Паштет печінковий

Реферат: Паштет печінковий містить печінку свинячу, шпик, бульйон, суміш спецій, сіль кухонну, порошки м'якоті гарбуза та топінамбура. UA 107834 U (54) ПАШТЕТ ПЕЧІНКОВИЙ UA 107834 U UA 107834 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчових м'ясних продуктів, а саме до паштетів печінкових і може бути використана в м'ясній промисловості при виробництві м'ясних продуктів функціонального призначення. Найближчим аналогом корисної моделі є рецептура для виробництва печінкового паштету [Мясо и мясные консервы /Сборник. СССР Государственные стандарты. изд-во Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете министров СССР - М.: 1966, с. 83-86], яка включає, масс. %: печінка бланшована 55 мозок бланшований 10 жир свинячий 30 цибуля ріпчаста 1,0 бульйон 3 сіль кухонна 1 перець 0,07 суміш спецій 0,03. При всіх позитивних якостях та харчовій цінності такий паштет не має функціональних властивостей, а так як до його складу входять лише тваринні жири, то це обумовлює наявність в ньому високого вмісту холестерину та насичених жирних кислот, що обмежує вживання продукту особами похилого віку і людьми з захворюванням шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового печінкового паштету з високими функціональними властивостями та високою біологічною цінністю при зниженій його жирності, що розширить асортимент паштетів рекомендованих для вживання особам з захворюваннями шлунково-кишкового тракту та серцево-судинної системи. Поставлена задача вирішується тим, що паштет печінковий містить печінку свинячу, шпик, бульйон, суміш спецій, сіль кухонну, згідно корисної моделі, додатково містить порошки м'якоті гарбуза та топінамбура в такому співвідношенні компонентів, мас. %: печінка свиняча 34-37 шпик 7,6-10,0 суміш спецій 0,3-0,45 сіль кухонна 1,1-1,55 порошок м'якоті гарбуза 6,5-7 порошок топінамбура 6,5-7 бульйон решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак та очікуваним результатом полягає в наступному. При виробництві паштетної маси з рецептури паштетного фаршу прототипу виключаються такі складові, як мозок та жир свинячий. Це зменшить кількість тваринних жирів в паштеті, що відповідно зменшує кількісний вміст в ньому холестерину та насичених жирних кислот, що протипоказано для вживання особам з захворюваннями шлунково-кишкового тракту та серцевосудинної системи. Для компенсації харчової цінності паштету додатково використовується порошок м'якоті гарбуза та порошок топінамбура. При внесенні до рецептури паштету порошку гарбуза готовий продукт збагачується харчовими волокнами, які наділені властивостями зв'язувати воду в кишечнику, адсорбувати і виводити токсичні речовини з організму, знижувати рівень холестерину. Достатня кількість волокон в їжі приводить до відчуття насиченості і сприяє меншому споживанню енергії з їжею. Включений до складу паштету порошок топінамбура дозволяє відновити мікрофлору кишечника, так як він містить в своєму складі інулін. Заявлена кількість порошку м'якоті гарбуза та топінамбура дозволяє збільшити харчову та біологічну цінність паштету, мати високі органолептичні показники, знизити вміст тваринних жирів в готовому продукті, а також і знизити вміст холестерину та жирних кислот що дасть можливість вживати даний паштет особам похилого віку з хворим шлунково-кишковим трактом. Приклад складу паштету та його приготування. Виготовлення паштету виконується наступним чином: приймання печінки, інспектування, подрібнення, бланшування при температурі 75-90 °C, сепарування, тонке подрібнення, фасування в банки, стерилізація 140-145 °C, пакування, зберігання. На етапі тонкого подрібнення вносяться всі компоненти рецептури, які попередньо повинні бути підготовлені. 1 UA 107834 U 5 Порошки м'якоті гарбуза та топінамбура розводяться бульйоном в співвідношенні 1:3. Необхідна кількість бульйону відбирається на стадії сепарування при відділенні бланшованої печінки і таким чином забезпечується безвідходне виробництво паштетних мас. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування їх 0,3…0,45 % до паштетної маси. При відхиленні від вказаного діапазону масових часток суміші прянощів органолептичні показники відчутно знижуються, що знижує привабливість продукту. Додавання солі менше 1 % та більше 1,55 % погіршує смакові властивості готового продукту. 10 Приклади рецептур для виготовлення паштету: Сировина №1 Печінка свиняча Шпик Порошок гарбуза Порошок топінамбура Вода(бульйон) Суміш спецій Сіль кухонна Разом Висновки 15 20 Рецептури паштетів №2 №3 Співвідношення рецептурних мас, % №4 28 12 34 10 37 7,6 40 6,8 3,3 6,5 7 10 11 7 6,5 3 42,9 40,5 40,5 39 0,5 0,45 0,3 0,2 2,3 100 Внесення порошку топінамбура та кухонної солі погіршує органолептичні властивості, а велика кількість шпику погіршує реологічні властивості паштету. 1,55 100 Внесення такої кількості порошків в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості паштету, покращуючи при цьому його біологічну цінність 1,1 100 Внесення такої кількості порошків в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості паштету, покращуючи при цьому його біологічну цінність 1 100 При такому співвідношенні порошок топінамбуру втрачає свою харчову та біологічну цінність. Мала кількість прянощів та кухонної солі погіршує органолептичні властивості продукту. Таким чином, паштети, що мають відхилення від рекомендованої рецептури виготовлення при приготуванні по рецептурах № 1 та № 4, приводить до того, що паштет в першому випадку втрачає свої властивості, як паштет, що має тістоподібну, в'язку структуру, характерну для паштетів. В другому випадку відхилення від рекомендованої рецептури погіршує органолептичні показники паштету. Виготовлення паштету по запропонованій рецептурі № 2 та № 3 дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками та високою біологічною цінністю. Крім того продукт може бути використаний як продукт функціонального призначення для осіб похилого віку і людей з захворюваннями шлунково-кишкового тракту та серцевосудинної системи. 2 UA 107834 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Паштет печінковий, що містить печінку свинячу, шпик, бульйон, суміш спецій, сіль кухонну, який відрізняється тим, що паштет печінковий додатково містить порошки м'якоті гарбуза та топінамбура, в такому співвідношенні компонентів, мас. %: печінка свиняча 34-37 шпик 7,6-10,0 суміш спецій 0,3-0,45 сіль кухонна 1,1-1,55 порошок м'якоті гарбуза 6,5-7 порошок топінамбура 6,5-7 бульйон решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3