Піца і спосіб її виготовлення

1 Піца, що містить виріб-основу з тіста, що складається з борошна, жирового компонента, рослинного компонента, дріжджів, цукру, солі і води, шар пастоподібного смакового компонента, нанесений і/або просочуючий основу, розміщений поверх нього шар начинки, що складається з інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі і пряностей, яка відрізняється тим, що як рослинний компонент у виробі - основі з тіста використовують настойку суміші плодів хмелю і солоду в КІЛЬКОСТІ 7 - 1 0 мас % від загальної маси тіста 2 Піца за п 1, яка відрізняється тим, що співвідношення вмісту плодів хмелю та солоду в настойці становить 3 2 3 Піца за п 1 або 2, яка відрізняється тим, що як жировий компонент використовують соняшникову і/або оливкову, і/або кукурудзяну олію 4 Піца за будь-яким з пп 1-3, яка відрізняється тим, що як пастоподібний смаковий компонент використовують томатну пасту і/або кетчуп, і/або майонез, і/або соєвий соус 5 Піца за будь-яким з пп 1-4, яка відрізняється тим, що як інгредієнти рослинного походження використовують гриби і/або солодкий болгарський перець, і/або плоди оливки, і/або плоди маслини, і/або цибулю, і/або часник, і/або помідори, і/або огірки 6 Піца за будь-яким з пп 1-5, яка відрізняється тим, що як пряності використовують перець чорний гіркий і/або перець червоний мелений, і/або суміш перців, і/або аджику, і/або куркуму, і/або ка Винахід відноситься до кулінари, а саме до способів виготовлення виробів з тіста, конкретніше, до виробництва піци і може бути використаний в харчовій промисловості ррі 7 Піца за будь-яким з п 1-6, яка відрізняється тим, що як інгредієнти тваринного походження використовують м'ясо птиці або свинину, або яловичину, або їх суміш, і/або креветки, і/або ковбасні вироби, і/або шинку, і/або буженину, і/або сир 8 Піца за будь-яким з пп 1-7, яка відрізняється тим, що вона додатково містить верхній шар, виконаний зі здрібненого сиру 9 Піца за будь-яким з пп 1-8, яка відрізняється тим, що вона додатково містить шар зелені, розміщений поверх шару здрібненого сиру, причому як зелень використовують петрушку і/або кріп, і/або кіндзу, і/або селеру і/або їх суміш 10 Спосіб виготовлення піци, що включає готування тіста, що передбачає змішування борошна, жирового компонента, цукру, солі, дріжджів і води, формування виробу округлої форми, змазування його пастоподібним смаковим компонентом, розміщення на сформованому виробі начинки, що складається з здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, перцю, пряностей, зелені з наступною термообробкою піци, який відрізняється тим, що при готуванні тіста в нього вводять настойку суміші плодів хмелю і солоду в КІЛЬКОСТІ 7 - 1 0 мас % від загальної маси тіста, а термообробку піци здійснюють при температурі 250 - 400°С протягом 1 0 - 1 5 хвилин 11 Спосіб за п 10, який відрізняється тим, що співвідношення вмісту плодів хмелю та солоду в настойці становить 3 2 12 Спосіб за п 10 або п 11, який відрізняється тим, що як жировий компонент використовують соняшникову і/або оливкову, і/або кукурудзяну ОЛІЮ 13 Спосіб за будь-яким з пп 10-12, який відрізняється тим, що поверх шару з начинки додатково формують шар, виконаний зі здрібненого сиру Відома піца, яка складається з компонентів, взятих в співвідношенні, мас % сир твердий - 23,0 - 31,0, подрібнена цибуля - 6,2 - 8,5, консервовані креветки - 7,3 - 10,0, подрібнені гриби - 8,4 - 11,4, 00 48919 заготовка з тіста - решта, причому заготовка з тіста складається, з (мас %) 33,0 - 44,5 борошна, 1,2 - 1,27 цукру, 0,26 - 0,36 сухого молока, 0,26 - 0,36 дріжджів, 0,84 - 1,14 олії, 0,84 - 1,14 солі та 9,97 13,5 води (див Патент України №35837, МПКА21 D8/00, бюл №3, 2001 р), Недоліком відомої піци є недостатня м'якість і пористість заготовки з тіста, завдяки чому начинка не об'єднується з тістом в єдиний смаковий ансамбль, що погіршує загальний смак піци За прототип прийнятий виріб з тіста з начинкою, який містить виріб-основу з тіста, що складається з борошна, яєць, жирового компонента, цукру, солі рослинного компонента, дріжджів і води, шар пастоподібного смакового компонента, нанесений і/або просочуючий основу, розміщений поверх нього шар начинки, що складається з інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, і пряностей Як рослинний компонент в прототипі використаний барвник - пюре з м'якоті або мезги гарбуза або моркви, або буряка (див патент Роси № 2125802, МПК А 21 D 13/00, 1999 р ) Недоліком прототипу є недостатня пухлість і пористість заготовки з тіста, оскільки рослинний компонент змінює тільки колір тіста При випіканні такого виробу пастоподібний смаковий компонент не просочує тістову основу, а змішується з начинкою, що "забиває" смак деяких компонентів начинки, а це може погіршувати смак виробу в цілому Відомий спосіб виготовлення піци, що передбачає приготування заготівки з тіста, яке готується з 2 склянок борошна, 20г коров'ячого масла та 200г сметани 3 цих компонентів замішують тісто, яке розкатують та надають виробу округлої форми Заготівку, яка має масу приблизно 220г, рівномірно змащують томатним з прянощами соусом, поверх якого розміщують начинку, що складається з здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і тваринного походження, солі, перцю та зеленої петрушки (за смаком) і роблять термообробку заготівки Випікання виробу ведуть при температурі 230 - 240°С (Див кн Л П Ляховская, "Кулинарные секреты", Лениздат, 1989, раздел "Пицца", с 138) Недоліком відомого способу є тривалість виготовлення піци, за рахунок тривалості процесу бродіння (3 - 3,5 години), оскільки для одержання якісної заготовки з тіста треба кілька раз и місити і витримувати За прототип прийнято спосіб виготовлення піци, що включає виготовлення заготовки з тіста, змащування и поверхні перед нанесенням начинки томатною пастою або кетчупом, нанесення начинки з подрібнених твердого сиру та ріпчастої цибулі і випічку, у якому заготовку формують з дріжджового тіста, а до начинки додають додатково ковбасу або шинку при такому співвідношенні компонентів, мас %, сир твердий - 24,0 - 35,5, ріпчаста цибуля 6,6 - 12,3, ковбаса або шинка 7,9 - 15,0, заготовка з тіста - решта Тісто готують так у воду при температурі 35 - 40°С кладуть 810г борошна, 25г цукру, 6г сухого молока і дріжджів, 4 г солі Компоненти перемішують до одержання тіста однорідної маси, після чого до неї додають 20г олії і знову перемішують При збільшенні об'єму тіста в 1,5 рази проводять його обминання протягом 1 2хв і залишають для бродіння Готове тісто ділять на шматки масою 110г Кожну заготовку розкатують, надаючи їй круглої форми, і дають вистоятись, Поверхню заготовки змащують пастоподібним смаковим компонентом, який виготовлений з 180г томатної пасти, 8г часнику, 40г цукру, 5г спецій і 325г води На поверхні заготівок рівномірно розміщують начинку, виготовлену з 800г твердого сиру, 350г ріпчастої цибулі і 350г ковбаси або шинки і випікають піцу при температурі 250°С протягом 20 хвилин (див Патент України № 35872, А 21 D 8/00, Бюл № 3, 2001 р ) Недоліком способу-прототипу є тривалість процесу виготовлення за рахунок тривалості бродіння, необхідності вистоювання заготовки та тривалого часу випікання, обумовленого властивостями тістової основи, що знижує ефективність способу виготовлення В основу винаходу поставлене завдання створити таку піцу, у якій шляхом заміни одного з інгредієнтів тістової основи, а саме - рослинного компонента, досягається можливість підвищення пушистості виробу-основи, и пористості та всмоктувальної здатності з одночасним пом'якшенням смаку і надання йому специфічного відтінку, який гармонізує смак піци в цілому В основу винаходу поставлене, також, завдання створити такий спосіб виготовлення піци, у якому шляхом додавання в процесі виготовлення тіста компонента, який має одночасно розрихлювальну здатність, а в поєднанні з дріжджами - здатність прискорювати бродіння, досягається зниження тривалості процесу виготовлення піци, тобто підвищення його ефективності Для вирішення завдання запропонована піца, що містить виріб-основу з тіста, що складається з борошна, жирового компонента, рослинного компонента, дріжджів, цукру, солі і води, шар пастоподібного смакового компонента, нанесений і/або просочуючий основу, розміщений поверх нього шар начинки, що складається з інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, і пряностей, у якої, згідно з винаходом, як рослинний компонент у виробі-основі з тіста використовують настойку суміші плодів хмелю і солоду в КІЛЬКОСТІ 7 - 10мас% від загальної маси тіста Оптимальне відношення вмісту плодів хмелю та солоду в настойці становить 3 2 Настойка суміші плодів хмелю і солоду крім того, що вона придає тісту оригинальный смаковий ВІДТІНОК, ще грає роль розрихлювача, що дозволяє одержати основу з тіста пухнастою, підвищеної пористості та всмоктувальної здатності з пом'якшеним смаком, який гармонізував смак піци в цілому Висока всмоктувальна здатність покращує просочення тістової основи пастоподібним смаковим компонентом і він не забиває смак начинки, що дає можливість у смаковому ансамблі готового виробу відчувати ВІДТІНОК КОЖНОГО компонента начинки В переважному варіанті як жировий компонент використовують соняшникову і/або оливкову, і/або кукурудзяну олію, як пастоподібний смаковий компонент використовувати томатну пасту і/або кетчуп, і/або майонез, і/або соєвий соус Для дотримання правил вегетаріанської кухні, як інгредієнти рослинного походження використо 48919 вують гриби і/або солодкий болгарський перець, і/або плоди оливи, і/або плоди маслини, і/або цибулю, і/або часник, і/або помідори, і/або огірки Для різноманітності смакових ВІДТІНКІВ, ЯК пряності використовують перець чорний гіркий і/або перець червоний мелений, і/або суміш перців, і/або аджику, І/або куркуму, і/або каррі Для підвищення різноманітності асортименту, як інгредієнти тваринного походження використовують м'ясо птаха, або свинину, або яловичину, або їхню суміш, і/або креветки, і/або ковбасні вироби, і/або шинку, і/або буженину, і/або сир Для поліпшення смакових якостей, піца додатково містить верхній шар, виконаний зі здрібненого сиру та шар зелені, розміщений поверх шару здрібненого сиру, причому як зелень використовують петрушку і/або кріп, і/або кіндзу, і/або селеру, і/або їхню суміш, Для вирішення завдання запропонований, також, спосіб виготовлення піци, що включає готування тіста, що передбачає змішування борошна, жирового компонента, цукру, солі, дріжджів і води, формування виробу округлої форми, змазування його пастоподібним смаковим компонентом, розміщення на сформованому виробі начинки, що складається з здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, перцю, пряностей, зелені з наступною термообробкою піци, у якому, згідно з винаходом, при готуванні тіста в нього вводять настойку суміші плодів хмелю і солоду у КІЛЬКОСТІ 8 - 9мас % від загальної маси тіста а термообробку піци здійснюють при температурі 250 - 400°С протягом 10-15 хвилин Введення, при виготовленні тіста, настойки суміші плодів хмелю і солоду, дозволило скоротити процес приготування піци, по-перше, за рахунок скорочення процесу бродіння, на яке мають вищезгадана настойка в поєднанні з дріжджами, а подруге, за рахунок скорочення часу випікання піци, оскільки пухкий, високопористий виріб-основа, пропікається повністю рівномірно при температурі 250 - 400°С за 10 - 15 хвилин Зниження часу бродіння і випікання піци знижує час и виготовлення і підвищує ефективність способу В переважному варіанті відношення вмісту плодів хмелю та солоду в настойці становить 3 2, а як жировий компонент використовують соняшникову і/або оливкову, і/або кукурудзяну олію Для підвищення різноманітності асортименту готових виробів, поверх шару з начинки додатково формують шар, виконаний з здрібненого сиру Конкретні приклади виконання способу Настойку суміші плодів хмелю і солоду готують шляхом додавання у підігріту до температури ЗО - 35°С воду плодів хмелю і солоду у такий КІЛЬКОСТІ, щоб їх відношення у настойці, складало 3 2 і витримують на протязі 24 годин, періодично перемішуючи Після ТОГО рідину проціджують і вона готова для додавання у тісто Приклад 1 Діжу тістомісильної машини заповнюють підігрітою до температури 35 - 40°С водою (25мас %), в якій розведені Змас % дріжджів та 2мас % цукру і витримують суміш, щоб підійшла Далі додають 2мас % солі, частину борошна - 28мас %, олію 8мас %, настойку суміші плодів хмелю і солоду 10мас% і вимішують, щоб суміш підійшла Після цього додають решту борошна - 22мас %, знову добре вимішують і залишають готове тісто до повного його визрівання (2 години) Готове тісто ділять на заготовки, кожну заготовку розкатують в формі, змащеній олією, надаючи їй круглої форми і утворюють ободок Поверхню заготовки змащують томатним соусом, який виготовлений з томатної пасти, майонезу, часнику, цукру, розведених водою На поверхні заготовки рівномірно розміщують начинку, виготовлену з тертого сиру, шинки, помідорів, ріпчастої цибулі, зверху наносять шар зелені і випікають в електропечі при температурі 250°С протягом 15 хвилин Приклад 2 Діжу тістомісильної машини заповнюють підігрітою до температури 35 - 40°С водою (25,6мас %), в якій розведені 1,7мас % дріжджів та 0,9мас % цукру і витримують суміш, щоб підійшла Далі додають 0,9мас % солі, частину борошна - ЗОмас %, олію - 6,8мас %, настойку суміші плодів хмелю і солоду - 8,6мас % і вимішують, щоб суміш підійшла Після ЦЬОГО додають решту борошна 20,5мас %, знову добре вимішують і залишають готове тісто до повного його визрівання (2,2 години) Готове тісто ділять на заготовки, кожну заготовку розкатують в формі, змащеній олією, надаючи їй круглої форми і утворюють ободок Поверхню заготовки змащують томатним соусом, який виготовлений з кетчупу, часнику, цукру, прянощів На поверхні заготовки рівномірно розміщують начинку, виготовлену з грибів, плодів оливи, помідорів, ріпчастої цибулі, зелені, зверху наносять шар тертого сиру і випікають в електропечі при температурі 320°С протягом 12 хвилин Приклад З Діжу тістомісильної машини заповнюють підігрітою до температури 35 - 40°С водою (26мас %), в якій розведені 1мас % дріжджів та 0,5мас % цукру і витримують суміш, щоб підійшла Далі додають 0,5мас % солі, частину борошна - 35мас %, олію - 5мас %, настойку суміші плодів хмелю і солоду - 7мас % і вимішують, щоб суміш підійшла Після ЦЬОГО додають решту борошна - 25мас %, знову добре вимішують і залишають готове тісто до повного його визрівання (2,5 години) Готове тісто ділять на заготовки, кожну заготовку розкатують в формі, змащеній олією, надаючи їй круглої форми і утворюють ободок Поверхню заготовки змащують томатним соусом, який виготовлений з томатної пасти, зелені, часнику На поверхні заготовки рівномірно розміщують начинку, виготовлену з шматочків курки, огірків, солодкого болгарського перцю, ріпчастої цибулі, зверху наносять шар тертого сиру, а на нього - шар зелені і випікають в електропечі при температурі 400°С протягом 10 хвилин 48919 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71