Спосіб виробництва напою з молочної сироватки

Реферат: Винахід належить способу виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку, причому у способі як наповнювач використовують клітковину рослинну з висівок жита в кількості 1,5-3,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5):1. UA 109231 C2 (12) UA 109231 C2 UA 109231 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний у виробництві напоїв із молочної сироватки. Відомо про виробництво сироватки молочної пастеризованої (ТУ 9229-110-04610209-2002), яку отримують при виробництві сиру кисломолочного без додавання або з додаванням смакових та ароматичних наповнювачів і консерванту. Сироватка готова до вживання. Технологія передбачає такі етапи технологічного процесу: збір очищеної сироватки, підготовку наповнювачів (в разі їх використання), приготування суміші, охолодження, розлив і визрівання, зберігання. В пастеризовану при температурі 72-76 °C з витримкою 15-20 с і охолоджену до 18-22 °C сироватку додають підготовлені наповнювачі (цукор, коріандр, ванілін тощо). Зерна коріандру подрібнюють і заливають сироваткою у співвідношенні 1:10-1:50, підігрівають до температури 85 °C і витримують 30 хв, фільтрують і додають в основний об'єм сироватки, пастеризують. Продукт охолоджують до 6-8 °C і витримують в холодильній камері для визрівання. Недоліком даного способу є недостатня біологічна цінність продукту, використання в рецептурі в значній кількості цукру, а також специфічний смак зумовлений використанням молочної сироватки. Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва напою з молочної сироватки, який передбачає внесення наповнювача, нагрівання отриманої суміші, перемішування і пастеризацію. При цьому як наповнювач використовують плодово-ягідний або фруктовий сироп з диспергованим в ньому попередньо просіяним цукровим піском і пектином в кількості 0,4-0,8 % від маси готового продукту (патент СССР № 1584878, опубл. 15.08.1990 р.). Недоліком даного способу є те, що отриманий напій не містить гетерогенної фази (харчових волокон), з недостатніми дієтичними, органолептичними, а також профілактичними властивостями з-за незбалансованого складу. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва напою на основі молочної сироватки за рахунок введення функціонально-технологічного інгредієнта, що підвищує дієтичні властивості та біологічну цінність напою шляхом введення клітковини з висівок жита. Вище вказаний рослинний наповнювач містить у своєму складі рослинні білки, вуглеводи, що легко засвоюються, харчові волокна, мінеральні та інші речовини, що забезпечують повноту смаку сироваткового напою. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку, згідно винаходу, як наповнювач використовується клітковина рослинна з висівок жита в кількості 1,53,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5): 1. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Як функціонально-технологічний інгредієнт було вибрано клітковину рослинну з висівок жита (ТУ У 15.8-24239651-007:2007), яка складається з житніх висівок екструдованих. Житні висівки розглядаються як самостійний харчовий продукт з високими фізіологічно функціональними властивостями. Харчові волокна концентруються в оболонках зерна, які під час помелу відходять до висівок. У висівках залишаються вуглеводи, білки високої біологічної цінності, вітаміни, мінеральні речовини. Вибір оптимальної кількості клітковини з висівок жита базувався на дотриманні принципу збереження рідкої консистенції та інших органолептичних показників, характерних для напоїв і становить 1,5-3,5 % до маси готового продукту. Менша її кількість не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною з явно вираженим осадом. Клітковину з висівок жита піддають набуханню в сироватці у співвідношенні (3,5-2,5): 1, при температурі 40-44 °C з наступним змішуванням з основним об'ємом сироватки, пастеризацією при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Такі температурні режими забезпечують необхідні мікробіологічні показники та термін зберігання до 5 діб. Враховуючи попередні дослідження встановлено, що для знищення небажаної мікрофлори ці параметри теплової обробки є найбільш раціональними. Менш жорсткі температурні режими обробки не дають бажаного ефекту пастеризації, а більш тривала витримка за високих температур недоцільна з економічної точки зору. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сироватка має відповідати діючій нормативній документації, а клітковина з висівок жита - ТУ У 15.8-24239651-007:2007. 1 UA 109231 C2 5 Клітковину з висівок жита в кількості 1,5-3,5 % перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як (3,5-2,5): 1, з наступним перемішуванням і тепловою обробкою при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Приклади здійснення способу наведено в таблиці: Таблиця Технологічні параметри підготовки сироватко-рослинної Органолептичні показники продукту суміші № Співвідно- ТемпеприкКількість шення ратура ладу Консистенція та Смак і наповню- сироватки пастеКолір зовнішній вигляд аромат вача, % до напов- ризації, нювача °C Ледь Зеленупомітний ватий із присмак Консистенція слабонаповню1 0,5 3:1 95 однорідна, надто вираженим вача, надто рідка кольором відчутий наповзапах нювача сироватки ЗеленуЛегкий ватий із аромат Консис-тенція вираженим наповоднорідна, кольором нювача та 2 1,5 3:1 95 рівномірно в'язка наповсироватки, з з незначним нювача, приємним осадом рівнокислим мірний по смаком всій масі 3 2,5 3:1 95 4 3,5 3:1 95 5 15 3:1 95 6 10 4,5 5,5 3:1 Із занадто вираженим Консис-тенція ароматом і однорідна, надто смаком щільна наповнювача Зеленуватий із занадто вираженим кольором наповнювача Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники не задовольняють вимоги споживачів 95 Висновок: оптимальним є внесення від 1,5 до 3,5 % клітковини з висівок жита для забезпечення відповідних органолептичних показників сироваткового напою з молочної сироватки, які задовольняють вимоги споживачів, а саме консистенція однорідна з незначним осадом, ледь в'язка, легкий аромат житніх висівок та сироватки, з приємним кислим смаком. Напій має зеленуватий колір із вираженим відтінком наповнювача, рівномірний по всій масі. Запропонований спосіб виробництва напою на основі молочної сироватки з функціональнотехнологічним інгредієнтом - клітковиною з висівок житніх дає можливість урізноманітнити асортиментний ряд, отримати готовий продукт з нормованими показниками якості, підвищеною біологічною цінністю та забезпеченою повнотою смаку за рахунок внесення харчових волокон. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Спосіб виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують 2 UA 109231 C2 клітковину рослинну з висівок жита в кількості 1,5-3,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5):1. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3