Жувальна карамель дієтичного призначення

Реферат: Жувальна карамель дієтичного призначення містить желатин, лимонну кислоту. Додатково карамель містить як структуроутворювачі і підсолоджувачі моносахарид тагатозу, поліол мальтитол та гліцерин. UA 107835 U (54) ЖУВАЛЬНА КАРАМЕЛЬ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 107835 U UA 107835 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Відома жувальна карамель дієтичного призначення Патент України № 106158, опубліковано 25.07.2014, Бюлетень № 14, має наступне співвідношення сировинних інгредієнтів, мас. %: ізомальт 21,0-82,0 фруктоза 16,0-74,9 желатин 1,0-4,0 кислота лимонна 0,1-2,0. Недоліком даного складу є наявність в рецептурному складі поліолу ізомальту та фруктози. Ізомальт має низьку розчинність, що потребує для утворення сиропу додаткової кількості води. Фруктоза має високу калорійність - 4 ккал/г, крім того фруктоза має високу гігроскопічність, що ускладнює її використання в виробничих умовах. В основу корисної моделі поставлена задача створення жувальної карамелі дієтичного призначення зі зниженою калорійністю, яку можна споживати всім верствам населення, в тому числі хворим на цукровий діабет. Поставлена задача вирішується тим, що жувальна карамель дієтичного призначення містить желатин, лимонну кислоту. Згідно з корисною моделлю карамель додатково містить як структуроутворювачі і підсолоджувачі моносахарид тагатозу, поліол мальтитол та гліцерин у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: тагатоза 55,0-75,0 мальтитол 17,0-34,0 желатин 6,0-9,0 гліцерин 0,5-4,0 лимонна кислота 0,5-2,0. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Цукровий діабет - захворювання, яке характеризується збільшенням концентрації глюкози в крові, що зумовлено абсолютною або відносною недостатністю в крові гормону інсуліну. Для хворих на цукровий діабет необхідно вживати продукти з низьким глікемічним індексом (ГІ), тобто ГІ≤55 та зниженої калорійності. Використання тагатози, мальтитолу і гліцерину дає можливість виготовити карамель необхідної структури з кращим жувальним ефектом, а також зі зниженою калорійністю. Тагатоза являє собою моносахарид, що належить до кетогексоз, і має наступні фізикохімічні характеристики: температура плавлення 407 K (134 °C), солодкість (відносно сахарози) 0,92; розчинність при 293 K (20 °C) - 58 %. Енергетична цінність тагатози складає 1,5 ккал/г, тобто 33 % калорійності сахарози. Тагатоза сприяє росту молочнокислих бактерій, має пребіотичну дію. Тагатоза характеризується низьким глікемічним та інсуліновим індексом - 3 %. Для забезпечення необхідних технологічних характеристик тагатозу вносять в кількості - 55,075,0 %. Тагатоза є основним структуроутворювачем розробленої жувальної карамелі, дозволяє знизити калорійність виробу, його показник глікемічності, проте сама тагатоза швидко кристалізується, тому як антикристалізатор запропоновано використовувати поліол мальтитол, який має наступні фізико-хімічні характеристики: розчинність при 293 K (20 °C) дорівнює 65 %, солодкість - 0,9 (відносно сахарози), калорійність 2,4 ккал/г, температура плавлення 417-425 K (144-152 °C). Перевагою мальтитолу є його властивості пребіотика, низька калорійність (2,4 ккал/г), глікемічний індекс 36 %, що практично вдвічі менше ніж ГІ=65±9 % сахарози. Оптимальний вміст мальтитолу для отримання необхідних органолептичних показників становить - 17,0-34,0 %. Для попередження передчасного черствіння карамелі нами запропоновано використовувати гліцерин як вологоутримуючий компонент рецептурного складу, який має здатність поглинати вологу з повітря та утримувати її. На повітрі може увібрати до 40 % води від своєї маси. Оптимальний вміст гліцерину для забезпечення необхідного жувального ефекту становить 0,5-4,0 %. В готовій карамелі була визначена харчова та енергетична цінність карамелі, показник глікемічності виробу. В таблиці 1 наведено розрахунок харчової цінності (за інтегральним скором), енергетичної цінності жувальної карамелі. 1 UA 107835 U Таблиця 1 Розрахунок харчової, енергетичної цінності жувальної карамелі Масова Білків Жирів Вуглеводів Найменування частка, % В 100 г В 100 г В 100 г В 100 г в 100 г в 100 г сировини в 100 г сировини продукту сировини продукту сировини продукту карамелі Тагатоза 60,45 98,5 59,54 Мальтитол 23,72 97,6 23,15 Желатин 6,51 87,2 5,68 0,4 0,03 0,7 0,05 Сума, г 5,68 0,03 82,74 Добова потреба для дорослих, г 85,00 102,00 382,50 Інтегральний скор., % 6,86 0,03 21,63 5,68·4+0,03·9+59,54·1,5+23,15·2,1+0,05·4=161,72 ккал Енергетична цінність (677,1 кДж) В таблиці 2 наведено розрахунок показника глікемічності за методикою, яка розроблена під керівництвом проф. Дорохович A.M. і захищена патентом України. 5 Таблиця 2 Визначення кількості вуглеводів і розрахунок показника глікемічності Вуглеводи Масова тагатоза (ГІ=3 %) крохмаль (ГІ=70 %) мальтитол (ГІ=36 %) Найменування частка, % вміст в вміст в вміст в сировини в 100 г вміст в 100 г вміст в 100 г вмісте 100 г 100 г 100 г 100 г карамелі сировини сировини сировини карамелі карамелі карамелі Тагатоза 60,45 98,5 59,54 Мальтитол 23,72 97,6 23,15 Желатин 6,51 0,7 0,05 Сума 59,54 0,05 23,15 Показник глікемічності (ПГ) ГІ=59,54·0,03+0,05·0,70+23,15·0,36=10,16 од. 10 Проведені розрахунки показника глікемічності карамелі (10,16 од) вказують, що таку карамель можуть споживати хворі на цукровий діабет. Приклад отримання продукту: Для отримання продукту спочатку готують карамельну масу на основі тагатози та мальтитолу. Паралельно готують желатинову масу та пудру з тагатози. Потім до карамельної маси поступово додають, перемішуючи желатинову масу, гліцерин, пудру тагатози, лимонну кислоту та ретельно розмішують. Готову масу відформовують. Масова частка сухих речовин готових виробів 92 (±2)%. 15 2 UA 107835 U Таблиця 3 Приклади отримання продукту № п/п Рецептурні компоненти, % Тагатоза Мальтитол Гліцерин Желатин Примітки Лимонна кислота 1 4,0 7,0 0,5 60,0 29,5 3,0 7,0 0,5 3 65,0 25,5 2,0 7,0 0,5 4 70,0 21,5 1,0 7,0 0,5 5 10 33,5 2 5 55,0 75,0 17,0 0,5 7,0 0,5 Незадовільні структурно-механічні властивості, карамель має підвищену липкість, погано вивантажується з форм Задовільні структурно-механічні властивості, карамель має дещо підвищену липкість Відмінні структурно-механічні властивості, карамель не липка, гарно вивантажується з форм Добрі структурно-механічні властивості, карамель не липка, проте погано вивантажується з форм Не утворюються необхідні структурномеханічні властивості, карамельна маса схильна до кристалізації, швидко втрачає жувальний ефект Таким чином, з таблиці 3 видно, що зразки 2, 3, 4 мають найкращі структурно-механічні показники готових виробів. Характеризуються високими органолептичними показниками та дієтичними властивостями, а приклади 1, 5 - мають значно гірші органолептичні та структурномеханічні показники готових виробів. Технічним результатом є виробництво жувальної карамелі дієтичного призначення для всіх верств населення, в тому числі хворих на цукровий діабет. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Жувальна карамель дієтичного призначення, що містить желатин, лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що додатково містить як структуроутворювачі і підсолоджувачі моносахарид тагатозу, поліол мальтитол та гліцерин у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: тагатоза 55,0-75,0 мальтитол 17,0-34,0 желатин 6,0-9,0 гліцерин 0,5-4,0 лимонна кислота 0,5-2,0. 15 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3