Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом

1. Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом, що містить: пекарну камеру крізного типу, топкові канали, розташовані в пекарній камері та виконані у вигляді більш ніж однієї* циклотерми, привідний сітчастий під, у вигляді стрічкового конвеєра, розміщений між топковими каналами та утворюючий на початку і КІНЦІ пекарної камери зони завантаження тістовими заготов ками та вивантаження готових виробів з співвідношенням довжини пекарної камери і ширини сітчастого поду від 9,0 до 12,0, шторку-заслінку, яка встановлена в пекарній камері так, що утворює більше за одну зону теплової обробки тістових заготовок, одна з яких є зоною обсмаження зі своїм циклотермічним обігрівом, в якій відбувається формоутворення хліба з тістової заготовки з утворенням скоринки, яка відрізняється тим, що зона обсмаження виконана з співвідношенням довжини зони і ширини поду більше за 2,1, але менше за 2,4 при тому ж співвідношенні довжини пекарної камери до ширини сітчастого поду. 2. Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом за п.1, яка відрізняється тим, що шторка-заслінка, що відділяє зону обсмаження від подальших зон і розташована між циклотермами обігріву, встановлена з можливістю переміщення та фіксації вздовж сітчастого поду по довжині пекарної камери. 00 Тираж 26 прим. Корисна модель відноситься: до конструкцій хлібопекарських печей з більш ніж одним циклотермічним обігрівом, і зокрема до конструкцій печей тунельного типу з привідним сітчастим підом конвеєрного типу. Корисна модель може бути переважно використана в пекарному І кондитерському виробництві харчових продуктів з борошна - формових і підових сортів хліба і хлібобулочних виробів. Загальновідомо, що багато які харчові продукти з муки поступають на ринок у вигляді формових і підових сортів хліба і хлібобулочних виробів, які отримані шляхом випікання тістової заготівки в спеціальних хлібопекарських печах, найбільше поширення з яких в масовому виробництві, остан обробки тістових заготовок. Фахівцям зрозуміло, що випікання хліба і інших борошняних виробів є складним процесом, що протікає під впливом теплоти і вологості. Всередині тістової заготовки і на її поверхні проходять складні комплекси фізичних, колоїдних, мікробіологічних і біохімічних процесів, внаслідок чого в тісті відбуваються глибокі якісні зміни, і воно перетворюється в готовий продукт. Фахівцю також зрозуміло, що для випікання хліба і інших борошняних виробів витрачується велика КІЛЬКІСТЬ теплоенергії з густиною теплового потоку від 5 до 9кВт/м2. Фахівцю також зрозуміло, що в пекарній камері відбуваються всі види передачі теплоти до тістоІОГПТЛППЇ" ю (О о ш ніч.іооипі icraiic|Jaiy|j, NjJki Риму, ЩО КОНСТРУКТИВНО шарі тістової заготовки, залежать від температури в цьому шарі. Швидкість протікання процесів (біохімічних, мікробіологічних і інших) залежить від швидкості зміни температури у відповідному шарі тістової заготовки. Тому оптимальна швидкість прогрівання тіста заготовки на різних етапах випікання грає визначальну роль в отриманні хліба високої якості та є визначальним для формування в пекарній камері зон теплової обробки, але основну визначальну роль в якісній випічці грають початкові зони теплової обробки, однією з яких є зона теплової обробки тістової заготовки з формуванням хліба з утворенням скоринки, яка умовно називається зоною обсмаження. Тому більшість хлібопекарських печей для масового безперервного виробництва хліба і хлібобулочних виробів [див., наприклад, А.А. Михелев, Справочник по хлебопекарному производству. Т.1 оборудование и тепловое хозяйство. М. Из-во "Пищевая промышленность". 1972, стор.464-9], містять пекарну камеру тунельного або прохідного типу з топковими та теплообмінними пристроями, між якими розташовано сітчастий або пластинчатий під у вигляді конвейєра або каруселі. Однак останнім часом, в зв'язку з дефіцитом енергоносіїв найбільше поширення в Україні отримали тунельні хлібопекарські печі з більш ніж одним циклотермічним нагрівом як такі, що дозволяють виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів з продуктивністю. 15-20т/добу, при менших витратах енергоносіїв. Хлібопекарська піч, яка найбільш близька до тієї, що пропонується далі по технічній суті, відома з опису і креслень викладених в книзі И.И. Маклюков, В.И. Маклкжов. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. М. "Легкая и пищевая промышленность". 1983, стор. 185187, і включає: а) пекарну камеру крізного типу; б) топкові канали, розташовані зверху і знизу в пекарній камері і виконані у вигляді двох циклотерм, одна з яких встановлена в зоні обсмаження; в) привідний сітчастий під, у вигляді стрічкового конвейєра, розміщений між топковими каналами І утворюючий на початку та кінці пекарної камери зони завантаження тістовими заготовками і вивантаження готових виробів з співвідношенням довжини пекарної камери до ширини сітчастого піду від 9,0 до 12,0; г) шторку-заслонку, встановлену в пекарній камері так, що утворює більше за одну зону теплової' обробки тістових заготовок в одній з яких відбувається формоутворення хліба з тістової заготовки з утворенням скоринки, та яку умовно називають зоною обсмаження, при цьому співвідношення довжини зони обсмаження до ширини сітчастого піду знаходиться в межах від 2,85 до на зону обсмаження окремо задіяна циклотерма нагріву, що не дозволяє по всій довжині зони оптимально розподіляти в зоні обсмаження температурні впливи на тістову заготовку, а це в свою чергу приводить до збільшення витрат енергоносія. Дійсно, В ПІЧНІЙ камері зони обсмаження конвенційні потоки гарячого повітря від циклотермы, розташованої в зоні максимально можливих температур, цільовий продукт вдається нагріти до температури, яка достатня для утворення хлібної' скоринки та утримання форми виробу, однак в зв'язку з тим, що співвідношення довжини зони обсмаження до ширини сітчастого піду знаходиться в межах від 2,85 до 4,0, то природно утворюються дільниці, де є температурні режими, які перевищують необхідну, або навпаки мають менший за необхідне температурний режим, що викликає відповідні теплові втрати по довжині зони для підтримка температури в межах від 180 до 330°С і відповідні витрати на енергоносії, оскільки: - фахівцю зрозуміло, що на початку зони обсмаження припиняється конденсація пари на поверхні тістової' заготовки та починається випаровування конденсату з її поверхні, що приводить до зниження температури. Однак, при цьому, в цій зоні відбувається інтенсивне збільшення об'єму тістової' заготовки та збільшення її розмірів, що вимагає створення й підтримки відповідного температурного і конвенційного режиму, сприяючого утворенню на поверхні тістової заготовки еластичної плівки, яка в свою чергу сприяє збільшенню газоутримаючої здатності, і одночасно утворюється оболонка у вигляді скоринки, змінюється забарвлення поверхні і відбувається стабілізація розмірів і об'єму виробу, що випікається. В основу корисної моделі поставлена задача: по-перше, шляхом зміни конструкції хлібопекарської печі створити таку піч, яка істотно знижувала б витрати теплоносіїв і практично виключала б брак цільових борошняних виробів, по органолептичним показникам смаку І габаритах, й, по-друге, шляхом зміни співвідношення довжини зони обсмаження до ширини піду при збереженні незмінним загального часу перебування тістової заготовки в печі створити таку піч, яка в постійному робочому режимі гарантувала досягнення вказаного технічного результату. Поставлена задача вирішена тим, що в хлібопекарської печі з більш ніж одним циклотермічним обігрівом, яка містить: - пекарну камеру крізного типу; - топкові канали, яки розташовані в пекарній камері і виконані у вигляді двох циклотерм; - привідний сітчастий під, у вигляді стрічкового конвейєра, розміщений між топковими каналами та утворюючий на початку і кінці пекарної камери зони завантаження тістової заготовки і виванта зоною обсмаження, згідно з корисною w зона обсмаження виконана з співвідношені вжини зони до ширини піду більше за 2,1 нше за 2,4 при тому ж співвідношенні ; пекарної камери до ширини сітчастого піду. Додатковою відрізняючою ознакою к моделі є те, що шторка-заслінка, яка віддіг обсмаження від подальшої зони ВСТЭНОЕ можливістю переміщення та фіксації вздов стого піду по довжині пекарної камери міх циклотермами. Випікання хліба і хлібобулочних вироЄ грів тістової заготовки протікають в такій фоні стабільного формоутворення хліба з ванням скоринки при зменшенні витрат єн сіїв, а наявність регульованих шторок-заслі можливість підібрати оптимальну довжин обсмаження для даної ширини сітчастого п отримання максимального об'єму цільового кту при зміні асортименту хлібобулочних Е що випікаються. При цьому, конструкція п пропонується дозволяє істотно знизити ене рати, оскільки дозволяє дослідним шляхом лених межах співвідношення довжини зс смаження до ширини сітчастого піду пп оптимальне співвідношення, яке забезпечу* виробу, що випікається, та максимальний цільового продукту. Таким чином, хлібопекарська піч, що щ ється, дозволяє економити енерговитрати. Природно, що при обранні конкретних тів практичного здійснення корисної модег ливі різноманітні конструкції' печі з комбін вказаних співвідношень довжини зони обсм; до ширини сітчастого піду, але в указаних А також не виключається конструкція печі переміщувана шторка-заслінка забезпечиті відношення довжини зони обсмаження до u сітчастого піду в указаних межах. Далі суть корисної моделі пояснюється с з посиланнями на креслення, де зображенні льний вигляд печі в подовжньому розрізі. Хлібопекарська піч з більш ніж одним иу рмічним обігрівом (див. креслення) являє пічний агрегат, який містить: - пекарну камеру 1 у вигляді крізної туне сформована каркасним огородженням з топк каналами, при цьому каркасні огородження нано металевими з утеплювачем; - сітчастий під 2, виконаний у вигляді п| ного стрічкового конвейєра, розміщеного в г нині крізного тунелю пекарної' камери 1 між вими каналами, та утворюючого на початку і пекарної камери 1 зони завантаження 3 ті заготовки і вивантаження 4 цільового прод вигляді готового виробу; - шторка-заслінка 5 встановлена всереді KaDHOI КЗМеОИ 1 ТЯК inn urannmr члшл тог УКРАЇНА UA (11)10658 (із) U (51) 7 А21 В1/24,А21 В1/36, А21В1/42,А21В1/48 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ видається під відповідальність власника патенту (54) ХЛІБОПЕКАРСЬКА ПІЧ З БІЛЬШ НІЖ ОДНИМ ЦИКЛОТЕРМІЧНИМ ОБІГРІВОМ 1 (21)и200505226 (22) 01 06 2005 (24)15 11 2005 (46) 15 11 2005, Бюл № 1 1 , 2005 р (72) Данчук Андрій Григорович, Дученко Юрій Миколайович, Касяненко Анатолій Михайлович, Любченко Володимир Володимирович, Пархоменко Петро Миколайович, Трьохбратский Всеволод Михайлович, Фесенко Ростіслав Іванович, Череда Володимир Вікторович (73) Товариство з обмеженою відповідальністю "Агрофірма Україна" (57) 1 Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом, що містить пекарну камеру крізного типу, топкові канали, розташовані в пекарній камері та виконані у вигляді більш ніж однієї циклотерми, привідний сітчастий під, у вигляді стрічкового конвеєра, розміщений між топковими каналами та утворюючий на початку і КІНЦІ пекарної камери зони завантаження тютовими заготов ками та вивантаження готових виробів з співвідношенням довжини пекарної камери і ширини сітчастого поду від 9,0 до 12,0, шторку-заслінку, яка встановлена в пекарній камері так, що утворює більше за одну зону теплової обробки тістових заготовок, одна з яких є зоною обсмаження зі своїм циклотермічним обігрівом, в якій відбувається формоутворення хліба з тістової заготовки з утворенням скоринки, яка відрізняється тим, що зона обсмаження виконана з співвідношенням довжини зони і ширини поду більше за 2,1, але менше за 2,4 при тому ж співвідношенні довжини пекарної камери до ширини сітчастого поду 2 Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом за п 1, яка відрізняється тим, що шторка-заслшка, що ВІДДІЛЯЄ зону обсмаження від подальших зон і розташована між циклотермами обігріву, встановлена з можливістю переміщення та фіксації вздовж сітчастого поду по довжині пекарної камери СО 00 Корисна модель відноситься до конструкцій хлібопекарських печей з більш ніж одним циклотермічним обігрівом, і зокрема до конструкцій печей тунельного типу з привідним сітчастим підом конвеєрного типу Корисна модель може бути переважно використана в пекарному і кондитерському виробництві харчових продуктів з борошна - формових і підових сортів хліба і хлібобулочних виробів Загальновідомо, що багато які харчові продукти з муки поступають на ринок у вигляді формових і пщових сортів хліба і хлібобулочних виробів, які отримані шляхом випікання тістової заготівки в спеціальних хлібопекарських печах, найбільше поширення з яких в масовому виробництві, останнім часом, отримали хлібопекарські печі з різними пекарними камерами тунельного типу, забезпеченими шторками-завісами, утворюючими більше за одну теплових зон для пароволопсної і теплової обробки тістових заготовок Фахівцям зрозуміло, що випікання хліба і інших борошняних виробів є складним процесом, що протікає під впливом теплоти і вологості Всередині тістової заготовки і на п поверхні проходять складні комплекси фізичних, колоїдних, мікробіологічних і біохімічних процесів, внаслідок чого в ТІСТІ відбуваються глибокі ЯКІСНІ ЗМІНИ, І ВОНО пере творюється в готовий продукт Фахівцю також зрозуміло, що для випікання хліба і інших борошняних виробів витрачується велика КІЛЬКІСТЬ теплоенерги з густиною теплового потоку від 5 до 9кВт/м2 Фахівцю також зрозуміло, що в пекарній камері відбуваються всі види передачі теплоти до тістових заготовок по-перше, випромінюванням - від поверхонь нагріву, по-друге, конвекцією - від пароповітряного се ю со о 10658 виду того, що на початковому етапі формоутворедовища пекарної камери; рення хліба з тістової заготовки з утворенням скопо-третє, теплопровідністю - від піду до нижринки для різних сортів хлібобулочних виробів ньої поверхні тістової заготовки. потрібно значні температурні впливи в широкому Фахівцям також зрозуміло, що тривалість і індіапазоні температур, при тому, що конструктивно тенсивність процесів, що протікають в будь-якому на зону обсмаження окремо задіяна циклотерма шарі тістової заготовки, залежать від температури нагріву, що не дозволяє по всій довжині зони опв цьому шарі. Швидкість протікання процесів (біотимально розподіляти в зоні обсмаження темперахімічних, мікробіологічних і інших) залежить від турні впливи на тістову заготовку, а це в свою чершвидкості зміни температури у відповідному шарі гу приводить до збільшення витрат енергоносія. тістової заготовки. Тому оптимальна швидкість прогрівання тіста заготовки на різних етапах випіДійсно, в пічній камері зони обсмаження конкання грає визначальну роль в отриманні хліба венційні потоки гарячого повітря від циклотермы, високої якості та є визначальним для формування розташованої в зоні максимально можливих темв пекарній камері зон теплової обробки, але осноператур, цільовий продукт вдається нагріти до вну визначальну роль в якісній випічці грають потемператури, яка достатня для утворення хлібної чаткові зони теплової обробки, однією з яких є скоринки та утримання форми виробу, однак в зона теплової обробки тістової заготовки з формузв'язку з тим, що співвідношення довжини зони ванням хліба з утворенням скоринки, яка умовно обсмаження до ширини сітчастого піду знаходитьназивається зоною обсмаження. ся в межах від 2,85 до 4,0, то природно утворюються дільниці, де є температурні режими, які пеТому більшість хлібопекарських печей для маревищують необхідну, або навпаки мають менший сового безперервного виробництва хліба і хлібоза необхідне температурний режим, що викликає булочних виробів [див., наприклад, А.А. Михелев, відповідні теплові втрати по довжині зони для підСправочник по хлебопекарному производству. Т.1 тримка температури в межах від 180 до 330°С і оборудование и тепловое хозяйство. М. Из-во відповідні витрати на енергоносії, оскільки: "Пищевая промышленность". 1972, стор.464-9], містять пекарну камеру тунельного або прохідного - фахівцю зрозуміло, що на початку зони обтипу з топковими та теплообмінними пристроями, смаження припиняється конденсація пари на поміж якими розташовано сітчастий або пластинчаверхні тістової заготовки та починається випаротий під у вигляді конвейєра або каруселі. Однак вування конденсату з її поверхні, що приводить до останнім часом, в зв'язку з дефіцитом енергоносіїв зниження температури. Однак, при цьому, в цій найбільше поширення в Україні отримали тунельні зоні відбувається інтенсивне збільшення об'єму хлібопекарські печі з більш ніж одним циклотермітістової заготовки та збільшення її розмірів, що чним нагрівом як такі, що дозволяють виробляти вимагає створення й підтримки відповідного темширокий асортимент хлібобулочних виробів з пропературного і конвенційного режиму, сприяючого дуктивністю. 15-20т/добу, при менших витратах утворенню на поверхні тістової заготовки еластиченергоносіїв. ної плівки, яка в свою чергу сприяє збільшенню газоутримаючої здатності, і одночасно утворюєтьХлібопекарська піч, яка найбільш близька до ся оболонка у вигляді скоринки, змінюється забартієї, що пропонується далі по технічній суті, відома влення поверхні і відбувається стабілізація розміз опису і креслень викладених в книзі И.И. Маклнэрів і об'єму виробу, що випікається. ков, В.И. Маклюков. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. М. "ЛегВ основу корисної моделі поставлена задача: кая и пищевая промышленность". 1983, стор.185по-перше, шляхом зміни конструкції хлібопе187, і включає: карської печі створити таку піч, яка істотно знижуа) пекарну камеру крізного типу; вала б витрати теплоносіїв і практично виключала б брак цільових борошняних виробів, по органолеб) топкові канали, розташовані зверху і знизу в птичним показникам смаку і габаритах, й, пекарній камері і виконані у вигляді двох циклотерм, одна з яких встановлена в зоні обсмаження; по-друге, шляхом зміни співвідношення довв) привідний сітчастий під, у вигляді стрічковожини зони обсмаження до ширини піду при зберего конвейєра, розміщений між топковими каналами женні незмінним загального часу перебування тісі утворюючий на початку та кінці пекарної камери тової заготовки в печі створити таку піч, яка в зони завантаження тістовими заготовками і виванпостійному робочому режимі гарантувала досягтаження готових виробів з співвідношенням довнення вказаного технічного результату. жини пекарної камери до ширини сітчастого піду Поставлена задача вирішена тим, що в хлібовід 9,0 до 12,0; пекарської печі з більш ніж одним циклотермічним г) шторку-заслонку, встановлену в пекарній обігрівом, яка містить: камері так, що утворює більше за одну зону теп- пекарну камеру крізного типу; лової обробки тістових заготовок в одній з яких - топкові канали, яки розташовані в пекарній відбувається формоутворення хліба з тістової закамері і виконані у вигляді двох циклотерм; готовки з утворенням скоринки, та яку умовно на- привідний сітчастий під, у вигляді стрічкового зивають зоною обсмаження, при цьому співвідноконвейєра, розміщений між топковими каналами шення довжини зони обсмаження до ширини та утворюючий на початку і кінці пекарної камери сітчастого піду знаходиться в межах від 2,85 до зони завантаження тістової заготовки і виванта4,0. ження готового виробу з співвідношенням довжини пекарної камери до ширини сітчастого піду від 9,0 Як показала практика, таки печі придатні для до 12,0; безперервного виробництва не тільки підового хліба але і інших хлібобулочних виробів, однак у - шгорку-заслінку, встановлену в пекарній ка 10658 мері так що утворює більше за одну зону теплової обробки тістової заготовки в одному з яких відбувається формоутворення хліба з тістової заготовки з утворенням скоринки і яка умовно називається зоною обсмаження, згідно з корисною моделлю, зона обсмаження виконана з співвідношенням довжини зони до ширини піду більше за 2,1 але менше за 2,4 при тому ж співвідношенні довжини пекарної камери до ширини сітчастого піду. Додатковою відрізняючою ознакою корисної моделі є те, що шторка-заслінка, яка відділяє зону обсмаження від подальшої зони встановлена з можливістю переміщення та фіксації вздовж сітчастого піду по довжині пекарної камери між двома циклотермами. Випікання хліба і хлібобулочних виробів і нагрів тістової заготовки протікають в такій печі на фоні стабільного формоутворення хліба з формуванням скоринки при зменшенні витрат енергоносіїв, а наявність регульованих шторок-заслінок дає можливість підібрати оптимальну довжину зони обсмаження для даної ширини сітчастого піду для отримання максимального об'єму цільового продукту при зміні асортименту хлібобулочних виробів, що випікаються. При цьому, конструкція печі, що пропонується дозволяє істотно знизити енерговитрати, оскільки дозволяє дослідним шляхом в заявлених межах співвідношення довжини зони обсмаження до ширини сітчастого піду підібрати оптимальне співвідношення, яке забезпечує якість виробу, що випікається, та максимальний об'єм цільового продукту. Таким чином, хлібопекарська піч, що пропонується, дозволяє економити енерговитрати. Природно, що при обранні конкретних варіантів практичного здійснення корисної моделі можливі різноманітні конструкції печі з комбінаціями вказаних співвідношень довжини зони обсмаження до ширини сітчастого піду, але в указаних межах. А також не виключається конструкція печі в якій переміщувана шторка-заслінка забезпечить співвідношення довжини зони обсмаження до ширини сітчастого піду в указаних межах. Далі суть корисної моделі пояснюється описом з посиланнями на креслення, де зображений загальний вигляд печі в подовжньому розрізі. Хлібопекарська піч з більш ніж одним циклотермічним обігрівом (див. креслення) являє собою пічний агрегат, який містить: - пекарну камеру 1 у вигляді крізної тунелі, яка сформована каркасним огородженням з топковими каналами, при цьому каркасні огородження виконано металевими з утеплювачем; - сітчастий під 2, виконаний у вигляді приводного стрічкового конвейєра, розміщеного в порожнині крізного тунелю пекарної камери 1 між топковими каналами, та утворюючого на початку і в кінці пекарної камери 1 зони завантаження 3 тістової заготовки і вивантаження 4 цільового продукту у вигляді готового виробу; - шторка-заслінка 5 встановлена всередині пекарної камери 1 так, що утворює зони теплової обробки тістової заготовки,одна з яких виконує функцію зони теплової обробки тістової заготовки з формоутворенням хліба до утворення скоринки, яка умовно називається зоною обсмаженим 6. Важливою конструктивною ознакою будь-якої хлібопекарської печі згідно з корисною моделлю служить співвідношення довжини печі до ширини піду, в тому числі і такі співвідношення для кожної зони окремо, оскільки ця ознака визначає витрати енергоносія загалом і для кожної зони окремо. При зміні асортименту цільового продукту, що випікається, для оптимізації енерговитрат виникає потреба в регулюванні співвідношення довжини зони обсмаження до ширини піду, що можна здійснити шляхом переміщення шторки-заслінки 5. При цьому, згадане співвідношення вибирають у вказаній межі, оскільки він знаходиться в оптимальному проміжку теплочасового впливу на тістову заготовку. Перед надходженням тістової заготовки в зону обсмаження 6 із зони завантаження 3 її зволожують насиченою парою низького тиску. При цьому, на холодній поверхні тістової заготовки відбувається конденсація пари та за рахунок фазового переходу виділяється значна кількість теплоти і інтенсивний зовнішній тепло- і масообмін, внаслідок якого здійснюється прогрівання тістової заготовки. Маса тістової заготовки збільшується. Вплив теплоти і вологи конденсату на тістову заготовку приводить до зміни її структурно-механічних властивостей. На початку надходження тістової заготовки в зону обсмаження 6 припиняється конденсація пари на поверхні тістової заготовки і починається випаровування конденсату з її поверхні. Цей процес проходить з відбором тепла ззовні і від маси тістової заготовки, що приводить до пониження температури поверхні і природне до зменшення маси тістової заготовки. Пониження температури компенсується підведенням теплоти до поверхні тістової заготовки. У зоні обсмаження 6 починається поглиблення зони випаровування на тістовій заготовці, що супроводжується підвищенням її температури, внаслідок чого відбувається випаровування з поверхневих шарів вологи макро та мікрокапілярів й адсорбціонно пов'язаної вологи та утвориться частково зневоднений шар. До кінця зони обсмаження на поверхні тістової заготовки наступає початкова фаза утворення скоринки, при якій змінюється забарвлення поверхні та відбувається стабілізація розмірів і об'єму виробу, що випікається. У зоні обсмаження інтенсивно протікає процес збільшення об'єму хліба і утворення форми підового хліба. У цій зоні збільшується висота і зменшується ширина, а іноді і довга підового виробу. Це відповідальний період процесу випікання. Від правильного співвідношення довжини зони обсмаження до ширини піду залежать такі важливі характеристики якості хліба, як його об'єм, форма, глянсуватість поверхні, відсутність тріщин і підриву скоринки. Тому емпіричним шляхом підбирають необхідне співвідношення для конкретного цільового хлібобулочного продукту шляхом переміщення шторки-заслінки 6 між циклотермами обігріву. Після зони обсмаження 6 тістова заготовка у вигляді напівфабрикату поступає в подальші зони теплової обробки з обігрівом другою циклотермою з подальшим переміщенням її в зону вивантаження цільового продукту. Завдяки такому конструктивному виконанню зони обсмаження з'явилася можливість позбавитися появи місць нерегульованих 8 Вона призначена для використання в харчовій промисловості для хлібопекарського і хлібобулочного виробництва, у випадках, коли від цільових продуктів вимагають високі смакові характеристики і їх стабільність при тривалому зберіганні. 10658 температурних навантажень та перепадів в пекарної камері хлібопекарської печі Корисна модель в будь-якій з форм здійснення творчого задуму реалізовується промисловим шляхом з використанням простого стандартного обладнання. Комп'ютерна верстка А Рябко Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 4 2 , 01601