Комплексний хлібопекарський поліпшувач “свіжість +”

Реферат: UA 104042 U UA 104042 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до хлібопекарській галузі харчової промисловості і може використовуватися у виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання свіжості. Відомим аналогом є полікомпонентна харчова добавка, що містить емульгатор-пасту для збивання в кількості 25 % мас, аскорбінову кислоту 0,25-0,5 % мас, бромат калію 0.1-0,2 % мас, фермент амілоризин ШОХ 0,2-0,25 % мас, борошно пшеничне (див. Патент Росії М. Кл. А 21 Д 8/02 № 2048104 Бюл. № 32 від 20.11.95 р.) Паста для збивання є сумішшю емульгатору та консерванту - калію сорбіновокислого. Недоліком аналога є те, що він потребує швидкої переробки та зберігання при температурі близько 0 °C нетривалий час. Полікомпонентна харчова добавка готується в дві стадії: змішування пасти для збивання з борошном, висушування і просіювання та подальше змішування з сипучими компонентами. Такий спосіб тістоприготування є більш праце- і енергомістким в порівнянні із змішуванням сипких компонентів. В основу корисної моделі поставлена задача є створення комплексного хлібопекарського поліпшувача шляхом використання нових компонентів, що дозволяє отримати хлібобулочний виріб подовженого терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість +", що містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, згідно з корисною моделлю, як амілолітичний ферментний препарат використовують Alphamalt VC 5000 та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин при такому співвідношенні компонентів, %: сухе картопляне пюре 80-90 ферментний препарат 0,25-0,35 Alphamalt VC 5000 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75 Тістоприготування для батона пшеничного проводили безопарним способом, отриманий виріб служив контролем. Порівняно з контролем внесення сухого картопляного пюре значно покращує якість хліба, знижується його черствіння. Це пояснюється специфічними властивостями амілопектинової фракції крохмалю, що містить етерифіковані фосфати, більш повільною ретроградацією амілозної фракції картопляного крохмалю, порівняно з пшеничним, складом білкових речовин, в результаті взаємодії яких з білками борошна тісто зміцнюється. Для утримання вологи, а отже збереження хлібом свіжості, використовували мальтодекстрин. Для покращання газоутворювальної здатності, а отже, збільшення питомого об'єму хліба та покращення пористості застосовували ферментні препарати амілолітичної дії. В наших дослідженнях використовувався ферментний препарат Alphamalt VC 5000 (фірма Мюленхільм, Німеччина). Для запобігання мікробіологічної порчі використовували аскорбінову кислоту. Таким чином нами був розроблений комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість +". До складу розробленого поліпшувача входить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин, ферментний препарат Alphamalt VC 5000, аскорбінова кислота (див.таблицю). 40 1 UA 104042 U Таблиця Компоненти ФП Аскорбінова Alphamalt кислота VC 5000 0,2 0,8 Сухе картопляне пюре мальтодскстрин 75 24 80 90 85 19 9 14 0,25 0,3 0,35 0,75 0,7 0,65 95 прикладу 4 0,4 0,6 1 2 3 4 5 5 Висновки Хліб має невеликий об'єм, погано розвинену пористість, ознаки черствіння спостерігаються вже через 48 годин Хліб має великий об'єм, добре розвинену пористість, покращуються структурномеханічні властивості, як при 24, так і при 72 годин зберігання Погіршується зовнішній вигляд хліба, на поверхні виникають тріщини Вплив внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача "Свіжість +" на термін зберігання виробів досліджували за зміною структурно-механічних властивостей м'якушки. За умови внесення добавки покращувалися загальна, пластична і пружна деформація м'якушки порівняно з контролем, як при 24, так і при 72 годин зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Комплексний хлібопекарський поліпшувач, що містить ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, який відрізняється тим, що як ферментний препарат використовують Alphamalt VC 5000, та додатково містить сухе картопляне пюре, мальтодекстрин при такому співвідношенні компонентів, %: сухе картопляне пюре 80-90 ферментний препарат 0,25-0,35 Alphamalt VC 5000 мальтодекстрин 9-19 аскорбінова кислота 0,55-0,75 15 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2