Спосіб попереднього вимочування неїстівних колагенових оболонок для харчових продуктів і оболонка, одержана цим способом

1. Спосіб попереднього вимочування неїстівних колагенових оболонок для харчових продуктів і підвищення їх міцності обтиснення і стійкості при термообробці, який відрізняється тим, що вису C2 2 (19) 1 3 85530 амонію, хлориду кальцію, кислого фосфату натрію, кислого фосфату калію, хлориду калію, сульфату амонію, можливо, в комбінації з хлоридом натрію, причому загальна концентрація солей знаходиться в інтервалі 5-18ваг.%. Згідно з іншим об'єктом, винахід також відноситься до заздалегідь вимоченої зміцненої неїстівної колагенової оболонки, одержаної за допомогою вказаного способу. Переважний варіант здійснення У переважному варіанті здійснення способу згідно з винаходом концентрація солей знаходиться в інтервалі 8-12ваг.%. У варіанті виконання способу, водний розчин містить щонайменше дві солі. Прикладами сольового розчину, який містить дві або більше солей, є сольовий розчин, що містить сульфат натрію (6ваг.%) і хлорид натрію (2ваг.%); сольовий розчин, що містить бікарбонат натрію (3ваг.%), сульфат натрію (3ваг.%) і хлорид натрію (4ваг.%); сольовий розчин, що містить хлорид амонію (5ваг.%), хлорид натрію (3ваг.%) і хлорид калію (2ваг.%); сольовий розчин, що містить кислий фосфат натрію (3ваг.%), хлорид калію (3ваг.%) і хлорид натрію (3ваг.%); і сольовий розчин, що містить бікарбонат натрію (4ваг.%), хлорид натрію (4ваг.%) і сульфат натрію (2ваг.%). Сольові розчини, що містять тільки одну сіль, можуть являти собою сольові розчини, що містять одну з вищеназваних солей. В іншому варіанті способу згідно з винаходом, заздалегідь вимочені неїстівні колагенові оболонки додатково упаковують в упаковки з матеріалу, що має хороші бар'єрні властивості, переважно під вакуумом. Відповідно, в результаті даного винаходу підвищена міцність обтиснення. Коли колагенову оболонку заповнюють достатньою кількістю харчового продукту, обидва кінці ковбаси закривають шляхом їх обтиснення металевими скріпками. У даному винаході в цьому відношенні були зроблені додаткові поліпшення шляхом комбінування різних солей в розчині для консервування колагенової оболонки. Різні комбінації солей в розчині надають поліпшуючий вплив на оболонку і її властивості. Оскільки з екологічних причин в деяких країнах бажано знизити викид хлориду натрію, кількість хлориду натрію в комбінації солей згідно з винаходом була знижена. У результаті була одержана поліпшена колагенова оболонка при збереженні в той же час таких властивостей, як термін зберігання, міцність і здатність до начинювання. Були перевірені, по одній і в комбінації, наступні солі: бікарбонат натрію, хлорид амонію, сульфат натрію, сульфат амонію, хлорид калію, кислий фосфа т натрію і кислий фосфат калію. Крім зменшення кількості хлориду натрію, при якому колагенова оболонка зберігає свої властивості начинювання і збереження, деякі комбінації приводять до поліпшеної міцності обтиснення, а інші - до підвищеної стійкості при термообробці, в той час як ще інші комбінації приводять і до того, і до іншого. Стійкість при термообробці являє собою стійкість колагенової оболонки при приготуванні харчового 4 продукту, наприклад, ковбаси, начиненої в цю оболонку. Використання сульфату натрію, наприклад, дозволило знизити кількість солі до 8% і повністю замінити хлорид натрію, що привело також до поліпшених властивостей обтиснення. При використанні сульфату натрію було одержане менше набухання, що означає досягнення підвищеної міцності обтиснення, і/або те, що кількість солі, що використовується, могла бути знижена, в порівнянні з використанням хлориду натрію. Приклади, що відносяться до різних цілей, які відрізняються від мети одержання готової для начинювання оболонки, будуть описані нижче. Вираз "зміцнення колагенової оболонки", як він використаний в даному описі, означає зміцнення міцності обтиснення і/або стійкості при термообробці колагенової оболонки. Приклади Приклад 1: Підвищена стійкість при термообробці і міцність обтиснення. (3%) бікарбонат натрію, 1-6% (3%) сульфат натрію, 0-8% (4%) хлорид натрію, 0-4% Приклад 2: Підвищена міцність обтиснення. (6%) сульфат натрію, 2-18% (2%) хлорид натрію, 0-4% Приклад 3: Підвищена стійкість при термообробці. (5%) хлорид амонію, 2-10% (4%) хлорид натрію, 0-4% (2%) хлорид кальцію, 0-10% Приклад 4: Підвищена стійкість при термообробці. (3%) кислий фосфат натрію, 0-6% (3%) хлорид калію, 0-10% (3%) хлорид натрію, 0-4% Приклад 5: Підвищена стійкість при термообробці. (4%) бікарбонат натрію, 2-6% (4%) хлорид натрію, 2-4% (2%) сульфат натрію, 0-4% Приклад 6: Підвищена міцність обтиснення. (8%) сульфат натрію, 4-18% Приклад 7: Підвищена міцність обтиснення. (10%) сульфат амонію, 4-18% У вищенаведених прикладах використана концентрація солі вказана в дужках у вагових процентах перед кожною сіллю. Інтервал, вказаний після солі, відноситься до меж концентрації, в яких сіль, що розглядається, може використовуватися в комбінації з іншими солями, при здійсненні способу згідно з винаходом. У даному винаході позначення "%" або слово "процент" означають вагові проценти. Вищенаведені приклади є тільки ілюстративними і не обмежують даний винахід. Допустимі інші комбінації вказаних солей, і можуть використовуватися інші солі, не згадані тут, при умові, що вони забезпечують переваги даного винаходу. Винахід також не обмежується концентраціями солей, вказаними вище. Були проведені випробування і аналізи ковбасних оболонок, які були виготовлені з однієї і тієї ж колагенової сировини, екструдовані, отверджені і висушені однаковим чином. Ковбасні оболонки 5 85530 були розділені на вісім частин, одна група з яких являла собою контрольну групу (заглиблену в 12% розчин хлориду натрію). Інші зразки обробляли сольовими розчинами з концентраціями, вказаними вище в прикладах 1-7. Зразки ковбасних оболонок вимочували до 1,5-кратного збільшення їх сухої ваги. Зразки упаковували під невеликим вакуумом в газонепроникні пластикові мішки і мішки запаювали. Оболонки повторно випробовували після, відповідно, 1,3, 6 і 9 місяців зберігання при 25°С. Випробування в ці інтервали проводили для визначення властивостей начинюваності, міцності обтиснення, стійкості при термообробці і бактеріологічного стану. Міцність обтиснення визначали шляхом начинювання ковбас харчовим продуктом так, щоб збільшилася їх жорсткість, і потім вимірювали калібр начиненої оболонки для визначення вказаної жорсткості. При нормальному тиску начинювання калібр становить 52мм. Потім тиск начинювання підПриклад Порівн. Міцність обтис- Стійкість при термонення (мм) обробці (hp/cm 2) 53,8 3,1 1 55,4 7,2 2 3 4 5 6 7 56,7 54,1 54,7 54,2 57,1 56,1 2,9 3,7 6,8 6,5 3,2 3,3 6 вищували з кроком 0,5мм до розриву оболонки. З кожним зразком виконували п'ять вимірювань і розраховували середній калібр. Стійкість при термообробці визначали, підвішуючи ковбасні оболонки довжиною 0,5м у варильній камері при температурі 78°С на 60 хв. Оболонки надували стислим повітрям доти, поки вони не розривалися, і реєстрували тиск. Розраховували середнє для п'яти ковбасних оболонок з одного і того ж зразка. Бактеріологічний стан визначали за допомогою агарових пластин для плісняви/дріжджів і сумарних бактерій. Пластини притискували до оболонки і потім вирощували при 30°С і 37°С, відповідно, протягом 48 годин. Пластини перевіряли візуально і оцінювали на відсутність зростання, слабке, помірне, рясне і значне зростання. Помірне зростання є прийнятним. Результати показані в наступних таблицях. Через 1 місяць. Начинюваність хороша трохи тверда при розриві начинки жорстка і трохи тверда гнучка хороша хороша, гн учка трохи тверда і жорстка гнучка Зростання бактерій немає Пліснява / дріжджі слабка немає слабка немає слабке слабке слабке слабке слабке немає немає слабка слабка немає немає Через 3 місяці Приклад Порівн. Міцність обтис- Стійкість при термонення (мм) обробці (hp/cm 2) 54,1 2,9 1 55,8 6,8 2 3 4 5 6 56,9 53,7 54,3 54,1 57,1 2,8 3,6 6,7 7,0 3,1 7 56,5 2,9 Начинюваність хороша трохи тверда при розриві начинки жорстка і трохи тверда гнучка хороша хороша, гн учка трохи жорстка і тверда трохи тверда, але гнучка Зростання бактерій немає Пліснява / дріжджі слабка немає слабка немає помірне слабке слабке слабке слабка немає слабка слабка немає слабке немає Зростання бактерій слабке Пліснява / дріжджі помірна слабке слабка слабке помірне слабке слабке слабке слабке слабка слабка помірна помірна слабка слабка Через 6 місяців Приклад Порівн. Міцність обтис- Стійкість при термонення (мм) обробці (hp/cm 2) 54,3 3,2 1 56,0 6,9 2 3 4 5 6 7 57,1 53,6 54,6 53,9 56,9 56,4 3,0 3,2 7,3 6,8 2,8 3,0 Начинюваність хороша трохи тверда при розриві начинки жорстка і трохи тверда гнучка хороша хороша, гн учка жорстка і тверда тверда, але гнучка 7 85530 8 Через 9 місяців Приклад Порівн. Міцність обтис- Стійкість при термонення (мм) обробці (hp/cm 2) 53,7 2,8 1 55,7 6,7 2 3 4 5 6 56,4 53,8 53,9 54,2 57,2 2,7 3,5 6,9 6,7 2,9 7 56,7 3,2 Як показано в таблицях, краща міцність обтиснення одержана в прикладах 1, 2, 6 і 7, і, крім того, висока стійкість при термообробці - в прикладі 1. Краща стійкість при термообробці одержана також в прикладах 1, 3, 4 і 5. Начинюваність змінюється, але, загалом, оболонка стає трохи більш жорсткою і негнучкою при підвищеній міцності обтиснення. Всі зразки мали хорошу стабіль Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Начинюваність хороша трохи тверда при розриві начинки жорстка і трохи тверда гнучка хороша хороша, гн учка тверда і жорстка трохи тверда і напівгнучка Зростання бактерій помірне Пліснява/ дріжджі помірна слабке помірна слабке помірне слабке слабке помірне помірна помірна помірна помірна слабка помірне слабка ність при зберіганні. Завдяки поліпшеним властивостям колагенової оболонки у вигляді підвищеної стійкості при термообробці, одержаній в зв'язку з даним винаходом, такі поліпшені колагенові оболонки можуть бути використані, наприклад, в процесах, які вимагають більш високих температур. У результаті кінцевий ковбасний продукт може бути одержаний більш швидко. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601