Суп-пюре “гарбузовий” з продуктами переробки сої та морських водоростей

Реферат: UA 87027 U UA 87027 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів супів-пюре на основі білково-рослинної сировини зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів. На вітчизняному ринку асортимент харчової продукції функціонального призначення з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів є недостатнім. Перспективним напрямом розширення асортименту харчової продукції функціонального призначення є розроблення технології супів-пюре на основі комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, що дозволяє підвищити у них вміст дефіцитних у харчуванні населення України нутрієнтів. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції функціонального призначення, зокрема супів-пюре, з використання рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом есенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: картоплі, цибулі ріпчастої, сала, петрушки (коріння), гарбуза, квасолі, сочевиці, білково-жирової добавки "Супер ЕСО"(ТУ У 13693522.002-96, що містить подрібнені мікронізовані бобові), сухого молока, соєвої олії, ламінарії та електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), солі, перцю чорного меленого. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва супів-пюре на основі білково-рослинної сировини зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними та антиоксидантними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів. Найбільш близьким аналогом до пропонованої корисної моделі є рецептура № 240 "Суппюре з картоплі", яка передбачає використання картоплі, цибулі ріпчастої, моркви, масла вершкового, яєць курячих, борошна пшеничного, молока та кореня петрушки [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, 2003]. Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин, недостатньо високі органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей внаслідок підвищення поживної та біологічної цінності за рахунок використання білково-рослинної сировини,. Поставлена задача вирішується тим, що розроблено супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей, до складу якого входить картопля, цибуля, морква та корінь петрушки, сіль, перець мелений, згідно з корисною моделлю, додатково містить білковожирову добавку "Супер ЕСО", гарбуз, квасолю, сочевицю, сало, сухе молока, соєву олію, порошок морської водорості ламінарії, електроактивовану воду (із значенням окислювальновідновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ). Виробництво супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей Суп-пюре готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією 40 Таблиця 1 Рецептура супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей Назва сировини Картопля Гарбуз Квасоля Морква Цибуля Петрушка (корінь) Сало Молоко сухе Соєва олія Порошок ламінарії Сочевиця "Супер ЕСО" білково-жирова добавка Сіль Перець чорний мелений Активована вода Маса готового виробу Брутто, г 70,20 120,00 51,00 20,40 50,60 10,20 10,10 50,00 22,00 20,00 51,00 60,00 10,00 0,10 500,00 1 Нетто, г 60,00 100,00 50,00 20,00 50,00 10,00 10,00 50,00 22,00 20,00 50,00 60,00 10,00 0,10 500,00 1000 UA 87027 U 5 10 15 Технологія приготування супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей Попередньо підготовлені картоплю, моркву, гарбуз, квасолю, сочевицю, петрушку корінь, цибулю ріпчасту відварюють у пароконвектоматі при температурі 100 °C протягом 3,0-4,2-10 с, подрібнюють у апараті термомікс до отримання пюреподібної маси. З'єднують з білковожировою добавкою "Супер ЕСО" та сухим молоком, розводять водою. Порошок з ламінарії попередньо замочують у електроактивованій воді (із значенням окислювально2 відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ) протягом 1,8-3,010 с. Всі інгредієнти з'єднують і проварюють у електроактивованій воді на апараті термомікс при 2 температурі 100 °C протягом 2,0-3,210 с. Готовий суп заправляють салом та соєвою олією. Хімічний склад супу-пюре “Гарбузовий” з продуктами переробки сої та морських водоростей. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування супу-пюре передбачає використання порошку ламінарії, білково-жирової добавки "Супер ЕСО" та сухого молока, соєвої олії, сала, гарбуза, сочевиці, квасолі. Запропонований спосіб виробництва супупюре функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. 20 Таблиця 2 Хімічний склад супу-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей на 100 г Суп-пюре “Гарбузовий” з Суп-пюре з картоплі Речовини хімічного складу продуктами переробки сої та Різниця, % (контроль прототип) морських водоростей Білки, г 1,28 7,75 605,15 Ліпіди в т. ч. 1,59 4,77 299,86 НЖК, г 1,01 1,26 124,40 МНЖК, г 0,71 1,13 158,59 ПНЖК, г 0,08 2,26 2826,65 Вуглеводи в т. ч. 4,89 14,75 301,68 Моно-дисахариди, г 2,63 4,54 172,62 Крохмаль, г 174 8,04 293,54 Харчові волокна, г 0,28 1,63 581,79 Органічні кислоти, г 0,04 0,17 432,50 Зола, г 0,50 1,19 238,00 Вітаміни Вітамін А, мг 0,03 0,11 351,33 Вітамін В1, мг 0,04 0,17 418,75 Вітамін В2, мг 0,04 0,15 370,50 Вітамін В6, мг 0,12 0,23 191,25 Вітамін В9, мкг 3,26 14,64 449,23 Вітамін В12, мкг 0,01 0,02 200,00 Вітамін С, мг 1,78 4,64 260,67 Вітамін Е, мг 0,36 2,06 573,25 Вітамін Н, мкг 0,72 4,14 574,50 Вітамін РР, мг 0,35 0,76 217,71 Мінеральні речовини Калій, мг 73,30 442,14 603,19 Кальцій, мг 27,41 109,25 398,58 Магній, мг 9,75 46,41 476,00 Залізо, мг 1,35 3,29 243,96 Йод, мкг 3,35 15,46 461,61 Фосфор, мг 35,14 174,37 496,22 Селен, мкг 2,44 4,38 179,34 Енергетична цінність, ккал 32,24 136,79 424,28 2 UA 87027 U 5 Суп-пюре "Гарбузовий" з продуктами переробки сої та морських водоростей забезпечує від 10 до 27 % добової потреби організму людини у кальції, йоді, цинку, фосфорі, поліненасичених жирних кислотах, вітамінах А, Е, В9, В2, есенційних мінеральних речовинах, що уможливлює віднесення його до категорії функціональних. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення, з підвищеним вмістом есенціальних нутрієнтів та антиоксидантними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Суп-пюре з продуктами переробки сої та морських водоростей, до складу якого входить картопля, цибуля ріпчаста, морква та корінь петрушки, сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що містить додатково білково-жирову добавку "Супер ЕСО", гарбуз, квасолю, сочевицю, сало, сухе молоко, соєву олію, порошок з морської водорості ламінарії, електроактивовану воду (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ). Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3