Пристрій для посолу м’яса

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к устройствам для посола и мягчения мяса, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях при производстве соленых мясопродуктов и колбасных изделий. В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки значительно снизилось качество мясного сырья, в частности из-за его загрязнения радионуклидами. Постоянное воздействие на организм человека малых доз радиации при потреблении загрязненных радионуклидами продуктов питания приводит к возникновению различных заболеваний, В связи с этим традиционное производство мясных и других продуктов целесообразно оснастить оборудованием, позволяющим осуществлять дезактивацию сырья в процессе его переработки. Известно вакуум-массажное устройство ХС-3 Инжект-Стар, включающее цилиндрическую емкость с торцевой стенкой-днищем, герметично закрывающуюся с противоположного торца крышкой со штуцером для сброса воздуха; приводной опрокидывающийся в горизонтальное положение станок, на котором установлена емкость для обработки находящегося в ней мясного сырья. На внутренней цилиндрической поверхности емкости размещены лопасти для перемешивания мяса, выполненные из листовой нержавеющей стали, а на наружной поверхности днища установлены ролики для перемещения емкости от места загрузки ее сырьем к приводному станку [Проспект австрийской фирмы "Иоган Ласка и сыновья", материалы выставки "Инпродпищемаш-94", 1994]. Устройство ХС-3 Инжект-Стар позволяет осуществлять посол и мягчение сырья при производстве соленых мясных продуктов. Однако его конструкция не обеспечивает возможность снижения содержания радионуклидов в сырье. Кроме того, разъединяемая вакуумная система не позволяет поддерживать постоянный уровень разрежения в рабочей емкости, что снижает скорость диффузии посолочных ингредиентов мяса, а отсутствие в емкости лопасти для выгрузки сырья требует применения дополнительного загрузочного лифта. Известна вакуум-массирующая установка "Челендж Кук", представляющая собой емкость грушевидной формы, установленную под углом на опорных роликах станины с возможностью вращения, на внутренней поверхности которой расположены в виде спирали лопасти для перемешивания и выгрузки мясного сырья. На задней торцевой стенке емкости закреплен приводной вал, установленный в подшипниках станины, а на передней торцевой стенке расположен люк, герметично закрываемый крышкой с патрубком для создания и сброса вакуума [Патент США №4517888, кл. А 23 В 4/02, В 01 F 13/06, 1985]. Устройство "Челендж Кук" позволяет осуществлять посол и мягчение мясного сырья в больших количествах при производстве мясных продуктов. Однако устройство не обеспечивает удаление радионуклидов при переработке мяса с повышенным содержанием радионуклидов. Наиболее близким к заявляемому является устройство для механической обработки мяса в процессе посола при производстве ветчинных изделий, состоящее из емкости в виде цилиндрического барабана, установленной на опорных роликах станины с возможностью вращения вокруг своей оси, близкой к горизонтальной линии. На внутренней цилиндрической поверхности емкости расположены лопасти для перемешивания и выгрузки мяса. На одной из торцевых стенок емкости расположен люк для загрузки и выгрузки сырья. Люк герметично закрывается крышкой с патрубком для создания и сброса вакуума, соединенным с вакуумной системой [Заявка Франции № 2460113, кл. А 22 С 17/00, А 23 В 4/02, 1981 (прототип)], Однако известное устройство не позволяет получить мясные продукты высокого качества из сырья, содержащего радионуклиды, так как в процессе переработки мяса не проводят очистку сырья от радионуклидов. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования устройства для посола мяса, в котором путем дополнительной установки кассет с сорбентом обеспечивается улучшение качества готового продукта за счет удаления радионуклидов из сырья, при этом достигается простота и легкость эвакуации сорбента с радионуклидами на спецзахоронение. Поставленная задача решается тем, что в устройстве для посола мяса, содержащем цилиндрическую емкость, установленную на станине с возможностью вращения, лопасти для перемешивания и выгрузки мяса, размещенные на внутренней поверхности цилиндрической емкости, люк для загрузки и выгрузки мяса, расположенный на торцевой стенке цилиндрической емкости и закрытый крышкой с патрубком для создания сброса вакуума, согласно изобретению устройство дополнительно снабжено кассетами с помещенным в них сорбентом, установленными на крепежные элементы, расположенные на внутренней поверхности цилиндрической емкости, при этом кассеты выполнены из перфорированного листа или сетки и снабжены фиксаторами. Кроме того, кассеты выполнены разъемными в виде лопасти (пластинки) или цилиндра. Устройство для посола мяса дополнительно содержит кассеты с сорбентом радионуклидов. Кассета выполнена разъемной из перфорированного листа или сетки из нержавеющей стали и представляет собой емкость для сорбента радионуклидов. Кассета сохраняет свою форму под воздействием ударных нагрузок при механической обработке мясного сырья в устройстве для посола. Разъемная кассета снабжена фиксаторами в местах установки кассеты на крепежные элементы, расположенные на внутренней поверхности цилиндрической емкости. Фиксаторы выполнены в виде защелки и обеспечивают удержание разъемной кассеты в собранном виде, а также установку ее на крепежный элемент. Крепежные элементы имеют обтекаемую форму во избежание разрушающего воздействия на мясное сырье. Конструкция кассеты позволяет легко и доступно проводить ее сборку и установку на крепежный элемент. Предлагаемые кассеты просты в изготовлении и удобны в эксплуатации. Кассеты устанавливаются на лопасть или внутреннюю поверхность цилиндрической емкости. Форма кассет повторяет форму этих конструктивных элементов. Предлагаемая конструкция кассет не изменяет параметры технологического процесса посола мяса. Выполнение кассет из перфорированного листа или сетки позволяет сохранить первоначальные условия гидродинамики процесса посола. Рассол свободно и в различных направлениях проходит через кассеты с сорбентом. При гидромеханической обработке мяса происходит интенсификация диффузионных процессов и радионуклиды переходят из мяса в рассол. Для поддержания разности концентраций радионуклидов в мясе и рассоле радионуклиды, преимущественно радиоизотопы цезия-137, постоянно удаляются из рассола сорбентом радионуклидов. При свободном перемещении рассола внутри емкости и через кассеты с сорбентом не нарушается процесс посола мяса и одновременно происходит удаление радионуклидов. Для сорбции радионуклидов используют сорбенты гексацианоферратного комплекса, обладающие высокой сорбционной емкостью. Количество сорбента, необходимое для дезактивации мяса, рассчитывают в зависимости от степени загрязненности исходного сырья. После использования сорбент с радионуклидами подлежит утилизации. Применение сорбента позволяет осуществлять посол и дезактивацию мяса при соотношении мяса и рассола, равном 1:0,3-0,7, как принято в мясной промышленности. Рассол, содержащий водорастворимые белки и другие азотистые вещества, после удаления из него радионуклидов связывается мясом в результате многократного взаимодействия. Это позволяет сохранить биологическую ценность готовых мясных изделий и обеспечить их экологическую чистоту. Конструкция предлагаемого устройства позволяет осуществлять одновременно процессы посола и мягчения мяса, а также его дезактивацию на 75-80% от первоначального уровня содержания радионуклидов, в том числе для поступающего на переработку сырья с предельно допустимыми концентрациями радионуклидов, что обусловливает повышение качества готовых мясных изделий. Изобретение поясняется чертежами. На фиг. 1 изображено устройство для посола мяса, общий вид; на фиг.2 - разрез А-А на фиг.1, изображена кассета, устанавливаемая на лопасть; на фиг.3 - разрез Б-Б на фиг.1, изображена кассета, устанавливаемая на внутреннюю поверхность цилиндрической емкости между лопастями; на фиг.4 - кассета в виде лопасти (пластины) для перемешивания. Устройство для посола мяса состоит из станины 1, цилиндрической емкости 2 и привода 3. На торцевой стенке цилиндрической емкости расположен люк для загрузки и выгрузки сырья, герметично закрываемый крышкой 5, на которой установлен патрубок 6 для создания и сброса вакуума. На противоположной торцевой стенке цилиндрической емкости расположен вал 7, который установлен в подшипниковой опоре 8 и соединен с приводом 3. На внутренней цилиндрической поверхности емкости параллельно образующей размещены лопасти 9 для перемешивания и подъема мяса, а также расположенная под наклоном к образующей лопасть 10 для выгрузки мяса. На внутренней поверхности емкости расположены крепежные элементы 11 (фиг.2, 3, 4) и установленные на них кассеты 12, содержащие сорбент 13. Кассеты снабжены фиксаторами 14. Патрубок 6 снабжен вентилем 15 для сброса вакуума. Устройство работает следующим образом. В цилиндрическую емкость 2 через люк 4 загружают мясное сырье и рассол. Люк 4 герметично закрывают крышкой 5. После включения устройства при закрытом вентиле 15 через патрубок 6 в цилиндрической емкости 2 создают разрежение. Одновременно емкость приводят во вращение в рабочем режиме: тумблирование и массирование мяса. Мясное сырье внутри емкости под действием разрежения дегазируется для лучшего проникновения жидкой среды. Куски мяса, увлекаемые лопастями 9 на определенную высоту, подают вниз на внутреннюю поверхность цилиндрической емкости, покрытую рассолом, и под воздействием ударного импульса растяжения-сжатия мышечная ткань активно взаимодействует с рассолом. При этом происходит интенсификация диффузионных процессов в системе мясо - рассол, что приводит к ускорению процесса посола мясного сырья и выходу в жидкость водорастворимых радионуклидов, преимущественно радиоизотопов цезия-137. По окончании процесса посола мясного сырья и удаления из него радионуклидов с помощью вентиля 15 на патрубке 6 давление в цилиндрической емкости 2 уравнивают с атмосферным. Крышку 5 снимают с люка и под него устанавливают тележку для приема обработанного сырья. Цилиндрическую емкость 2 приводят во вращение, при этом мясо внутри емкости захватывается лопастью 10 и выгружается. После выгрузки мяса из емкости вынимают кассеты 12, извлекают из них отработанный сорбент и направляют его на утилизацию. Кассету заполняют новым сорбентом, закрывают с помощью фиксаторов 14 и устанавливают на крепежные элементы 11. В результате указанной обработки происходит посол, мягчение и частичная дезактивация мяса, что обуславливает содержание радиоактивного цезия-137 в готовом продукте на 75-80% или до уровня 40-50 Бе/кг при условии содержания ради-оцезия-137 в исходном сырье - 200 Бе/кг. Использование устройства для посола мяса обеспечивает улучшение качества мясных изделий вследствие удаления радионуклидов, создает условия простой утилизации, не требует противорадиационной санитарной обработки оборудования и очистки сточных вод предприятий. Применение предлагаемого устройства не вызывает каких-либо изменений в традиционной технологии производства соленых мясных продуктов и позволяет повысить степень их экологической чистоты.