Спосіб виготовлення пахлави “янтарна”

1. Спосіб виготовлення пахлави, що включає замішування тіста із рецептурних компонентів: борошно пшеничне, яйце, жир, розпушувач та вода, його розкочування, формоутворення, обжарювання в жиру та обробку виробу підсолоджувачем, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста в нього додатково вводять ароматизатор і рисове борошно, як розпушувач використовують пиво, розкочують шматки тіста до тонких листів на підкладці з кукурудзяного борошна, потім листи підсушують, формоутворення виробу виконують шляхом пошарового укладання листів, їх загортання в овальну трубочку і нарізання напівфабри 3 булися мітинги. Присутні відстоювали своє право називати Туреччину батьківщиною пахлави. Справа дійшла до того, що проблему стали вирішувати на урядовому рівні. Що сказати, традиції випічки пахлави склалися в багатьох країнах. І з повним правом відстоювати першість у винаході пахлави можуть іранці. Східна солодкість у них грала значущу роль у весільному обряді. Перед весіллям наречена повинна була випекти пахлаву для батьків жениха, щоб показати, що вона добре готуватиме чоловікові. Інші народи також наполягають, ще справжній рецепт пахлавы придумали вони. Про це говорять вірмени, азербайджанці, боснійці і багато інших. Також як широка географія пахлави, різноманітні рецепти її приготування. Вони можуть відрізнятися не тільки в різних країнах, але і в сусідніх селищах. Готують пахлаву не тільки в середземноморських країнах. Свої рецепти пахлави є вже і в Іспанії, Великобританії, США. Англійці готують пахлаву з шоколадом, а американці додають кленовий сік. Отже, скільки є виробників - стільки і смаків. І цінителі ніколи не сплутають, скажімо, турецьку і грецьку пахлаву. Так caме і споживачі нашої держави ніколи не сплутають вироби наших кондитерів за їх різноманітністю форм і смаку. В наші часи і наші українські кондитері постійно удосконалюють технологію виготовлення цього стародавнього продукту, дивуючи нас своею майстерністю і пошуком нових якостей виробу. Існує спосіб готування пахлави листової (див. брошуру Ю. Дмітерко «Кращі рецепти світової кухні. Ласощі», вид-во «Слово», Дніпропетровськ, 2001 р., с. 3.), який включає заміс тіста з наступних інгредієнтів: борошно пшеничне - 2 стакани, молоко - 1/2 стакана, масло топлене - 1 стакан, яйце -1 шт., дріжджі пресовані - 20 г, сіль на смак, відстоювання тісту в теплі протягом 40 хв., далі по технології отримане тісто ділять на 14-16 шматочків. розкочують до товщині 0,1-0,3 см. Для начинки подрібнюють 1 стакан горіхів, змішують їх з 200 г цукрової пудри, 80 г меду і 10 г кардомону. Отримані тонкі коржі укладають стопкою на змазаний маслом лист без проміжків, змащуючи кожен розтопленим маслом. Перші і останні три коржі викладають без начинки, інші перешаровують начинкою через кожні два коржі. Отриманий виріб змащують яєчним жовтком, нарізують ромбиками і випікають протягом 30 хв. при 180° в духовці. Готову пахлаву поливають розтопленим маслом, що залишилося. Окремо готовлять сироп з 2,5 склянок цукру, меду 80 г й 2 склянок води - доводять до кипіння й кип'ятять 3 хв., а далі дають трошки охолонути, після чого заливають пахлаву сиропом. Через 3-5 годин перевертають кожний «ромбік» і просочують з іншої сторони. Подають пахлаву через 8 годин після її приготування. Загальний час приготування пахлави 145 хв. Однак недоліком цього способу є велика тривалість технологічного процесу за рахунок процесу відстоювання та випічки виробу в духовці. Про те найближчим рішенням корисної моделі існує корисна модель "Спосіб виготовлення пахлави " (див. Патент України № .39698, A21D, 13/00, 2008). За способом готування 45260 4 пахлави здійснюють так, що, тісто й сироп готують окремо, причому замішено тісто відстоюють 10-60 хв., а потім виконують технологічні операції формоутворення, обжарювання і обробку виробу, перед розкочуванням тісто ділять на шматочки вагою 0,19-0,21 кг, які розгортають до товщини 0,01-0,5 см, при цьому заготовки виробу одержують шляхом згортання розкачаного шматочка в плоску трубочку шириною 3-4 см, яку розрізують навскіс на напівфабрикати виробу шириною 3-4 см, а формоутворення виробу виконують шляхом стискання посередині напівфабрикатів виробу з розкриттям їх кінців, далі сирі вироби закладають у листи з підігрітим маслом і обсмажують протягом 25-35 хв., компоненти для усього технологічного процесу готування пахлави беруть у наступному співвідношенні, мас. %: борошно 48,3-48,5 маргарин 5,7-6,1 масло 28,5-30,2 розпушувач (яйце і/або 0,041-0,044 сода і/або амоній) сіль 0,25-0,29 сироп медяний 42,6-43,1. Ознаками найближчого аналога, що співпадають з суттєвими ознаками пропонованої корисної моделі є те, що спосіб включає замішування тіста із рецептурних компонентів: борошно пшеничне, яйце, жир, розпушувач та вода його розкочування, формоутворення, обжарювання в жиру та обробку виробу підсолоджувачем. Однак, неодмінною умовою проведення попередньої обробки тіста в даному способі виготовлення виробу є обробка згідно з методами, які потребують кількість додаткових операцій попередньої обробки сировини, зокрема, відстоювання тіста, що призводить до тривалості часу перед розкочуванням, що ускладнює технологічний цикл. Необхідність штучно підтримувати температуру тісту у досить вузькому та високому діапазоні при значних обсягах виробництва, додатково спричиняє подорожчання собівартості технологічного циклу за рахунок підвищеної витрати енергоносіїв. Технологія ще ускладнюється тим, що великі за розміром та вагою напівфабрикати потребують тривалого часу на обжарювання та використання як розпушувач соди або амонію, веде до зниження еластичності та гомогенності тіста, що викликає велике просочення виробу жиром і веде до збільшення ваги і зниження м'якості готового продукту, яке має вплив на якість виробу. Загальний час приготування пахлави 180 хв. В основу корисної моделі поставлена задача створення технології виробництва пахлави з високими показниками, тобто удосконалити технологічний цикл, за рахунок його зміни, що веде до скорочення тривалості часу, а також за рахунок зниження витрат енергоносіїв, що зменшує собівартість технологічного процесу, підвищити якість продукту за рахунок збільшення м'якості і уповільнення процесу черствіння, а також поліпшення смакових та органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення пахлави, згідно з яким здійснюють замішування тіста із рецептурних компонентів: 5 борошно пшеничне, яйце, жир, розпушувач та вода, його розкочування, формоутворення, обжарювання в жиру та обробку виробу підсолоджувачем, згідно пропонованої корисній моделі при замішуванні тісту в нього додатково вводить ароматизатор і рисове борошно, як розпушувач використовують пиво, розкочують шматки тіста до тонких листів на підложці з кукурудзяного борошна, потім листи підсушують, формоутворення виробу виконують шляхом пошарового укладання листів, їх загортання в овальну трубочку і нарізання напівфабрикатів товщиною 2,0-2,5 см і довжиною 5-7 см, у жир для обжарювання додають алкоголь понад 35° і обжарюють протягом 3-7 сек., як підсолоджувач для обробки виробу використовують розчин води з патокою і/або з цукровою глазур’ю. Згідно корисній моделі, як алкоголь, який додають у жир для обжарювання виросту використовують горілку. Згідне корисній моделі, як ароматизатор використовують цедру цитрусових. Згідно корисній моделі як розпушувач використовують пиво безалкогольне. Згідно корисній моделі, як підсолоджувач для обробки виробу використовують цукрову глазур з лимонним соком. Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі і технічним результатом, що досягається, є такий причинно-наслідковий зв'язок: За рахунок зміни операцій технологічного циклу, їх послідовності та тривалості часу удосконалюється саме технологія виготовлення пахлави та знижується його собівартість. Введення в тісто рисового борошна та його розкочування на підложці з кукурудзяного борошна і як розпушувач використання пива, веде до підвищення його еластичності та гомогенності, попередня підсушка розкочених листів тіста та зменшення розміру та ваги напівфабрикатів при формоутворюванні і введення алкоголю у жир для обжарювання веде до зменшення просочення жиру у виріб, що дозволить збільшити м'якість виробу і уповільнити процес черствіння, тобто підвищити якість продукту і скоротити операцію обжарювання. Введення в тісто, як ароматизатор цедру цитрусових і обробка виробів у розчині патоки і/або цукрової глазурі дозволить поліпшити смакові та органоліптичні показники. Суть способу пояснюється прикладами, що наводяться нижче. Співвідношення Інгредієнтів вибрані шляхом експерименту. Приклад використання способу. У ємність наливають склянку поди і склянку пратоки і/або склянку цукрової глазурі, кип'ятять деякий час і відставляють охолонути. У просіяну борошняну суміш з пшеничного та рисового борошна у співвідношенні 4:1 додають розтоплений маргарин, пиво, суміш цедри лимона та помаранчу, яйця й воду і все ретельно перемішують до отримання еластичної та гомогенної маси. Потім на стіл насипають підложку з кукурудзяного борошна і на ньому розкочують шматки тіста, отримуючи тонкі листи, які підсушують, складають пошарово один на одне і загортають в колоподібну, 45260 6 овальну трубочку товщиною 2,0-2,5 см, отримані трубочки нарізають під кутом 45° і одразу викладають напівфабрикати у сітку, яку й занурюють у ємність з poзігрітим заздалегідь жиром і добавленим до нього алкоголем понад 35°, обжарюють, виймають для стікання жиру і потім занурюють сітку з виробами у ємність з розчином патоки і/або цукрової глазурі. Потім сітку піднімають на підставку для стікання підсолоджувану і підсихання. Отриману пахлаву пакують у коробка або подають до столу. Приклад конкретного використання способу З розрахунку на 1,0 кг готового продукту У ємність наливають 1,0 л водії, 1,0 л пратоки і 1,0 цукрової глазурі, кип'ятять 10 хв., а після додають 1 ч. л. лимонного соку і відставляють охолонути. У просіяну борошняну суміш з 0,7 кг пшеничного та 0,175 кг рисового борошна додають 0,08 кг розтопленого маргарину, 4 ст. л. пива «Рогань» безалкогольне, 1 ч. л. суміші цедри лимона та помаранчу, 1 яйце й води - решта. Все ретельно перемішують протягом 15 хв. до отримання еластичної, гомогенної маси. Потім на стіл насипають підложку з 0,075 кг кукурудзяного борошна і на ньому розкочують шматки тіста, отримуючи тонкі листи довжиною 25,0 см, яві підсушують у тунельної піні протягом 10 сек, складають пошарово один на одне і загортають в колоподібну, овальву трубочку товщиною 2,0 см, отримані трубочки нарізають під кутом 45° через кожні 5,0 см і одразу викладають напівфабрикати у сітку, яку й занурюють у ємність з розігрітим заздалегідь жиром і добавленою до нього 1 ст. л. горілки, обжарюють протягом 7 сек., виймають для стікання жиру і потім занурюють сітку з виробами у ємність з розчином патоки кукурудзяної і цукрової глазурі з лимонним соком на 2 хв. Потім сітку піднімають на підставку для стікання підсолоджувачу і підсихання на 2 хв. Отриману пахлаву пакують у коробки або подають до столу. Загальний час виготовлення: пахлави «Янтарна» 37 хв. На підставі всього вищенаведеного можна зробити висновок, що задача, яка була поставлена у пропонованій корисній моделі - удосконалення способу виготовлення пахлави, зниження його собівартості виконані з досягненням технічного результату - за рахунок зміни операцій технологічного циклу, їх послідовності та тривалості часу, збільшення м'якість виробу і уповільнення процесу черствіння, тобто підвищення якості продукту і поліпшення смакових та органоліптичних показників. Отриманий продукт взагалі відповідає вимогам ДСТУ 4618:2006 «Східні борошняні ласощі» і ДСТУ 3781-98 «Печиво». Запропонований спосіб є придатним для промислового використання і може знайти широке застосування на різних підприємствах харчової промисловості незалежно від масштабів виробництва. 7 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 45260 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601