Спосіб виготовлення сиру “харківський”

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога. Известен способ производства творога заключающийся в том. что в пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молока вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают до достижения кислотности сгустка 75-95°Т (1). Для улучшения отделения сыворотки от сгустка способ предусматривает проведение термической обработки сгустка, что ведет к образованию нежелательной крупитчатой консистенции творога и к резкому возрастанию в нем посторонней микрофлоры при длительном хранении. Наиболее близким к заявленному способу по совокупности признаков является способ производства творога, предусматривающий пастеризацию нормализованного по жиру или обезжиренного молока, внесение закваски, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, сквашивание, отделение сыворотки и охлаждение готового1 продукта (2), Известный способ позволяет получить творог нормальной консистенции, что рас-- ширяет возможность его использования, однако не обеспечивает стабильных показателей микробиологической чистоты продукты при его хранении свыше нормированных 36 часов, что резко снижает его качество. В основу изобретения поставлена задача создания такого способа производства творога "Харьковский", в котором усовершенствование процесса сквашивания молока позволило бы- обеспечить снижение кислотности, повышение стабильности показателей микробиологической чистоты продукта и за счет этого улучшение его качества и увеличение срока хранения. Поставленная задача решена тем, что в способе производства творога, предусматривающем пастеризацию нормализованного по жиру или обезжиренного молока, внесение закваски, приготовленной на культура х мезофильных молочнокислых стрептококков, хлористого кальция и молокосвертывающего фермента, сквашивание, отделение сыворотки, охлаждение готового продукта, согласно изобретению, дополнительно культивируют заквасочные культуры болгарской или ацидофильной палочек в обезжиренном молоке до образования сгустка с последующим его нагревом до отделения сиворотки от сгустка и введением сыворотки в нормализованное по жиру или обезжиренное молоко в количестве 0,02-0,05% от массы исходного молока, а молокосвертывающий фермент предварительно растворяют в сыворотке, полученной при нагреве сгустка, образованного путем сквашивания обезжиренного молока мезофильными молочнокислыми стрептококками. Предварительное растворение молокосвертывающего фермента в сыворотке выделенной в процессе термической обработки закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, позволяет обогатить сквашиваемое молоко белково-углеводным комплексом, обусловливающим снижение скорости сбраживания молочного сахара и уменьшение образующейся молочной кислоты. Это обеспечивает повышение жизнедеятельности заквасочной микрофлоры и усиление способности извлечения из молока свободных аминокислот, переходящих в го товый продукт, повышая его биологическую ценность. Введение в нормализованное по жиру или обезжиренное молоко сыворотки, полученной термической обработкой закваски. состоящей из болгарской или ацидофильной палочек, обогащает сквашиваемую молочную среду термоустойчивыми антибиотическими веществами, подавляя развитие в ней КИ ">РЧНЫ Х и термоустойчивы х палочек. Снижением жизнедеятельности посторонней микрофлоры достигается стабилизация показателей микробиологической чистоты творога при его хранении. Способ осуществляют следующим образом. В пастеризованное нормализованное по жиру или обезжиренное молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, хлористый кальций и молокосвертывающий фермент предварительно растворенный в сыворотке, полученной при нагревании сгустка, образованного путем сквашивания обезжиренного молока мезофильными молочнокислыми стрептококками. Для этого применяют любую из имеющихся заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, используемых в молочной промышленности. В сквашиваемую смесь вводят также сыворотку в количестве 0,02-0,05% от массы исходного молока, предварительно полученную культивированием заквасочных культур болгарской или ацидофильной палочек в обезжиренном молоке до образования сгустка с последующим его нагревом до отделения сыворотки от сгустка. Все компоненты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10-15 мин, смесь сквашивают до образования сгустка требуемой кислотности, отделяют сыворотку и охлаждают готовый продукт. Возможность осуществления изобретения подтверждается примерами, выполненными в производственных условиях с использованием как нормализованного по жиру, так и обезжиренного молока (см. таблицу). Пример 1. Получение творога 18%-ной жирности (пример 2 таблицы). Нормализованное молоко в количестве 2000 кг пастеризовали при температуре 80°С с выдержкой 20 сек, а затем охлаждали до температуры 28°С и вносили в него закваску, приготовленную на культура х мезофильных молочнокислых стрептококков, в количестве 60 кг (3% от массы молока). Одновременно отдельно готовили сывороточный раствор молокосвертывающего фермента пепсина. Для этого пересадочную бактериальную закваску мезофильных стрептококков (закваска для творога) в количестве 0,8 л (с учетом 50% потерь закваски при термообработке) подвергали термической обработке в автоклаве при 120°С в течение 30 мин, охлаждали под струёй воды до 30°С. В отделенную от закваски декантированием жидкую сывороточную часть в количестве 0.4 л вносили фермент пепсин в количестве 2 г в виде 0,5%-со раствора (из расчета сквашивания 2000 кг молока) и выдерживали при комнатной температуре до его растворения. Полученный таким образом сывороточный раствор молокосвертывающего фермента вносили в смесь молока с пересадочной бактериальной закваской, куда также вносили 30%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 0,8 кг безводного хлористого кальция на 2000 кг заквашиваемого молока и сыворотку в количестве 0,4 л (0,02% от массы исходного молока), предварительно полученную культивированием заквасочной культуры болгарской палочки в обезжиренном молоке до образования сгустка с последующим его нагревом до отделения сыворотки от сгустка. Смесь перемешивали 10 минут, а затем оставляли в покое на 9,5 часов для образования сгустка .кислотностью 60°Т. Разрезанный на кубики сгусток выдерживали 60 мин, выделившуюся сыворотку удаляли, а сгусток подвергали самопрессованию в бязевых мешках в течение 2-х часов до достижения творогом стандартной массовой доли влаги. После охлаждения до температуры 6 ± 2°С творог был подвергнут химическому, биологическому и биохимическому анализам. Пример 2. Получение творога нежирного (пример 10 таблицы). Обезжиренное молоко в количестве 2000 кг пастеризовали при температуре 78°С с выдержкой 15 сек, охлаждали до температуры заквашивания 30°С и вносили в него закваску, приготовленную на культура х мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 60 кг(3% от массы молока). Затем в сквашиваемое молоко вносили приготовленный аналогично примеру 1 0,5%-ный раствор молокосвертывающего фермента пепсина в количестве 0,4 л. 0,8 кг безводного хлористого кальция в виде 30%-ного раствора и сыворотку предварительно полученную путем термической обработки производственной закваски, состоящей из чистой культуры ацидофильной палочки, в количестве 0,4 л (0,02%) на 2000 кг заквашиваемого молока. Термическую обработку закваски ацидофильной палочки проводили аналогично термической обработки стрептококковой закваски при получении сывороточного раствора молокосвертывающего фермента. Сквашивание проводили до кислотности сгустка 66°Т в течение 10 часов. Другие примеры реализации заявленного способа производства творога "Харьковского", приведенные в таблице, осуществлялись аналогично описанным двум примерам. Для сравнения был получен т ворог известным способом (прототип), применяемым в і настоящее время на молочных заводах, с использованием нормализованного по жиру молока (пример 1 таблицы) и обезжиренного (пример 10 таблицы). Из данных таблицы следует, что все про-) бы творога, полученные, согласно изобретению, (примеры 2. 3, 6. 7. 10, 11) по всем показателям отвечающие требованиям нормативной документации (РСТ УССР 248-92 и Технологической инструкции по производству творога из пастеризованного молока, утвержденной 23 июня 1987 г.), а по микробиологическим и качественным показателям значительно превосходят пробы творога, полученные известным способом (примеры ) 1, 12). Так, если в твороге, полученном известным способом, содержание бактерий группы кишечных палочек после окончания технологического процесса и через 36 часов і его хранения обнаружилось в 0,0001 г продукта, то через 48 часов хранения творог уже не соответствовал требованиям действующей нормативной документации по микробиологическим показателям, так как ) бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в 0,00001 г продукта (согласно табл. 1 Технологической инструкции бактерии группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта не допускаются). Следовательно, хранение творога, полученного известным способом, должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов при температуре (5 ± 2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов (п. 7.1 указанной инструкции). В выработанном твороге, согласно изобретению, содержание бактерий группы кишечных палочек после окончания технологического процесса обнаружено в 0,001 г продукта, в образцах этого творога, подвергнуты х микробиологическому анализу через 18,36,48 и 54 часа после окончания технологического процесса, содержание этих бактерий обнаружены соответственно в 0.001; 0,001; 0,0001 и 0,00001 г продукта. То есть по содержанию бактерий группы кишечных палочек не соответствует установленным нормам только проба творога, подвергнутая анализу через 54 часа после окончания технологического процесса. Это свидетельствует о том, что срок хранения творога без ухудшения показателей микробиологической чистоты может быть увеличен с нормированных 36 часов до 48 часов. Достижение технического результата, заключающегося в снижении скорости сбраживания молочного сахара и уменьшении образующейся при этом молочной кислоты, обусловливающие усиление свойства заквасочной микрофлоры, направленного на извлечение из сквашиваемого молока свободных аминокислот подтверждается увеличением суммы свободных аминокислот в твороге, полученном, согласно изобретению. При производстве творога из нормализованного по жиру молока сумма свободных аминокислот иозросла о нем от 9,888 мг % (пример 1) до 14,624-14,630 мг % (примеры 2, 3) мли на 47-40% при использовании сыворотки стерилизованной закваски из культур болгарской палочки и до 14,000-14,322 мг % или на 42-43% при использовании сыворотки стерилизованной закваски из культур ацидофильной палочки (примеры 6, 7), При получении творога из обезжиренного молока этот прирост составляет 21-25%, то есть сумма свободных аминокислот возрастает от 15,821 мг % (пример 12) до 19,220 20,850 мг % (примеры 10-11). Этими же примерами иллюстрируется и более высокое содержание белка, в твороге, По сравнению с известным способом его содержание в твороге, полученном, согласно изобретению, увеличивается на 4,7-5,0% при использовании нормализованного и на 17-24% при. использовании обезжиренного молока. Все пробы творога, полученного предложенным способом, характеризовались чистым кисломолочным вкусом, специфическим нежным ароматом. Примеры 4 и 8 свидетельствуют о том, что вводить в сквашиваемое молоко сыворотку стерилизованной закваски из культур болгарской или ацидофильной палочек менее 0,02%. от массы молока не позволяет достичь высокой микробиологической чистоты через 48 часов после окончания технологического процесса. Как н о способе по прототипу пробы творога по этому показателю удовлетворяют нормативным требованиям не более, чем через 36 часов после окончания технологического процесса. Примеры 5 и 9 свидетельствуют о том, что вводить о сквашиваемое молоко сыворотку болгарской или ацидофильной палочек более 0,05% от массы молока не является целесообразным, так как при этом не достигается дальнейшее улучшение качественных и микробиологических показателей творога и удлиняется процесс і .сквашивания молока по сравнению с известным способом па 1-1,5 часа.