Комплексний хлібопекарський поліпшувач “свіжість”

Реферат: Винахід належить комплексному хлібопекарському поліпшувачу, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, причому як ферментний препарат містить Betamalt 25 FBD, як емульгатор містить лецитин та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу. UA 114218 C2 (12) UA 114218 C2 UA 114218 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості, Відома полікомпонентна харчова добавка, що містить емульгатор-пасту для збивання в кількості 25 мас. %, аскорбінову кислоту 0,25-0,5 мас. %, бромат калію 0,1-0,2 мас. %, фермент амілоризин П10Х 0,2-0,25 мас. %, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 Д 8/02 № 2048104 Бюл. № 32 від 20.11.95 р.) Паста для збивання є сумішшю емульгатору та консерванту - калію сорбіново-кислого. Недоліком використання пасти є те, що вона потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 °С нетривалий час. Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами. Такий спосіб тістоприготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів. Задачею винаходу є створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хліб подовженого терміну зберігання. Поставлена задача досягається тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість», що містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту. Згідно винаходу, використовується як емульгатор лецитин, амілолітичний ферментний препарат Betamalt 25 FBD та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу, при такому співвідношенні компонентів, %: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 ферментний препарат Betamalt 25 FBD 0,4-0,5 карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Тістоприготування для хлібців висівкових проводили на густій опарі з внесенням пшеничних висівок в кількості 10 % до маси борошна в тісто, отриманий виріб служив контролем. Оцінювання якості хлібців висівкових проводили за бальною оцінкою. Порівняно з контролем внесення пивного порошку покращує питомий об'єм, реологічні властивості м'якушки, стан поверхні, розжовуваність хлібців висівкових. Це пов'язано внесенням додаткових білків, які зв'язують вільну вологу, покращують реологічні властивості тіста та готових виробів, м'якушка, в свою чергу стає менш крихкою, а отже, це є передумовою уповільнення процесу черствіння. Для покращання газоутворювальної здатності, а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покращення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії. В наших дослідженнях використовувався ферментний препарат Betamalt 25 FBD (фірма Мюленхільм, Німеччина). З літературних джерел відомо, що застосування емульгаторів забезпечує збільшення питомого об'єму хліба покращення структури пористості м'якушки, уповільнюється процес черствіння готових виробів. В дослідженнях використовувався як емульгатор - лецитин. Карбоксиметилцелюлозу застосовували в комплексному хлібопекарському поліпшувачі для запобігання грудкуванню. Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту. Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість». До складу розробленого поліпшувача входить пивний порошок, ферментний препарат Betamalt 25 FBD, лецитин, карбоксиметилцелюлоза, аскорбінова кислота. 45 1 UA 114218 C2 № прикладу Пивний Лецитин порошок Компоненти ФП КарбоксиАскорбінова Betamalt метилцелюлоза кислота 25 FBD 1 11 0,3 83 0,7 2 3 10 15 21 24 0,4 0,45 68 60 0,6 0,55 4 20 31 0,5 48 0,5 5 5 5 25 36 0,55 38 0,45 Висновки Хліб має невеликий об’єм, погано розвинену пористість, черствіння спостерігаються вже через 48 годин Хліб має великий об’єм, добре розвинену пористість, покращуються структурно-механічні властивості, як при 24, так і при 72 годинах зберігання Погіршується смак, зовнішній вигляд, на поверхні виникають тріщини Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» в на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Комплексний хлібопекарський поліпшувач, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат містить Betamalt 25 FBD, як емульгатор містить лецитин та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу, при наступному співвідношенні компонентів, %: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 ферментний препарат 0,4-0,5 Betamalt 25 FBD карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2