Ферментований молочний напій геродієтичного призначення

1. Ферментований молочний напій геродієтичного призначення, що містить маслянку, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін Е, вітамін С та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase, b-каротин, біологічно активну добавку "Селен Активний", молочний екстракт коренів солодки голої, при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: олія соєва рафінована та дезодорована 0,12-0,25 U 2 (19) 1 3 36650 та включення до складу продукту такої кількості біологічно активних компонентів (зокрема, селену та вітаміну С), яка забезпечує їх синергетичну дію. Проте даний продукт не містить жиророзчинних вітамінів-антиоксидантів та пробіотичних культур біфідо- та/або лактобактерій. Найбільш близьким до продукту, що заявляється, є "Геролакт" кисломолочний, який складається з суміші коров'ячого і знежиреного молока або маслянки, солодового або ячмінно-солодового або полісолодового екстракту, олії рослинної соняшникової, а-токоферолу, L-цистину, Lглютамінової кислоти або L-глютамінату натрію, вітаміну С і виготовляється за відомою технологією шляхом сквашування суміші закваскою "Стрептосан" (див.: ТУ 10-02-02-61-88), що являє собою суміш культур бактерій Enterococcus faecium і Streptococcus thermophillus [див.: пат. СРСР №1451901, А23С9/12; C12N1/20, 1991]. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - молочна основа; - жировий компонент; - вуглеводний компонент; - вітаміни Е і С; - симбіотична закваска. Однак, "Геролакт" кисломолочний містить підвищену масову частку білків у порівнянні з традиційними кисломолочними напоями; співвідношення білок:жир у продукті не відповідає вимогам до геродієгичних продуктів; вміст антиоксидантів у продукті обмежений лише вітамінами Е і С; внесення солодового або ячмінно-солодового або полісолодового екстракту надає "Геролакту" нехарактерного для кисломолочних напоїв присмаку. Прототип не містить пробіотичних культур біфідобактерій, що корегують мікрофлору кишечника та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини. Крім того, "Геролакт" кисломолочний має короткий термін зберігання 72год. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад кисломолочного напою на основі вторинної молочної сировини, в якому за рахунок зміни складових частин молочної основи, жирових, вуглеводних компонентів і комплексів пробіотичних культур та введення додаткових біологічно активних компонентів забезпечити одержання функціонального продукту з геродієтичними властивостями і тривалим терміном зберігання. Поставлена задача вирішена в кисломолочному напої, що містить молочну основу, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін Е, вітамін С та симбіотичну закваску; тим що він додатково містить ферментний препарат bгалактозидази На-Lactase, Р-каротин, біологічно активну добавку "Селен активний", молочний екстракт коренів солодки голої, при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, 4 Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus, a як молочну основу напій містить або маслянку, або суміш маслянки з підсирною сироваткою, або суміш маслянки зі знежиреним молоком та підсирною сироваткою при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,12-0,25 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,00-1,13 сироп лактулози "Лактусан" 0,25-0,75 вітамін Е 0,0005-0,0015 вітамін С 0,09-0,11 біологічно активна добавка "Селен активний" 0,0005-0,0008 b-каротин 0,0004-0,0006 молочний екстракт коренів солодки голої 1,5-2,5 симбіотична закваска 0,0002-0,0020 ферментний препарат bгалакгозидази Ha-Lactase 0,04-0,06 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,76-1,78 молочна основа з масовою часткою жиру 0,35% решта. Наявність геродієтичних властивостей кисломолочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. При підборі компонентів молочної основи напою виходили з того, що молочна основа для виробництва геропродуктів повинна містити повноцінний білок, який не має лімітованих амінокислот. Маслянка та підсирна сироватка містять повноцінні білки, які не мають лімітованих амінокислот, тому можуть бути використані як молочна основа для виробництва геродієгичного продукту. Крім того, маслянка містить велику кількість фосфоліпідів (зокрема лецитину), які здійснюють гіпохолестеринемічний, антиатерогенний вплив на організм людини. Результати порівняльного розрахунку амінокислотного скору білків молочної основи маслянки та молочних сумішей з заявленими співвідношеннями маслянки зі знежиреним молоком та/або з підсирною сироваткою (табл.1) показують, що білок всіх сумішей, отриманих змішуванням маслянки зі знежиреним молоком, з підсирною сироваткою та зі знежиреним молоком і підсирною сироваткою у заявлених співвідношеннях не містить лімітованих амінокислот, тому вони можуть бути рекомендовані за основу для геропродукту. Масову частку жиру у кисломолочному напої встановили на рівні 2,5%, оскільки співвідношення білок:жир у геродієтичних продуктах повинно складати 1,0:0,8. Для корегування жирнокислотного складу кисломолочного напою геродієтичного призначення використовували соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 1:9, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 0,39:0,47:0,14, яке найбільше наближається до рекомендованого геродієгетикою до продуктів харчування для людей літнього віку 0,3:0,6:0,1. Включення до складу кисломолочного геродієгичного напою лакгулози як добавки з пребіотич 5 36650 ними властивостями, що активізує корисну мікрофлору кишечника, зумовлено тим, що старіння людського організму дуже часто супроводжується розвитком дисбактеріозу. Дослідження залежності кількості біфідобактерій у молоці від концентрації сиропу лакгулози "Лактусан" показали, що для досягнення пробіотичного ефекту при вихідних концентраціях, що відповідають кількості біфідобактерій в кишечнику людей похилого віку, у молочні продукти достатньо внести 0,25-0,50% сиропу лактулози "Лакгусан" (табл.2). Вітаміни Е та С, b-каротин, біологічно активна добавка "Селен активний" та молочний екстракт коренів солодки голої, як джерело Р-вітамінних речовин та сапонінів, були включені до складу напою як антиоксиданти, які відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей похилого віку завдяки здатності впливати на процеси вільнорадикального окиснення в тканинах, які розглядаються як найважливіша ланка процесу старіння. Ефект комплексного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначення кількості малонового діальдегіду в молочних сумішах. Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електронно-транспортної активності в системі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений NAD×H2 фероцианід калію К3Ре(СN)6 у фосфа тному буфері [див.: Gan Е. V. Electron transfer properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. - 1976. V.173. - P.666-672]. Внесення ферментного препарату bгалактозидази у кисломолочний напій приводить до часткового гідролізу лактози, що сприяє кращому розвитку біфідобактерій при ферментації збагаченої молочно-жирової суміші та зменшує навантаження на травну систему людей літнього віку. Оптимальну концентрацію ферментного препарату b-галактозидази визначали за вмістом живих клітин біфідобактерій та залишковою кількістю лактози у кисломолочному згустку. Кисломолочний напій геродієтичного призначення одержують таким чином. Молочну основу, яка складається згідно з рецептурою, нормалізують за вмістом молочного жиру шляхом додавання вершків, після цього додають біологічно активну добавку „Селен Активний", молочний екстракт коренів солодки голої, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 70°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у трубопроводі перед гомогенізатором, до молочної основи додають суміш соєвої та оливкової олій, разом з розчиненими в них вітаміном Е та bкаротином. Суміш гомогенізують при температурі 70°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., охолоджують до температури 37°С та вносять ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase і симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,70од. Сквашену суміш охолоджують до температури 20°С протягом 1 години, додають вітамін С та сироп лактулози "Лактусан", перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, уку 6 порюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання дотемператури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1 Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,125 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,125 сироп лактулози "Лактусан" 0,50 вітамін Е 0,001 вітамін С 0,1 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,0006 b-каротин 0,0005 молочний екстракт коренів солодки голої 2,0 симбіотична закваска (при співвідношенні біфідота лактобактерій 10:1) 0,0011 ферментний препарат bгалактозидази Ha-Lactase 0,05 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,767 молочна основа з масовою часткою жиру 0,35% 94,3298. Склад отриманого кисломолочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.3. Приклад 2 Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,12 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,00 сироп лактулози "Лактусан" 0,25 вітамін Е 0,0005 вітамін С 0,09 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,0005 b-каротин 0,0004 молочний екстракт коренів солодки голої 1,5 симбіотична закваска (при співвідношенні біфідота лактобактерій 1:1) 0,0002 ферментний препарат bгалактозидази Ha-Lactase 0,04 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,76 молочна основа з масовою часткою жиру 0,35% 95,2384. Склад отриманого кисломолочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.3. Приклад 3 Готують кисломолочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,25 7 36650 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,13 сироп лактулози "Лак тусан" 0,75 вітамін Е 0,0015 вітамін С 0,11 біологічно активна добавка "Селен Активний" 0,0008 b-каротин 0,0006 молочний екстракт коренів солодки голої 2,5 симбіотична закваска (при співвідношенні біфідота лактобактерій 1:1) 0,002 ферментний препарат bгалактозидази Ha-Lactase 0,06. Приклад 5 Здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на культурах біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, лактобактерій Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp diaceyilactis, 8 Leoconostoc mesenteroides та дріжджів Saccharomyces при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,006мас.%. Склад отриманого ферментованого молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники вироблених кисломолочних напоїв відповідають вимогам геродієтетики. Найбільшу відповідність існуючим вимогам до продуктів харчування літніх людей, а саме найвищі пробіотичні та антиоксидантні властивості, близькі до рекомендованих нормами геродієтетики співвідношення білків:жирів:вуглеводів та насичених :моно-ненасичених:поліненасичених жирних кислот мають напої, вироблені у прикладах 1, 4 та 5, тому дані зразки ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення є оптимальними. Таблиця 1 Амінокислотний склад та величини амінокислотного скору молочної основи - маслянки та сумішей маслянки зі знежиреним молоком, з підсирною сироваткою, знежиреним молоком і підсирною сироваткою у порівнянні зі шкалою ФАО/ВООЗ Вміст амінокислоти (мг/1г білка) у білках суміші маслянки із знежире- суміші маслян- суміші маслянки, Незамінна амінокиски 3 підсирною знежиреного молока ним молоком лота ФАО/ВООЗ маслянки сироваткою і підсирної сироватки у співвідношенні 95:5 90:10 85:15 95:5 50:45:5 Вміст білка, % 3,1 3,1 3,1 3,1 2,98 2,98 15,38/ 15,39/ 15,40/ 15,42/ 15,40/ Триптофан 10 15,50/155,0 153,8 153,9 154,0 154,2 154,0 74,22/ 74,56/ 74,93/ 75,30/ 74,80/ Лізин 55 78,11/142,0 134,9 135,6 136,2 136,9 136,0 46,89/ 46,93/ 46,97/ 47,02/ 48,01/ Треонін 40 48,41/121,0 117,2 117,3 117,4 117,5 120,0,3 56,21/ 56,38/ 56,55/ 56,72/ 56,90/ Валін 50 58,45/116,9 112,4 112,8 113,1 113,4 113,8 35,39/ 35,26/ 35,13/ 35,01/ 36,09/ Метионін+ЦИСТИН 35 34,96/100,0 101,1 100,7 100,4 100,0 103,1 50,00/ 50,45/ 50,90/ 51,36/ 50,20/ Ізолейцин 40 55,26/135,7 125,0 126,1 127,3 128,4 125,5 91,30/ 91,14/ 90,99/ 90,85/ 91,84/ Лейцин 70 90,53/129,3 130,4 130,2 130,0 129,8 131,2 93,79/ 94,70/ 95,62/ 96,53/ 92,28/ Фенілаланін+тирозин 60 100,54/167,6 156,3 157,8 159,4 160,9 153,8 Таблиця 2 Залежність кількості біфідобактерій від концентрації лактулози Вихідна кількість біфідобактерій, КУО/см 3 1×102 1×103 Кількість біфідобактерій (КУО/см 3) при концентрації сиропу лактулози "Лакгусан" у молочно-жировій суміші, % 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 3×106 5×106 7×106 8×106 1×107 3×107 6×107 2×107 4×107 5×107 8×107 1×108 2×108 4×108 9 36650 10 Таблиця 3 Склад та показники якості кисломолочних напоїв геродієтичного призначення, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % в тому числі рослинного Масова частка білка, % Масова частка лактулози, % Масова частка моно- та дисахаридів, % в тому числі лактози Масова частка крохмалю, % Співвідношення білок : жир : вуглеводи Співвідношення насичені жирні кислоти: мононенасичені жирні кислоти: поліненасичені жирні кислоти прототипу 2,50 0,50 5,5 5,8 0,5 Значення показника для зразка, ви робленого за прикладом 1 2 3 2,50 2,50 2,50 1,25 1,25 1,25 3,1 3,1 3,1 0,2 0,1 0,3 4,3 0,8 1,00:0,45:1,15 4,2 1,2 4,7 0,8 1,00:0,80:1,45 1,00:0,80: 1,39 1,00:0,80: 1,61 0,39: 0,47: 0,14 0,45: 0,43: 0,12 0,41: 0,46: 0,13 Фізико-хімічні показники: 120 77±1 7б±1 79,5±1 4,6 4,61±0,05 4,60±0,10 4,55±0,07 3,50 3,25 3,50 20,0 21,5 21,0 Біохімічні показники: Біологічна активність, од. акт. 503 496 487 Вміст малонового діальдегіду, мг/100г 102,0 104,2 102,0 Органолептичні показники: Смак та запах Кисломолочний, зі Чистий, кисломолочний, без сторонніх прислабким присмаком смаків та запахів, з солодкуватим присмаком добавок Консистенція Однорідна, в міру Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відгуста стою жиру Колір Світло-оранжевий, однорідний по всій масі Молочно-білий продукту Мікробіологічні показники: Бактерії групи кишкових паличок у відсутні 0,1см 3 Бактерії групи кишкових паличоку відсутні 0,3см 3 Кількість живих клітин біфідобактерій (7,0±0,5)×108 (3,0±0,5)×107 (5,0±0,5)×107 у 1см 3 продукту, КУO Кількість живих клітин лактобактерій у (6,0±0,5)×108 (2,5±0,5)×108 (6,0±0,5)×108 1см 3 продукту, КУО Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Комп’ютерна в ерстка А. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601