М’ясний продукт запечений

Реферат: UA 87803 U UA 87803 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві м'ясних продуктів запечених. Відомий склад за "Технологічною інструкцією з виробництва продуктів зі свинини варених, копчено-варених, копчено-запечених, запечених, смажених, сирокопчених", відповідно до ДСТУ 4668:2006, який містить, мас. частин: свинину - 100,0; посолочну суміш: сіль кухонну - 91,0, часник - 3,5, перець червоний мелений - 5,5. Недоліком цих продуктів є низький вихід та невисокі органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлена задача підбору оптимальних компонентів для композиційних сумішей в складі розсолів, удосконалення технології м'ясних продуктів запечених. Поставлена задача вирішується тим, що наш продукт містить свинину, сіль кухонну, смакоароматичну добавку (фірма "Кріст"), добавки "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), "Протемікс 75" (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Апроред" (гемоглобін фірми "Могунція"), "Братекс Декор", воду (лід) у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: свинина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 "Комбі Шинка" 6,0-7,0 "Протемікс 75" 1,5-2,5 "Апроред" 2,0-3,0 "Братекс Декор" 0,043-0,047 Вода для розеолу 83,0-87,0. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Свинину оцінюють за амінокислотним складом, білковим показником, відношенням оксипроліну до триптофану, складом ліпідів м'язевої тканини (фосфоліпіди, холестерин, тригліцериди, ефіри холестерину і вільні жирні кислоти). Важливим показником харчової цінності свинини є вміст у ній великої кількості мінеральних речовин, багато з яких в складі біологічно-активних сполук впливає на життєдіяльність організму. До складу розсолу входять наступні харчові добавки: "Комбі Шинка" (фірма "Кріст"), смакоароматична добавка (фірма "Кріст"), Протемікс 75 (ТОВ "МРІ Food Ingredients"), "Апроред" (гемоглобін фірми "Могунція"), сіль. До складу харчової добавки "Комбі Шинка" входить: соєвий білок, декстроза, згущувач (Е407, Е-415), пшенична клітковина, стабілізатори (Е451, Е452), (Р2О5-6,7-7 %), сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату (Е621-8 %), антиокислювач (Е316-1 %), натуральний ароматизатор шинки і диму. До складу смако-ароматичної суміші входять: декстроза, сіль кухонна, ароматизатор ідентичний натуральному. До складу харчової добавки "Апроред" входить: натуральний інгредієнт (продукт із сухої крові). "Протемікс 75" складається з борошна ячмінного, борошна соєвого, борошна горохового, борошна рисового, суміші харчових волокон. До складу добавки "Братске Декор" входять: карамельний цукор, ячмінний солод, згущувач Е415, декстроза, екстракт чорносливу. При введенні смако-ароматичної добавки більше 0,011 мас. частин отримуємо продукт з надто вираженим специфічним присмаком і ароматом, а при введенні менше 0,009 мас. частин отримуємо продукт, що має невисокі смако-ароматичні властивості. Додавання "Комбі Шинки" більше 7,0 мас. частин призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, а введення її менше 6,0 мас. частин не дає позитивного ефекту. Додавання добавки "Апроред" у кількості менше 2,0 мас. частин не забезпечує інтенсивного кольору м'яса, а додавання більше 3,0 мас. частин погіршує органолептичні властивості. Введення добавки "Протемікс 75" в кількості, меншій за 1,5 мас. частин недостатньо стабілізує структуру виробу і не вносить достатніх функціональних характеристик, тоді як 2,5 мас. частин надає продукту меншої ніжності і соковитості, що помітно погіршує органолептичні властивості. Додавання кухонної солі менше 3,5 мас. частин та більше 3,5 мас. частин погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання добавки "Братекс Декор" менше 0,043 мас. частин не надає привабливого зовнішнього вигляду готовому продукту, використання ж її в кількості більше 0,047 мас. частин погіршує органолептичні показники. 1 UA 87803 U Приклади рецептур наведені в таблиці. Таблиця Сировина Свинина Сіль кухонна Смакоароматична добавка "Комбі Шинка" "Лироред" "Протемікс 75" "Братекс Декор" Вода Висновки 5 10 1 100,0 2 100,0 3 100,0 № прикладу 4 100,0 5 100,0 6 100,0 7 100,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 0,0085 0,009 0,0093 0,0095 0,0097 0,01 1 0,014 5,5 6,0 6,3 6,5 6,8 7,0 7,4 1,5 2,0 2,4 2,5 2,8 3,0 3,5 1,3 1,5 1,8 2,0 2,3 2,5 2,8 0,042 0,043 0,044 0,045 0,046 0,047 0,048 82,0 83,0 84,0 85,0 86,0 87,0 88,0 Низькі Збільшення Збільшення Збільшення Збільшення Збільшення Збільшення органолепвиходу виходу виходу виходу виходу виходу тичні, готового готового готового готового готового продукту з структурно- продукту та продукту та продукту та продукту та продукту та погіршенням механічні підвищення підвищення підвищення підвищення підвищення органолеппоказники та органолеп- органолеп- органолеп- органолеп- органолептичних та недостатньо тичних та тичних та тичних та тичних та тичних та структурнопідвищується структурно- структурно- структурно- структурно- структурномеханічних вихід механічних механічних механічних механічних механічних показників продукту показників показників показників показників показників Висновок: як видно з вище наведених у таблиці прикладах, встановлено оптимальну кількість внесення свинини, солі кухонної, смако-ароматичної добавки, "Комбі Шинки", "Протемікс 75", "Апроред", "Братекс Декор", води для розсолу. Дослідження підтверджують доцільність використання підібраних комплексних сумішей у складі розсолів для виробництва м'ясних продуктів запечених: вихід розроблених зразків збільшився до 131,5-149,3 %, структурно-механічні показники свідчать про ніжну консистенцію виробів, підвищуються органолептичні показники, показник активності води дає можливість стверджувати про більший термін зберігання розроблених продуктів у порівнянні з контрольними. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 М'ясний продукт запечений, що містить м'ясну сировину, який відрізняється тим, що як м'ясну сировину містить свинину, нашприцьовану розсолом, який містить в своєму складі сіль кухонну, смако-ароматичну добавку, добавки "Комбі Шинка", "Протемікс 75", "Апроред", а також продукт містить зовні шар із харчової добавки "Братекс Декор" у наступному співвідношенні компонентів, мас. частин: свинина 100,0 сіль кухонна 3,5 смако-ароматична добавка 0,009-0,011 харчова добавка "Комбі Шинка" 6,0-7,0 харчова добавка "Протемікс 75" 1,5-2,5 харчова добавка "Апроред" 2,0-3,0 харчова добавка "Братекс Декор" 0,043-0,047 вода для розсолу 83,0-87,0. 20 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2