Кондитерський виріб

Реферат: UA 84799 U UA 84799 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використана для виробництва "східних солодощів". Мед є одним з продуктів харчування, який має високі поживні властивості, приємний смак та аромат. Завдяки цьому вироби на основі меду є популярними серед споживачів та затребуваними на кондитерському ринку. Відома рецептура приготування кондитерського виробу татарської кухні "Талкиш Калеве" на основі меду, а саме: 150 г меду, 150 г вершкового або топленого масла, 500 г борошна, 500 г цукру-піску, 1 склянка води [1]. Відповідно до наведеної рецептури приготування "Талкиш Калеве" здійснюють з двох компоненті: медової маси та альби. Для приготування медової маси беруть (мас. %): меду - 16,7; цукру-піску - 55,5; води - 27,8. Для приготування альби необхідно (мас. %): вершкового або топленого масла - 23,1; борошна - 76,9. Також відома рецептура з іншим кількісним складом інгредієнтів [2]: вершкове або топлене масло - 250 г, борошно - 300 г, мед - 150 г, цукор-пісок - 450 г, вода - 250 г. Тобто, для приготування медової маси беруть (мас. %): меду - 17,6; цукру-піску - 53,0; води - 29,4, а для приготування альби необхідно (мас. %): вершкового або топленого масла - 45,5; борошна - 54,5. У порівнянні з попередньою рецептурою збільшення вмісту меду впливає на підвищення поживних якостей виробу та відтворення смакових характеристик кондитерського виробу на основі меду. Збільшення кількості води при приготуванні медової маси впливає на консистенцію і структуру продукту (підвищується пластичність, зменшується в'язкість, і це полегшує роботу з медовою масою). Крім того, підвищення кількості води приблизно на 2 мас. %, приводить до збільшення стійкість продукту при зберіганні. Збільшення кількості вершкового або топленого масла при приготуванні альби впливає на тягучість волокон і їх ламкість. При недостатній кількості вершкового або топленого масла маса не буде тягнутися тонкими білими волокнами. Найбільш близьким аналогом корисної моделі, що заявляється, є рецептура кондитерського виробу "Талкиш Калеве" (Патент Російської федерації на винахід № 2464797 від 20.02.2011 року, A23G 3/34). Відповідно до зазначеної рецептури для приготування медової маси беруть (мас. %): меду - 13-18; цукру-піску 60-70; води - 17-22. Для приготування альби необхідно (мас. %): топлене масло або масло вершкове перетоплене - 35-38; борошна - 62-65. У порівнянні з попередніми рецептурами збільшення кількості цукру-піску приводить до підвищення щільності медової маси, що забезпечує краще затвердіння волокон при розтягуванні медової маси і після охолодження в холодильнику створює певний хрускіт продукту. Також при збільшенні кількості цукру-піску підвищується стримування зростання і розвитку мікроорганізмів. Однак, зменшення кількості води при приготуванні медової маси негативно впливає на консистенцію і структуру продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення кондитерського виробу "Талкиш Калеве" за рахунок якісного та кількісного складу інгредієнтів, що дозволяє підсилити смакові характеристики кондитерського виробу на основі меду без суттєвого збільшення вмісту меду у порівняні з аналогами, надати виробу нових органолептичних тонів та зберегти, при цьому, біологічної цінності і високі поживні якості. Також задачею корисної моделі є: - розширення асортименту кондитерських виробів на основі меду з підвищеними енергетичними характеристиками та додатковими властивостями щодо корисного впливу на організм людини за рахунок введення додаткових інгредієнтів; - надання медовій масі характеристик щодо щільності та в'язкості, за рахунок кількісного складу її компонентів, які є оптимальними при виготовленні кондитерського виробу; - надання альбі характеристик щодо тягучості її волокон, за рахунок кількісного складу її компонентів, які є оптимальними при виготовленні кондитерського виробу. Під терміном "органолептичні тони" розуміються додаткові до основного (домінуючого) смаку/аромату присмаки та аромати. Поставлена задача вирішується тим, що кондитерський виріб складається з медової маси та альби. Інгредієнтами медової маси є: цукор-пісок, мед, вода, а інгредієнтами альби є: топлене масло або масло вершкове перетоплене та борошно. При цьому, до складу медової маси додатково входить сіль, а всі її інгредієнти використовують у наступному співвідношенні (мас. %): цукор-пісок 57-59 мед 15-19 вода 23-25 сіль 1. Додатковим інгредієнтом альби є ванільний цукор, а всі її інгредієнти використовують у наступному співвідношенні (мас. %): 1 UA 84799 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 топлене масло або масло вершкове перетоплене 30-32 борошно 67-69 ванільний цукор 1. Також поставлена задача вирішується тим, що всередині кондитерського виробу містяться горіхи. При цьому горіхи беруть щонайменше одного сорту. До того ж, поставлена задача досягається тим, що поверхню кондитерського виробу вкрита шоколадною масою, або какао порошком, або харчовим золотом, або харчовим сріблом. Крім цього, поставлена задача вирішується також тим, що поверхня кондитерського виробу разом із шоколадною масою вкрита горіхами щонайменше одного сорту або кокосовою стружкою, або сумішшю з горіхів та кокосової стружки. Під терміном "харчове золото" розуміється харчова добавка зі справжнього золота, яка значиться в Європейському списку добавок під кодом Е-175. Харчове золото складається з чистого золота (96 %) і срібла (4 %). Воно не має ні запаху, ні смаку, використовується як харчовий барвник. Має деякі корисні властивості щодо очищення організму, поліпшення роботи внутрішніх органів, зокрема це стосується печінки і серцево-судинної системи, а також бактерицидні властивості. Під терміном "харчове срібло" розуміється харчова добавка, яка значиться в Європейському списку добавок під кодом Е-174. Інші назви: Срібло Е174, Е174, Silver. Воно не має ні запаху, ні смаку, використовується як харчовий барвник. Має незначні дезінфікуючі властивості. Причинно-наслідковий зв'язок сукупності суттєвих ознак корисної моделі і технічного результату, що заявляється, полягає в наступному. Запропонований кількісний та якісний склад композиції інгредієнтів кондитерського виробу, за рахунок зміни кількісних характеристик основних та відомих для виробу "Талкиш Калеве" компонентів (мед, цукор пісок, вода, борошно, топлене масло або масло вершкове перетоплене), а також введення до складу композиції як інгредієнта сіль (1 мас. %), дозволяє не тільки зберегти біологічну цінність і високі поживні якості виробу, а й підсилити, підкреслити медовий смак виробу [3], без суттєвого збільшення вмісту меду. Введення до складу альби як додаткового інгредієнта ванільного цукру (1 мас. %) надає кондитерському виробу тонкий ванільний аромат [3], який є новим та нехарактерним для "Талкиш Калеве". Додатково кондитерський виріб набуває шоколадного присмаку, присмаку какао або корисних властивостей щодо очищення організму, поліпшення роботи внутрішніх органів, а також бактерицидних властивостей за рахунок покриття його поверхні "харчовим золотом" або "харчовим сріблом". Також кондитерський виріб набуває горіхового присмаку за умови покриття його поверхні необов'язково меленими горіхами щонайменше одного сорту (арахіс, кеш'ю, мигдаль, волоський, фундук тощо), або розміщення мелених та/або цілих горіхів всередині виробу. При цьому горіхи можуть одночасно знаходитися як всередині самого виробу, так і бути нанесеними на його поверхню разом із шаром шоколадної маси. Присмак кокоса надається виробу за рахунок нанесення на його поверхню кокосової стружки разом з шоколадною масою і, за вибором, разом із меленими та/або цілими горіхами. Крім цього, введення до складу кондитерського виробу високоенергетичних складових (горіхів, шоколадної маси, какао-порошку) підвищує енергетичні характеристики виробу в цілому. Суть корисної моделі та можливість її практичної реалізації пояснюється наступним прикладом. Кондитерський виріб виготовляють будь-яким способом, описаним у [1, 2], або відповідно до винаходу за патентом Російської Федерації № 2464797 від 20.02.2011 року. Додавання солі при приготуванні медової маси здійснюється на етапі її кип'ятіння. Додавання ванільного цукру при приготуванні альби здійснюється в процесі її неперервного перемішування за 5 хвилин до готовності альби. Отриманий кондитерський виріб - невеликі щільні пірамідки з запашним ароматом меду, топленого масла і ванілі. Дуже солодкі, тануть у роті і доставляють ні з чим не зрівняне задоволення. Під час формування кондитерського виробу, а саме: коли волокнами наповнюють форму, пресуючи їх пальцями, за необхідності додають мелені або цілі горіхи, або суміш мелених та цілих горіхів. Незалежно від того, чи додавалися горіхи усередину виробу, після формовки готового продукту та його подальшого охолодження поверхню кондитерського виробу вкривають 2 UA 84799 U 5 10 15 20 25 30 35 шоколадною масою або какао порошком, або харчовим золотом, або харчовим сріблом будьяким відомим в кондитерській промисловості способом. Поверхня сформованого та вкритого шоколадною масою кондитерського виробу додатково може бути вкрита меленими або цілими горіхами, або сумішшю мелених та цілих горіхів. Разом із горіхами або без них на поверхню може бути нанесено кокосову стружку. Нанесення горіхів та кокосової стружки на поверхню готового кондитерського виробу здійснюється будь-яким відомим у кондитерській промисловості способом. Вид покриття на поверхні виробу, кількість та вид сортів горіхів, які при цьому використовуються, регулюються виключно споживчими, органолептичними та енергетичними характеристиками, які необхідно досягнути у готовому продукті. Наведений приклад підтверджує досягнення технічного результату заявленої корисної моделі, а саме: удосконалення кондитерського виробу "Талкиш Калеве" за рахунок зміни якісного та кількісного складу інгредієнтів, що дозволяє підсилити смакові характеристики кондитерського виробу на основі меду без суттєвого збільшення вмісту меду порівняно з аналогами, наданню виробу нових органолептичних тонів, та збереженні, при цьому, біологічної цінності і високих поживних якостей. Додатково кондитерський виріб набуває властивостей щодо корисного впливу на організм людини за рахунок використання при його виробництві харчового золота або харчового срібла. Також заявлена корисна модель розширює асортимент кондитерських виробів на основі меду з підвищеними енергетичними характеристиками за рахунок введення додаткових інгредієнтів: шоколадної маси, какао порошку, горіхів. Крім того, заявлене співвідношення інгредієнтів дозволяє надати медовій масі та альбі характеристик, які є оптимальними при виготовленні кондитерського виробу. З наведеного прикладу очевидно, що технічне рішення, яке заявляється, є промислово придатним для використання. Воно промислово здійснене, оскільки може бути реалізоване за допомогою відомих способів і методів виробництва кондитерських виробів, а також існуючого обладнання для виробництва "Талкиш Калеве". Заявлена корисна модель відрізняється від відомих аналогів новим якісним та кількісним складом інгредієнтів, а тому є новою. Джерела інформації: 1. Юнус А.А. Татарские блюда / Юнус Ахметзякович Ахметзянов. - Казань: Татарское книжное издательство, 1961. 2. Кулинарная книга [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://cookbook.rin.ru/cgibin/cookbookymake_recept.pl?from=12291. 3. Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов / Р.П. Кенгис [4-е издание]. - М.: Агропромиздат, 1991. - 239 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 50 1. Кондитерський виріб з медової маси, інгредієнтами якої є: цукор-пісок, мед, вода, та альби, інгредієнтами якої є: топлене масло або масло вершкове перетоплене, борошно, який відрізняється тим, що інгредієнти медової маси додатково містять сіль і використовуються у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 57-59 мед 15-19 вода 23-25 сіль 1, а інгредієнти альби додатково містять ванільний цукор і використовуються у наступному співвідношенні, мас. %: топлене масло або масло вершкове 30-32 перетоплене борошно 67-69 ванільний цукор 1. 2. Кондитерський виріб за п. 1, який відрізняється тим, що всередині містить горіхи щонайменше одного сорту. 3. Кондитерський виріб за п. 1 та п. 2, який відрізняється тим, що його поверхня вкрита шоколадною масою або какао-порошком, або харчовим золотом, або харчовим сріблом. 4. Кондитерський виріб за п. 3, який відрізняється тим, що його поверхня разом із шоколадною масою вкрита горіхами щонайменше одного сорту та/або кокосовою стружкою. 3 UA 84799 U Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4