Фруктово-желейний мармелад оздоровчого призначення

Реферат: Винахід належить до фруктово-желейного мармеладу оздоровчого призначення, що містить цукор-пісок, пюре яблучне, пектин, патоку, та додатково містить пюре ревеню, сік плодів бузини та водно-спиртові екстракти чебрецю, материнки та фіалки. UA 105716 C2 (12) UA 105716 C2 UA 105716 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до способів одержання мармеладу оздоровчого призначення, і може бути використаний на кондитерських фабриках. Відомий спосіб отримання желейного мармеладу на яблучному пектині, який включає приготування пектино-цукрового сиропу з додаванням солі органічної кислоти, уварювання мармеладної маси, підкислення, ароматизацію, наступне формування та вистоювання. До рецептури мармеладу входить, кг/тис, кг: цукор-пісок 805,5; патока 19,5; яблучний пектин 18,0; лимонна кислота 12,0; різні есенції 1,6; різні барвники 0,6; вода - решта (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир, М.: Пищевая промышленность, 1974. - 209 с.). Недоліком даного мармеладу є недостатня кількість мінеральних речовин, вітамінів тощо, наявність синтетичних барвників, есенцій, вживання яких спричинює додаткове навантаження на організм людини. Найбільш близьким до запропонованого є спосіб отримання фруктово-желейного мармеладу, який виробляється з цукру-піску, пектину, патоки, яблучного пюре (Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий, СПб: ГИОРД, 2003. - 240 с.). Недоліком даного мармеладу є відсутність високої харчової цінності та антиоксидантної активності, що обмежує його використання як продукту лікувально-профілактичного призначення. В основу винаходу покладена задача створення продукту оздоровчого призначення з антиоксидантною активністю, підвищеною харчовою цінністю та вираженим фармакологічним ефектом. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептури фруктово-желейного мармеладу оздоровчого призначення, який містить цукор-пісок, пюре яблучне, пектин, патоку, згідно винаходу передбачається додаткове введення пюре ревеню, соку плодів бузини та водноспиртових екстрактів чебрецю, материнки та фіалки при такому співвідношенні компонентів у масових частках, %: цукор-пісок 53-57 пюре яблучне 7-12 пюре ревеню 20-25 сік плодів бузини 6-8 водно-спиртові екстракти чебрецю, материнки та 3-4 фіалки пектин 1-1,3 патока 5-7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання натуральної рослинної сировини надає продукту властивостей, що забезпечують стійкість організму до несприятливих впливів навколишнього середовища. Для виготовлення продукту використовується пюре з ревеню, сік плодів бузини та водноспиртові екстракти чебрецю звичайного, материнки звичайної та фіалки триколірної. Дана сировина має потужний комплекс біологічно активних речовин (вітаміни С, групи В, Е, РР та інші, каротиноїди, вищі жирні кислоти, пектин, флавоноїди, макро- та мікроелементи тощо), що надають продуту високої харчової цінності та дозволяють створити готовий продукт, який матиме потужний антиоксидантний ефект. З метою отримання готового продукту, що задовольняє заданим якісним та органолептичним характеристикам, а також встановлення оптимальних доз внесення функціональних інгредієнтів було проведено серію пробних варок з різним співвідношенням інгредієнтів. Було встановлено, що при внесенні пюре з ревеню у кількості меншій за 20 % (без внесення у рецептуру додатково лимонної кислоти), спостерігалося гірше драглеутворення. Це пов'язано з тим, що у даному виробі у якості драглеутворювача використовується пектин, тому утворення драглеподібної структури найкраще протікає за низьких значень рН. Оскільки ревінь є носієм значної кількості органічних кислот, додавання його у визначеній дозі сприяє утворенню міцних драглів. Це дозволяє нам відмовитись від додаткового внесення лимонної кислоти до мармеладної маси. При додаванні пюре з ревеню у кількості 20-25 % готовий виріб був необхідної драглеподібної консистенції, мав приємний кисло-солодкий смак. Внесення пюре з ревеню у кількості більшій за 25 % надає готовому виробу занадто кислого смаку. Додавання соку з плодів бузини у кількості меншій за 6 % не дозволяє досягнути бажаного ефекту збагачення мікро- і макронутрієнтами, зокрема антоціанами. Внесення соку з плодів бузини у кількості 6-8 % дозволяє збагатити готовий виріб функціональними інгредієнтами, а 1 UA 105716 C2 5 10 15 20 25 30 35 також надати йому привабливий колір. Додавання соку з плодів бузини у кількості більшій за 8 % негативно впливало на в'язкість мармеладної маси за рахунок низького вмісту сухих речовин у плодовому соку, а також надавало виробу дуже темного, не привабливого для споживача забарвлення. Збільшення концентрації цукру, патоки та пектину в желейній масі (понад 57 %, 7 % та 1,3 % відповідно) призводить до ущільнення структури, а зменшення кількості цукру нижче 53 %, патоки - 5 % та пектину нижче 1 % призводить до послаблення структури. Концентрації цукру 53-57 %, патоки 5-7 % та пектину 1-1,3 % дозволяють отримати готовий виріб необхідної драглеподібної консистенції з сухою поверхнею та тонкокристалічною скоринкою. Дозування водно-спиртових екстрактів чебрецю, материнки та фіалки у мармеладну масу визначали, враховуючи разову дозу їх споживання у фармакології, що складає 20-25 крапель (приблизно 1,2-1,5 мл) в 50 г мармеладу на один прийом. Це становить 3-4 % екстракту від маси готового продукту та в повній мірі забезпечує фармакологічну норму вживання препарату за один прийом. Поєднання запропонованих ознак забезпечує очікуваний результат: підвищення харчової цінності готового продукту та надання йому антиоксидантних властивостей, а також продукт має оздоровчі властивості завдяки екстрактам лікарських рослин, які входять до його складу. Приклад. Плодовоовочеві припаси змішують та утворюють купаж пюре, до якого вносять цукор, пектин та патоку; утворена плодово-цукрова суміш подається на уварювання до масової частки сухих речовин 69-74 %. До увареної мармеладної маси вносяться водно-спиртові екстракти чебрецю, материнки та фіалки і вона надходить на розлив. Наступними технологічними стадіями є сушіння, вистоювання, укладання, пакування, маркування та зберігання мармеладу. Досліджували органолептичні показники отриманого фруктово-желейного мармеладу оздоровчого призначення з різним співвідношенням інгредієнтів. Порівняльні експериментальні дані досліджень наведено в таблиці. Висновок: у даній роботі підтверджено доцільність використання нової сировини для виробництва фруктово-желейного мармеладу, що дозволяє розширити асортимент мармеладних виробів та асортимент кондитерських виробів оздоровчого призначення. Застосування саме цієї сировини у технології мармеладу дозволяє збагатити його значною кількістю БАР, вміст яких у традиційному мармеладі є незначним. Аполімерні форми флавоноїдів рослинних збагачувачів, здатні гасити радикальні реакції в організмі і їх найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами. Прості цукри відразу надходять у кров приносячи і антиоксиданти рослинної сировини. Використання у мармеладі соку бузини та водно-спиртових екстрактів чебрецю, материнки та фіалки дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з гарним смаком та зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю, вираженим фармакологічним ефектом та антиоксидантним ефектом за рахунок введення пектину, антоціанів, фенольних та інших біологічно активних речовин. 40 2 UA 105716 C2 Таблиця Компоненти рецептури у масових частках,% Водноспиртові екс№, Сік тракти пп. Пюре Пюре плодів Пек- ПатоЦукор чебяблук ревеню бузи тин ка рецю, ни материнки та фіалки 1 2 3 4 5 6 7 8 53 15 6 3 1 5 53 53 1 17 12 10 20 22 6 6 3 3 1 1 5 5 53 7 25 6 3 1 5 53 2 30 6 3 1 5 Характеристика Смак і запах Колір КонсисФорма Поверхня тенція 9 Явно виражені. Характерні для сировини, з якої виготовлений мармелад 10 11 12 13 Рівний, Недо- Розплив- Липка одно- статньо чата рідний, щільна притаманний бузині Явно виражені. Характерні для сировини, з якої виготовлений мармелад Рівний, Драгле- Праодно- подібна вильна рідний, без притадеформанмацій ний бузині Суха, не липка, з тонкокристалічною скоринкою. Виражений Рівний, Драгле- Без кислий одно- подіб- дефоррідний, на, мацій прита- щільна манний бузині Суха, не липка, з тонкокристалічною скоринкою. 3 Висновок 14 Мармелад володіє приємним смаком і гарним кольором, але має недостатньо щільну консистенцію Готовий виріб володіє високими органолептичними показниками і має гарні формоутримуючі властивості Мармелад має драглеподібну, щільну консистенцію, без деформацій, але володіє вираженим кислим смаком UA 105716 C2 Продовження таблиці 1 2 3 4 5 6 7 8 53 14 20 4 3 1 5 53 12 20 6 3 1 5 53 10 20 8 3 1 5 53 8 20 10 3 1 5 53 6 20 12 3 1 5 2 9 Явно виражені. Характерні для сировини, з якої виготовлений даний мармелад 14 Готовий виріб має гарні формоутримуючі властивості, але дуже бліде, не привабливе для споживача забарвлення. А також не досягнуто бажаного ефекту збагачення мікро- і макронутрієнтами, зокрема антоціанами бузини Явно Рівний, Драгле- ПраСуха, не Готовий виріб виражені. одноподібна вильна, липка, з володіє Характерні рідний, без тонковисокими для сиро- притадефор- криста- органовини, з якої манний мацій лічною лептичними виготовбузині скорин- показниками, лений кою окремо має даний привабливий мармелад колір. Мармелад необхідної драглеподібної консистенції з сухою поверхнею та тонкокристалічною скоринкою. У даному мармеладі вдається досягнути бажаного ефекту збагачення функціональними інгредієнтами, зокрема антоціанами бузини Явно Однорід- Недо- Розплив- Липка Готовий виріб виражені. ний, статньо чата дуже темного, Характерні дуже щільна не привабдля сиро- темний, ливого для вини, з якої неприспоживача виготоввабзабарвлення лений ливий з недостатньо даний для щільною мармелад спожиконсистенцією вача 4 10 Блідий, непривабливий для споживача. 11 12 Драгле- Праподібна вильна, без деформацій 13 Суха, не липка, з тонкокристалічною скоринкою UA 105716 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Фруктово-желейний мармелад оздоровчого призначення, що містить цукор-пісок, пюре яблучне, пектин, патоку, який відрізняється тим, що додатково містить пюре ревеню, сік плодів бузини та водно-спиртові екстракти чебрецю, материнки та фіалки при такому співвідношенні компонентів у масових частках, %: цукор-пісок 53 пюре яблучне 7-12 пюре ревеню 20-25 сік плодів бузини 6-8 водно-спиртові екстракти 3 чебрецю, материнки та фіалки пектин 1 патока 5. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5