Спосіб визначення дегустаційної оцінки консервів “томати консервовані з зеленню”

Спосіб визначення дегустаційної оцінки консервів "Томати консервовані з зеленню", який включає проведення морфометрії свіжих плодів томата, а саме вимірювання середньої маси плоду (х1), зусилля на прокол шкірочки плоду (х2), найбільшого діаметра плоду (х3), індексу форми плоду (х4), кількості насіннєвих камер плоду (х5), діаметра місця прикріплення плоду до плодоніжки (х6), причому для визначення прогнозованої дегуста 3 оцінки нових та перспективних сортів і гібридів томата, рекомендованих для цільноплідного консервування на готовий продукт „Томати консервовані з зеленню” з високими органолептичними властивостями без попереднього експериментального консервування, зберігання протягом шести місяців, шляхом розрахунку прогнозованої загальної дегустаційної оцінки в консервах через морфофізіологічні параметри плодів томата (сировини). Поставлене завдання вирішується тим, що в запропонованому способі визначення дегустаційної оцінки в консервах „Томати консервовані з зеленню", який включає оцінку нових та перспективних сортів і гібридів томата відповідно до корисної моделі, добір найбільш придатних для переробки на цільноплідні консерви сортів і гібридів томата проводиться на основі аналізу морфофізіологічних ознак плодів, які використовують для розрахунку прогнозованої дегустаційної оцінки в консервах, через спеціально розроблене рівняння залежності. Сутність способу, що заявляється, полягає у виявленій кореляційній залежності між анатомічними, морфологічними, фізико-механічними ознаками свіжих плодів томата і дегустаційною оцінкою готового продукту. Для характеристики ступеня впливу морфофізіологічних ознак свіжих плодів томата на якісну оцінку готового продукту вивчали такі показники сировини: середня маса плоду, зусилля на прокол шкірочки плоду, довжина, найбільший діаметр, індекс форми плоду, товщина перикарпію, кількість камер, діаметр місця прикріплення плоду до 41437 4 плодоніжки (табл. 1); готового продукту: зовнішній вигляд, колір, аромат, консистенція, загальна дегустаційна оцінка (табл. 2). Дослідження проводили на двадцяти чотирьох зразках томата, які різнились поміж собою розміром, формою, забарвленням плодів. Проведено оцінку коефіцієнта кореляції між морфофізіологічними ознаками плодів і якісними показниками цільноплідних консервів, виготовлених з них (табл. 3). Виявлено істотну кореляцію між зовнішнім виглядом цільноплідних консервів і середньою масою плоду, діаметром місця прикріплення плода до плодоніжки (кореляція негативна), товщиною перикарпію (кореляція позитивна), консистенція взаємодіяла з найбільшим діаметром плоду (кореляція негативна), смак готового продукту корелював з середньою масою плоду, найбільшим діаметром плоду, кількістю насіннєвих камер та діаметром місця прикріплення плоду до плодоніжки (кореляція негативна), загальна дегустаційна оцінка, як сукупність всіх якісних ознак готового продукту, істотно та достовірно корелювала з середньою масою плоду, найбільшим діаметром плоду, кількістю насіннєвих камер плоду, діаметром місця прикріплення плоду до плодоніжки (кореляція негативна), зусиллям на прокол шкірочки плоду, товщиною перикарпію плоду (кореляція позитивна). Отже характеристики цільноплідних консервів мають функціональні зв'язки з морфологічними, анатомічними, фізико-механічними показниками сировини з якої і виготовляється даний готовий продукт. 5 41437 6 Таблиця 1 Морфофізіологічні показники сировини Зусилля Маса Довжина на прокол, плоду, г плоду, CM 2 г/см Сорт Аміко Атласний Боян Господар Іришка Карась Кременчуцький Лагідний Лагоранж Любимий Сяйво Зореслав Флора Чайка Іскорка F4 (Геркулесx Dark Green) PU 74-43 Morioka20 Long-Keeper CLN2116B Дама Малинове Віканте Клондайк Алтей X Sx V,% Sv Найбільш діаметр плоду, см 72,33 137,83 59,50 147,83 28,67 137,67 138,10 80,83 87,00 177,33 103,00 84,83 87,83 73,33 111,83 211,83 156,50 281,17 153,67 220,67 151,00 150,33 203,50 170,33 140,33 152,17 175,83 149,50 185,17 176,17 6,13 5,40 5,59 5,09 3,91 6,42 4,92 5,73 6,10 5,36 4,90 4,79 4,58 4,51 6,30 4,56 6,43 4,40 6,84 3,53 5,94 6,62 4,94 5,02 7,27 5,89 5,36 5,55 5,31 5,50 70,33 65,17 72,33 120,00 58,75 57,00 173,00 195,00 62,50 100,08 8,97 43,90 6,34 195,33 204,50 202,17 222,25 179,00 212,50 131,20 137,20 217,50 182,49 7,31 19,62 2,83 4,88 4,54 5,26 5,35 5,10 7,95 6,15 6,03 8,36 5,56 0,21 18,55 2,68 4,78 5,04 4,40 6,27 4,35 3,63 7,26 8,13 3,79 5,45 0,25 22,36 3,23 Діаметр місця приІндес Товщина Кількість кріплення форми перикарп, камер плоплода до плоду см ду, шт плодоніжки, см 1,35 0,65 2,90 0,78 0,85 0,64 5,03 1,45 1,27 0,78 2,47 0,60 0,75 0,51 6,50 1,45 1,11 0,45 2,13 0,41 1,09 0,66 4,20 1,05 0,75 0,48 6,37 1,32 1,17 0,71 2,30 0,67 1,22 0,74 2,43 0,61 0,74 0,48 8,93 1,31 0,84 0,64 4,60 1,08 0,90 0,62 2,93 0,94 0,83 0,63 3,77 0,98 0,86 0,62 4,10 0,82 1,15 0,57 4,47 0,95 1,02 0,91 1,21 0,86 1,17 2,19 0,85 0,76 2,21 1,09 0,08 36,03 5,20 0,53 0,48 0,69 0,57 0,62 0,74 0,54 0,56 0,75 0,61 0,02 15,74 2,27 3,57 4,57 2,37 5,90 2,55 3,00 8,90 13,20 3,10 4,60 0,54 57,81 8,34 1,15 0,85 0,57 1,22 0,72 0,47 1,30 1,41 0,54 0,94 0,07 34,92 5,04 Таблиця 2 Органолептична характеристика консервів „Томати консервовані з зеленню" Сорт Аміко Атласний Боян Господар Іришка Карась Кременчуцький Лагідний Лагоранж Любимий Сяйво Зовнішній виКолір, бали Аромат, бали гляд, бали 4,78 4,63 4,93 4,50 4,65 4,63 4,43 4,90 4,95 3,98 4,70 4,77 4,77 4,88 4,90 4,87 4,82 4,87 4,97 4,95 4,72 4,92 4,88 4,72 4,85 4,77 4,82 4,75 4,58 4,77 4,85 4,85 4,80 Консистенція, бали 4,75 4,23 4,78 4,47 4,62 4,73 4,10 3,32 4,58 3,83 4,33 Загальна дегуСмак, бали стаційна оцінка, бали 4,90 4,80 4,67 4,60 4,93 4,86 4,57 4,63 4,72 4,72 4,62 4,71 4,42 4,49 4,80 4,80 4,57 4,77 4,67 4,42 4,58 4,66 7 41437 8 Продовження таблиці 2 Органолептична характеристика консервів „Томати консервовані з зеленню" Зовнішній виКолір, бали Аромат, бали гляд, бали Сорт Зореслав Флора Чайка Іскорка F4 (Геркулес× Dark Green) PU 74-43 Morioka20 Long-Keeper CLN2116B Дама Малинове Bi канте Клондайк Алтей X Sx V,% Sv Консистенція, бали 4,60 4,83 4,63 4,57 4,90 4,80 4,65 4,80 4,78 4,85 4,67 4,73 4,42 4,65 4,38 4,42 4,42 4,60 4,67 4,60 4,65 4,90 4,20 4,90 4,40 4,63 0,05 5,03 0,73 4,63 4,95 4,70 4,40 4,55 4,90 4,20 4,90 4,60 4,77 0,04 3,93 0,57 4,70 4,83 4,90 4,73 4,95 4,90 4,60 4,90 4,60 4,78 0,02 2,14 0,31 4,50 4,45 4,80 4,60 4,90 4,70 4,50 4,20 4,50 4,45 0,07 7,70 1,11 Загальна дегуСмак, бали стаційна оцінка, бали 4,75 4,69 4,68 4,76 4,45 4,55 4,62 4,63 4,53 4,72 4,83 4,25 4,90 4,70 4,40 4,60 4,50 4,64 0,03 3,65 0,53 4,54 4,71 4,79 4,61 4,77 4,80 4,40 4,70 4,50 4,66 0,03 2,76 0,40 Таблиця 3 Коефіцієнт кореляції між морфофізіологічними ознаками плодів томата і якісною характеристикою готового продукту „Томати консервовані з зеленню" Ознаки Маса плоду, г Зусилля на прокол, г/см Довжина плоду, см Найбільш діаметр плоду, см Індекс форми плоду Товщина перикарпія, см Кількість камер плоду, шт.. Діаметр прикріплення плода до плодоніжки, см Смак, бали Загальна дегустацій на оцінка, бали r±Sr** -0,24±0,20* -0,38±0,19* -0,45±0,19 -0,54±0,18 0,08±0,21* 0,17±0,21* 0,29±0,20* 0,36±0,20* 0,48±0,19 0,07±0,21* -0,11±0,21* -0,10±0,21* 0,08±0,21* -0,06±0,21* -0,01±0,21* -0,37±0,20* -0,15±0,21* -0,24±0,21* -0,41±0,19 -0,47±0,18 -0,52±0,18 0,24±0,20* 0,03±0,21* 0,09±0,21* 0,29±0,20* 0,23±0,20* 0,28±0,20* 0,59±0,17 0,15±0,21* 0,21±0,20* 0,19±0,21* 0,35±0,20* 0,53±0,18 -0,37±0,20* -0,21±0,20* -0,14±0,21* -0,33±0,20* -0,45±0,19 -0,53±0,18 -0,46±0,19 -0,20±0,20* -0,34±0,20* -0,32±0,20* -0,49±0,18 -0,59±0,17 Зовнішній вигляд, бали Колір, бали -0,41±0,19 -0,19±0,21* 0,37±0,20* Аромат, бали Консистенція, бали * - кореляційний зв’язок не істотний (tфакт