Спосіб виробництва перепелів з бальзаміком

Реферат: Спосіб виробництва перепелів з бальзаміком, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, причому як сировину використовують тушки перепелів, соління перепелів проводять в сольовому розчині концентрацією 10-20 % кухонної солі, який складає 40-50 % до маси м'яса перепелів протягом 1-2 доби при температурі 0-8 °C, після соління поверхню перепелів обробляють бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 12 % до маси м'яса, а термічну обробку проводять шляхом запікання при 140-180 °C протягом 40-50 хвилин, після запікання готовий напівфабрикат охолоджують до температури 0-8 °C. UA 94582 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЕРЕПЕЛІВ З БАЛЬЗАМІКОМ UA 94582 U UA 94582 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці. Відомий спосіб виробництва корейки по-кіровоградськи, описаний у [Патенті України № 52050, опублікованому 15.06.2006 р., Бюл. № 6], який передбачає підготовку м'ясної сировини, посол шприцовочними розсолами, масажування, термічну обробку (сушіння, коптіння і варіння). Недоліком способу є композиції є неможливість виробництва продуктів в промислових умовах (передбачається тільки для виробництва кулінарних виробів). Задачею способу виробництва перепелів з бальзаміком є розробка способу, який можна використати для промислового виробництва кулінарних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва перепелів з бальзаміком, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, згідно з корисною моделлю, як сировину використовують тушки перепелів, поверхню яких після соління обробляють бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 1-2 % до маси м'яса, а термічну обробку проводять шляхом запікання при 140-180 °C протягом 40-50 хвилин. Соління перепелів проводять в сольовому розчині концентрацією 10-20 % кухонної солі, який складає 40-50 % до маси м'яса перепелів протягом 1-2 доби при температурі 0-8 °C. Після запікання готовий напівфабрикат охолоджують до температури 0-8 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Концентрація солі менше 10 % призводить до прісного смаку перепелів. Концентрація солі більше 20 % погіршує органолептичні характеристики напівфабрикату. Витримка у сольовому розчині менше 1 доби може призвести до зниження соковитості готових перепелів. Витримка у сольовому розчині більше 2 діб погіршує якісні характеристики м'яса. Оброблення перепелів бальзаміком в кількості 1-2 % дозволяє сформувати напівфабрикат з високою харчовою цінністю, приємним смаком та ароматом. Запікання перепелів при температурі менше 140 °C недостатньо пригнічує розвиток патогенної мікрофлори. Запікання перепелів при температурі більше 180 °C до надмірної сухості готового продукту. При запіканні перепелів менше 40 хв. м'ясний напівфабрикат не може вважатися доведеним до готовності. При запіканні перепелів більше 50 хв. отримаємо продукт з низькими органолептичними властивостями. Охолодження перепелів з бальзаміком до температури нижчої 0 °C призводить до втрати початкових смакових якостей. Охолодження перепелів з бальзаміком до температури вищої 8 °C не дає можливості відчути ніжний смак м'яса перепелів. Спосіб здійснюється таким чином: проводять підготовку м'ясної сировини, проводять соління в сольовому розчині концентрацією 10-20 % кухонної солі, який складає 40-50 % до маси м'яса перепелів протягом 1-2 доби при t=0-8 °C, після соління поверхню перепелів обробляють бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 1-2 % до маси м'яса, а термічну обробку проводять шляхом запікання при 140-180 °C протягом 40-50 хвилин, після запікання готовий напівфабрикат охолоджують до температури 0-8 °C. Приклади реалізації способу: Приклад 1. Перепела засолюють в сольовому розчині концентрацією 10 % кухонної солі, який складає 50 % до маси м'яса перепелів протягом 1 доби при t=0 °C, і обробляють поверхню перепелів бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 2 % до маси м'яса. Процес запікання проводять при 140 °C протягом 50 хвилин, потім охолоджують до t=8 °C. Перепели з бальзаміком характеризуються пластичністю та привабливим зовнішнім виглядом. Приклад 2. Технологія, згідно з прикладом 1, тільки концентрація солі в сольовому розчині складає 20 % (40 % до маси перепелів), витримування проводять 2 доби при t=8 °C і обробляють поверхню перепелів бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 1 % до маси м'яса, процес запікання проводять при 170 °C протягом 40 хвилин, а тоді охолоджують до t=4 C. Перепели з бальзаміком мають приємний аромат і ніжну консистенцію. Приклад 3. Технологія, згідно з прикладом 1, тільки концентрація солі в сольовому розчині складає 15 % (45 % до маси перепелів), витримування проводять 1,5 доби при t=4 °C і обробляють поверхню перепелів бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 1,5 % до маси м'яса, процес запікання проводять при 150 °C протягом 40 хвилин, а тоді охолоджують до t=2 С. 1 UA 94582 U 5 10 Перепели з бальзаміком мають високі органолептичні характеристики та привабливий зовнішній вигляд. Приклад 4. Технологія, згідно з прикладом 1, тільки концентрація солі в сольовому розчині складає 12 % (47 % до маси перепелів), витримування проводять 2 доби при t=2 °C і обробляють поверхню перепелів бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 2 % до маси м'яса, процес запікання проводять при 160 °C протягом 45 хвилин, а тоді охолоджують до t=2 С. Перепели з бальзаміком характеризуються пружною консистенцією та високими смаковими якостями. Технічний результат полягає у можливості отримання напівфабрикату з приємними смаком та ароматом, ніжною консистенцією, привабливим зовнішнім виглядом в промислових умовах. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва перепелів з бальзаміком, який включає підготовку м'ясної сировини, соління, термічну обробку, який відрізняється тим, що як сировину використовують тушки перепелів, соління перепелів проводять в сольовому розчині концентрацією 10-20 % кухонної солі, який складає 40-50 % до маси м'яса перепелів протягом 1-2 доби при температурі 0-8 °C, після соління поверхню перепелів обробляють бальзамічним оцтом із спеціями або бальзаміком в кількості 1-2 % до маси м'яса, а термічну обробку проводять шляхом запікання при 140-180 °C протягом 40-50 хвилин, після запікання готовий напівфабрикат охолоджують до температури 0-8 °C. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2