Спосіб виробництва фіто-олійного-каротиновмісного напівфабрикату

Реферат: Спосіб виробництва фіто-олійного-каротиновмісного напівфабрикату включає дозування сировини, підготовку рослинної олії, яку підігрівають до температури (18…20) °С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм та охолоджують. UA 81907 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ФІТО-ОЛІЙНОГО-КАРОТИНОВМІСНОГО НАПІВФАБРИКАТУ UA 81907 U UA 81907 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості і зокрема ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві фітоолійного - каротиновмісного напівфабрикату, що використовується під час виробництва соусів емульсійного типу зниженої енергетичної цінності (дресингів) для заправлення салатів, вінегретів, холодних страв та закусок, а також подаватись окремо до різних видів кулінарних виробів. Соуси мають збагачувати основну страву додатковими компонентами, які надають продукту привабливих органолептичних властивостей та підвищують його харчову цінність. Поєднання основного продукту із соусом досягається завдяки надання останньому напіврідкої консистенції, плинність і в'язкість якої регулюється масовою часткою біополімерів у композиції. Найбільш близьким аналогом є спосіб виробництва холодного соусу (майонезу) для холодних страв і закусок, де дисперсним середовищем є рослинні жири (соняшникова, кукурудзяна олії), а дисперсною фазою - сухий яєчний порошок, гірчиця, сухе молоко [ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови - 27 с. - чинний з 01. 01. 07р.]. Недоліком цього способу є одержання соусу емульсійного типу (майонезу) за використання емульгаторів, стабілізаторів, барвників, антиоксидантів, високий вміст жиру, і, відповідно, висока енергетична цінність і коштовність продукту через використання продуктів тваринного походження (молочних та яйцепродуктів). В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва фіто-олійного каротиновмісного напівфабрикату шляхом додавання до рослинної олії (соняшникової, кукурудзяної, оливкової тощо), сушеної каротиновмісної сировини - це порошок моркви та гарбуза, а також сушеної пряно-ароматичної сировини, зокрема порошку петрушки, кропу, фенхелю, базиліку, які містять за хімічним складом власні полісахариди та антиоксиданти, що забезпечать створення стійкої термодинамічної системи. Одержаний напівфабрикат пропонується до залучення в технологічному потоці виробництва широкого асортименту похідних соусів емульсійного типу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва фіто-олійного каротиновмісного напівфабрикату, що включає дозування сировини та підготовку рослинної олії, згідно з корисною моделлю, рослинну олію підігрівають до температури (18…20)°С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм, охолоджують. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання порошків дозволяє покращити якість та біологічну цінність соусів емульсійного типу за рахунок багатофакторного впливу, що сприяє встановленню високих реологічних властивостей кінцевого продукту за рахунок високомолекулярних полісахаридів (харчові волокна, клітковина), дозволяє підвищити стабільність структури соусів за рахунок утворення захисної плівки навколо жирових крапель. Законом термодинаміки обумовлено, що будь-яка створена система перебуває в стані істинної рівноваги тільки в тому випадку, якщо загальна вільна енергія її мінімальна. Згідно з цим принципом, поверхня розділу двофазної системи прагне до мінімуму за рахунок скорочення сумарної поверхні розділу між фазами злиттям дрібних крапельок дисперсної фази в більші, тобто за рахунок зменшення ступеня дисперсності; зменшення міжфазної енергії при збереженні загальної поверхні розділу додаванням третьої речовини, що вдалося уникнути шляхом здійснення диспергування. Диспергування порошків пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини в середовищі олії до розміру їх часточок 10…20 мкм забезпечує термодинамічну та механічну стійкість складної колоїдної системи. Найбільш доцільним є використання таких порошків пряно-ароматичної сировини як кропу, петрушки, фенхелю, базиліку, каротиновмісної сировини як моркви та гарбуза. Окрім проявлення властивостей емульгатора та стабілізатора, порошки виступатимуть в ролі антиоксиданту, що є не менш важливою технологічною задачею. Напівфабрикат являє собою стійку суспензію, в якій дисперсним середовищем є жир рослинний рідкий, а дисперсною фазою - тверді часточки порошку пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини. Як рослинний жир дисперсного середовища пропонується використання соняшникової, кукурудзяної, оливкової олії. Підігрівання олії до температури (18…20)°С забезпечує перед диспергуванням з порошком пряно-ароматичної і каротиновмісної сировини інтенсифікацію процесу подрібнення, скорочує час отримання стійкої суспензії Отриманий напівфабрикат має органолептичні показники якості, що наведені в табл. 1. Спосіб здійснюється таким чином. 1 UA 81907 U 5 Рослинну олію вивільняють від тари, підігрівають до температури (18…20) °С. Підігріту рослинну олію ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком каротиновмісної і пряно-ароматичної сировини в диспергаторі до одержання розміру часточок суспензії 10…15 мкм. Отриманий напівфабрикат охолоджують і фасують в ємності або посуд, що призначені для харчових цілей. Таблиця 1 Органолептичні показники якості фіто-олійного напівфабрикату Показник Характеристика Однорідна маса з вкрапленнями порошку пряно-ароматичної та каротиновмісної сировини. зелений, однорідний, натуральний Ніжний, приємний, чистий, виражений, відповідає виду сировини, що використовується Натуральний, чистий, виражений, з насиченим ароматом моркви та петрушки, відповідає виду сировини, що використовується Однорідний в'язко-плинний продукт з рівномірно розподіленими інгредієнтами зовнішній вигляд колір смак запах консистенція 10 Приклади виконання способу. Приклад 1. Рослинну олію вивільняють від тари, підігрівають до температури (18…20)°С. Підігрітий рослинний жир ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряноароматичної і каротиновмісної сировини в диспергаторі до одержання розміру часточок суспензії 5 мкм. Отриманий напівфабрикат охолоджують і фасують в ємності або посуд, що призначені для харчових цілей. Характеристика показників прикладів виконання способу наведені в табл. 2. 15 Таблиця 2 Приклади виконання способу виробництва фіто-олійного і каротиновмісного напівфабрикату Технологічні параметри № прикладу Температура, °C Дисперсність, мкм 1 18 10 3 19 10 4 20 10 5 23 Фіто-олійний каротиновмісний напівфабрикат має неоднорідну консистенцію, спостерігається розшарування системи Фіто-олійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фіто-олійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фіто-олійний каротиновмісний напівфабрикат є однорідною масою Фіто-олійний каротиновмісний напівфабрикат має неоднорідну консистенцію, спостерігається розшарування системи 10 2 20 16 Висновок 10 Спосіб виробництва фіто-олійного і каротиновмісного напівфабрикату за прикладами 2-4 вкладається в діапазони ознак корисної моделі, що заявляється, за прикладами 1 і 5 - виходить за його межі. Таким чином, ведення нового фіто-олійного - каротиновмісного напівфабрикату дозволяє одержати соуси емульсійного типу зниженої енергетичної цінності для лікувальнопрофілактичного харчування завдяки вмісту природних полісахаридів та антиоксидантів в порошку пряно-ароматичної сировини. 2 UA 81907 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб виробництва фіто-олійного-каротиновмісного напівфабрикату, що включає дозування сировини та підготовку рослинної олії, який відрізняється тим, що рослинну олію підігрівають до температури (18…20)°С, ретельно перемішують і одночасно перетирають з порошком пряноароматичної та каротиновмісної сировини до одержання розміру часточок суспензії 10…20 мкм та охолоджують. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3