Склад морозива “мандарин”

Реферат: UA 91871 U UA 91871 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією «Українське морозиво та заморожені продукти» 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, %: вершки 6,0 сухе знежирене молоко 8,5 пюре з чорноплідної горбина 4,0 пюре з яблук 10,0 стабілізатор 0,6 цукор 16,0 вода 54,9. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення води і цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре мандарина з цедрою, яке повинне з формувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного роду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива «Мандарин», містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор. Згідно з корисною моделлю додатково містить пюре мандарина з цедрою у наступному співвідношенні компонентів, %: вершки 9,7-11,0 сухе знежирене молоко 16,5-18,0 пюре мандарина з цедрою 51,6-53,1 стабілізатор 1,0-1,4 цукор 16,9-20,8. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре мандарина з цедрою використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини. Варто зазначити, що пюре мандарина з цедрою при збільшені кількості дозволить на 100 % замінити воду, 100 % замінити ароматизатори, 33 % зменшить цукор. Фізіологічна активність пюре мандарина з цедрою є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре мандарина з цедрою складає 69,5 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 63 %. Вони значно відрізняються від цукру який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживні властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре мандарина з цедрою, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 51,6...53,1 мас. %, менша кількість 51,6 мас. % пюре мандарина з цедрою не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесені у суміш для виробництва морозива, пюре мандарина з цедрою у кількості понад 53,1 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре мандарина з цедрою, мандарин миють, знімають цедру, чистять, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5...22,5 МПа і температурі 75...80 ºС) та витримують при 80...85 ºС, протягом 20...30 хв. Охолоджене до температури 0...6 ºС пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0...4 ºС в продовж 4...24 год. Суміш для виробництва морозива «Мандарин» після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовування. Приклади рецептури морозива «Мандарин» наведено у таблиці. 1 UA 91871 U Таблиця Приклади рецептур морозива «Мандарин» Рецептурні компоненти, % № Сухе Пюре п/п Вершки знежирене мандарина з молоко цедрою Стабілізатор Цукор Всього 1 16,7 47,6 2,2 24,8 100,0 2 9,7 16,5 51,6 1,4 20,8 100,0 3 10,4 17,3 52,4 1,4 18,5 100,0 4 11,0 18,0 53,1 1,0 16,9 100,0 5 5 8,7 12,3 18,2 58,0 0,7 10,8 100,0 Висновки Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, не достатня солодкість, не виражений смак мандарина Морозиво однорідної консистенції із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком мандарина Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак мандарина Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре мандарина з цедрою, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання, і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор, який відрізняється тим, що додатково містить пюре мандарина з цедрою, у наступному співвідношенні компонентів, %: вершки 9,7-11,0 сухе знежирене молоко 16,5-18,0 пюре мандарина з цедрою 51,6-53,1 стабілізатор 1,0-1,4 цукор 16,9-20,8. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2