Кисломолочний напій геродієтичного призначення

Кисломолочний напій геродієтичного призначення, що містить суміш знежиреного молока та маслянки як молочну основу, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін Е, вітамін С та симбіотичну закваску, який відрізняється тим, що він додатково містить ферментний препарат βгалактозидази Ha-Lactase, β-каротин, біологічно активну добавку "Селен Активний", молочний екстракт коренів солодки голої, при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової рафінованої та дезодорованої олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifіdum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus, а як молочну основу напій містить або маслянку, або суміш маслянки з підсирною сироваткою, або суміш маслянки зі знежиреним молоком та підсирною сироваткою, U 2 (19) 1 3 30063 та вітаміну С), яка забезпечує їх синергетичну дію. Проте даний продукт не містить жиророзчинних вітамінів-антиоксидантів та пробіотичних культур біфідо- та/або лактобактерій. Найбільш близьким до продукту, що заявляється, є "Геролакт" кисломолочний, який складається з суміші коров'ячого і знежиреного молока або маслянки, солодового або ячмінно-солодового або полісолодового екстракту, олії рослинної соняшникової, a-токоферолу, L-цистину, Lглютамінової кислоти або L-глютамінату натрію, вітаміну С і виготовляється за відомою технологією шляхом сквашування суміші закваскою "Стрептосан" [див.: ТУ 10-02-02-61-88], що являє собою суміш культур бактерій Enterococcus faecium і Streptococcus thermophillus [див.: пат. СРСР №1451901, А23С9/12; C12N1/20, 1991]. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - маслянка; - жировий компонент; - вуглеводний компонент; - вітаміни Е і С; - симбіотична закваска. Однак, "Геролакт" кисломолочний містить підвищену масову частку білків у порівнянні з традиційними кисломолочними напоями; співвідношення білок: жир у продукті не відповідає вимогам до геродієтичних продуктів; вміст антиоксидантів у продукті обмежений лише вітамінами Е і С; внесення солодового або ячмінно-солодового або полісолодового екстракту надає "Геролакту" нехарактерного для кисломолочних напоїв присмаку. Прототип не містить пробіотичних культур біфідобактерій, що корегують мікрофлору кишечника та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини. Крім того, "Геролакт" кисломолочний має короткий термін зберігання 72год. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад кисломолочного напою на основі вторинної молочної сировини, в якому за рахунок зміни складових частин молочної основи, жирових, вуглеводних компонентів і комплексів пробіотичних культур та введення додаткових біологічно активних компонентів забезпечити одержання функціонального продукту з геродієтичними властивостями і тривалим терміном зберігання. Поставлена задача вирішена у ферментованому молочному напої, що містить маслянку, жировий компонент, вуглеводний компонент, вітамін Е, вітамін С, тим що він додатково містить ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase, bкаротин, біологічно активну добавку "Селен Активний", молочний екстракт коренів солодки голої, при цьому як жировий компонент він містить суміш молочних вершків, соєвої та оливкової олій, як вуглеводний компонент - сироп лактулози "Лактусан", як симбіотичну закваску - закваску пробіотичних культур Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та Lactobacillus acidophilus при співвідношенні біфідо 4 та лактобактерій 10:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,12-0,25 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,00-1,13 сироп лактулози „Лактусан" 0,25-0,75 вітамін Е 0,0005-0,0015 вітамін С 0,09-0,11 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0005-0,0008 b-каротин 0,0004-0,0006 молочний екстракт коренів солодки голої 1,5-2,5 симбіотична закваска 0,0011 ферментний препарат b-галактозидази 0,04-0,06 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,76-1,78 маслянка з масовою часткою жиру 0,4% решта Симбіотична закваска ферментованого молочного напою геродієтичного призначення може містити біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis у кількості (0,0005-0,0015) мас.%, або біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та лактобактерії Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides у кількості 0,006 мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1, або біфідобактерії Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, лактобактерії Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides та дріжджі Saharomices у кількості 0,006мас.% при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1. Наявність геродієтичних властивостей ферментованого молочного напою, склад якого заявляється, підтверджується наступним. При підборі компонентів молочної основи напою виходили з того, що молочна основа для виробництва геропродуктів повинна містити повноцінний білок, який не має лімітованих амінокислот. Маслянка містять повноцінні білки, які не мають лімітованих амінокислот, крім того, вона містить велику кількість фосфоліпідів (зокрема лецитину), які здійснюють гіпохолестеринемічний, антиатерогенний вплив на організм людини, тому може бути використана за основу для виробництва ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення. Масову частку жиру у ферментованому молочному напої встановили на рівні 2,5%, оскільки співвідношення білок : жир у геродієтичних продуктах повинно складати 1,0:0,8. Для корегування жирнокислотного складу ферментованого молочного напою геродієтичного призначення використовували соєву та оливкову рафіновані та дезодоровані олії при співвідношенні 1:9, при якому співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот складає 0,39:0,47:0,14, яке найбільше наближається до 5 30063 рекомендованого геродієтетикою до продуктів харчування для людей літнього віку - 0,3:0,6:0,1. Включення до складу ферментованого молочного геродієтичного напою лактулози як добавки з пребіотичними властивостями, що активізує корисну мікрофлору кишечника, зумовлено тим, що старіння людського організму дуже часто супроводжується розвитком дисбактеріозу. Вітаміни Е та С, b-каротин, біологічно активна добавка "Селен Активний" та молочний екстракт коренів солодки голої, як джерело b-вітамінних речовин та сапонінів, були включені до складу напою як антиоксиданти, які відіграють дуже важливу роль у харчуванні людей похилого віку завдяки здатності впливати на процеси вільнорадикального окиснення в тканинах, що розглядаються як найважливіша ланка процесу старіння. Ефект комплексного впливу обраних антиоксидантів було підтверджено дослідженням біологічної активності та визначення кількості малонового діальдегіду в молочних сумішах. Критерієм оцінки біологічної активності було вибрано контроль значень електронно-транспортної активності в системі: нікотинамідаденін динуклеотид відновлений NAD×H2 фероцианід калію K3Fe(CN)6 У фосфатному буфері [див.: Gan E. V. Electron transfer properties of melanin // Arch. Biochem. and Boiphis. - 1976. V.173. - P.666-672]. Внесення ферментного препарату bгалактозидази Ha-Lactase у ферментований молочний напій приводить до часткового гідролізу лактози, що сприяє кращому розвитку біфідобактерій при ферментації збагаченої молочно-жирової суміші та зменшує навантаження на травну систему людей літнього віку. Оптимальну концентрацію ферментного препарату b-галактозидази HaLactase визначали за вмістом живих клітин біфідобактерій та залишковою кількістю лактози у кисломолочному згустку. При виробництві ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення особлива увага приділяється вибору симбіотичних заквасок, які сприяють отриманню продукту з високою концентрацією живих клітин біфідо- та лактобактерій, а, отже, і високими пробіотичними властивостями. Для встановлення вихідних концентрацій біфідота лактобактерій їх ви хідну концентрацію варіювали в діапозоні 1×105-1×106КУО/см 3 заквашуваних сумішей. Ферментований молочний напій геродієтичного призначення одержують таким чином. Маслянку нормалізують за вмістом молочного жиру шляхом додавання вершків, після цього додають біологічно активну добавку „Селен Активний", молочний екстракт коренів солодки голої, перемішують 15 хвилин, суміш підігрівають до температури 40°С, очищають, підігрівають до температури 70°С і подають на гомогенізацію. Через інжектор, вмонтований у тр убопроводі перед гомогенізатором, до маслянки додають суміш соєвої та оливкової олій, разом з розчиненими в них вітаміном Е та bкаротином. Суміш гомогенізують при температурі 70°С та тиску 15МПа, потім пастеризують при температурі 90°С з витримкою 10хв., охолоджують до температури 37°С та вносять ферментний препа 6 рат b-галактозидази Ha-Lactase і симбіотичну закваску. Суміш перемішують 15 хвилин і залишають у спокої для сквашування, сквашують до досягнення рН 4,70од. Сквашену суміш охолоджують до температури 20°С протягом 1 години, додають вітамін С та сироп лактулози „Лактусан", перемішують 20 хвилин, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 4°С, при якій зберігають не більше 14 діб. Приклад 1. Готують ферментований молочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,125 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,125 сироп лактулози „Лактусан" 0,50 вітамін Е 0,001 вітамін С 0,1 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0006 b-каротин 0,0005 молочний екстракт коренів солодки голої 2,0 симбіотична закваска 0,001 ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase 0,05 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,767 маслянка з масовою часткою жиру 0,4% 94,3299. Склад отриманого ферментованого молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3. Приклад 2. Готують ферментований молочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: олія соєва рафінована та дезодорована 0,12 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,00 сироп лактулози „Лактусан" 0,25 вітамін Е 0,0005 вітамін С 0,09 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0005 b-каротин 0,0004 молочний екстракт коренів солодки голої 1,5 симбіотична закваска 0,0005 ферментний препарат b-галактозидази Ha-Lactase 0,04 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,76 маслянка з масовою часткою жиру 0,4% 95,2381. Склад отриманого ферментованого молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3. Приклад 3. Готують ферментований молочний напій так, як описано вище, компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас.%: 7 30063 олія соєва рафінована та дезодорована 0,25 олія оливкова рафінована та дезодорована 1,13 сироп лактулози „Лактусан" 0,75 вітамін Е 0,0015 вітамін С 0,11 біологічно активна добавка „Селен Активний" 0,0008 b- каротин 0,0006 молочний екстракт коренів солодки голої 2,5 симбіотична закваска 0,0015 ферментний препарат b- галактозидази Ha-Lactase 0,06 вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,78 маслянка з масовою часткою жиру 0,4% 93,4156. Склад отриманого ферментованого молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл.1, 2 та 3. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому використовують симбіотичну закваску на культурах бі фідобактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis та лактобактерій Lactococcus lactis ssp 8 lactis, Lactococcus lactis ssp diaceyilactis, Leoconostoc mesenteroides при співвідношенні біфідо- та лактобактерій 1:1 в кількості 0,006мас. %. Склад отриманого ферментованого молочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл. 1, 2 та 3. вершки молочні з масовою часткою жиру 50% 1,78 молочна основа з масовою часткою жиру 0,35% 93,4151. Склад отриманого кисломолочного напою, його фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники наведено в табл. 3. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що склад, фізико-хімічні, біохімічні, органолептичні та мікробіологічні показники вироблених кисломолочних напоїв відповідають вимогам геродієтетики. Численні результати експериментальних досліджень доводять, що кисломолочний напій, вироблений за прикладом 1, має найвищі пробіотичні та антиоксидантні властивості, оптимальні співвідношення між білками : жирами: вуглеводами і насиченими: мононенасиченими: поліненасиченими жирними кислотами (табл. 3), тому даний кисломолочний напій є оптимальним. Таблиця 1 Склад ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру, % в тому числі рослинного Масова частка білка, % Масова частка лактулози, % Масова частка моно- та дисахаридів, % в тому числі лактози Масова частка крохмалю, % Співвідношення білок: жир : вуглеводи Співвідношення насичені жирні кислоти : мононенасичені жирні кислоти: поліненасичені жирні кислоти прототипу 2,50 0,50 5,5 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 4 5 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 5,8 0,5 4,4 0,9 4,3 1,3 4,9 1,0 4,3 0,8 4,2 0,7 1,00: 0,45: 1,15 1,00: 0,80: 1,48 1,00: 0,80: 1,42 1,00: 0,80: 1,68 1,00: 0,80: 1,45 1,00: 0,80: 1,42 0,39: 0,47: 0,14 0,45: 0,43: 0,12 0,41: 0,46: 0,13 0,39: 0,47: 0,14 0,39: 0,47: 0,14 9 30063 10 Таблиця 2 Органолептичні показники ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з прототипом Найменування показника Смак та запах Консистенція Колір 3начення показника для зразка, виробленого за прикладом прототипу 1 2 3 4 5 Кисломолочний, зі слабким при- Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків смаком добавок та запахів, з солодкуватим присмаком Однорідна, в'язка, сметаноподібна, без відстою Однорідна, в міру густа жиру Світло-оранжевий, однорідний по всій масі проМолочно-білий дукту Таблиця 3 Фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники ферментованих молочних напоїв геродієтичного призначення, вироблених за прикладами 1-5, у порівнянні з прототипом Найменування показника Фізико-хімічні показники: Титрована кислотність, °Т Активна кислотність, од. рН В'язкість 100см 3 згустку, с Синерезис, % Біохімічні показники: Біологічна активність, од. акт. Вміст малонового діальдегіду, мг/100г Мікробіологічні показники: Бактерії групи кишкових паличок у 0,1см 3 Бактерії групи кишкових паличок у 0,3см 3 Кількість живих клітин біфідобактерій у 1см 3 продукту, КУО Кількість живих клітин лактобактерій у 1см 3 продукту, КУО Комп’ютерна в ерстка М. Мацело прототипу 1 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 3 4 5 120 4,6 73±1 4,61±0,05 3,28 20,0 72±1 4,60±0,10 2,42 21,5 75,5±1 4,55±0,07 3,30 21,0 69±1 4,62±0,05 4,54 21,0 78±1 4,58±0,05 4,78 21,0 503 496 487 507 502 102,0 104,2 102,0 101,5 102,3 відсутні відсутні (2,5±0,5) 109 (6,5±0,5) 108 (5,0±0,5) 109 (1,0±0,2) 109 (6,0±0,5) 108 (3,5±0,5) 108 (2,5±0,5) 1010 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601