Спосіб консервування перепелиних яєць

1. Спосіб консервування перепелиних яєць, при якому попередньо оброблені дезінфікуючим розчином яйця миють водою, варять, розчиняють шкаралупу, видаляють підшкаралупну оболонку, очищені яйця миють водою, витримують в розчині, що містить кислоту, фасують в банки, додають прянощі, заливають маринадною заливою, банки герметично закупорюють і стерилізують, який відрізняється тим, що розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, що містить 7-8 мас. % ортофосфорної кислоти при 60-70 °С протягом 35-80 хвилин, після чого очищені яйця обполіскують водою і зберігають до фасування в розчині, що містить 0,3-0,5 мас. % молочної або лимонної кислоти не більше 30 хвилин, а маринадну заливу готують з додаванням 1,0-2,0 мас. % молочної кислоти. 2. Спосіб консервування перепелиних яєць, при якому попередньо оброблені дезінфікуючим роз C2 2 86473 1 3 86473 4 лупи. Сітки з яйцями після обполіскування встаноШкаралупа та підшкаралупна оболонка перевлюють на сортувальні столи. Яйця вручну очипелиних яєць досить міцні і при варці цілих, нещають від підшкаралупної оболонки, при цьому ушкоджених яєць у воді розтріскування не відбувідбраковують пошкоджені. Очищені яйця зберігавається. Якщо ж шкаралупа має ушкодження ють до фасування у розчині з масовою часткою (тріщини, сітка, прим'ятість), то концентрації солі оцтової кислоти 0,4-0,5% на протязі не більше 30 0,25% недостатньо. Концентрація оцтової кислоти хвилин. 0,0585% малоефективна, в той же час, оскільки При приготуванні маринадної заливки у варивона летка, при кипінні її пари будуть видалятися з льний котел заливають воду, підігрівають, додарозчину, погіршуючи склад повітря робочої зони. ють цибулю цілими плодами, насіння кропу, цукор, Розмір і маса перепелиних яєць дуже малі - 10г і сіль, доводять до кипіння і кип'ятять від 10 до 15 менше, тому передбачена прототипом тривалість хвилин, потім фільтрують. До профільтрованого варки - до 7 хвилин - занадто велика, призведе до розчину додають воду у кількості, необхідній для надлишкового ущільнення білку. доведення заливки до початкового об'єму та оцтоРозчинення шкаралупи варених яєць за прову кислоту згідно рецептури. тотипом проводять шляхом витримування перепеПерець запашний стерилізують в автоклаві в линих яєць у розчині з масовою часткою оцтової герметично закупорених банках, які відкривають кислоти від 5 до 7% без підігріву. Тривалість пробезпосередньо перед консервуванням. цесу для забезпечення повного розчинення шкаЛавровий лист замочують і витримують у воді ралупи складала 2 години, що збільшувало тривавід 30 до 40 хвилин, зливають воду і знову замолість технологічного процесу в цілому. чують на термін від 10 до 15 хвилин, після чого Маринадну заливу за прототипом виготовляобполіскують киплячою водою і викладають у сиють з використанням оцтової кислоти. Однак, це то. виключає можливість вживання продукту з переПерець стручковий, гострий, сушений двічі запелиних яєць, які мають високу біологічну цінність ливають холодною водою і витримують перший і та дієтичні властивості, контингентом людей з задругий раз протягом 30-40 хвилин, потім воду злихворюванням шлунково-кишкового тракту. вають. Видаляють з нього плодоніжку разом з наПри виготовлені маринадної заливи, викориссінням і ріжуть на шматочки від 20 до 25мм. товують насіння кропу, в банки з яйцями разом з На етапі фасування в ємності згідно з рецепмаринадною заливок» додають духмяний перець турою укладають лавровий лист, запашний перета лавровий лист. Ці три види прянощів призвоць, стручковий гострий перець, перепелині яйця і дять до потемніння маринадної заливи, а також вливають заливку. Температура заливки при фаповерхні білка яєць. суванні - 85°С. Наповнені ємності відразу закупоВ основу винаходу поставлено задачу розрорюють металевими кришками для скляної тари, які бити удосконалений спосіб консервування перепопередньо піддають термічній обробці. Закупорепелиних яєць, в якому шляхом зміни відомих опені ємності передають на стерилізацію. Тривалість рацій, а також введення нових операцій та від моменту закупорювання банок з продуктом до реагентів, забезпечити покращення органолептичстерилізації не повинна перевищувати 30 хвилин. них та дієтичних властивостей консервованих пеЄмності з продуктом стерилізують у автоклаві у репелиних яєць та більш раціонально використоводі. вувати цінний харчовий продукт. Даний спосіб обрано прототипом. Поставлена задача вирішена групою винахоПрототип і винахід, що заявляється, мають тадів, які об'єднані єдиним винахідницьким задумом. кі спільні ознаки; В першому винаході поставлена задача вирі- обробка перепелиних яєць дезінфікуючим шена в способі консервування перепелиних яєць, розчином; при якому попередньо оброблені дезінфікуючим - попередньо оброблені яйця миють водою і розчином яйця миють водою, варять, розчиняють варять; шкаралупу, видаляють підшкаралупну оболонку, - у зварених яєць розчиняють шкаралупу; очищені яйця миють водою, витримують в розчині, - видаляють підшкаралупну оболонку; що містить кислоту, фасують в банки, додають - очищені яйця миють водою; прянощі, заливають маринадною заливою, банки - вимиті перепелині яйця витримують в розчигерметично закупорюють і стерилізують, тим, що ні, що містить кислоту; розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, що - оброблені яйця фасують в банку для консермістить 7-8мас.% ортофосфорної кислоти при 60вування, додають до них прянощі (або без них) і 70°С протягом 35-80 хвилин, після чого очищені заливу; яйця обполіскують водою і зберігають до фасу- наповнені банки герметично закупорюють і вання в розчині, що містить 0,3-0,5мас.% молочної стерилізують. або лимонної кислоти не більше 30 хвилин, а маАле перепелині яйця, виготовлені за описаним ринадну заливу готують з додаванням 1,0способом, мають недостатньо високі органолепти2,0мас.% молочної кислоти. чні та дієтичні властивості. Це можна пояснити В другому варіанті винаходу поставлена задатаким: ча вирішена в способі консервування перепелиних У прототипі передбачено яйця варити протяяєць, при якому попередньо оброблені дезінфікугом 5-7 хвилин в кислотно-сольовому розчині з ючим розчином яйця миють водою, варять, розчимасовою часткою кухонної солі 0,25%, оцтової няють шкаралупу у розчині оцтової кислоти, видакислоти 0,0585% для попередження розтріскуванляють підшкаралупну оболонку, очищені яйця ня шкаралупи і, разом з тим, для її розм'якшення. миють, витримують в розчині, що містить кислоту, 5 86473 6 фасують в банки, додають заливу, банки герметиних в банки, залитих маринадною заливою, яка чно закупорюють і стерилізують тим, що яйця вамістить від 1,0 до 1,3% оцтової кислоти, від 3,0 до рять у розчині, що містить 1-2мас.% кухонної солі, 4,0 кухонної солі та 3% цукру, банки герметично розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, що закупорюють, стерилізують або пастеризують для містить 7-8мас.% оцтової кислоти при 60-65°С досягнення промислової стерильності продукту. протягом 35-80 хвилин, після чого очищені яйця 3. За технологічною інструкцією ТІ У 46.72.7-95 обполіскують водою і зберігають до фасування в виготовляють консерви „Фрукти мариновані" згідно розчині, що містить 0,3-0,5мас.% лимонної кислоз вимогами ДСТУ 3353-96 із свіжих фруктів чи ягід, ти, а як заливу використовують томатний соус, фасованих в банки, з додаванням зелених прянояким заливають перепелині яйця при масовому смакових культур, залитих маринадною заливою, співвідношенні, рівному 1:1. яка містить від 0,7 до 0,8% оцтової кислоти та від Ще однією відмінністю винаходу по другому 20 до 24% цукру, банки герметично закупорюють, варіанту є те, що томатний соус для заливки яєць стерилізують або пастеризують для досягнення містить такі компоненти, мас. %: промислової стерильності продукту. томатна паста 15-25 4. За технологічною інструкцією ТІ У 15.3цукор 8-10 055229001-002-2004 виготовляють консерви „Какухонна, сіль 2-3 пуста брюссельська маринована" згідно з вимогалимонна або молочна кислота 1-2 ми ТІ У 15.3-055229001-002-2004. Технологічний чорний або білий перець мелений 0,03 процес включає відділення качанчиків від стрижкоріандр мелений 0,1 нів, далі видаляють поверхневе засохле листя, червоний гострий мелений перець 0,05 миють, бланшують, фасують у скляні банки, додакарі 0,1 ють прянощі (чорний або білий перець, коріандр), вода решта. ягоди журавлини, моркву, заливають маринадною Новим в способі по першому варіанту є наявзаливою, яка містить 6,5% цукру, 3,3% кухонної ність таких ознак: солі, 1,3% оцтової кислоти, банки герметично за- розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, купорюють і стерилізують за режимом, який забезщо містить 7-8мас.% ортофосфорної кислоти; печує промислову стерильність продукту. - режим розчинення: 60-70°С протягом 35-80 Але як описані, так й інші відомі способи не хвилин; придатні для консервування перепелиних яєць, які - зберігання очищених яєць до фасування в мають своєрідну особливість. розчині, що містить 0,3-0,5мас.% молочної або Для варки перепелиних яєць запропоновано лимонної кислоти; використовувати воду, а при наявності яєць з ме- приготування маринадної заливи з викорисханічними ушкодженнями шкаралупи - розчин з танням 1,0-2,0мас.% молочної кислоти. масовою часткою кухонної солі від 1 до 2%, варку Новим в способі по другому варіанту є наявздійснювати протягом від 4 до 6 хвилин в залежність таких ознак: ності від розмірів яєць. - яйця варять в розчині, який містить 1,0Для скорочення процесу згідно з даним вина2,0мас.% кухонної солі (у прототипі використовуходом концентрацію кислоти збільшено в межах ють кислотно-сольовий розчин з концентрацією від 7 до 8%, а температуру розчину запропоновасолі в 4-8 разів менше; но підтримувати в межах від 60 до 70°С, що до- режим процесу розчинення шкаралупи: конзволило скоротити тривалість процесу до 35....80 центрація оцтової кислоти у розчині 7,0-8,0мас.%; хвилин в залежності від товщини шкаралупи. Для температура 60-65°С, тривалість 35-80 хвилин; попередження попадання парів оцтової кислоти в - зберігання очищених яєць до фасування в повітря робочої зони, процес проводять в закритих розчині, що містить 0,3мас.% лимонної кислоти; ємностях, додатково обладнаних витяжною вен- використання в якості заливи томатного соутиляцією. Для покращання умов роботи передбасу; чена заміна леткої оцтової кислоти нелеткою ор- якісний і кількісний склад компонентів томаттофосфорною кислотою. ного соусу. Для виготовлення маринадної заливки запроВідомі технології консервування овочів та поновано використовувати молочну кислоту, яка фруктів у маринадній заливі. має пребіотичні властивості, або лимонну кислоту, 1. За технологічною інструкцією на виробництпри цьому для забезпечення більш гармонійного во овочевих маринадів згідно з вимогами ГОСТ смаку продукту кількість кислоти знизили з 2,0 до 1633-73 консерви виготовляють із свіжих овочів, 1,2... 1,6%, що забезпечує необхідну pH менше цілих чи нарізаних, з додаванням або без дода4,2, а кількість цукру в заливі збільшили (замість вання прянощів, пряно-смакових культур, фасова3,0% у прототипі) до 8....10%. До рецептури консених в банки, залитих маринадною заливою, яка рвів з яєць перепелиних маринованих додавали містить від 3 до 4% кухонної солі, від 1 до 2% оцовочі (цибулю або цибулю з морквою) для збагатової кислоти, банки герметично закупорюють та чення смаку. стерилізують чи пастеризують для досягнення Передбачено для розширення асортименту промислової стерильності продукту. використовувати в якості заливи, крім маринаду, 2. За технологічною інструкцією ТІ У 46.72.6-95 томатний соус. виготовляють консерви „Овочі мариновані" згідно з Причинно-наслідковий зв'язок між запропоновимогами ДСТУ 3352-96 із свіжих цілих або наріваними ознаками і технічним результатом виявлязаних овочів з додаванням червоного пекучого ється в тому, що: перцю та зелені пряно-смакових культур, фасова 7 86473 8 - використання для варки перепелиних яєць з цем надає продукту гармонійний аромат і смак без ушкодженою шкаралупою розчину з масовою часпотемніння маринаду. ткою кухонної солі від 1 до 2% попередить витіВикористання в якості заливи для перепеликання білку; них яєць томатного соусу, до складу якого входять - використання для розчинення шкаралупи петоматна паста, цукор (8.... 10%), сіль (2,0....3,0%), репелиних яєць розчину ортофосфорної кислоти молочна або лимонна кислота (1,2.... 1,5%), мелепокращить умови праці; ні прянощі (чорний чи білий та червоний гіркий - як видно з таблиці 1, збільшення концентраперець, коріандр, приправа карі), вода та в якості ції кислоти в розчині до 7-8%, а температури роззгущувача вівсяне борошно або термостійкий крочину до 60....70°С скорочує тривалість розчинення хмаль, забезпечує більш раціональне використаншкаралупи в 2,0-2,5 рази; ня такої цінної сировини як перепелині яйця. - використання для виготовлення маринадної При очищенні яєць від підшкаралупної оболозаливи молочної кислоти замість оцтової підвищує нки у частині яєць незначно ушкоджується білок і дієтичні властивості продукту, забезпечує пребіооголяється жовток. Такі яйця не можна використотичний ефект, покращує та пом'якшує смак консевувати для виробництва яєць маринованих, тому рвів; що оголений жовток призведе до помутніння ма- використання чорного або білого перцю в ринаду. При використанні в якості заливи томатносполучені з коріандром і червоним пекучим перго соусу ці незначні дефекти не погіршують органолептичних показників продукту. Таблиця 1 Вибір режиму розчинення шкаралупи перепелиних яєць Вид кислоти Оцтова Оцтова Оцтова Оцтова Оцтова Ортофосфорна Ортофосфорна Ортофосфорна Масова частка кислоти в розчині, % 5 7 8 7 8 7 7 8 Приклади, які ілюструють здійснення заявленого винаходу. Приклад 1 Перепелині яйця сортують, обробляють дезінфікуючим розчином обполіскують проточною водою, завантажують у сітчасту корзину : нержавіючої сталі, сітку з яйцями завантажують у котел з водою при 40°С доводять до кипіння, кип'ятять 4 хвилини, після чого сітку завантажують ) ванну з розчином, в якому масова частка ортофосфорної кислоти складає 8°А підігрітим до 70°С. Ванна обладнана витяжною вентиляцією. Температур) розчину підтримують в межах 65-70°С. Тривалість витримування яєць у кислотному розчині для повного розчинення шкаралупи 40 хвилин. Після розчинення шкаралупи сітчасту корзину з яйцями обполіскують у проточній воді, яйця вручну обчищають від підшкаралупної оболонки, обполіскують обчищені яйця у воді і до фасування і банки зберігають у розчині з масовою часткою молочної кислоти 0,5%. В банки укладають обчищену, бланшовану, нарізану кружальцями моркву, цибулю, нарізану кільцями, прянощі, обчищені перепелині яйця, заливають маринадну заливу, банки герметично закупорюють і стерилізують за режимом, який забезпечить промислову стерильність продукту. Рецептура. Яйця перепелині - 44% Морква - 4% Цибуля ріпчаста - 2% Температура, °С кімнатна кімнатна кімнатна 60 65 кімнатна 65 70 Тривалість часу до повного розчинення шкаралупи, хв 125 115 95 60 45 110 50 35 Чорний або білий перець горошком - 0,03% Коріандр - 0,2% Червоний пекучий перець - 0,05% Маринадна залива - 50%, у т.ч. Цукор - 4% Кухонна сіль - 2,0% Молочна кислота - 0,7%. Приклад 2 Перепелині яйця після дезінфікування та обполіскування варять у розчині з масовою часткою кухонної солі 1% протягом 5 хвилин, сітчасту корзину з гарячими яйцями завантажують у ванну з розчином, який містить 7,5% оцтової кислоти, нагрітим до 65°С, ванну закривають кришкою і підтримують температуру розчину в межах від 60 до 65°С до повного розчинення шкаралупи. Витяжна вентиляція протягом всього часу включена. Тривалість склала 50 хвилин. Яйця після розчинення шкаралупи обполіскують у проточній воді, обчищають вручну від підшкаралупної оболонки, обполіскують і зберігають до фасування в розчині з масовою часткою лимонної кислоти 0,4%. Яйця фасують у скляні банки, заливають томатним соусом, банки герметично закупорюють, стерилізують за режимом, який забезпечує промислову стерильність продукту. Рецептура, мас.%: перепелині яйця - 50% томатний соус - 50% Рецептура соусу, мас.%: 9 томат-паста - 25% цукор - 10% кухонна сіль - 2,4% лимонна кислота - 1,2% чорний або білий перець мелений - 0,03% Комп’ютерна верстка В. Мацело 86473 10 коріандр мелений - 0,1% червоний гострий перець мелений - 0,05% карі ніжний – 0,1% вода – 66,2%. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601