Спосіб виробництва фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися при виробництві каротиновмісного та фітоолійного напівфабрикату, що використовується під час виробництва соусів емульсійного типу зниженої енергетичної цінності (дресингів). Спосіб виробництва напівфабрикату, що включає дозування сировини та підготовку рослинної олії, приготування рецептурної суміші, охолодження, де на стадії приготування рецептурної суміші вивільнену від тари рослинну олію підігрівають до температури (18…20) °С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм, охолоджують. UA 107975 C2 (12) UA 107975 C2 UA 107975 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату, що використовується під час виробництва соусів емульсійного типу зниженої енергетичної цінності (дресингів) для заправлення салатів, вінегретів, холодних страв та закусок, а також подаватись окремо до різних видів кулінарних виробів. Соуси мають збагачувати основну страву додатковими компонентами, які надають продукту привабливих органолептичних властивостей та підвищують його харчову цінність. Поєднання основного продукту із соусом досягається завдяки наданню останньому напіврідкої консистенції, плинність і в'язкість якої регулюється масовою часткою біополімерів у композиції. Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва холодного соусу (майонезу) для холодних страв і закусок, де дисперсним середовищем є рослинні жири (соняшникова, кукурудзяна олії), а дисперсною фазою - сухий яєчний порошок, гірчиця, сухе молоко [ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови – 27 с. - чинний з 01.01.07р.]. Недоліком цього способу є одержання соусу емульсійного типу (майонезу) за використання емульгаторів, стабілізаторів, барвників, антиоксидантів, високий вміст жиру, і, відповідно, висока енергетична цінність і коштовність продукту через використання продуктів тваринного походження (молочних та яйцепродуктів). В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату шляхом додавання до рослинної олії (соняшникової, кукурудзяної, оливкової тощо), сушеної каротиновмісної сировини - це порошок моркви та гарбуза, а також сушеної пряно-ароматичної сировини, зокрема порошку петрушки, кропу, фенхелю, базиліку, які містять за хімічним складом власні полісахариди та антиоксиданти, що забезпечать створення стійкої термодинамічної системи. Одержаний напівфабрикат пропонується до залучення в технологічному потоці виробництва широкого асортименту похідних соусів емульсійного типу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату, що включає дозування сировини та підготовку рослинної олії, відрізняється тим, що рослинну олію підігрівають до температури (18…20) °С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм, охолоджують. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання порошків дозволяє покращити якість та біологічну цінність соусів емульсійного типу за рахунок багатофакторного впливу, що сприяє встановленню високих реологічних властивостей кінцевого продукту за рахунок високомолекулярних полісахаридів (харчові волокна, клітковина), дозволяє підвищити стабільність структури соусів за рахунок утворення захисної плівки навколо жирових крапель. Законом термодинаміки обумовлено, що будь-яка створена система перебуває в стані істинної рівноваги тільки в тому випадку, якщо загальна вільна енергія її мінімальна. Згідно з цим принципом, поверхня розділу двофазної системи прагне до мінімуму за рахунок скорочення сумарної поверхні розділу між фазами злиттям дрібних крапельок дисперсної фази в більші, тобто за рахунок зменшення ступеня дисперсності; зменшення міжфазної енергії при збереженні загальної поверхні розділу додаванням третьої речовини, що вдалося уникнути шляхом здійснення диспергування. Диспергування порошків пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини в середовищі олії до розміру їх часточок 10…20мкм забезпечує термодинамічну та механічну стійкість складної колоїдної системи. Найбільш доцільним є використання таких порошків пряно-ароматичної сировини як кропу, петрушки, фенхелю, базиліку, каротиновмісної сировини як моркви та гарбуза. Окрім проявлення властивостей емульгатора та стабілізатора, порошки виступатимуть в ролі антиоксиданту, що є не менш важливою технологічною задачею. Напівфабрикат являє собою стійку суспензію, в якій дисперсним середовищем є жир рослинний рідкий, а дисперсною фазою - тверді часточки порошку пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини. Як рослинний жир як дисперсного середовища пропонується використання соняшникової, кукурудзяної, оливкової олії. Підігрівання олії до температури (18…20) °С забезпечує перед диспергуванням з порошком пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини інтенсифікацію процесу подрібнення, скорочує час отримання стійкої суспензії. Отриманий напівфабрикат має органолептичні показники якості, що наведені в табл. 1. Спосіб здійснюється таким чином. Рослинну олію вивільняють від тари, підігрівають до температури (18…20) °С. Підігріту рослинну олію ретельно перемішують і одночасно 1 UA 107975 C2 перетирають з порошком каротиновмісної і пряно-ароматичної сировини в диспергаторі до одержання розміру часточок суспензії 10…15 мкм. Отриманий напівфабрикат охолоджують і фасують в ємності або посуд, що призначені для харчових цілей. Таблиця 1 Органолептичні показники якості фітоолійного напівфабрикату Показник Характеристика Однорідна маса з вкрапленнями порошку пряно-ароматичної та Зовнішній вигляд каротиновмісної сировини. Колір зелений, однорідний, натуральний Ніжний, приємний, чистий, виражений, відповідає виду сировини, що Смак використовується Натуральний, чистий, виражений, з насиченим ароматом моркви та петрушки, Запах відповідає виду сировини, що використовується Консистенція Однорідний в'язко-плинний продукт з рівномірно розподіленими інгредієнтами 5 10 Приклади виконання способу. Приклад 1. Рослинну олію вивільняють від тари, підігрівають до температури (18…20) °С. Підігрітий рослинний жир ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини в диспергаторі до одержання розміру часточок суспензії 5 мкм. Отриманий напівфабрикат охолоджують і фасують в ємності або посуді, що призначені для харчових цілей. Характеристика показників прикладів виконання способу наведені в табл. 2. Таблиця 2 Приклади виконання способу виробництва фітоолійного і каротиновмісного напівфабрикату Технологічні параметри № Дисперсність, прикладу Температура, °C мкм 1 16 10 2 18 10 3 19 10 4 20 10 5 23 10 Висновок Фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат має неоднорідну консистенцію, спостерігається розшарування системи Фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат має неоднорідну консистенцію, спостерігається розшарування системи 15 20 Спосіб виробництва фітоолійного і каротиновмісного напівфабрикату за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 і 5 виходить за його межі. Таким чином, ведення нового фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату дозволяє одержати соуси емульсійного типу зниженої енергетичної цінності для лікувальнопрофілактичного харчування завдяки вмісту природних полісахаридів та антиоксидантів в порошку пряно-ароматичної сировини. 2 UA 107975 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб виробництва фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату, що включає дозування сировини та підготовку рослинної олії, який відрізняється тим, що рослинну олію підігрівають до температури (18…20) °С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм та охолоджують. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3