 1г в 1г КУО/г в 0 001 г в 1г в 1г 0 001г нели в 0 001г нели в 25г 25г 3,14,0 7x10 3 відсутні 0 1x10 2 відсутні 3,2 2,33 2 8,0 8x10 відсутні 8 1x10 відсутні 2,6 2,012,0 Зитримують 8x10 3 відсутні 12 Зитримують 2x10 2 відсутні 2,1 напір повітнапір повіт1,4ря ря 16,0 8x10 3 відсутні 16 2x10 2 відсутні 1,5 0,84 2 20,0 1x10 відсутні 20 2x10 відсутні 0,9 0,24 2 24,0 1x10 відсутні 24 2x10 відсутні 0,4 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119