Спосіб виробництва напою з молочної сироватки

Реферат: Спосіб виробництва напою з молочної сироватки включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку. Як наповнювач використовується клітковина рослинна з висівок жита в кількості 1,5-3,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5):1. UA 95376 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НАПОЮ З МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ UA 95376 U UA 95376 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві напоїв із молочної сироватки. Відомо про виробництво сироватки молочної пастеризованої (ТУ 9229-110-04610209-2002), яку отримують при виробництві сиру кисломолочного без додавання або з додаванням смакових та ароматичних наповнювачів і консерванту. Сироватка готова до вживання. Технологія включає такі етапи технологічного процесу: збір очищеної сироватки, підготовку наповнювачів (в разі їх використання), приготування суміші, охолодження, розлив і визрівання, зберігання. В пастеризовану при температурі 72-76 °C з витримкою 15-20 с і охолоджену до 18-22 °C сироватку додають підготовлені наповнювачі (цукор, коріандр, ванілін тощо). Зерна коріандру подрібнюють і заливають сироваткою у співвідношенні 1:10-1:50, підігрівають до температури 85 °C і витримують 30 хв., фільтрують і додають в основний об'єм сироватки, пастеризують. Продукт охолоджують до 6-8 °C і витримують в холодильній камері для визрівання. Недоліком даного способу є недостатня біологічна цінність продукту, використання в рецептурі в значній кількості цукру, а також специфічний смак зумовлений використанням молочної сироватки. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, нагрівання отриманої суміші, перемішування і пастеризацію. При цьому як наповнювач використовують плодово-ягідний або фруктовий сироп з диспергованим в ньому попередньо просіяним цукровим піском і пектином в кількості 0,4-0,8 % від маси готового продукту (патент СССР № 1584878, опубл. 15.08.1990 р.). Недоліком даного способу є те, що отриманий напій не містить гетерогенної фази (харчових волокон), з недостатніми дієтичними, органолептичними, а також профілактичними властивостями через незбалансований склад. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва напою на основі молочної сироватки за рахунок введення функціонально-технологічного інгредієнта, що підвищує дієтичні властивості та біологічну цінність напою шляхом введення клітковини з висівок жита. Вище вказаний рослинний наповнювач містить у своєму складі рослинні білки, вуглеводи, що легко засвоюються, харчові волокна, мінеральні та інші речовини, що забезпечують повноту смаку сироваткового напою. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку, згідно з корисною моделлю, як наповнювач використовується клітковина рослинна з висівок жита в кількості 1,5-3,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5):1. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Як функціонально-технологічного інгредієнта було вибрано клітковину рослинну з висівок жита (ТУ У 15.8-24239651-007:2007), яка складається з житніх висівок екструдованих. Житні висівки розглядаються як самостійний харчовий продукт з високими фізіологічно функціональними властивостями. Харчові волокна концентруються в оболонках зерна, які під час помелу відходять до висівок. У висівках залишаються вуглеводи, білки високої біологічної цінності, вітаміни, мінеральні речовини. Вибір оптимальної кількості клітковини з висівок жита базувався на дотриманні принципу збереження рідкої консистенції та інших органолептичних показників, характерних для напоїв і становить 1,5-3,5 % до маси готового продукту. Менша її кількість не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною з явно вираженим осадом. Клітковину з висівок жита піддають набуханню в сироватці у співвідношенні (3,5-2,5):1, при температурі 40-44 °C з наступним змішуванням з основним об'ємом сироватки, пастеризацією при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Такі температурні режими забезпечують необхідні мікробіологічні показники та термін зберігання до 5 діб. Враховуючи попередні дослідження, встановлено, що для знищення небажаної мікрофлори ці параметри теплової обробки є найбільш раціональними. Менш жорсткі температурні режими обробки не дають бажаного ефекту пастеризації, а більш тривала витримка за високих температур недоцільна з економічної точки зору. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сироватка має відповідати діючій нормативній документації, а клітковина з висівок жита - ТУ У 15.8-24239651-007:2007. 1 UA 95376 U 5 Клітковину з висівок жита в кількості 1,5-3,5 % перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як (3,5-2,5):1, з наступним перемішуванням і тепловою обробкою при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Приклади здійснення способу наведено в таблиці: Таблиця Технологічні параметри підготовки Органолептичні показники продукту сироватко-рослинної суміші № СпіввідноТемпера- КонсистенКількість прикладу шення тура ція та Смак і наповнюКолір сироватки до пастериза- зовнішній аромат вача, % наповнювача ції, °C вигляд Ледь Зеленувапомітний Консистентий із присмак ція слабонаповню1 0,5 3:1 95 однорідна, вираженим вача, надто надто кольором відчутний рідка наповнюзапах вача сироватки 2 1,5 3:1 95 Легкий ЗеленуваКонсистенаромат тий із 3 2,5 3:1 95 ція наповнювираженим однорідна, вача та кольором рівномірно сироватки, з наповнюв'язка з 4 3,5 3:1 95 приємним вача, незначним кислим рівномірний осадом смаком по всій масі 5 4,5 3:1 95 ЗеленуваІз занадто Консистентий із вираженим ція занадто ароматом і однорідна, вираженим смаком 6 5,5 3:1 95 надто кольором наповнющільна наповнювача вача 10 15 Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники не задовольняють вимоги споживачів Висновок: оптимальним є внесення від 1,5 до 3,5 % клітковини з висівок жита для забезпечення відповідних органолептичних показників сироваткового напою з молочної сироватки, які задовольняють вимоги споживачів, а саме консистенція однорідна з незначним осадом, ледь в'язка, легкий аромат житніх висівок та сироватки, з приємним кислим смаком. Напій має зеленуватий колір із вираженим відтінком наповнювача, рівномірний по всій масі. Запропонований спосіб виробництва напою на основі молочної сироватки з функціональнотехнологічним інгредієнтом - клітковиною з висівок житніх дає можливість урізноманітнити асортиментний ряд, отримати готовий продукт з нормованими показниками якості, підвищеною біологічною цінністю та забезпеченою повнотою смаку за рахунок внесення харчових волокон. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб виробництва напою з молочної сироватки, що включає внесення наповнювача, перемішування, теплову обробку, який відрізняється тим, що як наповнювач використовується клітковина рослинна з висівок жита в кількості 1,5-3,5 %, яку перед внесенням до основного об'єму сироватки піддають набуханню у пастеризованій молочній сироватці, взятій у співвідношенні до цього наповнювача як (3,5-2,5):1. 25 2 UA 95376 U Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3