Комплексний хлібопекарський поліпшувач “свіжість”

Реферат: UA 104043 U UA 104043 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості. Відомим аналогом є полікомпонентна харчова добавка, що містить емульгатор-пасту для збивання в кількості 25 % мас, аскорбінову кислоту 0,25-0,5 % мас, бромат калію 0,1-0,2 % мас, фермент амілоризин П10Х 0,2-0,25 % мас, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 Д 8/02 № 2048104 Бюл. № 32 від 20.11.95 р.) Паста для збивання є сумішшю емульгатора та консерванту - калію сорбіново-кислого. Недоліком аналога пасти є те, що вона потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 °C нетривалий час. Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами. Такий спосіб тісто приготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів. В основу корисної моделі поставлена задача створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хліб подовженого терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість" що містить ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, згідно з корисною моделлю, використовують як емульгатор лецитин, амілолітичний ферментний препарат Betamalt 25 FBD та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу, при такому співвідношенні компонентів, %: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 Ферментний препарат 0,4-0,5 Betamalt 25 FBD карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6. Тістоприготування для хлібців висівкових проводили на густій опарі з внесенням пшеничних висівок в кількості 10 % до маси борошна в тісто, отриманий виріб служив контролем. Оцінювання якості хлібців висівкових проводили за бальною оцінкою. Порівняно з контролем внесення пивного порошку покращує питомий об'єм, реологічні властивості м'якушки, стан поверхні, розжовуваність хлібців висівкових. Це пов'язано внесенням додаткових білків, які зв'язують вільну вологу, покращують реологічні властивості тіста та готових виробів, м'якушка, в свою чергу стає менш крихкою, а отже, це є передумовою уповільнення процесу черствіння. Для покращання газоутворювальної здатності; а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покрашення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії. В наших дослідженнях використовувався ферментний препарат Betamalt 25 FBD (фірма Мюленхільм, Німеччина). З літературних джерел відомо, що застосування емульгаторів забезпечує збільшення питомого об'єму хліба, покращення структури пористості м'якушки, уповільнюється процес черствіння готових виробів. В дослідженнях використовувався в якості емульгатора - лецитин. Карбоксиметилцелюлозу застосовували в комплексному хлібопекарському поліпшувачі для запобігання грудкуванню. Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту. Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість". До складу розробленого поліпшувача входить пивний порошок, ферментний препарат Betamalt 25 FBD, лецитин, карбоксиметилцелюлоза, аскорбінова кислота (див. табл.). 1 UA 104043 U Таблиця № прикладу Компоненти Пивний ФП Betamalt Карбоксимети Аскорбінова Лецитин порошок 25 FBD л целюлоза кислота 1 11 0,3 83 0,7 2 3 10 15 21 24 0,4 0,45 68 60 0,6 0,55 4 20 31 0,5 48 0,5 5 5 5 25 36 0,55 38 0,45 Висновки Хліб має невеликий об'єм, погано розвинену пористість, ознаки черствіння спостерігаються вже через 48 годин Хліб має великий об'єм, добре розвинену пористість, покращуються структурно-механічні властивості, як при 24, так і при 72 годин зберігання Погіршується смак хліба, зовнішній вигляд, на поверхні виникають тріщини. Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача "Свіжість" в на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Комплексний хлібопекарський поліпшувач, що включає ферментний препарат амілолітичної дії, емульгатор, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат використовують Betamalt 25 FBD, емульгатор - лецитин та додатково містить пивний порошок, карбоксиметилцелюлозу при такому співвідношенні компонентів, %: пивний порошок 10-20 лецитин 21-31 ферментний препарат Betamalt 0,4-0,5 25 FBD карбоксиметилцелюлоза 48-70 аскорбінова кислота 0,5-0,6. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2