Хлібопекарський поліпшувач

ХЛІБОПЕКАРСЬКИЙ ПОЛІПШУВАЧ Запропонований винахід відноситься до харчової промисловості, а саме - до хлібопекарської і призначений для поліпшення якості хліба і хлібобулочних виробів. Відомий поліпшувач хлібобулочних і кондитерських виробів, в якому пшеничне борошно з 6-14% складом білків з інгібірованою здатністю до утворення клейковини, змішують з аскорбіновою кислотою, лец тином, аліфатичним карбоксилатом гліцерину, сахарози чи спирту , які викликають утворення клейковини при приготуванні тіста [ 1 ]. Однак цей поліпшувач може бути використаний тільки для борошна пшеничного вищої якості. Найбільш близьким за технічною суттю є ХЛІБОПЕКАРСЬКИЙ ПОЛІПШУВАЧ, в якому, до наявної активності рибоксидази непереробленого (натурального) соєвого борошна і знежиреного соєвого борошна додатково вводять 5:10% соєвого лецитину , і борошно пшеничне, або з картоплі (крохмалю) [ 2 ]. -2До недоліків відомого поліпшувача відноситься нездатність підвищення зв"язків клейковини в борошні, виробленому з некондиційного (фуражного) зерна, що уповільнює процес приготування тіста, погіршує якість виготовлених виробів. В основу винаходу поставлене завдання удосконалення ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА, в якому до борошна пшеничного і соєвого лецитину введені додатково сульфат кальцію, моно- і дігліцериди жирних кислот і ензиматичні речовини забезпечують значне підвищення зв'язків клейковини у борошні, виробленому з некондиційного зерна, цим забезпечується покращення фізичних якостей тіста, скорочення процесу його приготування, покращення якості готових виробів. Поставлене завдання вирішується тим , що в ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ПОЛІПШУВАЧІ, що містить борошно пшеничне і соєвий лецитин, згідно з винаходом передбачене наступне: - додатково введені сульфат кальцію, моно- і дігліцериди жирних кислот, ензиматичні речовини; - компоненти введені при наступному співвідношенні, %: лецинит - 0,2-0,5 сульфат кальцію - 10,0-15,0 моно і дігліцериди жирних кислот - 20,0-30,0 ензиматичні речовини - 10,0-16,0 борошно пшеничне - решта, до 100%: - введене пшеничне борошно - лецитинізоване. -3Проведені патентні дослідження показали, що ні в патентній, ні в науково-технічній літературі немає даних про хлібопекарські поліпшувачі, охарактеризовані таким способом, як у формулі винаходу заявленої речовини, що дає підстави до його відповідності критерію патентоздатності "новизна". Порівняльний аналіз запропонованої речовини з відомими в цій галузі, в тому числі і з прототипом, показують на значні переваги ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА, що містить борошно пшеничне лецитинізоване , соєвий лецитин, а також сульфат кальцію, моно- і дігліцериди жирних кислот, ензиматичні речовини, забезпечують збільшення зв"язків клейковини борошна, а отож, поліпшення фізичних якостей приготування тіста, покращення якості готових виробів. Досягнені переваги вказують на те, що вирішуване завдання виконане на винахідницькому рівні, оскільки воно не витікає очевидним образом, з відомих в цій галузі рішень, а тому відповідає критерію патентоздатності "винахідницький рівень". ХЛІБОПЕКАРСЬКИЙ ПОЛІПШУВАЧ представляє собою натуральну багатокомпонентну порошкоподібну суміш речовин від жовтого до кремового кольору, що додають у борошно, вироблене з некондиційного (фуражного) зерна та зерна, пошкодженого клопом черепашкою, який поїдаючи зерна, виділяє ферменти (протеази), які, попадаючи в борошно при його помелі значно зменшують зв"язки клейковини у ньому. Поліпшувач містить соєвий лецитин, сульфат кальцію, який сприяє підвищенню гідратації і пружності тіста, моно- і дігліцеридів жирних кислот, ензиматичних речовин, які сприяють досягненню визначеного об"єму , лецитінізованого пшеничного борошна, що включає утриманий в лецитині жир та гідрокарбонати. Всі компоненти поліпшувача беруть у наступному співвідношенні, %: лецинит сульфат кальцію моно і дігліцериди жирних кислот ензиматичні речовини борошно пшеничне - 0,2-0,5 - 10,0-15,0 лецитинізоване - решта, до 100% - 20,0-30,0 - 10,0-16,0 Мікродози кожного з компонентів поліпшувача змішують з борошном пшеничним, що сприяє більш рівномірному їх розподіленню у суміші, а потим вводять цю суміш в тісто, що готується для випічки хлібобулочних виробів. Використання запропонованого ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА пояснюється прикладами: Приклад 1. В ВАТ'Донецький булочно-кондитерський комбінат'1 при приготуванні тіста з борошна з низькими хлібопекарськими -5властивостями (з клейковиноою - 24,0%, роз^гненням - 115-120 одиниць), в нього добавили 0,1% ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА, після чого тісто володіло гарною водопоглинальною здібністю, підвищилась його вологість на 0,5%, при цьому тісто було сухе, при роботі з ним не спостерігалось прилипання до рук та до обладнання, володіло гарною формоутримуючою здібністю, гоотові вироби мали підвищений об"єм, більш еластичну м"якушку та гладку поверхню виробу. Скоротився час бродіння тіста до 30 хвилин, замість встановленої норми - 40 хвилин, вологість тіста (при вазі хліба - 0,75 кг) - 44,0% (при нормі - 43,5%), витрата борошна на розділяння тіста скоротилася на 6 кг (на 100 кг борошна). Приклад 2. На Костянтинівський хлібкомбінат (м. Костянтинівка Донецької області) все борошно надійшло з відхиленням від норм якості, середньозважувальний відсоток клейковини у ньому становив: - для борошна пшеничного , вищого гатунку - 26,0% - для борошна пшеничного, першого гатунку - 26,0% - для борошна пшеничного, другого гатунку - 24,0%. Для підвищення якостті хліба у борошно уведено хлібопекарський поліпшувач у співвідношенні 0,5% на 100 кг -6борошна, в результаті чого якість виробів покращилась: об"єм їх підвищився, структура пористості м"якушки стала більш розвинутою. ХЛІБОПЕКАРСЬКИЙ ПОЛІПШУВАЧ використовують всі хлібокомбінати корпорації "Донбасхліб", по їх висновках очевидно, що використання запропонованого пліпшувача при виробці хлібобулочних виробів дозволить зменшити вплив властивостей протеази на якість борошна, покращити якість клейковини у ньому, готові вироби залишатимуться свіжими уздовж тривалого часу. Поліпшувач позитивно впливає на колір, пористість та смак випічки, підвищує її об"єм. ДЖЕРЕЛА ІНФОРМАЦІЇ 1. Акцептована заявка Японії №61-50568, кл. МКВ6 : А21Д 2/36, опублікована 05.11.86р. 2. Акцептована заявка Японії (прототип), кл. МКВ6 : А21Д 2/22, опублікована 05.11.86р.