Комплексний хлібопекарський поліпшувач “свіжість +”

Реферат: Винахід стосується комплексного хлібопекарського поліпшувача, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, причому як ферментний препарат містить Alphamalt VC 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин. UA 114217 C2 (12) UA 114217 C2 UA 114217 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до хлібопекарської галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості. Відома полікомпонентна харчова добавка, що містить, мас. %: емульгатор - пасту для збивання 25 аскорбінову кислоту 0,25-0,5 бромат калію 0,1-0,2 фермент амілоризин П10Х 0,2-0,25, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 d 8/02 № 2048104 Бюл. № 32 від 20.11.95 р.) Паста для збивання є сумішшю емульгатора та консерванта - калію сорбіновокислого. Недоліком використання пасти є те, що вона потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 °C нетривалий час. Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами. Такий спосіб тістоприготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів. Задачею винаходу є створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хлібобулочний виріб подовженого терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість +" що містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту. Згідно з винаходом, як амілолітичний ферментний препарат використовується Alphamalt VC 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, при такому співвідношенні компонентів, %: сухе картопляне пюре 80-90 ферментний препарат Alphamalt VC 5000 0,25-0,35 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Тістоприготування для батона пшеничного проводили безопарним способом, отриманий виріб служив контролем. Порівняно з контролем внесення сухого картопляного пюре значно покращує якість хліба, знижується його черствіння. Це пояснюється специфічними властивостями амілопектинової фракції крохмалю, що містить етерифіковані фосфати, більш повільною ретроградацією амілозної фракції картопляного крохмалю, порівняно з пшеничним, складом білкових речовин, в результаті взаємодії яких з білками борошна тісто зміцнюється. З метою утримання вологи, а отже збереження хлібом свіжості, використовували мальтодекстрин. Для покращання газоутворювальної здатності, а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покращення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії В наших дослідженнях використовувався ферментній препарат Alphamalt VC 5000 (фірма Мюленхільм, Німеччина). Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту. Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість +», До складу розробленого поліпшувача входить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, ферментний препарат Alphamalt VC 5000, аскорбінова кислота. 40 1 UA 114217 C2 Компоненти Сухе ФП № Аскорбінова картопляне Мальтодекстрин Alphamalt прикладу кислота пюре VC 5000 1 24 0,2 0,8 2 3 80 90 19 9 0,25 0,3 0,75 0,7 4 85 14 0,35 0,65 5 5 75 95 4 0,4 0,6 Висновки Хліб має невеликий об'єм, погано розвинену пористість, ознаки черствіння спостерігаються вже через 48 годин Хліб має великий об'єм, добре розвинену пористість, покращуються структурномеханічні властивості, як при 24, так і при 72 годин зберігання Погіршується зовнішній вигляд хліба, на поверхні виникають тріщини Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача "Свіжість +" на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Комплексний хлібопекарський поліпшувач, який містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат містить Alphamalt VC 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, при наступному співвідношенні компонентів, %: сухе картопляне пюре 80-90 ферментний препарат Alphamalt 0,25-0,35 VC 5000 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2