Процес виготовлення копченої ястичної ікри

1 Процес виготовлення копченої ястичної ікри з ястиків, одержаних при розбиранні риби-сирцю, охолодженої риби або заморожених ястиків, при якому ястики сортують, миють в сольовому розчині, промиті ястики відстоюють для стікання сольового розчину, після чого засолюють їх в засолювальному розчині, висолені ястики промивають і направляють на визрівання, по закінченні визрівання їх відмочують в сольовому розчині, після відмочування сортують за розміром і відстоюють для стікання залишкового сольового розчину, після відстоювання ястики підв'ялюють та закопчують, закопчену продукцію сортують і пакують, який відрізняється тим, що перед підв'ялюванням ястики уміщують в їстівну штучну або натуральну оболонку, після чого наповненій оболонці надають форми, зручної для порціювання, а викопчені ястики пакують в оболонці або ж вивільненими від неї 2 Процес за п 1, який відрізняється тим, що як їстівну штучну оболонку використовують білкову оболонку, вироблену з колагеновмісних відходів шкірообробних підприємств 3 Процес за п 2, який відрізняється тим, що як їстівну штучну білкову оболонку використовують білкозинову оболонку Об'єкт запропонованої корисної моделі відноситься до рибної промисловості, зокрема до одержання делікатесних рибних продуктів, і може бути використаний для виробництва ікорної продукції На сучасному етапі розвитку народного господарства велике значення має вирішення проблем, пов'язаних з удосконаленням, розробкою та впровадженням нових оригінальних видів харчових продуктів, які відповідають сьогоденним вимогам науки про харчування і користуються попитом у населення До таких видів відноситься ікра, яку одержують при розробленні різного виду риб лосось, форель, сьомга, горбуша, кета, чавича, палтус, пеленгас, оселедець, скумбрія, судак, сайра, короп, сазан, тріска, товстолобик, хек, хока, щука, омуль, капітан, камбала, кликач, корюшка, минтай, мойва, навага, натотенія, пікша, плотва, пінагор Ікра відноситься до делікатесних продуктів високої біологічної та харчової ЦІННОСТІ І І висока вартість потребує такого підходу до процесу переробки, який в змозі забезпечити одержання високоякісного, рентабельного у виробництві та водночас вишуканого за смаковими якостями продукту Відомий спосіб виробництва зернистої пастеризованої ікри з готової ікорної продукції, який передбачає відкривання банок і повторне розфасо вування ікри ["Сборник технологических инструкций по обработке рыбы», т 2, ВНИИРО, М Колос, 1994, с 368-370] Розфасування ікри в банки проводять вручну при суворому дотриманні санітарно-гігієнічних норм і правил Подібною, але більш досконалою у порівнянні з вищеописаним способом з позиції забезпечення довготривалого терміну зберігання продукції, є технологія, описана в патенті Роси №2138184 [МПК7 A23L1/328, опубл в Бюл №27, 1999 р ] Ця технологія передбачає повторне розфасовування ікри, вийнятої з банок, в яких вона зберігалась Перед повторним розфасовуванням ікру оброблюють гарячим або холодним консервантом, в якості якого застосовують суміш сорбінової кислоти і уротропіну, бікарбонат калію, або композицію, що складається з солі, бікарбонату калію, органічної кислоти або м солі та параформ Після проведення операцій обробки ікру розфасовують по банкам В основу обох цих технологій закладені операції, які дозволяють збільшити термін зберігання ікри, що, безумовно, є дуже важливим фактором для цього виду продукції, який займає одне з провідних місць серед товарів, які експортуються Та водночас ці технології об'єднує спільний недолік о CD О) 6048 повторно оброблена ікра не тільки має занижену біологічну цінність, а і не вирізняється оригінальністю смаку або покращеними органолептичними характеристиками - вона має смак і вигляд класичної зернистої ікри, до якої звикло око пересічного покупця. В а. с. №1588351 [МПК7: А23В4/044, A23J1/325, опубл. в Бюл. №32, 1987 p.] описаний процес приготування делікатесних копченостей з риби. Вихідну сировину оброблюють прянопосолочною сумішшю, формують в пласт товщиною 35-45см та витримують під пресом. Спресований пласт розрізають на порції прямокутної форми, упаковують в целюлозну оболонку та піддають копченню. Отримана продукція має приємний смак та аромат і використовується як оригінальна закуска. Але технологія одержання цього виду рибного продукту не розповсюджується на виробництво ікорної продукції. Інформація щодо виготовлення копченої лососевої ікри викладена на сайті www.poseidonfish.ni/caviar.html. Технологія передбачає обробку червоної ікри в своїй натуральній оболонці - ястику шляхом соління і наступного копчення димом дуба та вільхи. Копчені ястики мають приємний смак і запах, а також високі показники щодо терміну зберігання. Недоліком цього процесу є те, що тривала обробка ястиків димом призводить до накопичення в них канцерогенних речовин, які завжди присутні в димовому потоці, а це, безумовно, негативно позначається на біологічній цінності продукту. Крім цього, тонка плівка ястиків під дією гарячого диму швидко пересихає, тому закопчена ікра є дещо сухуватою. За прототип корисної моделі прийнятий процес виготовлення копченої ястичної ікри з ястиків, одержаних при розробленні риби-сирцю, охолодженої риби або заморожених ястиків, при якому ястики сортують, миють в сольовому розчині, промиті ястики відстоюють для стікання сольового розчину, після чого засолюють їх в засолочному розчині, висолені ястики промивають і направляють на визрівання, по закінченні визрівання їх відмочують в сольовому розчині, після відмочування сортують за розміром і відстоюють для стікання залишкового сольового розчину, після відстоювання ястики підв'ялюють та закопчують, закопчену продукцію сортують і пакують ["Сборник технологических инструкций по обработке рыбы», т.2, ВНИИРО, М.: Колос, 1994, с. 424-429]. Перед копченням ястики обв'язують шпагатом і навішують на раму, після чого їх піддають дії димового потоку - спочатку при температурі 18-22°С до підсихання ястикової плівки, а потім - при температурі 20-25°С на протязі 1-3 діб. Закопчена згідно цієї технології ікра має чудовий смак і приємний зовнішній вигляд, але біологічна та харчова цінність її невисока. Причиною цього є "відкритість" ястиків впливу димового потоку, який насичує їх різноманітними канцерогенами, а також знижує соковитість та ніжність через значну втрату вологи в процесі копчення. Знижуються також і органолептичні показники продукту - під дією диму краї ястиків часто "обвітрюються" та присушуються, набуваючи темно-коричневого кольору. Такі краї у місцях громадського харчування (ресторанах, кафе), як правило, обрізають, що, з урахуванням високої вартості продукту, є вкрай невигідно. Крім цього ястики, які втратили значну частину вологи при копченні, мають клейку консистенцію - при відкушуванні окремі ікринки прилипають до зубів, викликаючи почуття дискомфорту у споживача. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення ефективності процесу виготовлення копченої ястичної ікри шляхом оптимізації умов проведення процесу копчення, зокрема, уміщуванням засолених ястиків в їстівну оболонку перед копченням, що забезпечує рівномірне розприділення вологи всередині оболонки, а, значить, виключає пересихання і "обвітрювання" розміщених в оболонці ястиків та накопичення на їх поверхні канцерогенних речовин, зберігає біологічну цінність, соковитість і ніжність продукту, а також мінімізує кількість відходів при порціюванні. Поставлена задача досягається завдяки тому, що в процесі виготовлення копченої ястичної ікри з ястиків, одержаних при розробленні риби-сирцю, охолодженої риби або заморожених ястиків, при якому ястики сортують, миють в сольовому розчині, промиті ястики відстоюють для стікання сольового розчину, після чого засолюють їх в засолочному розчині, висолені ястики промивають і направляють на визрівання, по закінченні визрівання їх відмочують в сольовому розчині, після відмочування сортують за розміром і відстоюють для стікання залишкового сольового розчину, після відстоювання ястики підв'ялюють та закопчують, закопчену продукцію сортують і пакують, згідно до корисної моделі, перед підв'ялюванням ястики уміщують в їстівну штучну або натуральну оболонку, після чого наповненій оболонці надають форми, зручної для порціювання, а викопчені ястики пакують в оболонці або ж вивільненими від неї. В якості їстівної штучної оболонки використовують білкову оболонку, вироблену з колагеновміщуючих відходів шкіряно-оброблюючих підприємств, наприклад, білкозинову. Вказаний вище технічний результат, який досягається при реалізації запропонованої методики, обумовлений ознаками, які відрізняють її від описаних згідно відомого технічного рівня, зокрема, описаної у джерелі інформації, прийнятому за прототип. Обробка гарячим димовим потоком ястиків, що знаходяться всередині оболонки, надає змогу одержати вишуканий делікатесний продукт, який має набагато вищі смако-ароматичні, біологічні, харчові та органолептичні характеристики у порівнянні з продуктом, виготовленим з "незахищених" ястиків, що піддаються обробці прямими димовими потоками. Замкнені в оболонку ястики стають недоступними для осідання на них канцерогенів. Оболонка захищає їх від "обвітрювання" та пересихання, тому готова продукція має ніжну і соковиту консистенцію, окремі ікринки добре видно на просвіт. Замкнутий простір порожнини оболонки навіть при дії нагрітого димового потоку дозволяє досягти 6049 рівномірного розприділення вологи всередині, через що ястики рівномірно тугі по всій товщині, не мають підсушених країв, а колір при копченні змінюється дуже мало. Такі соковиті ястики при вживанні не прилипають до зубів. Таким чином, закопчені в оболонці ястики є збалансованим за поживністю і біологічною цінністю продуктом, який в процесі обробки зберігає білкові та мінеральні речовини, а також вітаміни. Водночас термін їх зберігання не поступається терміну зберігання ястиків, закопчених у "відкритому" стані. Важливою перевагою запропонованої технології є те, що вона забезпечує одержання практично безвідходного продукту. Так, закопчений в оболонці готовий продукт по суті являє собою щільно прилеглі один до одного ястики, що утворюють пластичну масу - суцільний пласт прямокутної форми, який легко розрізається на окремі порції потрібного розміру, не розпадаючись. При розрізуванні, орієнтуючись на розміри пласту, завжди можна легко зорієнтуватись - на скільки шматочків можна його розділити, щоб шматочки мали кондиційний вигляд і не було відходів. Для порівняння при розрізуванні окремо закопчених ястиків неодмінно виникає проблема "зайвих", некондиційних шматочків (а це, як правило, краї ястиків), які по розміру не відповідають розміру основних шматочків. Для виготовлення копченої ікорної продукції запропонована технологія передбачає застосування як штучної, так і натуральної оболонки. Головною умовою є те, щоб ці оболонки були їстівними. Звичайно, харчова натуральна оболонка є їстівною в будь-якому разі, а в якості штучної їстівної оболонки потрібно обирати так звану білкову колагенову оболонку, яку виробляють шляхом обробки колагеновміщуючих відходів підприємств шкіряно-оброблювальної промисловості. При її виготовленні використовують зрізи шкіри великої рогатої худоби, які містять білок-колаген, що має волокнисту структуру. Зрізи шкір піддають операції зоління, кислотного оброблювання та подрібнення, в результаті чого вони перетворюються в гомогенну в'язку масу, з котрої формують оболонку. Така оболонка термо- та вологостійка, має високу міцність та стійкість при зберіганні. А головне вона абсолютно безпечна для здоров'я. Застосування штучної оболонки дещо підвищує рентабельність процесу виготовлення копченої ікри у порівнянні з технологією, в якій використовується натуральна, тому що виключаються затрати на обробку та зберігання натуральної оболонки. Крім цього, виключається такий негативний фактор, як бактеріологічне осіменіння оболонки, яке має місце при застосуванні натуральних оболонок. Викопчені ястики можуть бути упаковані в пакети чи в будь-яку іншу тару як в оболонці, так і без неї. В останньому випадку ястики виймаються з оболонки, сортуються, а вже потім пакуються. Запропонована технологія здійснюється наступним чином: Процес приготування ястичної копченої ікри починається з сортування ястиків. При сортуванні відділяють ястики з темно-зеленими плямами від жовчі. Кондиційні ястики сортують за розміром. Розсортовані ястики промивають в сольовому розчині, після чого витримують для стікання сольового розчину і подають на засолювання. Засолювання здійснюють в суміші солі з цукром. Для засолювання ястики викладають в лоток рівним тонким шаром по всьому дну, рівномірно засипають сумішшю солі і цукру, після чого обережно, щоб не порвати ястики, перемішують їх з сіллю, доки поверхня ястиків стане добре покритою. Верхній шар ястиків засипають суцільним шаром солі і покривають чистою рідкою тканиною. Висолені ястики промивають поштучно в сольовому розчині до повного видалення слизу, кристалів солі, яка не розчинилася, та інших забруднень. Після цього ястики викладають в один ряд на стічні сита і витримують для стікання зайвої рідини. Промиті солоні ястики викладають щільними рядами в чисті перфоровані ємності, прикривають зверху змоченою в сольовому розчині тканиною і привантажують слабим вантажем (гнітом), не допускаючи пошкодження ястиків. В такому стані ястики витримують від 1 до 3-х діб - ястики визрівають. Після визрівання їх направляють на відмочування в сольовому розчині. Відмочування закінчують, коли масова доля солі в ястиках досягне 35%. Відмочені ястики обережно викладають на стічні сита, сортують за розмірами і витримують на ситах для стікання зайвої рідини. Цілі кондиційні ястики уміщують в оболонку (наприклад, білкозинову), розкладають на спеціальних решітках або наколюють на рейки. Перед копченням ястики підв'ялюють до підсихання оболонки. Копчення проводять при температурі від 20 до 25°С на протязі 4-6 годин. Кінець процесу копчення визначають по органолептичних показниках продукції. Копчені ястики в оболонці або вивільнені від неї упаковують в пакети з полімерного матеріалу, які зварюють під вакуумом. Приклад При заготовленні ястиків з риби-сирцю останню розроблюють за допомогою машин або вручну. Рибу обережно розрізають, виймають ястики і збирають в ємності порціями масою до ЗО кг і направляють на сортування. Проміжок часу з моменту виймання ястиків і до їх надходження в обробку складає не більше 1 год. Розсортовані ястики промивають в сольовому розчині щільністю від 1,05 до 1,10 г/см3 і температурю не вище 10°С. Промиті ястики витримують від 10 до 15 хв. для стікання сольового розчину і подають на засолювання. (У випадку, коли вихідною сировиною є заморожені ястики, останні розморожують на повітрі при температурі не вище 20°С. Розморожування закінчують, коли температура в товщі ястиків досягне мінус 2-0°С. Для засолювання застосовують суміш солі і цукру. Частка солі повинна складати 12%, а цукру 0,1% маси засолюваних ястиків. Укладені в лоток ястики рівномірно посипають сіллю і перемішують. За один прийом солять не більше ЗО кг ястиків. 8 6049 Верхній ряд ястиків засипають суцільним шаром солі і покривають чистою тканиною Висота шару укладених ястиків в ємності не перевищує ЗО см Висолені ястики поштучно промивають в со3 льовому розчині ЩІЛЬНІСТЮ від 1,12 до 1,13 г/см і температурою не вище 10°С Після цього ястики викладають на СТІЧНІ сита і витримують протягом 1-2 год для стікання залишкової рідини Промиті солоні ястики викладають щільними рядами в чисті перфоровані ємності, зверху прикривають змоченою в сольовому розчині тканиною і привантажують легким вантажем Укладені в ємності ястики витримують від 1 до 3-х діб при температурі від 0 до 5°С Тривалість визрівання в кожному конкретному випадку визначає лабораторія підприємства Після визрівання солоні ястики направляють на відмочування, яке здійснюють в сольовому розчині ЩІЛЬНІСТЮ від 1,05 до 1,10 г/см3 і температурі не вище 10°С Відмочування закінчують, коли масова доля солі в ястиках досягне 3-5% Термін і режими процесу відмочування визначає лабораторія під Комп'ютерна верстка А. Крулевський приємства Відмочені ястики викладають на СТІЧНІ сита, сортують за розміром і витримують від 2 до 3 год для стікання Далі ястики уміщують в білкозинову оболонку та розкладають на спеціальних решітках або наколюють на рейки Перед копченням ястики підв'ялюють при температурі від 18 до 22°С протягом 10-24 год Підв'ялювання закінчують, коли білкозинова оболонка добре висохне Копчення здійснюють при температурі від 20 до 25°С на протязі 4-6 діб Кінець процесу копчення визначають за органолептичними показниками Готові ЯСТИКИ ПОВИННІ мати ущільнену консистен цію, суху жовто-коричневу поверхню, приємний смак і запах копченості ЦІЛІ в'ялено-копчені ястики в білкозиновій оболонці або без неї упаковують в пакети з полімерного матеріалу В пакети ястики укладають штучно-парними або одиничними екземплярами. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності", вул Глазунова 1, м К и ї в - 4 2 , 01601