Композиція інгредієнтів для настойки солодкої “карат сердолік”

Винахід належить до харчової промисловості, зокрема, до лікеро-горілчаної промисловості, і призначений для виготовлення алкогольних напоїв. Відома настойка солодка "Апельсинова" [див. «Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок», м. Київ, 1994р., с.113], яка містить на 1000 дал готового продукту: ароматний спирт апельсинової шкірки - 450,0дм 3, цукровий сироп 65,8%-2875,0дм 3, лимонну кислоту - 2,0кг, барвник харчовий червоний тартразин - 0,24кг та спирт етиловий ректифікований вищої очистки і воду питну пом'якшену - з розрахунку на міцність купажу 20% об. Збіжними ознаками відомої настойки та композиції, що заявляється є наявність ароматного спирту рослинної сировини, барвника, цукрового сиропу 65,8%-ного та водно-спиртової рідини. По даній рецептурі отримують настойку міцністю 20%. Причинами, що перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату є незначна кількість біологічно-активних речовин і вітамінів. Крім того, для надання напою яскравого кольору використовується канцерогенний штучний барвник -тартразин. Найбільш близькою за складом до запропонованого напою є настойка " Вишнева", [див. «Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок», м. Київ, 1994р., с.115], яка обрана авторами за прототип. Настойка містить цукровий сироп 65,8%-ний 2083,0дм 3, лимонну кислоту - для доведення масової концентрації кислот до 0,4г/100см 3, вишневий спиртований сік - 3000дм 3, настій мигдалю 1 і 2 зливу - 80дм 3, ванілін 1:10 - 1дм 3 та водно-спиртову рідину - решта на міцність купажу 18%. Збіжними ознаками відомої настойки та композиції, що заявляється є наявність настою рослинної сировини - мигдалю, ваніліну, цукрового сиропу 65,8%-ного та водно-спиртової рідини. По даній рецептурі отримують настойку міцністю 18%. Недоліками наведеного напою є невисокі органолептичні показники, та незначна кількість вітамінів і мікроелементів, що обумовлюють недостатню біологічну цінність напою. В основу винаходу поставлена задача створення такої композиції інгредієнтів для настойки солодкої, в якій шляхом використання ароматних спиртів плодів кмину і лимонної олії, настоїв горі ху волоського, полину гіркого, м'яти перцевої та квітів бузини чорної, ваніліну, коліру, при вдалому співвідношенні всіх інгредієнтів та підбору настоїв і ароматних спиртів забезпечується одержання настойки солодкої яскравого привабливого золотисто-жовтого кольору з приємним солодким смаком та злагодженим ароматом, який запам'ятовується споживачем і крім цього напій збагачується біологічно-активними речовинами, мікроелементами та вітамінами, які позитивно впливають на організм людини. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що композиція для інгредієнтів настойки солодкої "Карат Сердолік", яка містить водно-спиртову рідину, настій рослинної сировини, ванілін, цукровий сироп відповідно до винаходу додатково включає ароматний спирт плодів кмину, ароматний спирт лимонної олії, колер, а в якості настою рослинної сировини використовується настій горіху волоського, настій полину гіркого, настій м'яти перцевої, настій квітів бузини чорної при наступному співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал готового продукту: ароматний спирт плодів кмину, дм 3 84,6-107,4 ароматний спирт лимонної олії, дм 3 34,5-46,5 настій горіху волоського 1 і 2 зливів, дм 3 34,5-49,5 настій полину гіркого 1 і 2 3 зливів, дм 12,6-21,4 настій м'яти перцевої 1 і 2 зливів, дм 3 46,2-79,8 настій квітів бузини чорної 1 зливу, дм 3 12,2-19,8 ванілін 1:10, дм 3 0,8-1,2 цукровий сироп 65,8%-ний, дм 3 885,6-1186,4 колер, кг 3,9-6,1 водно-спиртова рідина решта на міцність купажу 24% об. Таким чином, завдяки використанню в композиції інгредієнтів для настойки солодкої всіх суттєвих ознак, а саме, завдяки співвідношенню і вдалому підбору інгредієнтів ароматних спиртів, настоїв досягається поставлена задача - напій має золотисто-жовтий колір з приємним солодким смаком та злагодженим освіжаючим ароматом. При цьому, настойка збагачується вітамінами, які позитивно впливають на організм людини. Завдяки використанню в ароматному спирту плодів кмину настойка збагачується флавоноїдами, органічними кислотами, амінокислотами, ефірною олією, глікозидами. Наявність в композиції ароматного спирту лимонної олії забезпечує настойці м'який смак. Використання настою з горіху волоського забезпечує вміст в готовому продукті цілющих біологічно активних сполук, зокрема вітамінів С, В1, В2 , Р, РР, К, Є, каротину, флавоноїдів, пектину, інуліну, вуглеводів, органічних кислот, то що. Крім того, горіх волоський надає настойці насиченість кольору та аромату. Використання настою з полину гіркого сприяє підвищенню апетиту, та поліпшенню травлення, а також насичує настойку цінними речовинами. Настої м'яти перцевої та квітів бузини чорної поліпшує смакові якості настойки - надає повноту, насиченість та витонченість смаку. Для приготування 1000 дал настойки солодкої «Карат Сердолік» використовують: - спирт етиловий ректифікований вищої очистки згідно з ГОСТ 5962; - воду питну підготовлен у згідно з ГОСТ 2874; настої, виготовлені з: - м'яти перцевої згідно з ГОСТ 23768, - полину гіркого згідно з ГОСТ 3558, - горіху волоського згідно з ГОСТ 16832, - квітів бузини чорної згідно з ГОСТ 16800; ароматні спирти, виготовлені з: - плодів кмину згідно з ГОСТ 29056, - лимонної ефірної олії згідно з ТУ 18-16-445; - ванілін згідно з ГОСТ 16599; - цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); - вугілля активоване марки БАУ-А згідно з ГОСТ 6217. Для виготовлення настойки солодки беруть спирт етиловий ректифікований вищої очистки і заздалегідь приготовлену воду, подають у чан для приготування сортировки, обробляють активованим вугіллям, фільтрують і подають у довідний чан. Заздалегідь готують настої. Беруть (2,3-3,7)кг м'яти перцевої, подрібнюють, заливають 45,0дм 3 50%-ною водно-спиртовою рідиною, настоюють протягом 5 діб. Отриманий настій 1-го зливу в кількості 31,5дм 3 міцністю 49% зливають, а решту м'яти перцевої повторно заливають 31,5дм 3 40%-ною міцністю і настоюють протягом 5 діб. Отриманий настій 2-го зливу в кількості 31,5дм 3 і міцністю 42% зливають. Настої 1-го і 2-го зливів змішують і одержують 63,0дм 3 настою м'яти перцевої. Беруть (0,6-1,4)кг квітів бузини чорної, подрібнюють, заливають 20,0дм 3 45%-ною водно-спиртовою рідиною, настоюють протягом 7 діб. Після цього настій 1-го зливу в кількості 16,0 лм 3 міцністю 43% зливають. Беруть (6,15-6,85)кг горіху волоського, подрібнюють, заливають 26дм 3 70%-ною водно-спиртовою рідиною, настоюють протягом 10 діб. Отриманий настій 1-го зливу в кількості 21,0дм 3 міцністю 69% зливають, а решту горіху волоського повторно заливають 21,0дм 3 60%-ною міцністю і настоюють протягом 10 діб. Отриманий настій 2-го зливу в кількості 21,0дм 3 і міцністю 61% зливають. Настої 1-го і 2-го зливів змішують і одержують 42,0дм 3 настою горіху волоського. Беруть (0,58-0,82)кг полину гіркого, подрібнюють, заливають 10,5дм 3 50%-ною водно-спиртовою рідиною, настоюють протягом 5 діб. Отриманий настій 1-го зливу в кількості 8,5дм 3 міцністю 49% зливають, а решту полину гіркого повторно заливають 8,5дм 3 40%-ною міцністю і настоюють протягом 5 діб. Отриманий настій 2го зливу в кількості 8,5дм 3 і міцністю 42% зливають. Настої 1-го і 2-го зливів змішують і одержують 17,0дм 3 настою полину гіркого. Окремо готують ароматні спирти: Беруть (7,1-8,9)кг плодів кмину, завантажують у куб перегінного апарату, заливають 160дм 3 водноспиртовою рідиною міцністю 50% і піддають перегонці. В результаті отримують 96,0дм 3 ароматного спирту плодів кмину міцністю 75%. Беруть (0,24-0,3)кг лимонної олії, завантажують у куб перегінного апарату, заливають 67,5дм 3 водноспиртовою рідиною міцністю 50% і піддають перегонці. В результаті отримують 40,5дм 3 ароматного спирту лимонної олії міцністю 75%. Розчини ваніліну зі спиртом етиловим ректифікованим (1:10) та цукровий сироп 65,8%-ний готують відомими способами. В отриману сортировку додають приготовлені настої: горіху волоського (34,5-49,5)дм 3, полину гіркого (12,6-21,4)дм 3, м'яти перцевої (46,2-79,8)дм 3 і квітів бузини чорної (12,2-19,8)дм 3. Крім того, в сортировку додають ароматні спирти: плодів кмину (84,6-107,4)дм 3, лимонної олії (34,546,5)дм 3, ванілін (0,8-1,2)дм 3 , цукровий сироп (885,6-1186,4)дм 3, колер (3,9-6,1)кг, купажують, доводять купаж до міцності 24% об. і подають на розлив. Приклади конкретного приготування настойки солодкої зведені в таблицю: Таблиця Сировина, інгредієнти та органолептичні Приклади показники Одиниці виміру 1 2 3 Спирт етиловий ректифікований вищої очистки Спирт і воду задають у розрахунку на міцність купажу Вода питна пом'якшена 24% об. Ароматний спирт плодів кмину дм 3 84,6 96,0 107,4 Ароматний спирт лимонної олії дм 3 34,5 40,5 46,5 Настій горіху волоського 1 і 2 зливу дм 3 34,5 42,0 49,5 Настій полину гіркого 1 і 2 зливу дм 3 12,6 17,0 21,4 Настій м'яти перцевої 1 і 2 зливу дм 3 46,2 63,0 79,8 Настій квітів бузини чорної 1 зливу дм 3 12,2 16,0 19,8 Ванілін 1:10 дм 3 0,8 1,0 1,2 Цукровий сироп 65,8-ний дм 3 885,6 1036,0 1186,4 Колер кг 3,9 5,0 6,1 Органолептичні показники Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх включень і осаду Колір Золотисто-жовтий Смак м'який, приємний солодкий Аромат злагоджений Аналізуючи наведені приклади приготування настойки солодкої, необхідно відзначити наступне. При вмісті інгредієнтів меншому, ніж нижні межі заявлених інтервалів, продукт має злегка розладжений смак і безликий аромат. При вмісті інгредієнтів більшому за верхні межі заявлених інтервалів, продукт має незбалансований смак з перенасиченим ароматом. Оптимальним є приклад 2. Вдале сполучення таких інгредієнтів, як ароматні спирти плодів кмину, лимонної олії, настоїв горіху волоського, полину гіркого, м'яти перцевої, квітів бузини чорної квітів, ваніліну, цукрового сиропу, колеру, спирту етилового ректифікованого вищої очистки та води питної пом'якшеної забезпечило одержання настойки солодкої з м'яким, приємним смаком і злагодженим ароматом, та дозволило збагатити продукт біологічно-активними речовинами, мікроелементами та вітамінами, які позитивно впливають на організм людини. Запропонована настойка солодка "Карат Сердолік", яка заявляється, використовується заявником при виробництві дослідної партії напою, що користується підвищеним попитом споживачів.