Спосіб виробництва вершкового масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла для получения новых видов масла с оригинальными органолептическими показателями, а также лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами. Известен способ производства сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, нанесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло. В качестве белкового наполнителя используют смесь, включающую агар-агар и сухую пахту или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 10-14°С (авт. св. СССР № 974991. кл. А 23 С 15/02, 1982). Недостатки способа в том, что используемый белковый наполнитель (сухая пахта, сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта) не обладает лечебно-профилактическими и радиопротекторными свойствами, не придает маслу оригинальных вкусовых свойств; агар-агар также не имеет лечебнопрофилактических свойств и оригинальных вкусовы х достоинств. Кроме того, подготовка смеси этих компонентов продолжительна, требует определенной температуры, что увеличивает длительность грхнологического процесса и энергозатраты Известен способ производства бутербродного масла, принятый нами за прототип, и предусматривающий получение высокожирных сливок (ВЖС). их нормализацию, введение добавки в высокожирные сливки - ' чайного красителя и термомеханическую обработку, Введение чайного красителя предусматривается перед термомеханической обработкой в 0,1-0,2% высокожирных сливок в количестве 0,06-0,12% от общей массы сливок с последующим перемешиванием полученной смеси с оставшейся массой сливок в течение 10-15 мин (авт., св. СССР № 1347211, кл. А 23 С 15/02, 1985). Однако чайный краситель не обладает ', радиопротекторными свойствами, содержит незначительное количество биологически активных веществ, спектр их ограничен, в связи с чем не имеет лечебнопрофилактического действия. Кроме того, введение чайного красителя не способствует .улучшению качественных показателей сливочного масла - структуры, консистенции, вкуса и запаха, отмечается ухудшение такого важного органолептического показателя как цвет. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства сливочного масла, в котором путем нанесения добавки - криопорошка традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья, обеспечивается обогащение масла ценными составными компонентами растительного сырья с сохранившимися биологически активными веществами, радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами, при этом товарное качество масла повышается - улучшается вкус, аромат, цвет, пластичность, его хранимоспособность. Поставленная задача "решается тем, что способ производства сливочного масла предусматривает получение ВЖС, их нормализацию, введение добавки и термомеханическую обработку; согласно изобретению, в качестве добавки используются криопорошки традиционного и нетрадиционного пищевого растительного сырья, которые вводят перед термомеханической обработкой в 1-10% высокожирных сливок температурой 20-45°С в количестве 0,5-10% от общей массы сливок с последующим перемешиванием полученной смеси с оставшейся массой сливок температурой 20 -45° в течение 5-10 мин. Сухой криопорошок растительного сырья можно вводить на стадии нормализации ВЖС в пахту, молоко или сливки температурой 20-45°С. Сухой криопорошок растительного сырья можно вводить непосредственно в общую массу перерабатываемых сливок, предварительно охладив их до температуры 20-45°С. В ВЖС вместе с криопорошком растительного сырья можно вводить также сахар или соль. Криопорошок получают методом низкотемпературного обезвоживания. Используют криопорошки из традиционного пищевого растительного сырья - фруктов, ягод, овощей и прянно-ароматического сырья, например: ягод черной смородины, вишен, абрикос, кизила, земляники, клубники, малины, яблок, груш, топинамбура, моркови, свеклы; лука, петрушки, укропа, майорана, тархуна, кориандра и др. Используют также криопорошки из нетрадиционного пищевого растительного сырья -листьев и почек плодов, например -листьев и почек черной смородины, семян амаранта и др. Метод низкотемпературного (вакуум-сублимационного) обезвоживания растительного сырья обеспечивает сохранение его химического состава, биологически-активных веществ, органолептических свойств, а при увлажнении практически мгновенно восстанавливается его первоначальный объем. Благодаря низкотемпературной технологии (так называемой криотехнологии) криопорошки фактически не отличаются от исходного сырья по качественному и количественному составу. Криопорошки являются природной комбинацией биоактивных компонентов, которые обладают иммунозащитным, гемморагичным и общеукрепляющим действием, способствуют улучшению обмена веществ. Криопорошки характеризуются также нетрадиционным эффектом положительного антирадионуклидного влияния на организм человека, что особенно важно в условиях постоянного внутреннего радиоактивного облучения. Криопорошки растительного сырья содержат компоненты, которые способны связывать стронций и цезий, в результате чего не только препятствуют их всасыванию в желудочно-кишечном тракте, не и выводят радионуклиды, циркулирующие в кровотоке. Кроме того, они являются стабилизаторами структуры сливочного масла, что способствует улучшению показателей структуры. В состав криопорошка входят клетчатка, пектиновые вещества, витамины, микроэлементы, аминокислоты, органические кислоты, полифенольные соединения, аскорбиновая кислота и др. Поливитаминная основа полученных продуктов оказывает общеукрепляющее действие на организм, способствует периферическому кровообращению, укреплению капиллярной системы, улучшению обмена веществ. Микроэлементы препятствуют минеральному дисбалансу, что является неизменным следствием использования чистых энтеросорбентов и при-" родных полимеров. Получение порошков из растительного сырья при высоких температурах приводит к потерям основного количества витаминов, полифенольных соединений, белковых компонентов и Други х биологически активных веществ, что фактически приводит к потере лечебно-профилактических и радиопротекторных свойств растений при их переработке. Криотехнология обеспечивает сохранение состава и свойств исходного сырья. Поэтому в производстве сливочного масла предлагается использование криопорошков. Внесение добавок криопорошков пищевого растительного сырья в сливочное масло обусловлено их радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами, а также возможностью улучшения консистенции сливочного масла и создания новых ори-гинальных видов масла с высокими органолептическими показателями вкуса и запаха, цвета. Оптимальной дозой добавки криопо-рошка в сливочное масло является 0,5-10%. Уменьшение добавки ниже 0,5% приводит к недостаточно выраженному вкусу продукта, а превышение 10% - к излишне выраженному, резкому вкусу добавки. Предусматривается распространение предлагаемого способа производства не только на низкожирные виды масла, к которым относится бутербродное, но и на все виды масла, т.е. с любым содержанием жира. Наилучшее восстановление первоначального объема и структуры криопорошков растительного сырья проходит в водных растворах и воде. Поэтому при производстве масла предлагается внесение криопорошков растительного сырья в ВЖС, пахту, молоко или сливки. Частицы криопорошков растительного сырья за счет низкотемпературного обезвоживания имеют сильно пористую стр уктур у. При внесении их в ВЖС, пахту, молоко или сливки частицы криопорошков поглощают влагу почти мгновенно и по всему объему, восстанавливаясь при этом. Исследовали влияние количества ВЖС (% от общей массы ВЖС), используемых для приготовления их смеси с криопорошком на качество этой смеси. Полученные данные представлены в табл. 1. Данные исследований показали, что оптимальным количеством ВЖС (пахты, молока, сливок) для приготовления смеси их г криопорошком является 1-10% от общего количества ВЖС. Количество ВЖС выше 10°/. нецелесообразно, т.к. снижается концентрация криопорошка в смеси и увеличивается продолжительность технологического процесса и энергозатраты. Исследовали качество получаемой смеси и вырабатываемого масла при внесении криопорошка пищевого растительного сырья в ВЖС, пахту, молоко, сливки при разных температурах. Полученные данные представлзны в табл. 2. Данные исследований показали, что в процессе приготовления смеси при внесении криопорошка пищевого растительного сырья в ВЖС, пахту, молоко, сливки оптимальной является их температура 20-45°С. Исследовали качество полученного масла в зависимости от температуры перерабатываемых сливок во время внесения в них смеси криопорошка. Полученные данные приведены в табл. 3. Данные исследований показали, что оптимальной температурой при внесении в сливки смеси криопорошков является температура 20-45°С. Исследовали качество полученного сливочного масла в зависимости от длительности перемешивания перерабатываемых сливок из смесью криопорошка с ВЖС, пахтой, молоком, сливками. Полученные данные представлены в табл. 4. Данные исследований показали, что оптимальной длительностью перемешивания перерабатываемых сливок из смесью криопорошка является 5-10 мин. Перемешивание менее 5 мин не обеспечивает равномерное распределение добавки-крио-порошка в масле. Перемешивание более 10 мин нецелесообразно, так как увеличивается длительность технологического процесса и энергозатраты. Способ осуществляется таким образом. Сливки с массовой долей жира 36±2% пастеризуют при температуре 85-110°С, затем сепарируют и получают высокожирные сливки, нормализуют их и вносят добавку -криопорошок пищевого растительного сырья в виде смеси или сухого порошка. Для приготовления смеси криопорошка вводят в 1-10% ВЖС от всех перерабатываемых ВЖС. Смесь готовят из расчета внесения криопорошка в количестве 0,5-10% от общей массы сливок. Температура ВЖС при внесении в них криопорошка составляет 20-^S°C. Готовую смесь криопорошка вносят в перерабатываемые ВЖС, температура которых также 20--45°С. Криопорошок можно вводить на стадии нормализации ВЖС в пахту, молоко или сливки температурой 20-45°С, а также допустимо вводить его непосредственно в общую массу перерабатываемых ВЖС, предварительно охладив их до температуры 2045°С. При внесении в ВЖС сухого криопорошка его рассеивают по поверхности ВЖС и тщательно перемешивают, Если рецептура предусматривает внесение сахара или соли, то их вносят в ВЖС. Полученные ВЖС с криопорошком направляют в маслообразователь на термомеханическую обработку, в результате которой получают сливочное масло. Полученное масло фасуют. Пример 1. Вырабатывают сливочное масло с криопорошком моркови. Берут сливки массовой долей жира 36%, пастеризуют их при температуре 85-110°С, сепарируют и при этом получают ВЖС, затем их нормализуют до содержания массовой доли влаги, требуемой в вырабатываемом масле. Готовят смесь криопорошка в ВЖС. Для приготовления смеси используют 5% перерабатываемых ВЖС. Количество криопорошка моркови берут из расчета 0,3% от общей массы перерабатываемых сливок. Криопорошок вносят в ВЖС температурой 32°С и тщательно перемешивают. Готовую смесь криопорошка вносят в общее количество перерабатываемых сливок температурой 32°С. Затем их перемешивают в течение 7 мич. Приготовленные ВЖС с добавкой криопорошка направляют в маслообразователь, где проводят термомеханическую обработку, и процессе которой их преобразуют в сливочное масло. Качество полученного масла представлено в табл. 5. Остальные примеры аналогичны изложенному. Они отличаются количеством вносимого в перерабатываемые ВЖС криопорошка, - 0,5; 5; 10; 11%. Полученные данные представлены в табл. 5. Данные исследований показали, что оптимальным количеством добавки криопорошка является 0,5-10%. Снижение количества добавки менее 0,5% приводит к недостаточно выраженным органолептическим показателям вырабатываемого сливочного масла, а превышение 10% - к излишне выраженному резкому вкусу и запаху добавки. Пример. 2. Осуществление способа производства сливочного масла с различными видами криопорошков. При проведении технологического процесса используют средние технологические параметры, изложенные в примере 1. Полученные данные представлены в табл. 6. Данные исследований показали, что внесение добавок - различных видов криопорошков, т.е. из различного натурального растительного сырья, позволяет создать новые виды сливочного масла с оригинальными органолептическими свойствами. Таким образом, данные исследований показали, что введение добавок криопорошков пищевого традиционного и нетрадиционного растительного сырья в сливочное масло позволит получить новые вида масла с оригинальными органолептическими свойствами, которые имеют также лечебно-профилактические и радиопротекторные свойства.