Спосіб виробництва перепелів фаршированих

Реферат: Спосіб виробництва перепелів фаршированих включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку. Як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °C, короткочасне вимочування м'яса проводять 5-20 хв. UA 94581 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЕРЕПЕЛІВ ФАРШИРОВАНИХ UA 94581 U UA 94581 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці. Відомий спосіб виробництва корейки по-кіровоградськи, описаний у [Патенті України № 52050, опублікованому 15.06.2006 р., Бюл. № 6], який передбачає підготовку м’ясної сировини, посол шприцовочними розсолами, масажування, термічну обробку (сушіння, коптіння і варіння). Недоліком композиції є неможливість виробництва продуктів в промислових умовах (передбачається тільки для виробництва кулінарних виробів) Задачею способу виробництва перепелів фаршированих є розробка способу, який можна використати для промислового виробництва кулінарних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва перепелів запечених, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, згідно з корисною моделлю, як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °С, короткочасне вимочування м'яса проводять 5-20 хв., а на стадії формування м'ясного напівфабрикату він начиняється сумішшю в кількості 30-40 % до маси перепелів, яка складається з відвареного до напівготовності рису в кількості 39,6-49,5 %, моркви 19,8-24,7 %, яєць перепелиних 19,8-24,7 %, цибулі 19,8 %, 0,8-1,1 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 15-20 % від маси м'яса, потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси м’яса і укладають у форми та проводять процес запікання при температурі 140-170 °С протягом 50-70 хвилин, після природного охолодження до температури 0-8 °С проводять пакування в захисну плівку. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Концентрація солі в розчині менше 9 % призводить до додаткового мікробіологічного обсіменіння продуктів, більше 12 % негативно впливає на сенсорні показники м'яса. Витримка менше 12 год - не достатній термін дозрівання, більше 48 год - можливість додаткового мікробного забруднення. Внесення цукру менше 0,2 % - не достатній смак, більше 0,5 - можливе закисання розсолу. Введення аскорбінату натрію менше 0,1 % не достатнє для покращення сенсорних характеристик, більше 0,5 % - економічно не вигідно. Внесення нітриту натрію менше 0,003 % не дає достатнього забарвлення, більше 0,005 % нормативно обмежено. Витримка при температурі більше 6 °С - можливе додаткове мікробіологічне забруднення. Внесення рису менше 39,6 % не надає фаршу потрібної консистенції, більше 49,5 % погіршує органолептичні характеристики. Введення моркви менше 19,8 % - не задовольняє збагачення мікроелементами, більше 24,7 % призводить до занадто вираженого смаку моркви. Внесення яєць перепелиних в кількості менше 19,8 % погіршення консистенції, більше 24,7 % погіршуються органолептичні характеристики. Внесення цибулі в кількості менше 19,8 % не задовольняє смакові характеристики, більше призводить до занадто вираженого смаку цибулі. Внесення бальзаміку або бальзамічного оцту в кількості менше 0,0,8-1,1 % не задовольняє органолептичні показники, більше - призводить до занадто вираженого смаку. Введення спецій менше 0,5 % - не достатні смакові характеристика, більше 2 % неприйнятні смакові характеристики. Запікання при температурі в межах 140 ºС подовжує процес, більше 170 °С - погіршує сенсорні характеристики. Загортають в алюмінієву фольгу, щоб не виходив сік. Менше 50 хв. не доведення до готовності, більше 70 хв. - пересушування. Охолодження при температурі більше 8 °С - скорочує термін до споживання. Спосіб здійснюється таким чином: проводять підготовку тушок перепелів, проводять соління в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,2-0,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, проводять витримку тривалість 12-48 год. при температурі 0-6 °С, на стадії формування м'ясного напівфабрикату його начиняють сумішшю в кількості 30-40 % до маси перепелів, яка складається з відвареного до напівготовності рису в кількості 39,6-49,5 %, моркви 19,8-24,7 % , яєць перепелиних 19,8-24,7 %, цибулі 19,8 %, 0,8-1,1 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси мяса, потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій і укладають у форми та проводять процес запікання при температурі 140-170 °С протягом 50-70 хвилин, після природного охолодження до температури 0-8 °С проводять пакування в захисну плівку. 1 UA 94581 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Приклади реалізації способу Приклад 1. Проводять засолювання м'яса перепелів в сольовому розчині, який містить 9 % кухонної солі, 0,2 % цукру або глюкози, 0,1 % аскорбінату натрію, 0,003 % нітриту натрію, кількість розсолу 40 %, відповідно до маси м'яса, тривалість витримки 12 годин при температурі 1 °С, проводимо короткочасне вимочування м'яса протягом 5 хв., на стадії формування м'ясного напівфабрикату його начиняють сумішшю в кількості 30-40 % до маси перепелів, яка складається з відвареного до напівготовності рису 39,6 %, моркви 19,8 %, яєць перепелиних 19,8 %, та цибулі 19,8 %, 0,8 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси м’яса, потім поверхню перепелів обтирають сумішшю спецій в кількості 0,5 % до маси м'яса перепелів, укладають у форми та проводять запікання при температурі 140 °С протягом 50 хв., після природного охолодження до 1 °С проводять пакування. Перепела фаршировані характеризуються відмінними смаковими властивостями та зовнішнім виглядом. Приклад 2. Технологія по прикладу 1, тільки сольовий розчин містить 10 % кухонної солі, 0,3 % цукру або глюкози, 0,2 % аскорбінату натрію, 0,004 % нітриту натрію, кількість розсолу 45 %, витримка 15 годин при температурі 2 °С, вимочування м'яса протягом 7 хв, відвареного рису 40,6 %, моркви 20,8 %, яєць перепелиних 20,8 %, цибулі 19,8 %, 0,8 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси, спеції в кількості 0,7 % до маси м'яса перепелів проводять запікання при температурі 145 °С протягом 55 хв, після природного охолодження до температури 2 °С проводять пакування. Перепела фаршировані мають ніжну консистенцію та високі смакові характеристики. Приклад 3. Технологія приготування по прикладу 1, але кухонної солі додаємо 11 %, цукру або глюкози 0,2 %, аскорбінату натрію 0,3 %, нітриту натрію 0,005 %, кількість розсолу 50%, витримка 20 год., при температурі 3 °С, вимочування протягом 8 хв., відвареного рису 45 %, моркви 20 %, солі, яєць перепелиних 20,9 %, цибулі 19,8 %, 1,0 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси, запікання проводять при температурі 150 °С протягом 60 хв., маса спецій 0,6 %, охолодження проводять до температури 3 °С. Перепела фаршировані мають пружну консистенцію, ніжний аромат. Приклад 4. Технологія по прикладу 1, тільки кухонної солі додаємо 12 %, цукру або глюкози 0,4 %, аскорбінату натрію 0,4 %, нітриту натрію 0,004 %, кількість розсолу 55 %, витримка 30 год, при температурі 6 °С, вимочування протягом 10 хв., відвареного рису 44 %, моркви 23 %, яєць перепелиних 21,9 %, цибулі 19,8 %, 1,1 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси, запікання проводять при температурі 154 °С протягом 66 хв., спеції в кількості 0,7 % до маси м'яса перепелів, охолодження проводять до температури 5 °С. Перепела фаршировані характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Приклад 5. Технологія по прикладу 1, тільки кухонної солі додаємо 12 %, цукру або глюкози 0,5 %, аскорбінату натрію 0,5 %, нітриту натрію 0,005 %, кількість розсолу 60 %, витримка 48 год, при t = 6 °C, вимочування протягом 20 хв., відвареного рису 49 %, моркви 24 % , яєць перепелиних 23,9 %, та цибулі 19,8 %, 1,1 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води до 20 % від маси, запікання проводять при температурі 170 °С протягом 70 хв., маса спецій 2 %, охолодження проводять до температури 8 °С. Перепела фаршировані мають високі органолептичні показники. Технічний результат полягає у можливості отримання в промислових умовах напівфабрикату з ніжною консистенцією, привабливим зовнішнім виглядом. 50 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 60 Спосіб виробництва перепелів фаршированих, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, який відрізняється тим, що як сировину використовують тушки перепелів, м'ясо яких засолюють в сольовому розчині, який містить 9-12 % кухонної солі, 0,20,5 % цукру або глюкози, 0,1-0,5 % аскорбінату натрію, нітриту натрію 0,003-0,005 %, кількість розсолу 40-60 % до маси м'яса, тривалість витримки 12-48 год. при температурі 0-6 °C, короткочасне вимочування м'яса проводять 5-20 хв., а на стадії формування м'ясного напівфабрикату він начиняється сумішшю в кількості 30-40 % до маси перепелів, яка складається з відвареного до напівготовності рису в кількості 39,6-49,5 %, моркви 19,8-24,7 %, 2 UA 94581 U 5 яєць перепелиних 19,8-24,7 %, цибулі 19,8 %, 0,8-1,1 % бальзаміку або бальзамічного оцту і води 15-20 % від маси м'яса, потім поверхню перепелів обробляють сумішшю спецій у кількості 0,5-2 % до маси мяса і укладають у форми та проводять процес запікання при температурі 140170 °C протягом 50-70 хвилин, після природного охолодження до температури 0-8 °C проводять пакування в захисну плівку. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3