Спосіб отримання високоякісної м’ясної сировини від мисливсько-промислових тварин, наприклад косулі європейської (capreolus capreolus l.)

Спосіб отримання високоякісної м'ясної сировини від мисливсько-промислових тварин, наприклад косулі європейської, який включає забій тварини при забезпеченні скорочення стадії агонії, 3 50369 4 Заявлений спосіб і прототип мають спільні господарських тварин, що негативно впливає на ознаки: забій тварини при забезпеченні скороченбактеріальне обсіменіння туш. В заявленому споня стадії агонії, попередження бактеріального обсобі використовується нижча температура дозрісіменіння туші своєчасним нутруванням, оптимавання м'яса від косулі європейської, ніж встановльні режими дозрівання та зберігання м'ясної лена прототипом (Правила передзабійного сировини. ветеринарного огляду тварин і ветеринарноНедоліком відомого способу (прототипу) є відсанітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. сутність параметрів технології одержання м'яса Державний департамент ветеринарної медицини мисливсько-промислових тварин, чітких термінів України. - 2002. - п. 5.7.). Встановлення темперанутрування та температурних режимів дозрівання тури дозрівання м'яса від косулі не вище +5°С дом'яса. Відомий спосіб є придатним для отримання зволяє загримати розвиток сапрофітної мікрофлоякісної м'ясної сировини від сільськогосподарських ри на поверхні туші і знизити рН м'яса в кислий бік. тварин і не може бути використаним для одержанТаким чином заявлений спосіб забезпечує ня якісної м'ясної продукції від мисливськоотримання якісної м'ясної сировини від косулі євпромислових тварин, наприклад косулі європейсьропейської, яка придатна для подальшого викорикої. стання в харчуванні людей. Заявлений нами спосіб усуває недоліки протоВідомості, що розкривають суть корисної мотипу і забезпечує отримання м'ясної сировини від делі. косулі європейської високої якості та збереження При проведенні патентно-інформаційного поорганолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічшуку заявником виявлено технічне рішення, яке них показників при подальшому зберіганні. містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільСуть корисної моделі. них із заявленим способом, (Правила передзабійСуттєві ознаки. ного ветеринарного огляду тварин і ветеринарноВ основу корисної моделі покладено завдання санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. - створити новий ефективний спосіб отримання Державний департамент ветеринарної медицини якісної м'ясної сировини від мисливськоУкраїни. - 2002. - п.5.7.): включає забій тварини промислових тварин, наприклад, косулі європейпри забезпеченні скорочення стадії агонії, попереської, економічно вигідний і зручний для господження бактеріального обсіменіння туші своєчасдарств, в яких він використовується. ним нутруванням, оптимальні режими дозрівання Технічний результат досягають тим, що забій та зберігання м'ясної сировини. косулі європейської проводять пострілом у ділянку Однак наявність зазначених, спільних з протонижньої третини лінії, що сполучає каудальний кут типом ознак, недостатня для отримання технічного лопатки з ліктьовим горбом на рівні 3-4 ребра злірезультату, який забезпечує заявлений спосіб. ва де серце прилягає до грудної клітки, нутрування Технічних рішень, які б за сукупністю ознак позабитої туші проводять не пізніше, ніж через 20 хв. вністю співпадали з заявленим - не виявлено. після забою, а також встановлюється температура Це дозволяє зробити висновок про відповіддозрівання м'яса не вище +5°С. ність заявленого технічного рішення критерію виВажливою умовою отримання якісної м'ясної находу (корисної моделі) "новизна". сировини від косулі європейської є правильний В патентній і науково-технічній літературі не забій. Оскільки в умовах мисливства немає можзнайдено технічних рішень, в яких були б описані ливості провести оглушення тварини, а потім навідомості про ознаки, що відрізняють заявлений ступне знекровлення, тому важливим є при забої спосіб від прототипу і забезпечують досягнення дикої тварини її миттєва смерть. Це дозволяє до технічного результату тим, що забій косулі євромінімуму скоротити стадію агонії, і, як наслідок, пейської проводять пострілом у ділянку нижньої максимально зберегти вуглеводи м'язової тканини, третини лінії, що сполучає каудальний кут лопатки які відіграють важливу роль у подальшому дозріз ліктьовим горбом на рівні 3-4 ребра зліва, нутруванні м'яса. Миттєву смерть косулі європейської вання туші виконують не пізніше, ніж через 20 хвизабезпечує її вибілювання у ділянку нижньої трелин після забою, дозрівання м'яса здійснюють при тини лінії, що сполучає каудальний кут лопатки температурі + 5°С протягом 6 годин, а зберігають ліктьовим горбом на рівні 3-4 ребра зліва де серце м'ясо косулі при температурі + 5°С протягом 4 діб. прилягає до грудної клітки. Отже заявлене технічне рішення не випливає Позитивний вплив на якість м'ясної сировини явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити має своєчасне проведення нутрування. Час нутрувисновок про його відповідність критерію винаходу вання за прототипом встановлено не пізніше, ніж (корисної моделі) "винахідницький рівень". через 30 хв. після забою тварини. Оскільки важко Корисна модель належить до галузі технології забезпечити належні умови первинної обробки виробництва м'яса і м'ясопродуктів, зокрема, мисзабитої туші косулі європейської пропонується у ливсько-промислових тварин, а саме до способів заявленому способі встановити термін нутрування отримання високоякісної м'ясної сировини від коне пізніше 20хв. від часу забою. Скорочення терсулі європейської. Спосіб може бути застосований міну нутрування забезпечить швидше знімання у мисливських та м'ясопереробних підприємствах шкури, швидше провести знекровлення і поперез різними формами власності для одержання видить розвиток мікрофлори, яка знаходиться у сокоякісної м'ясної продукції від мисливськошлунково-кишковому тракті, а також у раневому промислових тварин, наприклад, косулі європейканалі. ської, а тому відповідає критерію винаходу (корисУмови первинної обробки туш косулі європейної моделі) - "промислова придатність". ської відрізняються від умов обробки туш сільсько 5 50369 6 Таким чином, заявлене технічне рішення є ноДослід проводили на 15 тушах від косулі одновим, промислове придатним, має винахідницький го віку та ваги та на 15 тушах баранини в якості рівень, тобто відповідає всім умовам патентоконтролю. спроможності винаходу (корисної моделі) відповіОдержані туші тварин обох груп були піддані дно до статті 7 розділу II Закону України "Про оходослідженням: рону прав на винаходи і корисні моделі" №1771органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопі111., 2000р. чним протягом 4 доби в процесі дозрівання і зберіВідомості, що підтверджують можливість здійгання м'яса. Визначали зовнішній вигляд, колір та снення корисної моделі. консистенцію м'яса, колір м'ясного фільтрату, стан Порядок реалізації способу. м'ясного бульйону, кількість летких жирних кислот, В мисливських господарствах, які займаються аміно-аміачного азоту, рН, ступінь бактеріального розведенням косулі європейської, для заготівлі обсіменіння за допомогою бактеріоскопії, наявм'яса повинні використовувати нарізну зброю, яка ність продуктів первинного розпаду білка за допозабезпечує прицільний відстріл тварини. Працівмогою сірчанокислого купруму та реактиву Несленики мисливського господарства повинні забезпера. чити своєчасне нутрування туш добутих тварин та Одержані результати подані в таблицях 1, 2, 3. заявлені параметри дозрівання м'яса. Найнижчий рівень рН у м'ясі, отриманому від Заявлений спосіб здійснюють наступним чикосулі й дрібної рогатої худоби, був зафіксований ном: забій косулі європейської проводять пострічерез 6 годин при температурі зберігання +10°С. лом у ділянку нижньої третини лінії, що сполучає Цей показник у м'ясі від косулі становив 5,73±0,32, каудальний кут лопатки з ліктьовим горбом на рівв у баранині - 6,67+0,32 (таблиця 1). ні 3-4 ребра зліва, нутрування туші виконують не На туші косулі була наявна кірочка підсихання. пізніше, ніж через 20 хв. після забою, дозрівання З поверхні м'язова тканина була червоного кольом'яса здійснюють при температурі + 5°С протягом ру. Жир у вигляді незначних ділянок був від ледь6 годин, а зберігають м'ясо косулі при температурі жовтого до жовтого кольору. М'ясо від косулі на + 5 °С протягом 4 доби. розрізі було яскраво червоного кольору, щільної Приклади конкретного виконання способу. консистенції, ямка від натискання вирівнювалася Для конкретного виконання заявленого спосошвидко. Бульйон, приготований з м'яса від косулі, бу нами було проведено дослід, який був розпочабув прозорим, ароматним із великими краплями тий 1 вересня 2008 року і закінчений 1 квітня 2009 жиру на поверхні. року в умовах ТзОВ "Євро Вік" м.Сколе, Львівської області. Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники м'яса від косулі залежно від ступеня свіжості, t +10°C М±m, n=15 Показник Зовнішній вигляд Колір м'яса Консистенція м'яса Характеристика м'яса Через 6 год. Через 4 доби На туші наявна кірочка На туші наявна кірочка підсиханпідсихання. 3 поверхні ня, хоч місцями є вогнища ослим'язова тканина червона знення. 3 поверхні м'язова тканина темно-червона М'ясо на розрізі яскраво- М'ясо темно-червоного кольору червоне із синюватим відтінком На розрізі м'ясо щільне, ямка після натискування швидко вирівнюється Колір фільтрату Рожевий, прозорий Стан м'ясного бульйону Бульйон ароматний, прозорий із великими краплями жиру на поверхні Кількість летких жирних кислот 3,71±0,21 (мл 0,2 н. розчину NaOH) Кількість аміно-аміачного азоту, 11,43±1,02 мг% рН 5,73±0,32 Бактеріоскопія-кількість мікроор8,34±0,44**** ганізмів у полі зору мікроскопа: -в Відсутні, мазок слабо мазку з поверхні м'яса, -з глибоких зафарбований шарів м'яса Реакція з 5% розчином сірчаноки- Прозорий бульйон голуслого купруму бого відтінку Реакція з реактивом Неслера Витяжка зеленуватожовтого кольору На розрізі м'ясо менш щільне, ямка після натискування вирівнюється протягом 1 хвилини Червоний, мутнуватий Бульйон має кислуватий запах, мутний, краплини жиру дрібні Через 10 діб Туша з поверхні липка, волога. Мясо темно-вишневого кольору по краях темносірий обідок На розрізі м'ясо в'яле, ямка після натискування не вирівнюється Вишневий, мутний Бульйон затхлий, мутний, з осадом 5,46±0,34**** 11,12±0,84**** 14,15±1,13 17,3±1,31* 6,61±0,41 25,61±1,31**** 7,23±0,32**** 7,02±0,52 33,21±2,23*** 11,51±0,95* мазок інтенсивно зафарбований Блакитний бульйон з легким по- Бульйон з великими мутнінням пластівцями Витяжка мутна, інтенсивно жов- Витяжка з пластівцями того кольору оранжевого кольору 7 50369 8 Таблиця 2 Органолептичні та фізико-хімічні показники м'яса від дрібної рогатої худоби залежно від ступеня свіжості, t +10°C M±m, n=15 Показник Через 6 год. Зовнішній вигляд Наявна кірочка підсихання. Значна частина поверхні вкрита білим, ледь жовтуватим жиром. М'язова тканина від рожевого до світло-червоного кольору Колір м'яса М'ясо на розрізі від блідорожевого до світлочервоного кольору Консистенція м'яса М'ясо пружне, щільне. Ямка від натискування пальцем швидко вирівнюється. Колір фільтрату Фільтрат прозорий, рожевий Стан м'ясного бульйону Бульйон прозорий, ароматний, з великими краплями жиру на поверхні Кількість летких жирних 3,82±0,11 кислот (мл 0,2 н. розчину NaOH) Кількість аміно11,32±0,83 аміачного азоту, мг% РН 6,67±0,32 Бактеріоскопія-кількість 5,41±0,31 мікроорганізмів у полі Відсутні. Мазок ледь помітзору мікроскопа: -в маз- ний ку з поверхні м'яса, -з глибоких шарів м'яса Реакція з 5 % розчином Фільтрат прозорий, блакитсірчанокислого купруму ного кольору Реакція з реактивом Не- Витяжка прозора, зеленуслера вато-жовтого кольору Кількість аміно11,31±1,04 аміачного азоту, мг% рН 5,81±0,29 Бактеріоскопія-кількість мікроорганізмів у полі зору мікроскопа: в мазку з поверхні м'яса, 7,33±0,34 з глибоких шарів м'яса Відсутні, мазок слабо зафарбований Реакція з 5 % розчином Прозорий бульйон голубого сірчанокислого купруму відтінку Реакція з реактивом Не- Витяжка зеленуватослера жовтого кольору Характеристика м'яса Через 4 доби Наявна кірочка підсихання. Значна частина поверхні вкрита білим ледь жовтуватим жиром. М'язова тканина від світло-червоного до червоного кольору М'ясо на розрізі від світлочервоного до червоного кольору М'ясо пружне, щільне. Ямка від натискування пальцем швидко вирівнюється. Фільтрат прозорий, світлочервоний Бульйон прозорий, ароматний, з великими краплями жиру на поверхні 3,96±0,14 Через 10 діб Кірочка підсихання потовщена, наявні вогнища ослизнення. М'язова тканина від червоного до темно-червоного кольору. М'ясо на розрізі від червоного до темночервоного кольору М'ясо в'яле. Ямка від натискування пальцем вирівнюється повільно. Фільтрат мутний, червоний Бульйон ледь - мутний, аромат слабкий, краплі жиру невеликі 4,35±0,27 12,15±1,02 13,51±1,11 6,73±0,27 17,53±1,12 4,28±0,21 6,84±0,21 25,18±1,32 8,52±0,52 Фільтрат прозорий, блакитного кольору Витяжка прозора, жовтого кольору 12,23±1,09 Фільтрат блакитний, злегка мутний Витяжка злегка мутна, жовтого кольору 14,27±1,25 5,81±0,38 6,12±0,41 19,53±1,28*** 5,31±0,29**** 27,41±2,11 10,11±0,73 Блакитний бульйон з легким помутнінням Витяжка прозора, інтенсивно жовтого кольору Бульйон блакитний з легким помутніння Витяжка мутна оранжевого кольору 9 50369 10 Таблиця 3 Органолептичні та фізико-хімічні показники м'яса від косулі залежно від ступеня свіжості, t +5°C M±m, n=15 Показник Зовнішній вигляд Колір м'яса Характеристика м'яса Через 8 год. Через 4 доби На туші наявна кірочка На туші наявна кірочка підсипідсихання. 3 поверхні хання, вогнища ослизнення відм'язова тканина червона сутні. 3 поверхні м'язова тканина темно-червона М'ясо на розрізі яскраво- М'ясо темно-червоного кольору червоне із синюватим відтінком На розрізі м'ясо щільне, На розрізі м'ясо щільне, ямка ямка після натискування після натискування вирівнюєтьшвидко вирівнюється ся швидко Через 10 діб Туша з поверхні суха. Наявні незначні вогнища ослизнення. М'ясо темно-вишневого кольору. Консистенція м'яса На розрізі м'ясо менш щільне, ямка після натискування поволі вирівнюється Колір фільтрату Рожевий, прозорий Червоний, мутнуватий Червоний, мутнуватий Стан м'ясного буль- Бульйон ароматний, Бульйон ароматний, прозорий із Бульйон мутнуватий, зайону прозорий із великими великими краплями жиру на по- пах приємний. Краплі жикраплями жиру на пове- верхні ру невеликі. рхні Кількість летких жир3,45±0,24 4,47±0,31* 8,34±0,81* них кислот (мл 0,2 н. розчину NaOH) Туша баранини відрізнялася від туші косулі значним поливом жирової тканини на поверхні, яка була від білого до ледь-жовтого кольору. М'язова тканина на розрізі була від блідо-рожевого до світло-червоного кольору. За кількістю летких жирних кислот і рівнем аміно-аміачного азоту м'ясо, отримане від косулі, незначно відрізнялося від баранини, але кількість мікрофлори в мазках-відбитках, виготовлених з м'яса косулі, була більшою на 2,93 мікроорганізми. Через чотири доби зберігання м'яса, отриманого від косулі, на поверхні туші була кірочка підсихання, хоч були наявні незначні вогнища ослизнення (таблиця 1). На розрізі м'ясо було темночервоного кольору із синюватим відтінком. Консистенція була ослаблена, ямка від натискування пальцем вирівнювалася поволі. Бульйон, приготований з м'яса від косулі, мав кислуватий запах, був мутним. Краплини жиру на поверхні бульйону були дрібними. На відміну від м'яса, отриманого від косулі, органолептичні показники туші баранини майже не змінилися. Кірочка підсихання на туші була міцною та дещо потовщеною. При визначенні кількості летких жирних кислот було встановлено, що в м'ясі від косулі їх кількість була вищою, ніж у баранині на 1,5мл (Р