Спосіб виробництва білкового напою на основі молочної сироватки

Реферат: Спосіб виробництва білкового напою включає очищення сироватки від казеїнового пилу і жиру, проведення термообробки, охолодження, виділення сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації, внесення наповнювача, перемішування, пастеризацію. Згідно з винаходом як наповнювач використовують апельсинові харчові волокна в кількості 0,1-0,5 %. UA 98250 C2 (12) UA 98250 C2 UA 98250 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості, а саме до виробництва напоїв із молочної сироватки. Відомо спосіб виробництва білкового напою (патент СССР № 1584878, кл. А23С 21/00, опубл. 15.08.1990 р., бюл. № 30), для отримання якого сироватку очищують від казеїнового пилу і жиру, проводять термообробку, охолодження, виділення сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації до отримання концентрату з масовою часткою сухих речовин 13-17 %, внесення наповнювача, нагрівання до температури 48-50 °С, перемішування протягом 10-15 хв, пастеризацію при 81-85 °С з витримкою протягом 2-3 хв. Як наповнювач використовують плодово-ягідний або фруктовий сироп з диспергованим в ньому попередньо просіяним цукром і пектином в кількості 0,4-0,8 % від маси готового продукту. Недоліком даного способу є використання в рецептурі напою цукру, що суперечить принципам раціонального харчування, недостатня біологічна цінність продукту. В основу винаходу поставлена задача підвищення біологічної цінності білкового напою на основі сироватки за рахунок введення до складу продукту харчових волокон, стабілізувати консистенцію готового продукту, розширити асортимент даних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва білкового напою, який включає очищення від казеїнового пилу і жиру, проведення термообробки, охолодження, виділення сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації, внесення наповнювача, перемішування, пастеризацію, згідно з винаходом, як наповнювач використовують апельсинові харчові волокна в кількості 0,1-0,5 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Як наповнювач були вибрані апельсинові харчові волокна, які можуть бути використані для молоковмісних продуктів згідно з висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/50735 від 14.08.2009 р. Харчові волокна – це комплекс, який складається з полісахаридів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкових речовин, які формують клітинні стінки рослин. Особливість харчових волокон – погана перетравлюваність в початковому відділі шлунково-кишковому тракту та руйнування у товстому кишечнику. Механізм поведінки харчових волокон в процесі травлення складний і включає в себе як хімічні, фізико-хімічні перетворення, так і взаємодію з іншими компонентами їжі. Апельсинові харчові волокна - цитрусове дієтичне волокно, яке отримане з клітинних тканин висушеної апельсинової м'якоті без використання хімічних реагентів за допомогою механічної обробки, а саме шляхом розкриття і розчинення структури комірок волокна. Останні, завдяки відкритій і розширеній структурі ланки здатні зв'язувати значну кількість води і зберігають її протягом всього часу виробничого процесу і зберігання продукту. Апельсинові волокна за органолептичними показниками - порошок світло-кремового кольору з нейтральним смаком та запахом. За даними виробників волокно має здатність поглинати від 8 до 13 масових часточок води на 1 масову частку волокна. Крім того, апельсинові волокна також мають емульгуючі, структуроутворюючі, антиоксидантні властивості. Здатність апельсинових волокон зв'язувати воду і утримувати її після термічної обробки або заморожування залежить від ступеня гідрофільності, характеру поверхні і пористості частинок волокна. Гель, який утворює апельсинове волокно, має нейтральний смак (без сировинних відтінків і виражених присмаків пастеризації). Властивості харчових апельсинових волокон: повністю натуральні; не алергенні; не містять генномодифікованих джерел; мають високу вологоутримуючу та жирозв'язуючу здатність; нейтральний запах та смак; здатність до збільшення виходу продукту; стабілізуючі, структуроутворюючі, емульгуючі властивості; покращують органолептичні властивості; мають антиоксидантну дію і знижують обсіменіння мікроорганізмами; стійкі до високих температур, до процесів розморожування і заморожування; мають лікувально-профілактичні властивості і збагачені корисною для організму дієтичною клітковиною. Введення 0,1-0,5 % апельсинових харчових волокон від загальної маси білкового напою сприяє надання продукту ніжної, гомогенної та в міру в'язкої консистенції. Менша їх кількість суттєво не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною. Спосіб здійснюється таким чином: Молочну сироватку очищують від казеїнового пилу і жиру, проводять пастеризацію, охолодження, виділення сироваткового білкового концентрату з масовою часткою сухих 1 UA 98250 C2 5 речовин 13-18 %, внесення наповнювача в кількості 0,1-0,5 %, перемішування протягом 5-10 хв, пастеризацію отриманої суміші при температурі 81-85 °С. Отримання білкового концентрату з масовою часткою сухих речовин від 13 до 18 % потрібно для отримання напою з однорідною, рідкуватою консистенцією. Приклади здійснення способу: Технологічні параметри № прикладу Органолептичні показники продукту Масова Кількість частка сухих наповнювача, речовин % концентрату, % Консистенція та зовнішній вигляд 1 15 2 3 4 0,1 0,3 0,5 15 15 15 5 10 0,05 0,6 15 Консистенція однорідна, надто рідка Консистенція однорідна, ніжна, пластична Консистенція однорідна, надто щільна Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники не задовольняють вимоги споживачів Висновок: розроблений спосіб дозволяє отримати білковий напій з молочної сироватки з однорідною, ніжною, пластичною консистенцією, з підвищеною біологічною цінністю за рахунок введення до складу продукту харчових волокон та розширити асортимент напоїв з сироватки. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Спосіб виробництва білкового напою, який включає очищення від казеїнового пилу і жиру, проведення термообробки, охолодження, виділення сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації, внесення наповнювача, перемішування, пастеризацію, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують апельсинові харчові волокна в кількості 0,1-0,5 %. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2