Суп-пюре “томатний” з продуктами переробки сої та морських водоростей

Реферат: UA 87026 U UA 87026 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів супів-пюре на основі білково-рослинної сировини зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. На вітчизняному ринку асортимент харчової продукції функціонального призначення з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів є недостатнім. Перспективним напрямом розширення асортименту харчової продукції функціонального призначення є розроблення технології супів-пюре на основі комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, що дозволяє підвищити у них вміст дефіцитних у харчуванні населення України нутрієнтів. У зв'язку з цим, актуальною задачею харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції функціонального призначення, зокрема супів-пюре, з використання рослинної сировини і дієтичних добавок із високим вмістом ессенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями: картоплі, цибулі ріпчастої, моркви, сала, петрушки (коріння), томатної пасти, квасолі, білково-жирової добавки "Супер ЕСО" (ТУ У 13693522.002-96, що містить подрібнені мікронізовані бобові), сухого молока, соєвої олії, ламінарії та електро-активованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ) сілі, перцю чорного меленого. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва супів-пюре на основі білково-рослинної сировини зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними та антиоксидантними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів. Найбільш близьким аналогом є рецептура № 240 "Суп-пюре з картоплі", яка передбачає використання картоплі, цибулі ріпчастої, моркви, масла вершкового, яєць курячих, борошна пшеничного, молока та кореню петрушки [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев - 2003.] Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, мінеральних речовин, недостатньо високі органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей внаслідок підвищення поживної та біологічної цінності за рахунок використання білково-рослинної сировини: порошку з морської водорості ламінарії, білково-жирової добавки "Супер ЕСО", сухого молока, соєвої олії, електроактивованої води (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), солі, перцю чорного меленого. Виробництво супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей Суп-пюре готують за розробленою рецептурою (таблиця 1) і технологією Таблиця 1 Рецептура супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей Назва сировини Картопля Квасоля Морква Цибуля Петрушка (корінь) Сало Молоко сухе Соєва олія Порошок ламінарії Томатна паста "Супер ЕСО" білково-жирова добавка Сіль Перець чорний мелений Активована вода Маса готового виробу 40 Брутто, г 70,20 150,00 40,30 30,40 10,20 10,10 50,00 22,00 20,00 32,00 60,00 10,00 0,10 500,00 Нетто, г 60,00 140,00 40,00 30,00 10,00 10,00 50,00 22,00 20,00 30,00 60,00 10,00 0,10 500,00 1000 Технологія приготування супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей. 1 UA 87026 U 5 10 15 Попередньо підготовлені картоплю, моркву, квасолю, петрушку корінь, моркву, цибулю 2 ріпчасту відварюють у пароконвектоматі при температурі 100 °C протягом 3,0-4,210 с, подрібнюють у апараті термомікс до отримання пюреподібної маси. З'єднують з білковожировою добавкою "Супер ЕСО" та сухим молоком розводять водою. Порошок з ламінарії попередньо замочують у електроактивованій воді (із значенням окислювально2 відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ) протягом 1,8-3,010 с. Всі інгредієнти з'єднують, додають томатну пасту і проварюють у електроактивованій воді на 2 апараті термоміксі при температурі 100 °C протягом 2,0-3,210 с. Готовий суп заправляють салом та соєвою олією. Хімічний склад супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що технологія приготування супу-пюре передбачає використання порошку ламінарії, білково-жирової добавки "Супер ЕСО" та сухого молока, соєвої олії, сала, томатної пасти, квасолі. Запропонований спосіб виробництва супупюре функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною поживною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, з антиоксидантними властивостями. Таблиця 2 Хімічний склад супу-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей на 100 г Речовини хімічного складу Білки, г Ліпіди в т.ч. НЖК, г МНЖК, г ПНЖК, г Вуглеводи в т. ч. Моно-дисахариди, г Крохмаль, г Харчові волокна, г Органічні кислоти, г Зола, г Вітаміни Вітамін А, мг Вітамін В1,мг Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін В9, мкг Вітамін В12, мкг Вітамін С, мг Вітамін Е, мг Вітамін Н, мкг Вітамін РР, мг Мінеральні речовини Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Залізо, мг Иод, мкг Фосфор мг Селен, мкг Енергетична ціність, ккал 1,28 1,59 1,01 0,71 0,08 4,89 2,63 2,74 0,28 0,04 0,50 Суп-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей 7,75 4,77 1,26 1,13 2,26 14,75 4,54 8,04 1,63 0,17 1,19 0,03 0,04 0,04 0,12 3,26 0,01 1,78 0,36 0,72 0,35 0,11 0,17 0,15 0,23 14,64 0,02 4,64 2,06 4,14 0,76 351,33 418,75 370,50 191,25 449,23 200,00 260,67 573,25 574,50 217,71 73,30 27,41 9,75 1,35 3,35 35,14 2,44 32,24 442,14 109,25 46,41 3,29 15,46 174,37 4,38 136,79 603,19 398,58 476,00 243,96 461,61 496,22 179,34 424,28 Суп-пюре з картоплі (контроль прототип) Різниця, % 605,15 299,86 124,40 158,59 2826,65 301,68 172,62 293,54 581,79 432,50 238,00 20 Суп-пюре "Томатний" з продуктами переробки сої та морських водоростей забезпечує від 10 до 27 % добової потреби у організму людини у кальцію, йоді, цинку, фосфорі, поліненасичених 2 UA 87026 U 5 жирних кислот, вітамінів А, Е, В9, В2, есенційних мінеральних речовин, що уможливлює віднесення його до категорії функціональних. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення, з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів та антиоксидантними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Суп-пюре з продуктами переробки сої та морських водоростей, до складу якого входять картопля, цибуля ріпчаста, морква, коріння петрушки, сіль, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить білково-жирову добавку "Супер ЕСО", томатну пасту, сало, квасолю, сухе молоко, соєву олію, порошок з морської водорості ламінарії, електроактивовану воду із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від 100 до -200 мВ. 15 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3