Спосіб виробництва білкового напою на основі молочної сироватки

Спосіб виробництва білкового напою, який включає очищення від казеїнового пилу і жиру, проведення термообробки, охолодження, виділення сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації, внесення наповнювача, перемішування, пастеризацію, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують апельсинові харчові волокна кількістю 0,1-0,5 %. (19) (21) u201103098 (22) 16.03.2011 (24) 25.10.2011 (46) 25.10.2011, Бюл.№ 20, 2011 р. (72) ГРЕК ОЛЕНА ВІКТОРІВНА, КРАСУЛЯ ОЛЕНА ОЛЕКСАНДРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 63876 воду і утримувати її після термічної обробки або заморожування залежить від ступеня гідрофільності, характеру поверхні і пористості частинок волокна. Гель, який утворює апельсинове волокно, має нейтральний смак (без сировинних відтінків і виражених присмаків пастеризації). Властивості харчових апельсинових волокон: повністю натуральні; не алергенні; не містять генномодифікованих джерел; мають високу вологоутримуючу та жиров'яжучу здатність; нейтральний запах та смак; здатність до збільшення виходу продукту; стабілізуючі, структуроутворюючі, емульгуючі властивості; покращують органолептичні властивості; мають антиоксидантну дію і знижують обсіменіння мікроорганізмами; стійкі до високих температур, до процесів розморожування і заморожування; мають лікувально-профілактичні властивості і збагачені корисною для організму дієтичною клітковиною. 4 Введення 0,1-0,5 % апельсинових харчових волокон від загальної маси білкового напою сприяє надання продукту ніжної, гомогенної та в міру в'язкої консистенції. Менша їх кількість суттєво не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною. Спосіб здійснюється таким чином: Молочну сироватку очищують від казеїнового пилу і жиру, проводять пастеризацію, охолодження, виділення сироваткового білкового концентрату з масовою часткою сухих речовин 13-18 %, внесення наповнювача кількістю 0,1-0,5 %, перемішування протягом 5-10 хв., пастеризацію отриманої суміші при температурі 81-85 °С. Отримання білкового концентрату з масовою часткою сухих речовин від 13 до 18 % потрібно для отримання напою з однорідною, рідкуватою консистенцією. Приклади здійснення способу: Технологічні параметри Органолептичні показники продукту Масова частка № прик- Кількість насухих речовин ладу повнювача, Консистенція та зовнішній вигляд концентрату, % % 1 0,05 15 2 3 4 0,1 0,3 0,5 15 15 15 5 0,6 15 Органолептичні показники не Консистенція однорідна, надто рідка повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники заКонсистенція однорідна, ніжна, пладовольняють вимоги споживастична чів Органолептичні показники не Консистенція однорідна, надто задовольняють вимоги спожищільна вачів Висновок: розроблений спосіб дозволяє отримати білковий напій з молочної сироватки з однорідною, ніжною, пластичною консистенцією, з під Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Висновок вищеною біологічною цінністю за рахунок ня до складу продукту харчових волокон та розширити асортимент напоїв з сироватки. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601