М’ясний продукт запечений

Реферат: Винахід належить до м'ясного продукту запеченого, що містить м'ясну сировину, причому як м'ясну сировину містить м'ясо індиче, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смакоароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор". UA 108140 C2 (12) UA 108140 C2 UA 108140 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використаний у виробництві м'ясних продуктів запечених. Відомий склад за "Технологічною інструкцією з виробництва продуктів зі свинини варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених, смажених, сирокопчених", відповідно до ДСТУ 4668:2006, який містить мас. частин: свинину 100 посолочну суміш: сіль кухонну 91 часник 3,5 перець червоний мелений 5,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід та невисокі органолептичні показники. В основу винаходу поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолів, удосконалення технології м'ясних продуктів запечених. Поставлена задача вирішується тим, м'ясний продукт запечений містить м'ясну сировину. Згідно з винаходом як м'ясну сировину містить м'ясо індиче, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смакоароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор" у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: м'ясо індиче 100,0 сіль кухонна 3,5 смакоароматична добавка 0,009-0,011 "Комбі Шинка" 6,0-7,0 "Протемікс 75" 1,5-2,5 "Апроред" 2,0-3,0 "Братекс Декор" 0,043-0,047 Вода для розсолу 83,0-87,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо індиче - це низькокалорійний дієтичний продукт харчування з оптимальним співвідношенням білків та жирів, з високим вмістом фосфору, амінокислот та вітамінів. В середньому м'ясо індиків містить 19,5-21,6 % білка. Про біологічну цінність м'яса індиків можна судити по співвідношенню триптофану та оксипроліну (3,8-5:15-18). Серед ненасичених жирних кислот в білих м'язах переважає олеїнова (23,38-24,47 %) і незамінна лінолева (18,91-23,71 %). До складу розсолу входять наступні харчові добавки: "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), смакоароматична добавка (фірма "Кріст"), "Апроред" (гемоглобін фірми "Могунція"), "Протемікс 75" (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), а токож сіль кухонна. До складу харчової добавки "Комбі Шинка" входить: соєвий білок, декстроза, згущувач (Е407, Е-415), пшенична клітковина, стабілізатори (Е451, Е452), (Р2О5-6,7-7 %), сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату (Е621-8 %), антиокислювач (Е316-1 %), натуральний ароматизатор шинки і диму. До складу смакоароматичної суміші входять: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор, ідентичний натуральному. До складу харчової добавки "Апроред" входить: натуральний інгредієнт (продукт із сухої крові). "Протемікс 75" складається з борошна ячмінного, борошна соєвого, борошна горохового, борошна рисового, суміші харчових волокон. До складу добавки "Братекс Декор" входять: карамельний цукор, ячмінний солод, згущувач Е415, декстроза, екстракт чорносливу. При введенні смакоароматичної добавки більше 0,011 мас. частин отримуємо продукт з надто вираженим специфічним присмаком і ароматом, а при введенні менше 0,009 мас. частин отримуємо продукт, що має невисокі смакоароматичні властивості. Додавання "Комбі Шинки" більше 7,0 мас. частин призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, а введення її менше 6,0 мас. частин не дає позитивного ефекту. Додавання добавки "Апроред" у кількості менше 2 мас. частин не забезпечує інтенсивного кольору м'яса, а додавання більше 3 мас. частин погіршує органолептичні властивості. Введення добавки "Протемікс 75" в кількості, меншій за 1,5 мас. частин, недостатньо стабілізує структуру виробу і не вносить достатніх функціональних характеристик, тоді як кількість 2,5 мас. частин на 100 мас. частин надає продукту меншої ніжності і соковитості, що помітно погіршує органолептичні властивості. 1 UA 108140 C2 5 Додавання кухонної солі менше 3,5 мас. частин та більше 3,5 мас. частин погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання добавки "Братекс Декор" менше 0,043 мас. частин не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 0,047 мас. частин змінює органолептичні показники. Приклади рецептур наведено в таблиці: Таблиця Сировина М'ясо індиче Сіль кухонна Смакоароматична добавка "Комбі Шинка" "Апроред" м "Протемікс 75 "Братекс Декор" Вода Висновок 10 15 1 100 3,5 2 100 3,5 3 100 3,5 № прикладу 4 100 3,5 5 100 3,5 6 100 3,5 7 100 3,5 0,0085 0,009 0,0093 0,0095 0,0097 0,011 0,014 5,5 1,5 1,3 0,042 82,0 6 2 1,5 0,043 83,0 6,3 2,4 1,8 0,044 84,0 6,5 2,5 2 0,045 85,0 6,8 2,8 2,3 0,046 86,0 7 3 2,5 0,047 87,0 7,2 3,5 2,8 0,048 88,0 Низькі органолепт ичні, структурномеханічні показники та недостатньо підвищуєть ся вихід продукту Збільшенн я виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищенн я органолептичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу готового продукту та підвищення органолептичних та структурномеханічних показників Збільшенн я виходу продукту з погіршенням органолептичних та структурномеханічних показників Висновок: як видно з вище наведених у таблиці прикладах, встановлено оптимальну кількість внесення м'яса індичого, солі кухонної, смакоароматичної добавки, "Комбі Шинки", "Протемікс 75", "Апроред", "Братекс Декор", води для розсолу. Дослідження підтверджують доцільність використання підібраних комплексних сумішей у складі розсолів для виробництва м'ясних продуктів запечених: вихід розроблених зразків збільшився до 131,5-149,3 %, структурно-механічні показники свідчать про ніжну консистенцію виробів, показник активності води дає можливість стверджувати про більший термін зберігання розроблених продуктів у порівнянні з контрольними. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 М'ясний продукт запечений, що містить м'ясну сировину, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину містить м'ясо індиче, нашприцьоване розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смакоароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор" при наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: м'ясо індиче 100,0 сіль кухонна 3,5 смакоароматична добавка 0,009-0,011 харчова добавка "Комбі Шинка" 6,0-7,0 харчова добавка 1,5-2,5 "Протемікс 75" харчова добавка "Апроред" 2,0-3,0 харчова добавка "Братекс Декор" 0,043-0,047 вода для розсолу 83,0-87,0. 2 UA 108140 C2 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3