Спосіб виробництва газованого сидру

Реферат: Спосіб виробництва газованого сидру, за яким в закритих умовах без доступу кисню послідовно 3 проводять відновлення зазначеного соку водою до вмісту в ньому цукрів не менше 8.9 г/100см , 3 сульфітацію до досягнення вмісту загальної сірчистої кислоти 75-100 мг/дм та охолодження, після чого в таких самих закритих умовах додають гідратовані сухі дріжджі та підживлювальну дріжджову добавку, зброджують одержаний продукт до вмісту залишкового цукру не більше 3 5г/дм , охолоджують, відстоюють та направляють цей продукт на сепарацію для відділення дріжджових клітин і на кізельгурову фільтрацію для забезпечення колоїдної та біологічної стабільності готового сидру, а потім для досягнення необхідних кондицій готового сидру по цукру проводять купажування одержаного на попередній стадії продукту з концентрованим яблучним соком та цукровим сиропом або сиропом глюкозо-фруктозним, за необхідності насичують одержаний напій діоксидом вуглецю і розливають його у ємності, витримують у охолодженому стані при температурі 1-2 °C і перед розливом готового сидру у пляшки здійснюють його короткотривалу пастеризацію та охолодження до 10-12 °C. UA 68316 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ГАЗОВАНОГО СИДРУ UA 68316 U UA 68316 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Дана корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме - до способів виробництва яблучних слабоалкогольних напоїв типу газованого сидру. З рівня техніки відомий спосіб виробництва сидру з використанням свіжовичавленого соку яблук, який передбачає збір яблук, миття їх та подрібнення, обробку мезги ферментними препаратами, її пресування, при чому тут використовується сік самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної мезги без додавання води, сульфітацію соку до вмісту загальної сірчистої 3 кислоти 50 мг/дм , і освітлення, декантацію, при необхідності підцукрування або підкислення сусла (до забезпечення необхідної цукристості та кислотності), пастеризацію соку, охолодження, додавання розводки дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та зберігання, після чого купажування з сиропом цукровим та соком яблучним до досягнення необхідних кондицій по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження сульфітацію, охолодження, пастеризацію та розлив у пляшки (UA4289U). Проти колоїдних помутнінь протягом гарантійного терміну зберігання сидровий виноматеріал за таким відомим способом після бродіння та відстоювання освітлюють бентонітом або алюмокремнеземом у комплексі з желатином Також існує багато способів виробництва сидру з використанням свіжих яблук, які передбачають додаванням фенольних речовин, наприклад кори дуба (UA6737,U), освітлювачів, ароматичних речовин яблук (ароми), і добавок іншого типу. Недоліком таких відомих способів виробництва сидрів в Україні з використанням свіжовичавленого соку яблук є те, що вони схильні до захворювань (наприклад, "сидрової хвороби", про яку йдеться в книзі "Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Под. Ред.. Эндрю Дж.Г. Ли, Джон Р. Приготт, 2-е узд. - Санкт-Петербург: изд. Профессия, 2006г.), які викликані аеробними мікроорганізмами, а також до зміни кольору в результаті окислення. Утримувати такий виноматеріал з однорідною високою якістю для випуску сидру протягом цілого року у великих об'ємах, навіть використовуючи зберігання в безкисневих умовах та пастеризацію, високі дози сірчистої кислоти, консерванти або інші стабілізаційні матеріали, не завжди можливо. Більш доцільним є використання соку яблучного концентрованого освітленого чи неосвітленого, отриманого в результаті концентрування соку яблучного свіжого. При цьому можливе отримання соку з необхідною кислотністю, що дає можливість уникнути корегування кислотності виноматеріалу лимонною кислотою, та отримати більш натуральний продукт. Так, відомий спосіб виробництва газованого сидру, який прийнято як прототип для даної корисної моделі і який включає використання освітленого або неосвітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72 %, відновлення його пом'якшеною водою до вмісту в ньому цукрі 8,5-12,5, сульфітацію та внесення розводки чистої культури дріжджів (UA, 6738U). Цей відомий спосіб також передбачає стабілізацію проти колоїдних помутнінь шляхом обробки його бентонітом або алюмокремнеземом у комплексі з желатином, фільтрування та зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах та подальше купажування з концентрованим яблучним соком, фільтрування купажу, пастерилізацію, охолодження, внесення концентрату ароматичних речовин яблук, насичення діоксидом вуглецю та розлив у пляшки. За цим відомим способом з метою підвищення фенольних речовин під час бродіння використовують спеціально підготовлену подрібнену деревину дуба. Оскільки тільки після стабілізації проти колоїдних помутнінь та подальшої фільтрації забезпечуються умови зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах не є можливим досягти високої смакової та мікробіологічної стабільності напою на всіх етапах виробництва, а також зберегти його смакові та ароматичні якості протягом тривалого часу. Крім того, застосування обробки бентонітом або алюмокремнеземом у комплексі з желатином не забезпечує високої стійкості готового продукту та можливості розливати сидр у прозорі пляшки. В основу корисної моделі поставлено задачу створити такий спосіб виробництва газованого сидру з використанням концентрованого яблучного соку, в якому за рахунок того, що весь процес від приймання сировини до розливу готового напою ведеться в закритих умовах без доступу кисню, а також використання гідратованих сухих дріжджів та підживлювальної дріжджової добавки для бродіння, а також наступної сепарації для відділення дріжджових клітин і кізельгурової фільтрації вдається досягти довготривалої високої смакової та мікробіологічної стабільності готового напою без додавання консервантів, ароматизаторів та стабілізаторів хімічного походження, і надати можливості розливати такий напій у прозорі пляшки. Поставлена задача вирішується запропонованим способом виробництва газованого сидру з використанням концентрованого яблучного соку освітленого або неосвітленого з вмістом сухих речовин не менше 65-70 %, за яким в закритих умовах без доступу кисню послідовно проводять 3 відновлення зазначеного соку водою до вмісту в ньому цукрів не менше 8.9 г/100 см , 1 UA 68316 U 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 сульфітацію до досягнення вмісту загальної сірчистої кислоти 75-100 мг/дм та охолодження. Після чого в таких самих закритих умовах додають гідратовані сухі дріжджі та підживлювальну дріжджову добавку, зброджують одержаний продукт до вмісту залишкового цукру не більше 5 3 г/дм , охолоджують, відстоюють та направляють цей продукт на сепарацію для відділення дріжджових клітин і на кізельгурову фільтрацію для забезпечення колоїдної та біологічної стабільності готового сидру. Потім, згідно заявленої корисної моделі, для досягнення необхідних кондицій готового сидру по цукру проводять купажування одержаного на попередній стадії продукту з концентрованим яблучним соком та цукровим сиропом або сиропом глюкозофруктозним, за необхідності насичують одержаний напій діоксидом вуглецю і розливають його у ємності, витримують у охолодженому стані при температурі 1-2 °C і перед розливом готового сидру у пляшки здійснюють короткотривалу пастеризацію та охолодження до 10-12 °C. При відновленні соку водою за смаковими ознаками можливо підкислювати розчин лимонною кислотою або обробляти кислотознижуючими препаратами. В переважному втіленні корисної моделі, що заявляється, відстоювання перед сепарацією може бути здійсненим не більше 21 доби. При купажуванні за таким способом бажано для одержання солодкого сидру 3 використовувати кондицію по цукру - 4-8 г/100 см , а для досягнення кондицій готового напою по кислотності додавати лимонної кислоти до досягнення продукту по кислотності, яка б 3 дорівнювала 4.0-8.0 г/дм . Ще в одному з переважних втілень корисної моделі, що заявляється, можливо здійснення насичення сидру діоксидом вуглецю до тиску 100-150 кПа. Крім того, найбільш переважним є також витримування готового сидру перед розливом у охолодженому стані при температурі 1-2 °C не більше 24 годин та здійснення короткотривалої пастеризації при температурі 72-75 °C. Спосіб, що заявляється, на відміну від способу-прототипу повністю проводиться у закритих умовах без доступу кисню, не передбачає додаткове внесення дубової кори, як джерела дубильних речовин, стабілізаторів, таких як алюмокремнеземи, желюючих, освітлюючих речовин та консервантів. В процесі запропонованого виробництва газованого сидру не додаються ароматичні речовини яблук для надання кінцевому продукту яблучного букету, а використовуються спеціальні виноробні сухі дріжджі, які в процесі бродіння сприяють формуванню букету готового продукту. Крім того, можливість використання наряду із сиропом цукровим сиропу глюкозо-фруктозного, дозволяє зменшити мутність та вирівняти якість готового продукту. Глюкозно-фруктозний сироп (ГФС) - це натуральна речовина, отримана з кукурудзи шляхом ферментного розрідження та оцукрювання до високо глюкозного сиропу. Даний сироп має високу і стабільну якість, адже виробництво ГФС не обмежується періодом збирання врожаю, що також вигідно з економічної точки. Вся заявлена сукупність ознак дозволяє виробляти конкурентоспроможній газований сидр, який має високу смакову та мікробіологічну стабільність, може бути розлитий в прозорі пляшки і має натуральний смак та аромат без додавання консервуючих речовин та стабілізаторів. Далі більш детально описаний спосіб, що заявляється, з посиланням на один з прикладів переважного втілення. Освітлений чи неосвітлений концентрований сік з вмістом сухих речовин не менше 65-70 %, що виготовлений, наприклад за ГОСТ 18192-72, відновлювали підготовленою водою до вмісту в 3 ньому цукрів не менше 8.9 г/100 см для забезпечення необхідних кондицій по спирту в готовому сидрі. За необхідності у залежності від сортності яблук цей розчин підкислювали лимонною кислотою або навпаки оброблювали кислотознижуючими препаратами, наприклад, Неонтіцидом. Після чого здійснювали сульфітацію до досягнення вмісту загальної сірчистої 3 кислоти 75-100 мг/дм та охолоджували до температури 20-22 °C та додавали гідратовані сухі дріжджі, наприклад дріжджі LALVIN, що виготовлені згідно Технічної інструкція на дріжджі LALVIN, Begerow-09/2004 і підживлювальну дріжджову добавку, наприклад таку, як Вітамон комбі або інші, дозволені до використання (для забезпечення дріжджів необхідною кількістю вітамінів та мікроелементів). Зброджування здійснювали при температурі 20-24 °C до вмісту 3 залишкового цукру не більше 5 г/дм , а потім охолоджували до температури 0 - 2 °C і після чого за необхідності відстоювали до 21 доби та направляли на сепарацію (для відділення дріжджових клітин) та кізельгурову фільтрацію, що забезпечувало колоїдну та біологічну стабільність напою. Після цього проводилось купажування з соком яблучним концентрованим та цукровим сиропом, або сиропом глюкозо-фруктозним, до досягнення необхідних кондицій по 3 цукру - 4-8 г/100 см (солодкий сидр), а також за необхідності підкислювання лимонною 3 кислотою до досягнення кондицій по кислотності 4.0-8.0 г/дм . Після купажування проводили за необхідності донасичення сидру діоксидом вуглецю до тиску 100-150 кПа, та зберігали готовий 2 UA 68316 U 5 сидр не більше 24 годин у ємностях, при температурі 1-2 °C для уникнення інфікування. Перед розливом сидру проводилась його короткотривала пастеризація при температурі 72-75 °C, з наступним охолодженням до температури 10-12 °C, та розлив у пляшки. Одержаний напій без додавання консервуючих речовин та стабілізаторів мав натуральний смак та аромат і був розлитий у прозорі пляшки. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 30 1. Спосіб виробництва газованого сидру з використанням концентрованого яблучного соку освітленого або неосвітленого з вмістом сухих речовин не менше 65-70 %, за яким в закритих умовах без доступу кисню послідовно проводять відновлення зазначеного соку водою до вмісту 3 в ньому цукрів не менше 8,9 г/100 см , сульфітацію до досягнення вмісту загальної сірчистої 3 кислоти 75-100 мг/дм та охолодження, після чого в таких самих закритих умовах додають гідратовані сухі дріжджі та підживлювальну дріжджову добавку, зброджують одержаний продукт 3 до вмісту залишкового цукру не більше 5 г/дм , охолоджують, відстоюють та направляють цей продукт на сепарацію для відділення дріжджових клітин і на кізельгурову фільтрацію для забезпечення колоїдної та біологічної стабільності готового сидру, а потім для досягнення необхідних кондицій готового сидру по цукру проводять купажування одержаного на попередній стадії продукту з концентрованим яблучним соком та цукровим сиропом або сиропом глюкозофруктозним, за необхідності насичують одержаний напій діоксидом вуглецю і розливають його у ємності, витримують у охолодженому стані при температурі 1-2 °C, і перед розливом готового сидру у пляшки здійснюють його короткотривалу пастеризацію та охолодження до 10-12 °C. 2. Спосіб за п. 1, в якому при відновленні соку водою за смаковими ознаками підкислюють розчин лимонною кислотою або обробляють кислотознижуючими препаратами. 3. Спосіб за п. 1, за яким відстоювання перед сепарацією здійснюють не більше 21 доби. 4. Спосіб за п. 1, за яким при купажуванні для одержання солодкого сидру кондиція по цукру 3 складає 4-8 г/100 см . 5. Спосіб за п. 1, за яким при купажуванні додають лимонну кислоту до досягнення кондицій 3 продукту по кислотності, яка дорівнює 4,0-8,0 г/дм . 6. Спосіб за п. 1, за яким здійснюють насичення сидру діоксидом вуглецю до тиску 100-150 кПа. 7. Спосіб за п. 1, в якому витримування у охолодженому стані при температурі 1-2 °C перед розливом готового сидру здійснюють не більше 24 годин. 8. Спосіб за п. 1, в якому короткотривалу пастеризацію здійснюють при температурі 72-75 °C. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3