Спосіб виготовлення консервованого зеленого горошку

Изобретение относится к технологии изготовления консервированного зеленого горошка и может быть использовано в пищевой промышленности. Наиболее близкой к предлагаемому по технической сущности способ изготовления консервированного зеленого горошка из предварительно высушенного сырья [1] включает: мойку сухого горошка, бланширование мытого сырья горячей (до 90°С) водой до размягчения (обычно в течение 7 мин), лабораторный контроль способности бланшированного сырья к набуханию в заливочной жидкости (или, что то же самое, в консервирующем растворе), закладку в банки (обычно из расчета 16-20% сухого горошка от массы нетто консервированного продукта), заливку банок консервирующим раствором с учетом способности бланшированного сырья к влагопоглощению, укупорку (герметизацию) банок, - Термическую стерилизацию содержимого банок и охлаждение банок (в конечном итоге -до комнатной температуры). Практическое использование описанного способа может обеспечить загрузку оборудования в течение шести и более месяцев сверх сезона вегетации и тем самым существенно снизить издерьжки производства, обусловленные простоями. Однако качество целевого продукта при этом существенно зависит от стабильности качества сухого сырья и условий его хранения перед переработкой. Действительно, наблюдаемые на практике существенные различия остаточной влажности сухого зеленого горошка обуславливают существенные же различия в его способности к набуханию в разных партиях. Поэтому бланширование сырья непосредственно после мойки не обеспечивает однородного насыщения зерна влагой даже внутри одной и той же партии и тем более в разных партиях. Соответственно, качество продукта оказывается нестабильным (особенно по таким показателям, как крахмалистый осадок, склонность к клейстеризации и массовая доля битых зерен), а его устойчивость при длительном хранении - недостаточной, Поэтому в основу изобретения поставлена задача путем дополнения известного процесса и уточнения условий (режимов) выполнения отдельных операций создать такой способ изготовления консервированного зеленого горошка из предварительно высушенного сырья, который обеспечивал бы однородное насыщение зерна влагой независимо от первоначальной остаточной влажности и тем самым стабилизировал качество продукта и повышал его устойчивость при хранении. Поставленная цель достигается тем, что в способе изготовления консервированного зеленого горошка из предварительно высушенного сырья, включающем мойку сухого горошка, бланширование мытого сырья горячей водой до размягчения, закладку бланшированного горошка в банки, заливку банок консервирующим раствором поваренной соли в воде с добавкой сахара, укупорку (герметизацию) банок, термическую стерилизацию их содержимого и охлаждение банок, согласно изобретению, перед бланшированием мытый горошек при перемешивании замачивают до набухания, и набухший горошек бланшируют при температуре, которая близка к температуре кипения воды при нормальном атмосферном давлении. Указанные отличия способствуют выравниванию влажности зерна перед заливкой консервирующим раствором и достижению вышеуказанных целей стабилизации качества и повышения устойчивости целевого продукта к длительному хранению. Первое дополнительное отличие состоит в том, что мытый горошек замачивают вначале в холодной воде в течение 10-14 часов, а затем в подогретой до температуры 50-55°С воде до поглощения не менее 100% воды в расчете на массу гороха. Тем самым достигается наиболее полное насыщение зерна водой даже в случаях использования пересушенного и или длительно хранившегося сырья. Второе дополнительное отличив состоит в том, что мытый горошек перемешивают при замачивании барботажем, а воду периодически заменяют. Тем самым достигаются дополнительная очистка зерна от отделяющихся при замачивании примесей и равномерное увлажнение всех зерен. Третье дополнительное отличие состоит в том, что горошек бланшируют водой при температуре 95-97°С не менее 7 минут. Тем самым дополнительно выравнивается влажность зерна и стабилизируется расход консервирующего раствора на заливку. : , Четвертое дополнительное отличие состоит в том, что после бланширования горошек промывают холодной водой. Тем самым практически во всех случаях предупреждается выпадение крахмала в консервирующий раствор и его помутнение при длительном хранении. В общем случае предложенный способ изготовления консервированного зеленого горошка из сухого сырья осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют сушеный зеленый горошек, соответствующий ТУ У 46.72.047-94 Укрплодоовощпрома. Качество сырья предварительно оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям и по показателям токсичности, Органолептически сырье должно иметь внешний вид целых, чисты х, довольно равномерно сдавленных с извилинами на поверхности зерен однородного светло-зеленого или сизо-зеленого цвета с обычным, лишенным привкуса затхлости или плесени запахом сушеного гороха. Примесь овощного гороха желтоватого оттенка не должна превышать 2% по массе. Физико-химически сырье должно: иметь остаточную влажность не более 15%, содержать не более 0,5% примесей семян кормовых или красноцветущи х сортов гороха, содержать не более 2,0% растительных примесей в виде кусочков стеблей или лис тьев, содержать не более 3,0% битых зерен, не содержат примесей в виде частиц почвы, минералов, металлов, семян других растений, не включать испорченные (заплесневевшие, подгнившие, проросшие или пораженные вредителями зерна), не быть заражено вредителями. Предельна допустимые концентрации токсичных элементов (в мг/кг сырья) должны быть на уровне: Примеси пестицидов не должны превышать максимально допустимые уровни, установленные "Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые были утверждены приказом № 5061-89 Минздрава СССР 01.08.89 г. Кроме сухого зёрна гороха в производстве консервированного зеленого горошка используют: поваренную соль (хлорид натрия) по ГОСТ 13830 не ниже первого сорта (вываренную и поступающую в плотной упаковке); питьевую воду по ГОСТ 2874, не содержащую спор анаэробных микроорганизмов; рафинированную сахарозу в виде сахара-песка по ГОСТ 22 (или, что то же самое, по ДСТУ 2316 с 01.01.95 г.) или жидкого сахара по техническим условиям ТУ 10.04-800и хлорид кальция, качество которого соответствует фармакопейной статье из Госфармакопеи СССР 11 (изд. 1987 г), с. 168. Контролю качества подвергают перед ! переработкой каждую партию сырья. При этом термином "партия" обозначают произвольное количество сухого гороха одного ботанического сорта, поступившее в таре одного вида и типоразмера в одном транспортном средстве и снабженное одним "Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламента применения пестицидов", Зерно из каждой принятой к переработке партии при необходимости (до)очищают от механических примесей, как правило, провеиванием и просеиванием через систему сит и или отмывкой в воде. Очищенное зерно обязательно моют при интенсивном перемешивании водой комнатной температуры под давлением 0,2-0,3 МПа. Промытое зерно замачивают в воде до набухания. Для этого горошек вначале замачивают в холодной воде в течение 10-14 часов, а затем - в подогретой до температуры 50~55°С воде до поглощения не менее 100% воды в расчете на массу гороха (обычно - в течение одного часа). При этом на первой стадии замачивания смесь воды и горошка перемешивают (в частности, барботажем), а воду периодически (не реже, чем через три часа) заменяют. Замоченное зерно бланшируют в непрерывно действующи х бланшировочных агрегатах водой при температуре, близкой к температуре кипения (обычно 95-57, предпочтительно 96-97°С) в течение не менее 7 минут. Бланшированное зерно во избежание выпадения крахмала в заливочную жидкость (консервирующий раствор поваренной соли в воде с добавкой сахара) промывают холодной водой в агрегате для флотационной мойки или душированием на вибросите или селекторе. При этом зерно охлаждается до 3035°С. Перед закладкой в банки охлажденное бланшированное зерно обычно инспектируют в равномерном тонком слое на транспортерной ленте, движущейся со скоростью 6-9 м/мин. При этом отбирают поврежденные зерна и не удаленные на предшествующих стадиях посторонние примеси. Инспектирование может быть проведено и перед бланшированием. Такой порядок операций , предпочтительно с целью снижения обсемененности зерна микрофлорой, но допустим лишь тогда, когда при бланшировании не наблюдается существенного увеличения доли битых зерен в их общей массе. Консервирующий раствор (или, что то же самое, заливочную жидкость) приготовляют растворением в вое поваренной соли и сахарозы в количестве 2/5-3,0, предпочтительно 3,0% каждого из указанных ингредиентов с добавлением при консервировании горошка с повышенным содержанием крахмала до 0,07% хлорида кальция. Указанные ингредиенты вносят в воду в сухом виде (после просеивания через сита с магнитным уловителем металлических примесей) или в виде профильтрованных концентрированных водных растворов. Перед заливкой консервирующий раствор кипятят и фильтруют. Для фасовки используют стеклянные или металлические банки емкостью не более 1 п. Банки и крышки подготавливают к заполнению и укупорке в соответствии с общеизвестными санитарными правилами. Бланшированное зерно гороха вносят в банки в количестве 60-61%, а консервирующий раствор при температуре не ниже 85°С - 39-40% от расчетной массы нетто. Заполненные банки закатывают. Затем отбраковывают банки с дефектами (в особенности, закаточного шва), а годные не позднее, чем через 30 мин, передают на стерилизацию.