Масляна паста з гепатопротекторними властивостями

Реферат: Винахід належить до масляної пасти з гепатопротекторними властивостями, яка містить вершкове масло, білок молочний, де як білок молочний містить сухий концентрат сироваткових білків (80 %), одержаних способом ультрафільтрації, та додатково містить порошок насіння льону, інулін, сколотини. UA 108016 C2 (12) UA 108016 C2 UA 108016 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до молочної промисловості, а саме до маслоробної галузі, і може бути використаний в підприємствах харчової промисловості та харчування. Сучасна концепція здорового харчування виникла як результат багаторічних систематичних досліджень медичних працівників, дієтологів, фахівців в області хімії та технології харчових речовин. Важливе місце в цій концепції належить науковому напрямку, пов'язаному із створенням комбінованих продуктів харчування. В наш час одними з найпоширеніших захворювань є хвороби печінки. Людям з цими захворюваннями радять зробити значні зміни способу життя для захисту їх печінки від ушкоджень і запобігти цьому захворюванню від прогресуючих до більш пізніх стадій. Тому постає питання у створенні продуктів харчування, що мають гепатопротекторні властивості. Масло вершкове має високі органолептичні показники, швидко засвоюється, широко використовується в дитячому і дієтичному харчуванні, користується підвищеним попитом у населення. А поєднання жирів і білків сприяє покращенню їх засвоєння. За прототип винаходу прийнято "Композиція для виготовлення масла вершкового" Патент України № 35939, кл. МПК А23С 15/16; опубл. 16. 04. 2001, бюл. № 3]. В ньому для підвищення біологічної цінності продукту за рецептурою внесено: білок молочний харчовий та олія рослинна рафінована, дезодорована за такою рецептурою, %: масло вершкове 56-60 білок молочний харчовий 15-20 олія рослинна рафінована, дезодорована 20-15 вода питна 9-5. В основу винаходу поставлено задачу розробка рецептури масляної пасти з гепатопротекторними властивостями, пониженої жирності, гарними органолептичними показниками, та розширення асортименту масляних паст функціонального призначення. Поставлена задача вирішується тим, що масляна паста містить вершкове масло, білок молочний, згідно винаходу, як білок молочний використовується сухий концентрат сироваткових білків (80 %), одержаний способом ультрафільтрації, та додатково вносять порошок насіння льону, інулін, сколотини при наступному співвідношенні компонентів, %: вершкове масло (72,5 %) 53,8-55,8 сухий концентрат сироваткових білків (80 %) 8,9-4 порошок насіння льону 1,5-3 інулін 1-2 сколотини 32,3-37,7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає у наступному. Як новий рецептурний компонент використовується сухий концентрат сироваткових білків 80 %-ий, одержаний методом ультрафільтрації, що дозволяє зберегти білки у нативному стані і, отже, їх біологічну цінність та порошок насіння льону. В даний час використання сироваткового протеїну як джерела амінокислот і його корисної дії на організм при хворобах серця, онкозахворюваннях і хворобах печінки є об'єктом багатьох досліджень. Сироватковий протеїн є джерелом надходження в організм амінокислоти цистеїну, яка використовується для синтезу глутатіону. Глутатіон є антиоксидантом, який захищає організм від вільних радикалів, токсинів та здійснює гепатопротекторну дію, захищаючи печінку від вірусів, токсинів і нормалізуючи її білковий обмін. Дослідження на тваринах показали, що сироваткові білки можуть знизити ризик розвитку гепатиту. Гепатити В і С мають потенціал, щоб бути вилікувані сучасною медициною. Тим не менше, значна частина інфікованих не в змозі позбутися вірусу печінки за наявних в даний час препаратів. Цим людям радять зробити значні зміни способу життя для захисту їх печінки від ушкоджень і запобігання переходу цієї хворобі від прогресуючої до більш пізньої стадії. У той час, як розгалужені амінокислоти сироваткових білків допомагають запобігти руйнуванню тканин, вони також є корисними для людей з прогресуючим захворюванням печінки. Експерти розуміють, що люди з цирозом печінки можуть жити довше, поліпшити їхню функцію печінки має не госпіталізація, а підвищення якості життя за рахунок включення в раціон сироваткових білків. Імуноглобуліни - забезпечують підвищення імунітету, що є корисною функцією для людей з хронічним гепатитом. 1 UA 108016 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Глікомакропептиди - допомагають контролювати і перешкоджають утворенню зубного нальоту і карієсу - поширена проблема у людей з хронічним гепатитом. Лізоцим - підвищує резистентність організму, бажані функції для людей з хронічним гепатитом. Лактоферин - може допомогти зменшити запалення, безцінна характеристика для тих, чия печінка легко запалюється. Клінічні дослідження показали, що рівень глутатіону значно знижений у багатьох людей з гепатитом С. Експерти також визнають, що дефіцит глутатіону є важливим чинником, що сприяє ушкодженню печінки. Таким чином, харчові добавки, які збільшують виробництво організмом глутатіону, приносять користь людям з хронічними гепатитами. Добавки з сироваткового протеїну можуть допомогти запобігти розвитку гепатиту, портального фіброзу та ряду інших захворювань печінки. А також нормалізувати життєдіяльність всього організму забезпечивши його всіма незамінними амінокислотами в оптимальному співвідношенні. В насінні льону міститься дві незамінні жирні кислоти, альфа-ліноленова кислота, так звана "Омега-3", і лінолева кислота, так звана "Омега-6". Їх називають "незамінними", або ессенціальними фосфоліпідами (далі ЕФЛ), тому що з них організм утворює всі інші потрібні жири. Дефіцит незамінних жирних кислот є однією з основних причин хронічних дегенеративних захворювань. Для розуміння механізму їх захисної дії слід враховувати, що всі клітинні мембрани мають типову будову і в середньому на 2/3 (мембрана мітохондрій - на 92 %) складаються з фосфоліпідів, 80-90 % яких представлені фосфатидилхолін. Крім структурної функції, фосфоліпіди беруть участь у процесах молекулярного транспорту, поділі та диференціювання клітини, стимулюють активність різних ферментних систем. Різні патогенні фактори, особливо етанол і гепатотоксичні речовини, викликають пошкодження цитоплазматичної і мітохондріальних мембран гепатоцитів, що закономірно веде до порушення внутрішньоклітинного метаболізму та загибелі клітини. Фізіологічні функції ЕФЛ полягають: - у підтримці нормальної проникності і репарації мембран, - в антиоксидантній дії, - у захисті мітохондріальних і мікросомальних ферментів від пошкодження, - в уповільненні синтезі колагену і підвищенні активності колагенази, що лежить в основі антифібротичного ефекту. Особливо важливим є дія ЕФЛ на розвиток фіброзу, продемонстрована в ряді експериментальних досліджень in vivo та in vitro. Основна дія ЕФЛ спрямовується на алкогольну хворобу печінки на стадії стеатозу і хронічного гепатиту, а також лікарські та токсичні ураження печінки. На тлі застосування ЕФЛ швидше купірується "синдром правого підребер'я", диспепсичний синдром, нормалізуються розміри печінки, знижується активність трансаміназ і g-глутамілтранспептидази. Використання сколотин замість води покращує органолептичні показники пасти та її біологічну цінність, так як це побічний продукт, що одержують при збиванні (сколочуванні) вершкового масла, що являє собою плазму вершків, не значну кількість жирів, цукрів та мінеральних речовин. Щоденне вживання інуліну значно підвищує кількість біфідобактерій в кишечнику. Кількісний ріст популяції біфідобактерій пригнічує розвиток патогенних бактерій (патогенні клостридії, ентеробактерії, кишкові палички), вірусів і грибів, що призводить до поліпшення складу кишкової флори і сприяє кращому виконанню цілого ряду біологічних функцій організмом людини. Біфідобактерії, сприяють зменшенню ризику виникнення злоякісних клітин і зменшенню рівня холестерину і амонію в крові, виробляють імуномодулятори, вітаміни групи В, фолієву кислоту та ін. Приклади рецептур та органолептичні показники масляної пасти з гепатопротекторними властивостями подані у табл. 2 UA 108016 C2 Таблиця № Склад масляної пасти, % прикМасло Білок Льон Інулін Сколотини ладу 1 25 37,7 55,8 4 1,5 1 37,7 54,8 6 2 1,5 35,7 53,8 8,9 3 2 32,3 5 20 0,5 4 15 1 3 10 3 2 5 57,8 53,8 10 3,5 2,5 30,2 Висновки Органолептичні показники майже не змінилися. Не досягається бажаний функціональний ефект. Зберігаються добрі органолептичні показники з одночасним підвищенням біологічної цінності. Відмінні органолептичні показники, з'являється слабкий аромат перепастеризованого молока та льону. Біологічна цінність продукту підвищується. Зберігаються добрі органолептичні показники, з більш вираженим ароматом перепастеризованого молока і льону та злегка підвищується крихкість продукту. Біологічна цінність продукту висока. Біологічна цінність продукту висока, але органолептичні показники незадовільні. Втрачається пластичність і підвищується крихкість продукту. Пришвидшуються окисні процеси, що зменшують термін зберігання продукту. Сироваткові білки додаються до складу масляної пасти у кількості 4-8,9 % від загальної маси готового продукту. Додавання сироваткових білків у кількості менше ніж 4 % є недоцільним, так як така концентрація білків не впливає на органолептичні властивості масляної пасти і суттєво не підвищує її гепатопротекторні властивості. Додавання сироваткових білків у кількості більше ніж 8,9 % сприяє тому, що разом із білками до складу масляної пасти вносяться зайві сухі речовини, які погіршують консистенцію і органолептичні властивості масляної пасти, а також при високих концентраціях білків вони підвищують окисну здатність масляної пасти, що призводить до зменшення терміну зберігання та псування продукту. Порошок насіння льону додається до складу масляної пасти у кількості 1,5-3 % від загальної маси готового продукту. Додавання порошку льону у кількості менше ніж 1,5 % є недоцільним, так як така концентрація не впливає на гепатопротекторні властивості масляної пасти і суттєво не підвищує її біологічну цінність, а додавання її у кількості більше ніж 3 % сприяє погіршенню органолептичних показників масляної пасти. Технічний результат полягає в розробленні рецептури масляної пасти з гепатопротекторними властивостями, пониженої жирності з гарними органолептичними показниками, та розширенні асортименту масляних паст. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Масляна паста з гепатопротекторними властивостями, що містить вершкове масло, білок молочний, яка відрізняється тим, що як білок молочний містить сухий концентрат сироваткових білків, одержаний способом ультрафільтрації сироватки, та додатково містить інулін, сколотини і порошок насіння льону з наступним співвідношенням компонентів, %: вершкове масло (72,5 %) 53,8-55,8 сухий концентрат сироваткових 4-8,9 білків (80 %) порошок насіння льону 1,5-3 інулін 1-2 сколотини 32,3-37,7. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3