Композиція їстівного, придатного для випікання, вологонепроникного бар’єру та спосіб її застосування

1. Композиція їстівного, придатного для випікання, вологонепроникного бар'єру, яка містить щонайменше один кристалічний вуглевод, висококристалічний жир і кристалічну харчову клітковину, причому вологонепроникний бар'єр є ефективним у зменшенні міграції вологи між компонентами усередині харчових продуктів щонайменше на 5%, у порівнянні з харчовими продуктами, в яких вологонепроникний бар'єр відсутній. 2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що вологонепроникний бар'єр включає 50-90% за масою кристалічного вуглеводу, 10-50% за масою кристалічного жиру і 0,1-30% за масою кристалічної харчової клітковини. 3. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що щонайменше 25% кристалічного вуглеводу має середній розмір частинок, менший за 177 мікронів. 4. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що кристалічний вуглевод вибраний з групи, яка включає моносахариди, дисахариди, цукрові спирти, крохмальні похідні, целюлозні похідні, бетаглюкан, целюлозні аналоги та їх суміші. 5. Композиція за п. 4, яка відрізняється тим, що дисахарид вибраний з групи, яка включає сахарозу, лактозу, мальтозу або такий моносахарид, як декстроза, та їх суміші. 6. Композиція за п. 4, яка відрізняється тим, що цукровий спирт вибраний з групи, яка включає 2 (19) 1 3 86738 4 включає моносахариди, дисахариди, цукрові спирти, крохмальні похідні, целюлозні похідні, бетаглюкан, целюлозні аналоги та їх суміші. 17. Композиція за п. 16, яка відрізняється тим, що дисахарид вибраний з групи, яка включає сахарозу, лактозу, мальтозу або такий моносахарид, як декстроза, та їх суміші. 18. Композиція за п. 16, яка відрізняється тим, що цукровий спирт вибраний з групи, яка включає малтитол, ізомалтитол, лактитол, еритритол та їх суміші. 19. Композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що кристалічний жир має вміст твердого жиру щонайменше 1% при 26,7°C (80°F). 20. Композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що кристалічний жир вибраний з групи, яка включає кокосову олію, олію з плодів пальми, рапсову олію, соєву олію, пальмову олію, соняшникову олію, кукурудзяну олію, олію каноли, бавовняну олію, арахісову олію, шоколадне масло, лярд, яловичий жир та їх суміші. 21. Композиція за п. 20, яка відрізняється тим, що кристалічний жир вибраний з групи, яка включає олію каноли, пальмову олію, олію з плодів пальми, кокосову олію, частково гідровану соєву олію та їх суміші. 22. Композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що кристалічна харчова клітковина є полісахаридом, щонайменше 50% маси якого повністю пов'язано водневими зв'язками у високоупорядковану структуру. 23. Композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що кристалічна харчова клітковина має аксіальне відношення від 5 до 1. 24. Композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що кристалічну харчову клітковину вибрано з групи, яка включає клітковину пшениці, клітковину вівса, клітковину кукурудзи, клітковину рису, клітковину буряку, клітковину очерету, цикорій, ієрусалимський артишок, георгінову бульбу та їх суміші. 25. Композиція за п. 24, яка відрізняється тим, що кристалічна харчова клітковина є клітковиною вівса або клітковиною пшениці. 26. Спосіб зменшення міграції вологи між харчовими компонентами, який полягає в нанесенні їстівного, придатного для випікання, вологонепроникного бар'єру, який містить кристалічний вуглевод, кристалічний жир і кристалічну харчову клітковину, на поверхню харчового продукту, причому спосіб є ефективним для зменшення міграції вологи між харчовими компонентами щонайменше на 50%, у порівнянні з харчовими продуктами, в яких вологонепроникний бар'єр відсутній. 27. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що вологонепроникний бар'єр включає 50-90% за масою кристалічного вуглеводу, 10-50% за масою кристалічного жиру і 0,1-30% за масою кристалічної харчової клітковини. 28. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що щонайменше 25% кристалічного вуглеводу має середній розмір частинок, менший ніж 177 мікронів. 29. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що кристалічний вуглевод вибраний з групи, яка включає моносахариди, дисахариди, цукрові спирти, крохмальні похідні, целюлозні похідні, бетаглюкан, целюлозні аналоги та їх суміші. 30. Спосіб за п. 29, який відрізняється тим, що дисахарид вибраний з групи, яка включає сахарозу, лактозу, мальтозу, манозу та їх суміші. 31. Спосіб за п. 29, який відрізняється тим, що цукровий спирт вибраний з групи, яка включає малтитол, ізомалтитол, лактитол та їх суміші. 32. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що кристалічний жир має вміст твердого жиру щонайменше 1% при 26,7°C (80°F). 33. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що кристалічний жир вибраний з групи, яка включає кокосову олію, олію з плодів пальми, рапсову олію, соєву олію, пальмову олію, соняшникову олію, кукурудзяну олію, олію каноли, бавовняну олію, арахісову олію, шоколадне масло, зневоднений молочний жир, лярд, яловичий жир та їх суміші. 34. Спосіб за п. 33, який відрізняється тим, що кристалічний жир вибраний з групи, яка включає олію каноли, пальмову олію, олію з плодів пальми, кокосову олію, частково гідровану соєву олію та їх суміші. 35. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що кристалічна харчова клітковина є полісахаридом, щонайменше 50% маси якого повністю пов'язано водневими зв’язками у високоупорядковану структуру. 36. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що частинка кристалічної харчової клітковини має аксіальне відношення від 5 до 1. 37. Спосіб за п. 26, який відрізняється тим, що кристалічну харчову клітковину вибрано з групи, яка включає клітковину пшениці, клітковину вівса, клітковину кукурудзи, клітковину рису, клітковину буряку, клітковину очерету, цикорій, ієрусалимський артишок, георгінову бульбу та їх суміші. 38. Спосіб за п. 37, який відрізняється тим, що кристалічна харчова клітковина є клітковиною вівса або клітковиною пшениці. Винахід стосується придатного для випікання, їстівного вологонепроникного бар'єру у харчових продуктів. Зокрема, придатний для випікання, вологонепроникний бар'єр здатний до значного зниження міграції вологи між компонентами, що мають різні відносні тиски пари води або проценти відносної вологості (відомі як, "активності води"), усередині багатокомпонентних харчових продуктів, навіть, коли їх піддають дії підвищеної температури. їстівний, придатний для випікання, вологонепроникний бар'єр згідно з винаходом складається з композиції, яка включає щонайменше один кристалічний вуглевод, висококристалічний жир і кристалічну харчову клітковину. 5 Для багатьох харчових продуктів необхідно підтримувати відповідні рівні вологості, якщо продукт повинен проявляти оптимальні органолептичні властивості, якість і смак. Міграція вологи у кінцевих харчових продуктах може серйозно погіршити якість, стабільність і органолептичні властивості. Крім того, багато хімічних і ферментних погіршуючих реакцій проходять зі швидкістю, на яку частково впливає вміст вологи у харчових продуктах. При надлишковій швидкості цих реакцій можуть підсилюватися шкідливі зміни смаку, кольору, текстури харчових продуктів і зменшуватися кількість поживних речовин у них. У багатокомпонентних харчових продуктах, зокрема у тих, які мають компоненти з різним вмістом вологи і різними активностями води (наприклад, розфасовані сири і крекери, або розфасовані рогалики і продукти вершкового сиру), волога може мігрувати між прилеглими компонентами, змінюючи характеристики і органолептичні властивості компонентів. Окрім зниження якості кінцевих харчових продуктів, міграція вологи може бути перешкодою при виробництві і розподілу харчових продуктів. Так, наприклад, сир у сирному / крекерному продукті може висихати, а крекер втрачати хрусткість. Одним із способів значного зменшення міграції вологи у продуктах полягає у покритті однієї або більше поверхонь харчового продукту їстівним вологонепроникним бар'єром. Такі бар'єри повинні мати низьку вологопроникність, щоб зменшити міграцію води між зонами з різними активностями води. Крім того, бар'єр повинен повністю покривати поверхню продукту, за винятком зломів, і добре зчіплюватися з поверхнею харчового продукту. Вологонепроникний бар'єр повинен бути достатньо міцним, м'яким і гнучким для формування безперервної поверхні, яка не буде тріскатися при транспортуванні, однак легко засвоюватися під час споживання. Крім того, такі органолептичні властивості плівки бар'єру як смак, післясмак і розжовування не повинні бути неприємними для споживача, щоб він сприйняв речовину бар'єру як приємний компонент продукту при споживанні. Нарешті, вологонепроникний бар'єр повинен легко виготовлятися і легко використовуватися. Оскільки такі ліпіди, як, наприклад, олії, жири і віск, складають ліпофільні, водонерозчинні молекули, що можуть формувати нерозчинні у воді структури, то їх досліджують для використання у плівках, які є бар'єрами для води. Щодо маслянистих матеріалів (наприклад таких, як жири, олії, поліестери сахарози, та інші) та/або інших плівкоутворюючих ліпідів, то було показано, що, якщо використовують небажано тонке покриття, то бар'єр не є ефективним. Такі плівкоутворюючі ліпіди мають тенденцію до плавлення і збігання в нормальних умовах випікання, і таким чином порушують цілісність плівки та ефективність бар'єру. Воскові бар'єри мають той недолік, що здатні розтріскуватися при транспортуванні або при зміні температури, і є органолептично неприємними. У багатьох відомих з рівня техніки бар'єрах застосовують водонепроникні ліпіди у поєднанні з гідроколоїдами або полісахаридами, як-то альгінат, пектин, карагі 86738 6 нан, целюлозні похідні, крохмаль, крохмальні гідролізати та/або желатин, для утворення гелевих структур, або зшиті напівжорсткі матриці для того, щоб затримати або іммобілізувати безводний або ліпідний матеріал. У багатьох випадках, ці компоненти утворюються як бішарові плівки. Ці бішарові плівки можуть бути попередньо виготовлені і нанесені на поверхню харчового продукту, як самостійна плівка з ліпідним шаром, орієнтованим до компоненту з найбільшою активністю води. Див., наприклад, патенти США №№4 671 963 (09.06.1987), 4 880 646 (14.11.1987), 4 915 971 (10.04.1990) і 5 130 151 (14.07.1992). Але, такі вологонепроникні бар'єри мають багато недоліків. Гідроколоїди самі по собі є гідрофільними та/або водорозчинними, і тому мають тенденцію до абсорбції води з часом. Абсорбція води гідрофільним матеріалом у цій бар'єрі значно прискорюється, коли плівка є у безпосередньому контакті з харчовим продуктом, який має активність води (Aw) вище 0,75. Крім того, деякі гідроколоїди мають тенденцію до створення недостатньо еластичних бар'єрів, що потребує додаткового гідрофільного пластифікатору (наприклад, поліолу) для підвищення гнучкості. Ці пластифікатори часто є самі по собі сильними водоутримувачами, тому у бар'єрі відбувається міграція води і зменшується структурна стабільність бар'єру. Крім того, текстура і потрібна товщина деяких з цих бар'єрів може зробити їх присутність відчутною і неприємною при споживанні продукту. Потрібні додаткові технологічні операції (відливання і сушка) для утворення цих плівок, що робить їх незручними для використання при комерційному виробництві з високою продуктивністю. Винахід стосується придатного для випікання, їстівного вологонепроникного бар'єру у харчових продуктах. Цей бар'єр є корисним для значного зменшення міграції вологи усередині багатокомпонентних харчових продуктів між компонентами, які мають різну активність води та/або вологість, навіть коли багатокомпонентні харчові продукти піддають дії підвищеної температури. Бар'єр за винаходом утворюють з композиції, яка включає щонайменше один висококристалічний вуглевод, висококристалічний жир і висококристалічну харчову клітковину. Ця композиція має унікальні термомеханічні властивості, які роблять її їстівним вологонепроникним бар'єром при використанні у харчових продуктах. Цей бар'єр включає суміш щонайменше одного висококристалічного вуглеводу, кристалічного жиру і кристалічної харчової клітковини. Згідно з цим аспектом винаходу, вологонепроникний бар'єр включає 50-90% за масою висококристалічного вуглеводу, переважно, 55-85% за масою висококристалічного вуглеводу, переважніше, 60-70% за масою висококристалічного вуглеводу, 10-50% за масою кристалічного жиру, переважно, 10-45% за масою кристалічного жиру, переважніше, 30-40% за масою кристалічного жиру, і 0,1-30% за масою висококристалічної харчової клітковини, переважно, 1-10% за масою висококристалічної харчової клітковини, переважніше, 2-4% за масою висококристалічної харчової клітковини. 7 Винахід також стосується їстівного вологонепроникного бар'єру і способу значного зниження міграції вологи між харчовими компонентами, які мають різні рівні вологості. Цей вологонепроникний бар'єр за винаходом має низьку вологопроникність і є зручним для виробництва і використання у різних харчових продуктах. Вологонепроникні бар'єри за винаходом є ефективними для повного покриття поверхні харчового продукту і достатньо міцними, м'якими і гнучкими, щоб перешкоджати розтріскуванню під час транспортування і зберігання (як при низьких температурах, так і при температурах зовнішнього середовища), але вони легко засвоюються під час споживання і можуть витримувати декілька циклів нагрівання без значного погіршення, наприклад, вигляду, смаку, реології та/або властивостей в якості бар'єру. їстівний бар'єр за винаходом має такі органолептичні властивості як смак, післясмак і розжовування, що є приємними для споживача, і може бути сприйнятливим, смачним продуктом при споживанні. Бар'єр за винаходом ефективно зменшує міграцію вологи між компонентами харчового продукту, в залежності від збереженості продукту, щонайменше приблизно на 50%, переважніше, щонайменше приблизно на 99% у порівнянні з існуючими вологонепроникними бар'єрами. Винахід також стосується способу зменшення міграції вологи між компонентами харчового продукту. Згідно з цим аспектом винаходу, їстівний вологонепроникний бар'єр вводять у контакт з компонентом харчового продукту у кількості, ефективній для зменшення міграції вологи від одного компоненту харчового продукту до іншого. Взагалі, їстівний вологонепроникний бар'єр використовують для утворення по суті безперервного бар'єру, товщиною щонайменше 0,1мм, переважно, 0,510мм, переважніше, товщиною 1-2мм, на компоненті харчового продукту. Винахід також стосується їстівного вологонепроникного бар'єру і способу для попередження міграції вологи між компонентами харчового продукту, які мають різні рівні вологості. Згідно з цим аспектом винаходу, бар'єр є зокрема ефективним для використання у багатокомпонентних харчових продуктах з щонайменше одним компонентом, який має Aw більшу за 0,30. Ця бар'єра за винаходом має низьку вологопроникність і є легкою для виробництва і при використанні з різними харчовими продуктами. Бар'єр за винаходом є ефективним для повного покриття поверхні харчового продукту і достатньо міцним, м'яким і гнучким для утворення поверхні, яка буде протидіяти розкрошуванню під час транспортування і зберігання (при низькій температурі, і при температурі зовнішнього середовища), і легко засвоюється під час споживання. Бар'єр за винаходом має органолептичні властивості смаку, післясмаку і розжовування, які є приємними споживачеві, і можуть бути сприйнятливими, смачними компонентами продукту при споживанні. Бар'єр за винаходом, крім того, ефективно підвищує збереженість харчового продукту, що містить цей бар'єр, при низькій температурі або при температурі зовнішнього середовища, щонайменше, у 2 рази, переважніше, до 120 разів, 86738 8 у порівнянні з харчовим продуктом, який не має такого бар'єру. Це, взагалі, забезпечує збереженість багатокомпонентного харчового продукту при низькій температурі і при температурі зовнішнього середовища до чотирьох місяців і довше. Їстівний вологонепроникний бар'єр за винаходом має органолептичні властивості смаку, післясмаку і розжовування, які є приємними споживачеві, і можуть бути сприйнятливими, смачними компонентами продукту при споживанні. Цей бар'єр є самостійним елементом, що виключає необхідність у базовій полімерній сітці/плівці, і тому виключає необхідність у формуванні відливанням, покриттям або сушкою з полімерним базовим шаром, а також наступні небажані текстурні дефекти, як-то появу шкірки. їстівний бар'єр за винаходом швидко і добре розтає без залишку, і забезпечує у роті сметаноподібне (тобто рівномірне) відчуття, не подібне до відчуття при розжовуванні воску. Цей придатний для випікання, їстівний вологонепроникний бар'єр є корисним для значного зменшення міграції вологи між компонентами усередині багатокомпонентного харчового продукту, які мають різну активність води, навіть коли багатокомпонентний харчовий продукт піддають дії підвищених температур, включаючи температуру випікання, причому, ці температури є нижчими температури точки плавлення кристалічного вуглеводу. Крім того, цей бар'єр є трьохкомпонентною системою, яка включає стійкі до високих температур порошкові кристалічні сахари, який покривають другим стійким до вологи компонентом, як-то висококристалічний жир. Третім компонентом композиції вологонепроникного бар'єру є довга, кристалічна клітковина, що може витягуватися і скручуватися для утворення стабільної сітчастої структури, яка чинить опір тенденції покриття нальотом або розтріскуванню, і забезпечує добру стабільність під час випікання і зберігання харчового продукту. Позначення Якщо не визначене інакше, то всі технічні і наукові терміни, які використовуються у тексті, мають таке саме значення, як загальновідомі звичайному фахівцю у галузі, до якої належить винахід. Всі наведені патенти і публікації подані у вигляді посилань. Для цілей даного винаходу наступні терміни визначені нижче. Термін "їстівний матеріал" означає будь-який матеріал, який не повинен бути видалений з харчового компоненту до того, як бути з'їденим (тобто матеріал, який може бути розжований і проковтнутий споживачем). Термін "бар'єр" або "вологонепроникний бар'єр" означає безперервну структуру або шар, який є по суті непроникним для міграції вологи крізь нього і який покриває внутрішню або зовнішню поверхню харчового продукту. Бар'єр можебути у вигляді наповнювача, покриття, плівки або мембрани. Бар'єр може бути розміщеною між компонентами, які мають відмінні відносні тиски пари води, усередині харчового продукту для запобігання або значного зменшення міграції вологи між компонентами або на зовнішній поверхні харчового продукту для запобігання або значного змен 9 шення міграції вологи між харчовим продуктом і зовнішнім середовищем. Бар'єр за винаходом створений для безпосереднього контакту з вологими продуктами і для дії проти міграції вологи шляхом урівноваження пари та/або дифузії рідини. Для цілей цього винаходу, у випадку значного зменшення міграції вологи між харчовим продуктом і зовнішнім середовищем, перший компонент харчового середовища розглядається як одна (або більше) зовнішня поверхня харчового продукту, а другий компонент харчового продукту розглядається як зовнішнє середовище. Термін "придатний для випікання" у комбінації з вологонепроникним бар'єром означає такий вологонепроникний бар'єр, який можна випікати при температурі приблизно 210°C (410°F) протягом 10 хвилин, забезпечуючи при цьому бажану органолептичність та ефективні властивості як бар'єру для вологи, як це описано в описі винаходу. Термін "ліпід" означає будь-яку групу речовин, які взагалі можуть розчинятися у або змішуватися з ефіром, хлороформом або з іншими органічними розчинниками для жирів і олій (технічно, тригліцериди, короткі стосовно тригліцеридів жирних кислот), але є практично нерозчинними у воді. Ліпіди можуть бути класифіковані як прості ліпіди, складні ліпіди і похідні ліпіди. Прості ліпіди включають естери жирних кислот з спиртами. Жири і олії є естерами жирних кислот з гліцерином, а віск є естером жирних кислот з спиртами, іншими ніж гліцерин. Похідні ліпіди включають речовини, які є похідними від природних ліпідів (простих або складних), як-то жирні кислоти, жирні спирти і стерини, вуглеводи і емульгатори (штучного походження, поверхнево-активні ліпіди). У значенні, що використовують у тексті, активність води (Aw) - це відношення тиску пари води у бажаному харчовому продукті до тиску пари чистої води при однаковій температурі. Ефективність бар'єру була оцінена аналітично крекерним методом. Контрольний продукт було виготовлено, використовуючи алюмінієву посудину для зважування, у якій було розміщено крекер Рітза (відносний тиск пари води = 9,9%) і яку поміщали у кімнату з постійною вологістю (рівноважна відносна вологість 63%) при температурі 22,2°С (72°F). Приріст вологості відслідковували протягом 45-денного періоду. Подібним чином приготовлені крекери Рітза були покриті вибраною композицією бар'єру товщиною приблизно 1-2 міліметри, випечені при температурі 176,7°С (350°F) протягом 10 хвилин, і порівнювалися з контрольним продуктом в ідентичних умовах зберігання за процентами приросту вологи за час зберігання. Для цілей порівняння приймають середню величину щонайменше трьох експериментів. Умови при цьому способі нагадують умови використання діючого продукту, коли бар'єра безпосередньо контактує з вологим компонентом харчового продукту. Кристалічний вуглевод Вологонепроникний бар'єр за винаходом включає кристалічний вуглевод. В цьому тексті термін "кристалічний вуглевод" означає будь-яку полігідроксисполуку, як-то сахари, які включають 86738 10 моно і дисахариди (сахароза, лактоза, декстроза), цукрові спирти (малтитол, ізомалт, лактитол, еритрит), крохмальні похідні (мальтоза), целюлозні похідні (целобіоза), бета-глюкан, целюлозні аналоги, як-то хітин, ксиланові похідні, як-то ксилобіоза, та їх суміші, які достатньо спроможні до розчинення у водному розчиннику, але швидко викристалізуються з водного розчинника у трирозмірні, атомно/молекулярно структуровані з регулярно повторюваних елементів в енергетично стабільному стані. Кристалічний вуглевод має температуру точки плавлення щонайменше 80°C, переважно, щонайменше, 140°C, і переважніше - більше ніж 180°C. Кристалічний вуглевод має розмір частинок, який є достатньо малим, щоб уникнути відчуття "піску" на язику і забезпечує достатню площу поверхні для жирового покриття. Щонайменше 25% кристалічної маси має розмір менше 177 мікронів, переважно, 90% кристалічної маси має розмір менше 149 мікронів, і найбільш переважно, 99% кристалічної маси має розмір менше 149 мікронів. Кристалічний жир Їстівний вологонепроникний бар'єр за винаходом включає кристалічний жир. Висококристалічний жир є менш спроможним до міграції у інші зони харчового продукту або виходу з продукту протягом випікання або зберігання. Висококристалічний жир має кращі технологічні властивості, коли він введений усередину харчового продукту або на нього (регульований потік) і є пристосованим до більш широкого рівня технологічних застосувань (наприклад, утворення листів, розкачування, відстоювання). Крім того, висококристалічний жир має чудові властивості в якості вологонепроникного бар'єру. Вміст твердого висококристалічного жиру може бути, щонайменше, 1% при 26,7°C (80°F) і, щонайменше, 5% при 21,1°C (70°F), переважно, щонайменше, 13% твердої речовини при 26,7°C (80°F), і щонайменше, 15% твердої речовини при 21,1°С (70°F), і переважніше, щонайменше, 17% твердої речовини при 26,7°C (80°F) і щонайменше, 22% твердої речовини при 21,1°C (70°F). Прийнятні їстівні низько плавкі тригліцериди включають стабільні стосовно окиснення природні речовини, або гідровані та/або фракціоновані рослинні олії або тваринні жири, які включають, наприклад, кокосову олію, олію з плодів пальми, рапсову олію, соєву олію, пальмову олію, соняшникову олію, кукурудзяну олію, олію каноли, бавовняну олію, арахісову олію, шоколадне масло, лярд, яловий жир і їм подібні, а також їх суміші. Переважні їстівні низько плавкі тригліцериди повинні бути стабільними проти окислення або гідролізу і можуть включати олію каноли, пальмову олію, олію з плодів пальми, олію з кокосової пальми, частково гідровану соєву олію і їх суміші. Кристалічна харчова клітковина Їстівний вологонепроникний бар'єр за винаходом включає кристалічну харчову клітковину. Цей термін в даному контексті означає будь-які полісахариди, які щонайменше на 50% повністю пов'язані водневими зв'язками у високо упорядковану структуру (наприклад, багато-спіральні утворення), переважно, щонайменше, на 75% повністю пов'я 11 зані водневими зв'язками у високо упорядковану структуру, найбільш переважно, щонайменше, на 90% повністю пов'язані водневими зв'язками у високо упорядковану структуру. Водневі зв'язки між пластами запобігають "зв'язуванню" води. Полісахаридна клітковина може мати деяку кількість зв'язаного лігніну. Кристалічна частинка харчової клітковини є високо двояко-заломлюючою і морфологічно чітко вираженою, довгою і тонкою (звичайно, аксіальне відношення від 5 до 1, переважно, від 10 до 1 і, найбільш переважно, від 20 до 1). Окремі частини клітковини можуть бути до 400 мікронів довжиною і можуть бути розтягнуті і переплетені з вологонепроникними бар'єрами, забезпечуючи міцну сітку для покращення транспортної спроможності і запобігаючи розтріскування під час випікання і зберігання. Висококристалічна клітковина може походити від різних рослинних джерел, включаючи пшеницю, овес, кукурудзу, рис, буряк, очерет, цикорій, ієрусалимський артишок, бульбу георгіну та їх суміші. Звичайно використовують вівсяну або пшеничну клітковину для вологонепроникного бар'єру, оскільки вони є комерційно легко доступними. Нанесення вологонепроникного бар'єру Вуглевод, який складає основу бар'єру виготовляють змішуванням у відповідних пропорціях цукру, жиру і клітковини разом при кімнатній температурі, використовуючи відомі міксери (наприклад, лопатний чи пальцевий). Альтернативно, жир можна розплавити для змішування з вуглеводом і клітковиною. В одному з варіантів винаходу бар'єру наносять шляхом занурення харчового продукту у розплавлену композицію вологонепроникного бар'єру, або простим покриттям його поверхні розплавленою композицією вологонепроникного бар'єру перед випіканням і охолодженням покритого продукту. Подібним чином, бар'єр можна наносити після випікання шляхом занурення харчового продукту у розплавлену або гарячу композицію вологонепроникного бар'єру, або простим покриттям його поверхні розплавленою або гарячою композицією вологонепроникного бар'єру до витягу і охолодження покритого продукту. Альтернативно, бар'єр без розплавлення може бути коекструдованим з продуктом або потрійно екструдованим у багатошаровий продукт, а потім цей продукт буде випечений і охолоджений. У іншому варіанті винаходу, бар'єр, без розплавлення, може бути прокачаним через пристрій для вкладення і нанесеною на продукт як шар або до випікання або після випікання. В іншому варіанті винаходу, розплавлену плівку наносять шляхом нанесення композиції щіткою або іншим шляхом на бажану поверхню (поверхні) харчового продукту. Прийнятними способами нанесення можуть бути, наприклад, занурення, обмазування і використання флюідизуючих ванн. Ще в одному з варіантів винаходу, плівка бар'єру може бути нанесена, використовуючи розбризкування, в тому числі розбризкування розпиленнням за допомогою повітряного розпилювача, і подібні способи. Взагалі, їстівний вологонепроникний бар'єр наносять на харчовий ком 86738 12 понент для утворення по суті безперервного шару бар'єру товщиною, щонайменше, 0,1мм, переважно, 1-10мм, переважніше, товщиною 1-2мм. Наступні приклади ілюструють способи втілення винаходу і зрозуміло, що вони не обмежують винахід, як окреслено у формулі винаходу. Приклади Приклад 1 Жир (40г) було розплавлено при 51,7°C (125°F). 5г клітковини було перемішано з жиром. 55г вуглеводу було додано до суміші жир / клітковина та інтенсивно перемішано. Суміш добули з міксера і розкотали у лист до товщини 1-2мм. Круги діаметром 2 дюйми були нарізані ножем для нарізання крекерів. Нарізаний вологонепроникний бар'єр розмістили поверх крекерів і комбінацію бар'єр/ крекер запікали у печі при 148,9°С (300°F) протягом 10 хвилин. Продукт у вигляді комбінації бар'єр/ крекер видалили і піддали дослідженню на стійкість зберігання. Приклад 2 Крекерне тісто було приготовлене шляхом перемішування 69г борошна, 9,5г олії, 0,5г розпушувачу тіста, 1г солі, і 20г води. Вологонепроникний бар'єр приготували змішуванням 60г цукрової пудри екстратонкого подрібнення, 37г гідрованої соєвої олії і 3г пшеничної клітковини при кімнатній температурі. Тісто розкотали у лист товщиною до 1мм і нарізали у чотирьох дюймові квадрати. Стрічки бар'єру були розміщені посередині нарізаних квадратів. Масове співвідношення тісто / бар'єр складало 1 до 1. Тісто скрутили у трубки і випікали при 204,4°C (400°F) протягом 9 хвилин, поки тісто не стало розсипчастим і золотисто-коричневим. Приклад 3 Використання після випічки 61,5г цукрової пудри екстра тонкого подрібнення, 38г гідрованої соєвої олії і 0,5г пшеничної клітковини було перемішано при кімнатній температурі. Суміш вологонепроникного бар'єру розплавили при температурі 51,7°С (125°F) і температуру підтримували. Поверхню 15-ти грамового випеченого печива (RH = 17%) покрили 2,0г бар'єру. 12-ти грамову стрічку карамелі (RH = 55%) поклали поверх бар'єру і цілісний продукт покривали шоколадною композицією. Продукт зберігали протягом 4 місяців і випробували. Фахівці у цій галузі після вивчення вище наведеного опису винаходу можуть отримати багато модифікацій і варіантів продуктів за винаходом. Такі модифікації і варіанти можуть бути віднесені до винаходу у межах границь, визначених формулою винаходу. 13 Комп’ютерна верстка А. Крулевський 86738 Підписне 14 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601