Сироп “каде” та напій з нього

Група винаходів відноситься до харчової промисловості, а саме до галузі виробництва безалкогольних та алкогольних напоїв. Відомий солодкий алкогольний напій (патент Російської Федерації №2197517, МПК7 C12G3/06, C12G3/04, 27.01.2003р), який містить наступні компоненти при такому співвідношенні, л/1000 дал: вишневий морс 1950-2050 чорносливовий морс 240-260 перший настій рослинної сировини на основі кори кориці, мускатного горіха, обжарених плодів кави та коріння родіоли рожевої 75-85 другий настій рослинної сировини на основі чаю чорного байхового, чаю квіткового "Каркаде" та гілок вишні 160-180 розчин трояндової олії 0,7-0,8 розчин ваніліну 1,4-1,6 цукровий сироп 2340.0 - 2340,5 лимонна кислота до доведення масової концентрації кислот у напої 0,3г/100см3 водно-спиртова рідина решта до міцності купажу 20%. Винахід дозволяє виготовити солодку настоянку, яка має приємний смак з яскраво вираженими тонами мигдалю. Вказаний напій є багатокомпонентним, у його виробництві застосовуються складні для приготування інгредієнти, як-то морс чорносливовий, морс вишневий, трояндова олія, багатокомпонентні настої. Найбільш близьким до заявленого напою є обраний нами за прототип напій чайний безалкогольний (опублікована заявка Російської Федерації №2002107613, A23L2/00, A23L3/00, 27.09.2003р), який містить такі інгредієнти, мас%: водний настій чаю каркаде 0,5-1,0 цукор 0,6-1,2 лимонна кислота 0,003-0,01 вода питна решта Недоліками вказаного напою є невисокі органолептичні показники, зокрема монотонний терпкуватий кислосолодкий смак, характерний для каркаде (вона ж "суданська троянда", "гібіскус"), який швидко набридає споживачам, чим обмежує кількість та прихильність споживачів. Також водні настої чаю каркаде схильні до досить швидкого псування при зберіганні, причому застосування інгредієнтів-консервантів (як-то цукор, лимонна кислота) у вказаних дозах не дозволяє забезпечити достатній термін зберігання напою більше 2-3 тижнів. Задачею першого об'єкту групи винаходів є розширення асортименту напівфабрикатів для приготування напоїв - сиропів - шляхом підбору оптимального співвідношення інгредієнтів з метою отримання сиропу з пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса), який зручний у приготуванні, транспортуванні та використанні і має високу стійкість при зберіганні. Поставлена задача вирішується тим, що створений сироп, який містить пелюстки суданської троянди (гібіскуса, каркаде), цукор або суміш цукрозамінників, воду або водно-спиртову суміш при такому співвідношенні інгредієнтів, в кг на 1000л: сухі пелюстки суданської троянди (гібіскуса, каркаде) для приготуван38,0-58,0 ня водного чайного настою цукор 340-520 або суміш цукрозамінників 1 240-366 або суміш цукрозамінників 2 1,39-2,13 вода або водно-спиртова суміш решта де суміш цукрозамінників 1 складається з таких інгредієнтів, мас.%: сахарин 0,28-0,65 аспартам 1,6-7,06 цукор решта а суміш цукрозамінників 2 складається з таких інгредієнтів, мас.%: сахарин 10,8-20,8 аспартам решта Як додатковий варіант вищезгаданого, сироп додатково містить кислоту лимонну в кількості, необхідній для доведення кислотності сиропу до 8,0-12,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Як додатковий варіант вищевказаних сиропів, сироп додатково містить бензоат натрію в кількості 0,8-1,2кг на 1000л. При створенні сиропу виготовляють водний настій квіткового чаю з пелюстків суданської троянди (гібіскуса, каркаде), використовуючи оптимальні співвідношення пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) та води, забезпечуючи тим самим максимально ефективне видалення екстрактивних речовин з пелюстків. Саме цей водний настій квіткового чаю без додаткового уварювання або розведення входить до складу сиропу, чим забезпечується зручність у приготуванні сиропу. Зручність у транспортуванні сиропу забезпечується тим, що сам сироп, на відміну від напоїв з нього, займає менше місця, зазвичай є більш стійким при транспортуванні, краще витримує температурні коливання. Також безалкогольний варіант сиропу не є хімічно-агресивним та може транспортуватись та зберігатись в будь-якій харчовій тарі. Зручність у використанні сиропу для приготування напоїв з нього полягає в тому, що в місці розливу напою достатньо розвести сироп водою або водно-спиртовою сумішшю та розмішати, при необхідності насичити вуглекислим газом - і напій готовий. При цьому можливе приготування напою як у промислових умовах, розводячи бочку сиропу у наповненому купажному чані, так і у домашніх - розводячи ложку сиропу у чашці води. Це дуже збільшує сферу застосування сиропу, надає цьому напівфабрикату нових споживчих властивостей. При цьому можливо варіювати витрату сиропу на одиницю готового напою в досить широких межах, так як завдяки оптимально підібраному співвідношенню інгредієнтів органолептичні показники отриманого напою зберігаються стабільними та можуть дещо відрізнятися лише насиченістю. Також стає можливим без шкоди для органолептики варіювати лікувально-тонізуючі властивості напою. Завдяки оптимально підібраному вмісту таких інгредієнтів, як цукор та за потреби, лимонна кислота, бензоат натрію і спирт етиловий, значно підвищується стійкість сиропу при тривалому зберіганні, так як вказані компоненти мають консервуючу та стабілізуючу дію на настій пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса). Крім того, вказані компоненти забезпечують високі органолептичні показники напоїв, які виготовлені з використанням сиропу. Цукор може бути частково або повністю замінениний на цукорозамінники - аспартам та сахарин, що не позначається на органолептичних властивостях сиропу, дозволяє споживати солодкі напої з сиропу навіть хворим на діабет людям, а також здешевлює виробництво. Повна заміна цукру цукрозамінниками особливо доцільна або при швидкому використанні сиропу без тривалих транспортування та зберігання, або при використанні в складі сиропу спирту етилового як компоненту водно-спиртової суміші, який цілком замінює консервуючу дію цукру. Наявність у складі сиропу лимонної кислоти підвищує його стійкість у часі та смакові показники. Наявність у складі сиропу бензоату натрію, який є консервантом, підвищує його стійкість проти біологічного забруднення мікроорганізмами. З вищевказаного сиропу можливе приготування напою, композиція інгредієнтів якого складає другий об'єкт винаходу. Задачею другого об'єкту групи винаходів є розширення асортименту напоїв шляхом підбору інгредієнтів у достатніх кількостях з метою отримання напою з пелюстків суданської троянди (гібіскуса, каркаде) з високими органолептичними показниками, а саме яскраво-червоного кольору, з терпкуватим кисло-солодким смаком та пряним ароматом суданської троянди (каркаде, гібіскуса), який має високу і швидку тонізуючу дію та високу стійкість при зберіганні. Поставлена задача вирішується тим, що розроблений напій, який містить пелюстки суданської троянди (гібіскуса, каркаде), цукор або суміш цукрозамінників, воду або водно-спиртову суміш, який згідно винаходу додатково містить діоксид вуглецю при такому співвідношенні інгредієнтів, в кг на 1000л: сухі пелюстки суданської троянди (гібіскуса, каркаде) для приготування водного чайного настою 6,0-10,0 цукор 57,0-87,0 або суміш цукрозамінників 1 39,96-61,0 або суміш цукрозамінників 2 0,232-0,355 діоксид вуглецю 2,5-5,0 решта вода або водно-спиртова суміш де суміш цукрозамінників 1 складається з таких інгредієнтів, %мас: сахарин 0,28-0,65 аспартам 1,6-7,06 цукор решта а суміш цукрозамінників 2 складається з таких інгредієнтів, %мас: сахарин 10,8-20,8 аспартам решта Як варіант вищезгаданого, напій додатково містить кислоту лимонну в кількості, необхідній для доведення кислотності напою до 1,5-2,5см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Як варіант вищезгаданих напоїв, напій додатково містить бензоат натрію в кількості 0,12-0,20кг на 1000л. Настій пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) має темно-червоний "оксамитний" або "бордовий" колір, який передається напою із вмістом настою. Але завдяки наявності вуглекислоти забарвлення напою змінюється на яскраво-червоний колір, дуже привабливий для цього виду напоїв. Таким чином покращується органолептичний показник - колір напою, незважаючи на відсутність будь-яких штучних барвників. Із-за наявності вуглекислоти при споживанні напою підвищується рН-показник кислотного середовища у шлунку споживача, що стимулює підвищене виділення шлункового соку. В той же час вуглекислота розкладається на воду та вуглекислий газ, який виділяється з напою у вигляді бульбашок та фізично стимулює стінки шлунку, також підвищуючи виділення шлункового соку. Із-за підвищення виділення шлункового соку тонізуюча дія пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) на організм людини проявляється значно швидше та у більшій мірі. Тому газований напій згідно винаходу ефективніше та швидше збадьорює людину, ніж такий самий негазований. В той же час смакові рецептори в роті споживача також фізично стимулюються виділенням бульбашок вуглекислоти, що значно змінює смак напою, який сприймає споживач, в порівнянні з тим самим негазованим напоєм. Так, замість монотонного кисло-солодкого терпкуватого смаку споживач відчуває кисло-солодкий смак з легкою терпкістю та багатьма відтінками, які динамічно змінюються у часі. Крім того, наявність у напої вуглекислоти призводить до бурного виділення вуглекислого газу в момент відкривання пляшки напою, при якому спостерігається швидке зменшення концентрації розчинених газів, зменшення тиску та, як результат, - самоохолодження напою. Температура напою в результаті вищезазначених фізичних процесів майже моментально падає приблизно на 5°С, тобто при споживанні напою при температурі навколишнього середовища 20°С-до 15°С. Саме така температура є найбільш сприятливою для отримання найкращих органолептичних вражень від цього напою. Також зменшена температура напою краще задовольняє спрагу. Також наявність вуглекислоти в напої, який містить настій пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса), сприяє збереженню напоєм свіжості протягом тривалого часу. Це відбувається завдяки виникненню у вільній частині пляшки напою прошарку інертного вуглекислого газу та створенню підвищеного тиску, що не дає до відкривання пляшки контактувати з напоєм кисню з повітря, яке залишилось при наповненні пляшки або проходить до негерметично закритої пляшки з навколишнього середовища. Разом з тим стає неможливим біологічне забруднення напою мікроорганізмами, які могли проникнути до пляшки з повітрям в разі її недостатньої герметичності. Завдяки вищеописаним процесам принципово підвищуються всі органолептичні показники напою, що заявляється, у порівнянні з таким самим напоєм без вуглекислоти (смак, аромат, колір), покращується зовнішній вигляд та збільшується стійкість напою при зберіганні, більш інтенсивно та у більшій мірі проявляється біологічна тонізуюча дія на організм людини. Саме в цьому проявляється новий ефект від додавання вуглекислоти у напій з вмістом настою пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса), адже при додаванні вуглекислоти у мінеральні води або звичайні солодкі чи слабоалкогольні напої на основі ароматизаторів, барвників та цукрозамінників вказані результати не досягаються. Наявність у складі напою лимонної кислоти підвищує його стійкість у часі та смакові показники. Наявність у складі напою бензоату натрію, який є консервантом, підвищує його стійкість проти біологічного забруднення мікроорганізмами. Загальна схема приготування сиропу така: Розраховану кількість сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною при температурі 90°С-100°С та настоюють протягом 10-25 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у купажну ємкість та за необхідності охолоджують. В купажну ємкість вносять за необхідності бензоат натрію та перемішують. Далі туди ж вносять при перемішуванні цукор, або вносять дрібними порціями цукрозамінники (сахарин, аспартам). Далі при перемішуванні можуть вносити лимонну кислоту, розведену у воді. Купаж доводять до розрахованого об'єму водою або водно-спиртовою сумішшю та остаточно перемішують. Готовий сироп розливають у тару або направляють безпосередньо на приготування напою з нього. Приклади конкретного приготування сиропу: Приклад приготування сиропу 1: Для приготування 1000л сиропу 48кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 480л при температурі 90°С та настоюють протягом 15 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-літрову купажну ємкість. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 1,0кг та перемішують. Далі туди ж вносять при перемішуванні цукор в кількості 431,46кг. Далі при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 5,0кг, розведену у 10л води, для доведення кислотності сиропу до 10,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Готовий сироп направляють безпосередньо на приготування напою з нього. Приклад приготування сиропу 2: Для приготування 1000л сиропу 48кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 480л при температурі 95°С та настоюють протягом 18 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-літрову купажну ємкість. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 1,0кг та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні цукор в кількості 302,0кг, та дрібними порціями сахарин в кількості 0,132кг та аспартам в кількості 0,324кг. Далі при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 5,0кг, розведену у 10л води, для доведення кислотності сиропу до 10,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Готовий сироп направляють безпосередньо на приготування напою з нього. Приклад приготування сиропу 3: Для приготування 1000л сиропу 48кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 480,0л при температурі 100°С та настоюють протягом 20 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-литрову купажну ємкість та охолоджують. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 1,0кг та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні дрібними порціями цукрозамінники - сахарин в кількості 0,26кг та аспартам в кількості 1,5кг. Після цього при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 5,0кг, розведену у 10л води, для доведення кислотності сиропу до 10,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять до об'єму 1000л водно-спиртовою сумішшю із загальним вмістом спирту етилового ректифікованого 207,9л, та остаточно перемішують. Готовий сироп розливають у тару. В результаті виконання вищезгаданих прикладів сироп з фізико-хімічними показниками, зведеними до Таблиці 1, та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір темно-червоний (бордовий або оксамитний) смак терпкий кисло-солодкий суданської троянди (каркаде, аромат гібіскуса) Загальна схема приготування напою така: Розраховану кількість сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною при температурі 90°С-100°С та настоюють протягом 10-25 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у купажну ємкість та за необхідності охолоджують. В купажну ємкість вносять за необхідності бензоат натрію та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні цукор, або вносять дрібними порціями цукрозамінники (сахарин, аспартам). Далі при перемішуванні можуть вносити лимонну кислоту, розведену у воді. Купаж доводять до розрахованого об'єму водою або водно-спиртовою сумішшю та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю та розливають у тару. Приклади конкретного приготування напою: Приклад приготування напою 1: Для приготування 1000л напою 8кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 80л при температурі 90°С та настоюють протягом 15 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-літрову купажну ємкість. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 0,17кг та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні цукор в кількості 71,91кг. Далі при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 1,2кг, розведену у 12л води, для доведення кислотності напою до 2,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. Приклад приготування напою 2: Для приготування 1000л напою 8кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 80л при температурі 95°С та настоюють протягом 18 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-літрову купажну ємкість. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 0,17кг та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні цукор в кількості 50,337кг, та дрібними порціями сахарин в кількості 0,022кг та аспартам в кількості 0,054кг. Далі при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 1,2кг, розведену у 12л води, для доведення кислотності напою до 2,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. Приклад приготування напою 3: Для приготування 1000л напою 8 кг сухих пелюстків суданської троянди (каркаде, гібіскуса) заливають водою питною в кількості 80,0л при температурі 100°С та настоюють протягом 20 хвилин для максимального переходу екстрактивних речовин у розчин. Далі отриманий настій квіткового чаю заливають у 1000-литрову купажну ємкість та охолоджують. В купажну ємкість вносять бензоат натрію в кількості 0,17кг та перемішують. Далі в купажну ємкість вносять при перемішуванні дрібними порціями цукрозамінники сахарин в кількості 0,043кг та аспартам в кількості 0,25кг. Після цього при перемішуванні вносять лимонну кислоту в кількості 1,2кг, розведену у 12л води, для доведення кислотності напою до 2,0см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100см3 напою. Купаж доводять до об'єму 1000л водно-спиртовою сумішшю із загальним вмістом спирту етилового ректифікованого 93,56л, та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. Приклад приготування напою 4: Для приготування 1000л напою в купажну ємкість об'ємом 1000л задають воду питну в кількості 500л. Далі в купажну ємкість вводять при перемішуванні 166,67л сиропу, виготовленого за Прикладом 1 приготування сиропу. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. Приклад приготування напою 5: Для приготування 1000л напою в купажну ємкість об'ємом 1000л задають воду питну в кількості 500л. Далі в купажну ємкість вводять при перемішуванні 166,67л сиропу, виготовленого за Прикладом 2 приготування сиропу. Купаж доводять водою до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. Приклад приготування напою 6: Для приготування 1000л напою в купажну ємкість об'ємом 1000л задають воду питну в кількості 500л. Далі в купажну ємкість вводять при перемішуванні 166,67л сиропу, виготовленого за Прикладом 2 приготування сиропу. Купаж доводять водно-спиртовою сумішшю із вмістом спирту етилового ректифікованого 58,91л до розрахованого об'єму 1000л та остаточно перемішують. Далі напій насичують діоксидом вуглецю в кількості 4,0кг та розливають у тару. В результаті отримують напої з фізико-хімічними показниками, зведеними до Таблиці 2, та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір яскраво-червоний смак приємний кисло-солодкий з легкою терпкістю аромат суданської троянди (каркаде, гібіскуса) Напій та сироп готуються промисловим способом на базі наявного на підприємствах харчової промисловості обладнання. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники \ приклади Приклад 1 масова частка сухих речовин, % Приклад 2 Приклад З * в свіжеприготовленому сиропі * після 100% інверсії кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією Імоль/дм3 на 100 см3 напою міцність, %об стійкість, діб, не менше 35,5 37,5 25,0 26,5 – – 10,0 10,0 10,0 – 42 – 42 20,0 42 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники\приклади Пр. 1 Пр. 2 масова частка сухих речовин, % * в свіжеприготовленому сиропі 7,1 5,0 * після 100% інверсії 7,5 5,2 кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію 2,0 2,0 концентрацією Імоль/дм3 на 100 см3 напою міцність, %об – – масова частка діоксиду вуглецю, %, більше 0,40 0,40 харчова цінність: вуглеводи, г/100см3 7,0 5,0 енергетична цінність, ккал/100см3 28,0 21,0 стійкість, діб, не менше 28 28 гарантійний строк зберігання, діб 28 28 Пр. 3 Пр. 4 Пр. 5 Пр.6 – – 7,1 7,5 5,0 5,2 – – 2,0 2,0 2,0 2,0 9,0 0,40 – – 28 28 – 0,40 7,0 28,0 28 28 – 0,40 5,0 21,0 28 28 9,0 0,40 – – 28 28