Кондитерський виріб

Реферат: Кондитерський виріб складається з розташованих один на одному шару борошняного напівфабрикату і шару оздоблювального напівфабрикату. Борошняний напівфабрикат містить борошно пшеничне, цукор-пісок, меланж, жировий продукт, суху суміш для приготування борошняних кондитерських виробів, що включає сухий молочнокислий продукт, і воду. Оздоблювальний напівфабрикат містить сирний продукт, цукор-пісок, меланж, а також стабілізаційну систему. UA 101795 U (54) КОНДИТЕРСЬКИЙ ВИРІБ UA 101795 U UA 101795 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і може бути використана для приготування борошняних кондитерських виробів, наприклад тістечок і тортів. Відомий кондитерський виріб [1], що включає шар бісквітного напівфабрикату, промоченого сиропом, що містить борошно пшеничне вищого сорту, цукровий пісок і меланж, шар вершкового крему і обсипання для бічної поверхні, при цьому він виконаний у формі зрізаної піраміди з товщиною шару бісквітного напівфабрикату 5,0-7,0 см, який додатково містить молоко коров'яче сухе, цукати, рослинне масло, соду питну і амонійну сіль, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок - 23,0-23,6; молоко коров'яче незбиране сухе 20,0-20,5; меланж - 6,6-6,8; цукати - 7,5-7,7; масло рослинне - 3,7-3,8; сода питна - 0,75-0,77; амонійна сіль - 0,19-0,2; борошно пшеничне вищого сорту - решта. Недоліком даного виробу є його низька біологічна цінність і висока калорійність, через що виріб може бути вжито обмеженим колом осіб. Крім цього отриманий виріб має невеликий термін зберігання. Найбільш близьким до технічного рішення, що заявляється, є кондитерський виріб [2], що складається з розташованих один на одному шару борошняного напівфабрикату і шару оздоблювального напівфабрикату, в якому шар борошняного напівфабрикату містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, меланж і жировий продукт, а шар оздоблювального напівфабрикату містить цукор-пісок і меланж, а відношення товщини шару борошняного напівфабрикату до товщини шару оздоблювального напівфабрикату вибрано в межах 1:(1-2,5). При цьому для виготовлення оздоблювального напівфабрикату як основний компонент використовують повидло, а як жировий продукт борошняного напівфабрикату використовують маргарин, а для ароматизації додатково використовують ванільну есенцію. Кондитерський виріб виготовлено зі складу, компоненти якого взяті в наступному співвідношенні (кг на 1 т готової продукції), для борошняного напівфабрикату: цукор-пісок - 0-55; маргарин - 0-55; меланж - 4565; ванільна есенція - не більше 0,15; борошно пшеничне вищого ґатунку - 50-67, а для оздоблювального напівфабрикату: повидло - 60-85; білок яєчний - 40-65; кислота лимонна - не більше 1,3; ванільна есенція - не більше 0,16; сироп цукрово-агар-патоковий - 400-500, в тому числі: цукор-пісок - 250-350; патока крохмальна - 40-55; агар - 5-10; вода - решта; глазур - 80150. Кондитерський виріб, виготовлений з даних компонентів, має більш низьку калорійність і можливість розширення асортименту даного виробу. Однак даний виріб має невисоку біологічну цінність і не має досить тривалого терміну зберігання із збереженням органолептичних властивостей. В основу корисної моделі поставлена задача створення такого кондитерського виробу, в якому шляхом використання певних компонентів, узятих в заданому співвідношенні, досягається отримання якісного виробу з поліпшеними органолептичними та смаковими властивостями, а також збільшення терміну зберігання готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому кондитерському виробі, що складається з розташованих один на одному шару борошняного напівфабрикату і шару оздоблювального напівфабрикату, в якому шар борошняного напівфабрикату містить борошно пшеничне, цукорпісок, меланж і жировий продукт, а шар оздоблювального напівфабрикату містить цукор-пісок і меланж, згідно з корисною моделлю, шар борошняного напівфабрикату містить суху суміш для приготування борошняних кондитерських виробів, що включає сухий молочнокислий продукт, при цьому шар оздоблювального напівфабрикату містить сирний продукт, а також стабілізаційну систему, при наступному співвідношенні компонентів (кг в натурі на завантаження): борошняний напівфабрикат: борошно пшеничне 5,94-7,26 цукор-пісок 5,94-7,26 меланж 5,94-7,26 жировий продукт 5,94-7,26 суха суміш для приготування борошняних кондитерських 11,88-14,52 виробів вода 3,6-4,4 оздоблювальний напівфабрикат: сирний продукт 40,5-49,5 цукор-пісок 12,15-14,85 меланж 5,4-6,6 1 UA 101795 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 стабілізаційна система 2,025-2,475. Крім цього борошняний напівфабрикат як сухий молочнокислий продукт містить сироватку молочну суху та/або вершки молочні сухі, та/або йогуртовий порошок. При цьому борошняний напівфабрикат як жировий продукт містить олію рослинну рафіновану. Переважно, коли борошняний напівфабрикат містить родзинки і/або цукати. Доцільно, коли оздоблювальний напівфабрикат містить цукрову пудру для обсипання. Крім цього оздоблювальний напівфабрикат містить ванілін. Переважно, що відношення товщини шару борошняного напівфабрикату до товщини шару оздоблювального напівфабрикату вибрано в межах 1:1,2-1,3. Використання в складі кондитерського виробу сухої суміші для приготування борошняних кондитерських виробів, що включає сухий молочнокислий продукт, спрощує технологічний процес приготування борошняного напівфабрикату, забезпечує виробу рівномірну пористу структуру, збільшує вміст біологічно активних речовин при збалансованому складі продуктів. При цьому як сухий молочнокислий продукт використовують сироватку молочну суху та/або вершки молочні сухі, та/або йогуртовий порошок, що розширює асортимент готового продукту і урізноманітнює його смакові якості. Введення до складу оздоблювального напівфабрикату сирного продукту дозволяє збільшити харчову та біологічну цінність виробу, отримати оригінальний смак і ніжну кремоподібну консистенцію. Наявність стабілізаційної системи у складі оздоблювального напівфабрикату покращує його структурні та органолептичні показники, полегшується ведення всіх технологічних процесів, пов'язаних з нагріванням вихідної сировини, а також забезпечує стабільність продукції при зберіганні. Введення до складу борошняного напівфабрикату як жирового продукту олії рослинної рафінованої покращує смак готового виробу, уповільнює черствіння, дозволяє зменшити активність води, що збільшує термін зберігання готового виробу і дозволяє довше зберігати свіжість. Введення до складу борошняного напівфабрикату додатково родзинок і/або цукатів розширює асортимент виробів, покращує їх смакові якості і поживну цінність. Застосування цукрової пудри для обсипання покращує смак і зовнішній вигляд виробу, підвищуючи його споживчу привабливість, а ванілін надає додатковий аромат виробу, та також покращує смак. Вибране відношення товщини шару борошняного напівфабрикату до товщини шару оздоблювального напівфабрикату в межах 1:1,2-1,3 є оптимальним для забезпечення високих споживчих та смакових властивостей готового виробу, а також є оптимальним для забезпечення заданої ваги готового виробу. Всі компоненти кондитерського виробу взяті у співвідношеннях, визначених експериментальним шляхом, і є оптимальними для забезпечення заданих властивостей і якості. Таким чином, запропонована корисна модель дозволяє отримати кондитерський виріб, що має високі органолептичні властивості, збільшений вміст біологічно активних речовин і має більш тривалий термін зберігання. Корисна модель здійснюється наступним чином. Проводять приготування борошняного напівфабрикату і оздоблювального напівфабрикату. Для приготування борошняного напівфабрикату цукор-пісок в заданій кількості збивають у взбивальній машині з меланжем протягом 8-10 хв., потім додають олію рослинну рафіновану, воду і продовжують збивання. До збитої маси додають борошно пшеничне, попередньо змішане з сухою сумішшю для приготування борошняних кондитерських виробів, що містить сухий молочнокислий продукт, як останній використовують, наприклад, сироватку молочну суху та/або вершки молочні сухі, та/або йогуртовий порошок, і замішують тісто протягом 3-5 хв. до однорідної консистенції. В одному з варіантів виконання в готове тісто додають промитий і висушений ізюм (і/або цукати) і перемішують до рівномірного розподілу його по всій масі тіста. Для приготування оздоблювального напівфабрикату у взбивальній машині ретельно вимішують сирний продукт з меланжем. В окремій ємності змішують цукор-пісок, стабілізаційну систему, додають за бажанням ванілін, і далі додають в сирно-яєчну масу, перемішують до отримання однорідної кремоподібної консистенції. Готовий борошняний напівфабрикат відсаджують порційно в термостійкі формочки, зайнявши половину об'єму. Зверху відсаджують оздоблювальний напівфабрикат, заповнюючи повністю формочку. 2 UA 101795 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Випікають вироби протягом 35-40 хв. при початковій температурі 200 С, поступово знижуючи її до температури 150 С. Після випікання готові вироби охолоджують, виймають з формочок, посипають цукровою пудрою і направляють на упаковку. Приклад 1. Паралельно проводять приготування борошняного напівфабрикату і оздоблювального напівфабрикату. Для приготування борошняного напівфабрикату беруть 6,60 кг цукру-піску і збивають у взбивальній машині з 6,60 кг меланжу протягом 8-10 хв., потім додають 6,60 кг рослинної рафінованої олії, воду 4,0 л і продовжують збивання. До збитої маси додають борошно пшеничне вищого сорту 6,60 кг, попередньо змішане з 13,20 кг сухої суміші для приготування борошняних кондитерських виробів, що містить сухий молочнокислий продукт, наприклад суміш "Маффінмікс", після чого замішують тісто протягом 3-5 хв. до однорідної консистенції. Потім додають промитий і висушений ізюм 3,30 кг і перемішують до рівномірного розподілу його по всій масі тіста. Для приготування оздоблювального напівфабрикату у взбивальній машині ретельно вимішують 45,00 кг сирного продукту з 6,00 кг меланжу. В окремій ємності змішують цукор-пісок в кількості 13,50 кг, і 2,25 кг стабілізаційної системи, наприклад системи "Хамульсіон QFCA", додають ванілін в кількості 0,05 кг, а потім отриману суміш додають в приготовлену сирно-яєчну масу. Всі компоненти оздоблювального напівфабрикату перемішують до отримання однорідної кремоподібної консистенції. Готовий борошняний напівфабрикат відсаджують порційно по 0,45-0,50 кг, наприклад, в термостійкі гофровані силіконові формочки, зайнявши приблизно половину об'єму. Зверху відсаджують оздоблювальний напівфабрикат в кількості 0,50-0,60 кг, наприклад за допомогою кондитерського мішка з ребристою насадкою, заповнюючи повністю формочку. Далі випікають вироби протягом 35-40 хв. при початковій температурі 200 С, поступово знижуючи її до температури 150 С. Після випікання готові вироби охолоджують, виймають з формочок, посипають цукровою пудрою і направляють на упаковку. Приклад 2. Паралельно проводять приготування борошняного напівфабрикату і оздоблювального напівфабрикату. Для приготування борошняного напівфабрикату беруть 5,94 кг цукру-піску і збивають у взбивальній машині з 5,94 кг меланжу протягом 8-10 хв., потім додають 5,94 кг рослинної рафінованої олії, воду в кількості 3,6 л і продовжують збивання. До збитої маси додають борошно пшеничне вищого сорту в кількості 5,94 кг, попередньо змішане з 11,88 кг сухої суміші для приготування борошняних кондитерських виробів, що містить сухий молочнокислий продукт, наприклад суміш "Йогуртовий кекс", після чого замішують тісто протягом 3-5 хв. до однорідної консистенції. Потім додають підготовлені цукати в кількості 3,30 кг і перемішують до рівномірного розподілу їх по всій масі тіста. Для приготування оздоблювального напівфабрикату у взбивальній машині ретельно вимішують 40,5 кг сирного продукту з 5,4 кг меланжу. В окремій ємності змішують цукор-пісок в кількості 12,15 кг та 2,025 кг стабілізаційної системи, наприклад системи "Колоідан YSLB", ванілін в кількості 0,045 кг і додають отриману суміш у приготовлену сирно-яєчну масу. Всі компоненти оздоблювального напівфабрикату перемішують до отримання однорідної кремоподібної консистенції. Готовий борошняний напівфабрикат відсаджують порційно по 0,45-0,50 кг, наприклад, у формочки у вигляді пергаментних тарталеток, зайнявши приблизно половину об'єму. Зверху відсаджують оздоблювальний напівфабрикат в кількості 0,50-0,60 кг, наприклад за допомогою кондитерського мішка з ребристою насадкою, заповнюючи повністю формочку. Випікають вироби протягом 35-40 хв. при початковій температурі 200 С, поступово знижуючи її до температури 150 С. Після випікання готові вироби охолоджують, виймають з формочок, посипають цукровою пудрою і направляють на упаковку. Вище наведені приклади характеризують здійснення даного технічного рішення і носять ілюстративний характер та не обмежують інші варіанти виконання. Таким чином, запропоноване технічне рішення дозволяє отримати кондитерський виріб високої якості з оригінальним смаком, що має високі органолептичні та смакові властивості, більш тривалий термін зберігання готового продукту, а також розширити асортимент кондитерських виробів і урізноманітнити смакові якості готового продукту. Джерела інформації: 7 1. Патент Російської Федерації № 25824 U1, МПК A21D 13/08, опубл. 27.10.2002 р. 7 2. Патент Російської Федерації № 28587 U1, МПК A21D 13/08, опубл. 10.04.2003 р. 3 UA 101795 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 25 1. Кондитерський виріб, що складається з розташованих один на одному шару борошняного напівфабрикату і шару оздоблювального напівфабрикату, в якому шар борошняного напівфабрикату містить борошно пшеничне, цукор-пісок, меланж, жировий продукт і воду, а шар оздоблювального напівфабрикату містить цукор-пісок і меланж, який відрізняється тим, що шар борошняного напівфабрикату містить суху суміш для приготування борошняних кондитерських виробів, що включає сухий молочнокислий продукт, при цьому шар оздоблювального напівфабрикату містить сирний продукт, а також стабілізаційну систему, при наступному співвідношенні компонентів (кг в натурі на завантаження): борошняний напівфабрикат: борошно пшеничне 5,94-7,26 цукор-пісок 5,94-7,26 меланж 5,94-7,26 жировий продукт 5,94-7,26 суха суміш для приготування борошняних кондитерських 11,88-14,52 виробів вода 3,6-4,4 оздоблювальний напівфабрикат: сирний продукт 40,5-49,5 цукор-пісок 12,15-14,85 меланж 5,4-6,6 стабілізаційна система 2,025-2,475. 2. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що борошняний напівфабрикат як сухий молочнокислий продукт містить сироватку молочну суху та/або вершки молочні сухі, та/або йогуртовий порошок. 3. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що борошняний напівфабрикат як жировий продукт містить олію рослинну рафіновану. 4. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що борошняний напівфабрикат містить родзинки і/або цукати. 5. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що оздоблювальний напівфабрикат містить цукрову пудру для обсипання. 6. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що оздоблювальний напівфабрикат містить ванілін. 7. Кондитерський виріб, за п. 1, який відрізняється тим, що відношення товщини шару борошняного напівфабрикату до товщини шару оздоблювального напівфабрикату вибрано в межах 1:1,2-1,3. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601