Напій, стійкий до змін смаку, викликаних світлом, спосіб його виготовлення, та композиція для надання такої стійкості

1. Композиція, яка містить принаймні 30 мас. % в сухому стані карамелізованого карбогідрату, яка при розчиненні у воді із вмістом твердих частинок 0,1 мас. % має: і. коефіцієнт поглинання при довжині хвилі 280 нм (А280), що перевищує 0,01, переважно перевищує 0,05; і іі. відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що становить принаймні 200, переважно принаймні 250. 2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що вона містить принаймні 10 мас. % карамелізованого карбогідрату в сухому стані. 3. Композиція за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що вона містить принаймні 0,5 %, переважно принаймні 1,0 % N-гетероциклічних речовин. 4. Композиція за будь-яким з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що вона містить принаймні 0,5 мас. %, переважно принаймні 1 мас. % похідних піразину в сухому стані за формулою (І): R4 R1 N 2 (19) 1 3 88273 4 15. Застосування за п. 13 або 14, яке відрізняється тим, що композицію вводять у пляшкове пиво, переважно у напій, розлитий у пляшку із зеленого, прозорого або голубого скла. 16. Застосування за будь-яким із пп. 13-15 для запобігання або послаблення змін смаку, викликаних світлом, в пиві, більш переважно в пиві, яке має значення кольору за ЕВС, менше ніж 25, переважно менше ніж 15. 17. Спосіб виготовлення напою, що стійкий до змін смаку, викликаних світлом, який полягає у введенні в згаданий напій композиції за одним з пп. 1-12. 18. Спосіб за п. 17, який відрізняється тим, що композицію вводять в напій в кількості 0,01-1 мас. %, переважно 0,02-0,3 мас. %, обрахованій на основі кількості введеного сухого матеріалу. 19. Спосіб за п. 17 або 18, який відрізняється тим, що композицію вводять в пляшковий напій, переважно в напій, розлитий в пляшку із зеленого, прозорого або голубого скла. 20. Спосіб за одним із пп. 17-19, який полягає у введенні композиції в пиво, більш переважно в пиво, яке має значення кольору за ЕВС, менше ніж 25, переважно менше ніж 15. 21. Спосіб одержання композиції за будь-яким з пунктів 1-12, що може відповідним чином використовуватися як добавка для покращення стабільності напоїв проти змін смаку, викликаних світлом, який включає стадії: одержання карамелізованої вихідної речовини; знебарвлення згаданої вихідної речовини для збільшення її відношення коефіцієнтів поглинання А280/560 на принаймні 100 %. 22. Спосіб за п. 21, який відрізняється тим, що вихідну речовину піддають фільтруванню. 23. Спосіб за п. 21 або 22, який відрізняється тим, що вихідна речовина містить принаймні 50 мас. % сухого матеріалу пивних добавок, включаючи принаймні 5 мас. % карамелі в сухому стані. 24. Спосіб за п. 23, який відрізняється тим, що вихідна речовина містить принаймні 10 мас. %, переважно принаймні 30 мас. % карамелі в сухому стані. 25. Спосіб за п. 24, який відрізняється тим, що карамель є аміачною карамеллю, сульфітаміачною карамеллю або їх сумішшю. 26. Спосіб за одним із пп. 21-25, який відрізняється тим, що яскравість кольору вихідної речовини при довжині хвилі 610 нм перевищує 0,01, переважно перевищує 0,024. 27. Спосіб за будь-яким із пп. 21-26, який відрізняється тим, що в результаті знебарвлення яскравість кольору вихідної речовини знижується принаймні в 10 разів. 28. Спосіб за будь-яким із пп. 21-27, який відрізняється тим, що його вихід знаходиться в інтервалі 5-90 %, переважно в інтервалі 10-80 %. 29. Напій, що стійкий до змін смаку, викликаних світлом, який відрізняється тим, що він одержаний способом, що включає введення в згаданий напій композиції за будь-яким із пп. 1-12. 30. Напій за п. 29, де напій є хмільним напоєм, який характеризується значенням кольору за ЕВС, меншим ніж 25, переважно меншим ніж 15 та вмістом похідних піразину за п. 4, вираженим в мг/кг, що перевищує 0,1 х значення кольору за ЕВС. 31. Напій за п. 30, який відрізняється тим, що він містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг похідних піразину за п. 4. 32. Напій за п. 31, який відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить 1-10 атомів вуглецю. 33. Напій за п. 31 або 32, який відрізняється тим, що гідроксигідрокарбільний залишок містить принаймні дві гідроксильні групи. 34. Напій за будь-яким із пп. 31-33, який відрізняється тим, що похідне піразину містить принаймні два гідроксигідрокарбільних залишки. 35. Напій за будь-яким з пп. 31-34, який відрізняється тим, що він містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибраного з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин, 2,5фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. 36. Напій за будь-яким із пп. 29-35, який відрізняється тим, що він розливається в пляшки із зеленого, прозорого або голубого скла. Представлений винахід відноситься до напоїв та інших харчових продуктів, які мають підвищену стійкість до змін смаку, викликаних світлом, та до композицій, що можуть переважно використовуватися як добавки в напої або інші харчові продукти для запобігання або послаблення змін смаку, викликаних світлом. Продукти та композиції згідно з винаходом містять карамелізований карбогідрат з кольором низької яскравості Представлений винахід особливо придатний для використання в напоях або інших харчових продуктах, що схильні до появи неприємного смаку в результаті дії світла, і особливо у таких напоях або інших харчових продуктах, що адекватно не захищені від згубного впливу світла своєю упаковкою. Представлений винахід також включає спосіб виготовлення таких напоїв та харчових продуктів, використовуючи такі композиції. Поява неприємного смаку внаслідок дії світла є добре відомою проблемою в харчовій промисловості. В науковій літературі описано різновид реакцій, які призводять до появи неприємного смаку, що ініціюються або прискорюються дією світла. Швидкість, з якою протікають ці реакції, що призводять до появи неприємного смаку, зазвичай значно підсилюються дією світла з довжиною хвилі, меншою 500 нм, особливо ультрафіолетовими променями. Зміни смаку, в чутливих до світла напоях та інших харчових продуктах, можуть ефективно послаблюватися шляхом пакування цих напоїв або інших харчових продуктів в матеріал, що не буде 5 пропускати світлове випромінювання з частотами, які стимулюють реакції, що призводять до появи неприємного смаку. Однак, з різних причин інколи бажано використовувати пакувальний матеріал, що не проявляє цю якість екранування світла. У цих випадках склад напою або іншого харчового продукту буде потребувати покращення для досягання значної стійкості до змін смаку внаслідок дії світла. Там, де цього не можна досягнути за допомогою звичайних компонентів таких напоїв або інших харчових продуктів, можуть використовуватися спеціальні добавки, що стабілізують від впливу світла. В рівні техніки відоме застосування великого різновиду добавок для стабілізації напоїв та інших харчових продуктів від появи неприємного смаку внаслідок дії світла. Багато з цих добавок ефективні через їх здатність гасити реакції, які призводять до появи неприємного смаку, наприклад, шляхом видалення одного або більшої кількості реагентів і/або ключових проміжних сполук. Окрім того, запропоновані добавки, що видаляють продукти реакції, які призводять до появи неприємного смаку (наприклад, шляхом формування нелеткого комплексу), або які стимулюють розщеплення цих продуктів реакції з утворенням менш духмяних продуктів. Замість мінімізації впливу спричинених світлом реакцій, що призводять до появи неприємного смаку, як описано вище, також можна запобігати появі цих реакцій шляхом внесення добавки, що нейтралізує небажаний вплив згаданого світла і особливо ультрафіолетового спектру згаданого світла. В US 5,948,458 описується спосіб запобігання псуванню, появі прогірклості або нестандартного кольору в рідкому харчовому продукті, який містить ненасичені ліпіди і жири, що є наслідком взаємодії рідкого харчового продукту з ультрафіолетовим випромінюванням, який включає стадію додавання до згаданого харчового продукту ефективної кількості трикальцієвого фосфату, що поглинає ультрафіолетове випромінювання. В US 4,389,421 розкривається додавання органічних сполук, які містять 1,8-епоксигрупи, такі як 1,8-цінеол, для запобігання або значного послаблення впливу світла на смак в солодових напоях. Тут припускається, що додавання 1,8епоксисполук до солодових напоїв перешкоджає формуванню метилбутенілмеркаптану шляхом запобігання відщепленню п'ятивуглецевого фрагменту (ізопентенільний ланцюг) від ізогексеноїльного бічного ланцюга ізо-a-кислот, фрагменти яких повинні іншим чином взаємодіяти з сульфгідрильною групою, яка утворює ізопентенілмеркаптан (метилбутенілмеркаптан). Встановлено, що 1,8епоксисполуки можуть перешкоджати формуванню метилбутенілмеркаптану шляхом взаємодії з ізопентенільним фрагментом або шляхом захисту ізогексеноїльного бічного ланцюга від фрагментації або шляхом перешкоджання сульфгідрильній групі взаємодіяти з ізопентенільним фрагментом. Багато харчових добавок, що були запропоновані для стабілізації напоїв або інших харчових продуктів від появи неприємного смаку внаслідок дії світла, повинні вказуватися як хімічні або штуч 88273 6 ні речовини на продуктовій упаковці. З огляду на згоду споживача виробники напоїв та інших харчових продуктів головним чином не хочуть використовувати такі хімічні добавки, проте замість цього надають перевагу використанню добавок, що роблять етикетки з інгредієнтами більш привабливими (привабливі для споживача етикетки) і які надають подібну функціональність. Винахідники виявили, що покращена стійкість до змін смаку внаслідок дії світла може надаватися напоям та іншим харчовим продуктам композиціями, що містять карамелізований карбогідрат з кольором низької яскравості. Використання карамелізованого карбогідрату, такого як карамель, надає перевагу, яка полягає в тому, що представлену композицію можна вказати в переліку інгредієнтів на упаковці продукта привабливим для споживача терміном, наприклад, "крамель", "карамельний барвник", "карамельний екстракт" або "карамельний ізолят". Винахідники неочікувано виявили, що карамелізація, тобто, реакція, яка відбувається при нагріванні карбогідратів, надає продукти реакції, що проявляють здатність до поглинання ультрафіолетового світла без розщеплення на небажані речовини, що призводять до появи неприємного смаку, особливо, якщо карбогідрати карамелізуються в присутності джерела азоту. Більш важливо те, що винахідники виявили, що ці речовини, які поглинають ультрафіолетові промені, на відміну від інших важливих складових карамелізованих матеріалів, по суті безбарвні. Таким чином, на основі цього знання винахідники розробили композицію, що може використовуватися для стабілізації напоїв або харчових продуктів проти змін смаку внаслідок дії світла без внесення значних змін в колір. Хоча винахідники вважають, що корисні властивості представленої композиції головним чином пов'язані з її властивостями поглинати ультрафіолетове випромінювання, є можливим, щоб захисні властивості представленої композиції частково витікали з інших якостей. Представлені продукти та композиції, що стабілізують від впливу світла, містять карамелізований карбогідрат з кольором низької яскравості і поєднують відносно високе поглинання ультрафіолетових променів, особливо з довжинами хвиль в діапазоні 250 -400 нм, з відносно низьким поглинанням видимого спектру світла, як це демонструється відношенням коефіцієнтів поглинання світла при довжинах хвиль 280 нм та 560 нм (А280/560), ЩО становить принаймні 200. Карамелізований карбогідрат з кольором низької яскравості відповідним чином одержується знебарвленням карамелі для видалення компонентів, що відповідають за коричневий колір, у той же час зберігаючи компоненти, які поглинають ультрафіолетові промені, як це продемонстровано збільшенням відношення коефіцієнтів поглинання А280/560 на принаймні 100%. Альтернативно карамелізований карбогідрат може одержуватися вибором умов реакції, що сприяють формуванню компонентів, які поглинають ультрафіолетові промені (наприклад, піразини) під час формування компонентів, що надають забарвлення (наприклад, меланоїдини). 7 Доступні на ринку карамелі, що одержані карамелізацією в присутності джерела азоту, зазвичай характеризуються на основі так званого коефіцієнта затухання (відношення коефіцієнтів поглинання А280/560). який визначається способом, описаним нижче під назвою "Класифікація/Відношення коефіцієнтів поглинання". Типово ці карамелі мають відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, менше ніж 120. Знебарвлення карамелей згідно з представленим винаходом видаляє знебарвлені компоненти, що поглинають приблизно при довжині хвилі 560 нм, у той же час зберігаючи свої характеристики поглинання ультрафіолетового випромінювання. Таким чином, знебарвлення карамелей згідно з винаходом надає матеріал із значно вищим відношенням коефіцієнтів поглинання А280/560, а ніж у звичайних карамелей, що одержані карамелізацією в присутності джерела азоту (виключно аміачна карамель та сульфітаміачна карамель). Детальний опис винаходу Відповідно один аспект представленого винаходу пов'язаний з композицією, яка містить карамелізований карбогідрат, яка при розчинені у воді із вмістом сухих твердих частинок 0,1 вагових % має: і. коефіцієнт поглинання при довжині хвилі 280 нм (А280), що перевищує 0,01, переважно перевищує 0,05, більш переважно перевищує 0,1 і найбільш переважно перевищує 0,3; і іі. відношення коефіцієнтів поглинання А280/560, що дорівнює принаймні 200, переважно принаймні 250. Карамелізований карбогідрат винаходу відрізняється від звичайних карамелей своїм відносно низьким вмістом кольорових компонентів, в значній мірі коричневих компонентів. Низький вміст кольорових компонентів очевидний з відносно низького поглинання при довжині хвилі 560 нм (А560). У той же час карамелізований карбогідрат проявляє сильну здатність до поглинання ультрафіолетового випромінювання, як підтверджено коефіцієнтом поглинання А280 представленої композиції. Таким чином, представлений карамелізований карбогідрат, а також представлена композиція характеризуються відносно високим відношенням коефіцієнтів поглинання А280/560. Представлена композиція типово містить принаймні 10 вагових %, переважно принаймні 20 вагових %, більш переважно принаймні 30 вагових %, навіть більш переважно принаймні 40 вагових % і найбільш переважно принаймні 50 вагових % твердих частинок карамелізованого карбогідрату в сухому стані. А280 визначається по відношенню до % вмісту твердих частинок, як описано нижче під назвою "Яскравість кольору", за виключенням того, що поглинання вимірюється при довжині хвилі 280 нм замість 610 нм. Термін "довжина хвилі", як він тут використовується, відноситься до довжини хвилі світла, якщо не обумовлено інше. Коли ж тут робиться посилання на "поглинання", то якщо не обумовлено нічого іншого, це відноситься до поглинання світла. 88273 8 Карамелізація зазвичай визначається як термічне розщеплення цукрів, що призводить до формування летких (з ароматом карамелі) коричневих продуктів (карамельні барвники). Процес каталізується кислотою або основою і головним чином вимагає температури, вищої 120°С при рН з інтервалу 3 - 9. Надання присмаків та забарвлень при карамелізації, спричиненої температурою, вимагає, щоб цукри, зазвичай моносахариди, спершу піддавались внутрішньомолекулярним реструктуризаціям. Зазвичай, реакція спричиняє вивільнення Н+. Таким чином, рН розчину, який піддається карамелізації, зменшується з часом. Карамелізація відбувається в складній послідовності реакцій. Початкова реакція інолізації є особливо важливою через те, що вона ініціює наступний ланцюг подій. Ці реакції збільшують кількість продуктів розщеплення цукру, які можуть додатково взаємодіяти з одержанням кисневих гетероциклів та карбоциклічних сполук за допомогою алдольної конденсації. Ключові проміжні сполуки термічної карамелізації є осульозами. Це є αдикарбонільні сполуки, такі як 3дезоксигексосульоз. Ці речовини не тільки призводять до появи карамельного барвника, але й також підвищують кількість важливих летких продуктів, які типово мають смак карамелі. Винахідники виявили, що карамелізовані карбогідрати і особливо карамелі, одержані шляхом карамелізації в присутності джерела азоту, особливо придатні для використання згідно з представленим винаходом. Таким чином одержані карамелі характеризуються присутністю значних кількостей азотовмісних циклічних сполук, таких як похідні піразину. Винахідники спостерігали сильну позитивну кореляцію між ефективністю представленої композиції у стабілізації напоїв та інших харчових продуктів відносно змін смаку внаслідок дії світла та їх вмісту N-гетероциклічних речовин. У переважному варіанті втілення представлена композиція містить принаймні 0,5 вагових %, переважно принаймні 1,0 вагових %, більш переважно принаймні 3,0 вагових % N-гетероциклічних речовин в сухому стані. Було виявлено, що Nгетероциклічні речовини, кільце(я) яких містить(ять) принаймні два атоми азоту, проявляють особливо хороші властивості по стабілізації від впливу світла. Ароматичним N-гетероциклічним речовинам, особливо тим, що містять два атоми азоту, надається особлива перевага. Переважно N-гетероциклічні речовини вибираються з групи, до якої входять піразини, піримідини, піридазини та їх суміші. N-гетероциклічні речовини згідно з представленим винаходом переважно мають розчинність у воді, що становить принймні 10 мг/кг, більш переважно принаймні 100 мг/кг. Молекулярна маса згаданих речовин типово не перевищує 500, переважно вона не перевищує 400, більш переважно вона не перевищує 350. Винахідники помітили, що представлена композиція надає особливо гарні результати, якщо карамелізований карбогідрат містить значну кількість похідних піразину, особливо похідних піразину, що містять одержані з карбогідрату замісники. 9 Відповідно, в особливо переважному варіанті втілення представлена композиція містить принаймні 0,5 вагових %, переважно принаймні 1,0 вагових %, більш переважно принаймні 3,0 вагових % похідних піразину в сухому стані згідно з формулою (І): (І) у якій R1-R4 незалежно представляють водень, гідроксигідрокарбільний залишок; естер гідроксигідрокарбільного залишку або етер гідроксигідрокарбільного залишку і принаймні один з радикалів R1 - R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або його естером, або етером. Переважно принаймні один з радикалів R1-R4 представляє гідроксигідрокарбільний залишок або його естер, більш переважно він представляє гідроксигідрокарбільний залишок. Представлений винахід охоплює усі стереоізомери, що можуть бути представлені наданими тут формулами. Таким чином, представлений винахід може використовувати рацемічні суміші представлених N-гетероциклічних речовин, а також по суті чисті енантіомери згаданих речовин. В особливо переважному варіанті втілення принаймні два з радикалів R1 - R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або його естером або етером. У випадку, коли похідне піразину містить два гідроксигідрокарбільних залишки, то бажано, щоб ці залишки перебували в пара- або метаположеннях. Найбільш переважно у представлених похідних піразину два з радикалів R1 - R4 є гідроксигідрокарбільним залишком або його естером або етером. Термін "гідроксигідрокарбіл", як він тут використовується, відноситься до заміщених гідроксилом гідрокарбілів. Термін "гідрокарбіл" відноситься до розгалужених та лінійних вуглеводневих ланцюгів, які необов'язково містять один або більшу кількість ненасичених вуглець-вуглецевих зв'язків, тобто, вуглець-вуглецевих подвійних зв'язків та вуглецьвуглецевих потрійних зв'язків, причому згадані атоми вуглеводню переважно мають 1-20 атомів вуглецю. Типові приклади гідроксигідрокарбілів включають розгалужені, а також нерозгалужені гідроксиалкіли та гідроксиалкеніли. На додаток до гідроксильних замісників гідроксикарбільний залишок може також містити інші замісники, такі як карбонільні, карбоксильні, ацилні, аміно, ациламіно, алкокси, гідроксиаміно, алкоксиаміно, тіольні, дисульфідні, етерні, естерні, алкілтіо та амідні групи. Переважно останні замісники містять не більше ніж 10, більш переважно не більше ніж 5 атомів вуглецю. Найбільш переважно гідрокарбільний залишок не містить замісники, інші ніж одна або більша кількість гідроксильних груп. Типово гідроксигідрокарбільний залишок містить 1 -10, переважно 2-4 атоми вуглецю і більш переважно 3 або 4 атоми вуглецю. В особливо 88273 10 переважному варіанті втілення загальна кількість атомів вуглецю, присутня в похідних піразину, знаходиться в інтервалі 5-12, більш переважно в інтервалі 9-12. Принаймні один гідроксигідрокарбільний залишок переважно містить принаймні дві гідроксильні групи. Більш переважно згаданий залишок містить три або чотири гідроксильні групи. Похідні піразину в копозиції, що стабілізує від впливу світла, представленого винаходу типово містять велику фракцію дизаміщених піразинів. Тому в переважному варіанті втілення представлена композиція містить принаймні 0,5 вагових % похідних піразину в сухому стані згідно з формулою (І), у якій принаймні два з радикалів R1-R4 незалежно представляють гідроксигідрокарбільний залишок або його естер або етер. Приклади похідних дизаміщеного піразину, яких особливо багато у представленій композиції, включають фруктозазини, особливо 2,5- і 2,6заміщені фруктозазини. Тому у переважному варіанті втілення представлена композиція містить принаймні 0,1 вагових %, більш переважно принаймні 0,3 вагових %, навіть більш переважно принаймні 0,5 вагових % і найбільш переважно принаймні 1,0 вагових % фруктозазину в сухому стані, вибраного з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин (1-[5-(2,3,4-тригідроксибутил)піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,6дезоксифруктозазин (1-[6-(2,3,4-тригідроксибутил)піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,5фруктозазин (1-[5-(1,2,3,4-тетрагідроксибутил)піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол), 2,6фруктозазин (1-[6-(1,2,3,4-тетрагідроксибутил)піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол) та їх суміші. В особливо переважному варіанті втілення фруктозазин вибраний з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин та їх суміші. Найбільш переважно фруктозазин вибирається з групи, до якої входять 1-[6-(2,3,4тригідроксибутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4тетраол, 1-[5-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2іл]-бутан-1,2,3,4-тетраол і їх суміші. Останні дезоксифруктозазини представлені наступною формулою: 1 -[6-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2-іл]бутан-1,2,3,4-тетраол (2,6-дезоксифруктозазин) 1 -[5-(2,3,4-тригідроксибутил)-піразин-2-іл]бутан-1,2,3,4-тетраол (2,5-дезоксифруктозазин) Представлений винахід охоплює використання в напоях або інших харчових продуктах як синтетичних (штучних) так і натуральних похідних піра 11 зину, при цьому останнім надається найбільша перевага. Тут термін "натуральний" використовується для зазначення того, що таке похідне піразину одержується з природного джерела, тобто, воно не одержується в результаті реакції (петро)хімічних речовин. Представлена композиція при одержанні шляхом карамелізації цукрів в присутності джерела азоту буде зазвичай містити значну кількість аміноцукрів, таких як глюкозамін та фруктозамін. Більш точно, композиція буде типово містити принаймні 0,001 вагових %, переважно принаймні 0,01 вагових %, більш переважно принаймні 0,03 вагових %, найбільш переважно принаймні 0,05 вагових % аміноцукрів, особливо аміноцукрів, які містять моно- або дисахаридні залишки, більш точно аміноцукри, які містять моносахаридний залишок. Останні процентні значення обраховані як вагові % композиції в сухому стані. Представлена композиція придатна для стабілізації широкого різновиду напоїв та інших харчових продуктів проти змін смаку внаслідок дії світла. Найкращі результати, однак, одержуються у водовмісних харчових продуктах, особливо у рідких харчових продуктах. Для уникнення того, що використання представленої композиції у цих продуктах буде спричиняти випадання осаду, бажано, щоб представлена стабілізуюча композиція по суті була повністю розчинною у воді. Переважно представлена композиція по суті повністю розчинна у воді з досяганням вмісту сухих твердих частинок, що становить принаймні 0,01 вагових %, більш переважно до вмісту сухих твердих частинок, що становить приблизно 0,05 вагових %, найбільш переважно принаймні 0,1 вагових %. Представлена композиція, що стабілізує від впливу світла, містить не більше ніж мінімальні кількості меланоїдинів, що в значній мірі відповідають за коричневий колір карамелізованих матеріалів. Меланоїдини є відносно великими молекулами, що можуть відповідним чином видалятися після завершення реакції карамелізації за допомогою фільтрування або іншого способу сепарації, що дозволяє сепарацію на основі молекулярної маси, розміру, гідрофобності або заряду. Одержувана композиція типово містить менше ніж 30 вагових %, переважно менше ніж 20 вагових %, більш переважно менше ніж 15 вагових %, навіть більш переважно менше ніж 10 вагових % і найбільш переважно менше ніж 5 вагових % компонентів в сухому стані, які мають молекулярну масу, що перевищує 30 кДа. Більш точно, вищезгадані кількості відносяться до компонентів, які мають молекулярну масу, що перевищує 10 кДа, навіть більш точно, що перевищує 5 кДа, і найбільш переважно, що перевищує 1 кДа. Кількість компонентів з молекулярною масою, що перевищує 30 кДа, які містяться в представленій композиції, визначається пропусканням водного розчину згаданої композиції через фільтр Millipore® YM30. Фільтри Millipore® YM10 та YM1 можуть використовуватися для визначення вмістів компонентів з молекулярною масою, що перевищує 10 кДа та відповідно 1 кДа. Відзначається, що різні способи визначення вмісту високомолекулярних компонентів можуть 88273 12 надавати різні результати. Тому, слід розуміти, що кількості кДа, наведені в цій заявці, визначаються по відношенню до вищеописаної методології. Знижений рівень меланоїдинів та інших речовин, що роблять внесок в забарвлення, є також очевидним завдяки низькій яскравості кольору, особливо при довжинах хвиль приблизно 600 нм. В особливо переважному варіанті втілення винаходу, як тут обраховано, представлена композиція, що стабілізує від впливу світла, має яскравість кольору при довжині хвилі 610 нм, що не перевищує 0,024, переважно не перевищує 0,01. Навіть більш переважно, як тут обраховано, згадана яскравість кольору не перевищує 0,003. Придатний спосіб визначення яскравості кольору при довжині хвилі 610 нм описується нижче. Представлена композиція переважно надається у відносно концентрованій формі, наприклад з вмістом твердих частинок, що становить принаймні 10 вагових %. Більш переважно вміст твердих частинок становить принаймні 20 вагових %, найбільш переважно принаймні 30 вагових %. Представлена композиція може мати вигляд рідини, сиропу, пасти, порошку, гранул або таблеток. Переважно представлена композиція містить менше ніж 80 вагових %, більш переважно менше ніж 70 вагових % води. Як пояснювалось вище, представлена композиція відповідним чином містить азотні речовини. Однак, переважно кількість азотних речовин у представленій композиції обмежена. Відповідно, у переважному варіанті втілення загальний вміст азоту представленої композиції, як визначено способом визначення азоту по К'єльдалю (спосіб К'єльдаля), Способом II (FNP 5), становить менше ніж 20 вагових %, більш переважно менше ніж 15 вагових %, найбільш переважно менше ніж 10 вагових % сухого матеріалу. В іншому переважному варіанті втілення згаданий вміст азоту становить принаймні 0,1 вагових %, більш переважно принаймні 0,2 вагових % сухого матеріалу. Композиція, що стабілізує від впливу світла, згідно з винаходом може відповідно містити добавки, такі як антиоксиданти, емульгатори та матеріали-носії. Однак, переважно представлена композиція не містить жодних інгредієнтів, які не вважаються "натуральними", тобто, що потребують зазначення на етикетці "штучні", "синтетичні" або "хімічні". В особливо переважному варіанті втілення уся представлена композиція може вказуватися на етикетці як "карамель", "карамельний барвник", "карамельний ізолят", "карамельний екстракт" або подібне. Інший аспект представленого винаходу пов'язаний з використанням представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, як добавки для запобігання або послаблення змін смаку внаслідок дії світла в напоях або інших харчових продуктах. Типово представлена композиція вводиться в напій або інший харчовий продукт в кількості принаймні 0,01 вагових %, переважно принаймні 0,02 вагових % і більш переважно принаймні 0,03 вагових %, обрахованій на основі кількості введеного сухого матеріалу. Типово введена кількість не буде перевищувати 1 вагового %, переважно вона не 13 буде перевищувати 0,5 вагових %, більш переважно вона не буде перевищувати 0,3 вагових %, знову обрахованих на основі кількості введеного сухого матеріалу. Представлена композиція особливо придатна для запобігання змін смаку внаслідок дії світла в напоях та інших харчових продуктах, що містять значні кількості рибофлавіну, який може діяти як ініціатор фотохімічного процесу. Композиція особливо переважно використовується в напоях та інших харчових продуктах, що містять принаймні 10 мкг/кг (частин на мільярд) рибофлавіну, більш переважно принаймні 50 мкг/кг рибофлавіну і найбільш переважно принаймні 100 мкг/кг рибофлавіну. Як перед цим зазначалось, композиція, що стабілізує від впливу світла, згідно з винаходом переважно містить значні кількості похідних піразину. Типово представлена композиція вводиться в напої або інші харчові продукти у такій кількості, що одержуваний продукт містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг, більш переважно принаймні 3 мг/кг і найбільш переважно принаймні 10 мг/кг похідних піразину, як визначено вище. У навіть більш переважному варіанті втілення солодовий напій містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибраного з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин, 2,5фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. Виграші представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, є особливо очевидними, якщо вона використовується для стабілізації пляшкових напоїв. Термін "пляшковий напій" охоплює напої в скляних контейнерах (наприклад, пляшках, банках і т.д), а також напої у прозорих пластикових контейнерах з пластиків на основі поліетилену (наприклад, поліетилен (РЕ), поліетилентерефталат (PET) і/або поліетиленнафталат (PEN)), полікарбонату, полівінілхлориду (PVC) і/або поліпропілену. В особливо переважному варіанті втілення представлена композиція, що стабілізує від впливу світла, використовується як добавка, особливо як добавка, що стабілізує від впливу світла, в напої, розлиті в пляшки із зеленого, прозорого (наприклад кремнієвого) або голубого скла. Найбільш переважно вона використовується як добавка в напої, розлиті в пляшки із зеленого або прозорого скла. Представлений винахід охоплює використання композиції, що стабілізує від впливу світла, в широкому різновиді напоїв, включаючи пиво, безалкогольні напої, лікер, соки, молочні напої і т.д.. В особливо переважному варіанті втілення композиція використовується для запобігання або послаблення змін смаку внаслідок дії світла в солодових напоях, таких як пиво, ель, солодовий лікер, портер, шанді та інших напоях, які виготовлені з або містять зброджені екстракти солоду Представлена композиція, що стабілізує від впливу світла, переважно використовується для покращення стійкості пива по відношення до світла, більш переважно відносно світлого пива, наприклад пива із значенням кольору за Європейською Пивною Конвенцією (ЕВС), меншого за 25, більш переважно меншого 88273 14 ніж 15, найбільш переважно меншого ніж 12. Відповідний спосіб визначення значення кольору за ЕВС описується нижче. В пивоварній промисловості добре відомо, що взаємодія зварених напоїв, таких як легке пиво, ель, портер, міцний портер і подібне (тут загалом названі "пиво"), із сонячним світло абоштучним світлом має шкідливий вплив на смакову якість цих напоїв. Точніше, відомо, що взаємодія із світлом спричиняє появу так званого "огидного" смаку, який інколи також називають смаком "після сонячного удару" або "засвічення". Головним чином поява 550 нм. Головним чином можна сказати, що чим менша довжина хвилі тим швидше з'являється неприємний смак. Вважається, що леткі сірковмісні сполуки відповідають за неприємний смак. Ці сірковмісні сполуки вважаються тими, що принаймні частково формуються взаємодією інших сірковмісних сполук з фотохімічно розщепленими хмільними компонентами в напої. Надзвичайно малих кількостей цих сірковмісних сполук достатньо для надання неприємного смаку напою і перетворення його на менш прийнятний для споживача (порівняти, наприклад, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4th Ed., Vol. 4, pages 22 - 63,1992 та американську заявку на патент № 2002/0106422). Фотохімічна реакція, яка призводить до появи сірковмісних речовин, що спричиняють неприємний смак, вважається такою, що стимулюється присутністю рибофлавіну. Рибофлавін може діяти як ініціатор фотохімічного процесу в напої і присутній в значних кількостях в пиві. В пиві рибофлавін виділяється головним чином із використовуваного в ньому солоду. В меншій мірі також хміль та дія дріжджів під час бродіння можуть вносити свій вклад у вміст рибофлавіну пива (порівняти, наприклад, "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" by Tamer et al., pages 754-756 Enzyme Microb. Technology, 1988, Vol. 10, December). Для вирішення проблеми сонячного удару було запропоновано зменшити кількість рибофлавіну в пиві ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" by Sakuma et al. ASBC Journal). Видалення рибофлавіну може здійснюватися розщепленням, наприклад, шляхом використання актинічного випромінювання (US 3,787,587, US 5,582,857 та US 5,811,144). Кількість рибуфлавіну, присутня в пиві, може також зменшуватися шляхом обробки пива адсорбувальною глиною (US 6,207,208) або сумісним бродінням із сумішшю дріжджів та Leuconostoc mesenteroides (US 6,514,542). Також було запропоновано використовувати імобілізований протеїн, що зв'язує рибофлавін, для видалення рибофлавіну або додавати згаданий протеїн до напою для дезактивації рибофлавіну (ЕР-А 0 879 878). Представлена композиція, що стабілізує від впливу світла, особливо ефективна у запобіганні появі неприємного смаку в пиві, особливо в пиві, що зберігається в контейнері, який пропускає світло, особливо в контейнері, який пропускає світло з довжиною хвилі в інтервалі 330-360 нм, більш точно в контейнері, що пропускає ширший спектр світла в діапазоні 320-400 нм. 15 Основним джерелом неприємного смаку в пиві є 3-метил-2-бутен-1-тіол (3-МВТ). Порогова величина чутливості для цієї речовини у воді становить тільки декілька нг/кг (кількість частин на трильйон). 3-МВТ вважається тією, що одержується взаємодією між стимульованим світлом рибофлавіном (в значній мірі одержується з солодової компоненти) та джерелами гіркоти в пиві - ізо-a-кислотами, які головним чином виділяються з хмелю. Використання представленої композиції, яка стабілізує від впливу світла, в ефективній кількості для перешкоджання появі змін смаку внаслідок дії світла є очевидним за допомогою зниження темпу формування 3-МВТ принаймні на 30%, переважно принаймні на 50%, більш переважно принаймні на 60%, навіть більш переважно принаймні на 70% і найбільш переважно принаймні на 80%. Відповідний спосіб визначення зниження темпу формування МВТ описаний в Прикладах. Ще інший аспект представленого винаходу відноситься до способу одержання композиції, що може відповідним чином використовуватися як добавка для покращення стійкості напоїв або інших харчових продуктів проти змін смаку внаслідок дії світла, який включає стадії: - надання карамелізованої вихідної речовини; - знебарвлення згаданої вихідної речовини для підвищення її відношення коефіцієнтів поглинання А280/560 принаймні на 100%. Знебарвлення карамелізованої вихідної речовини може досягатися будь-яким способом, відомим в рівні техніки, що надає можливість вибіркового виділення із згаданої вихідної речовини композиції, що стабілізує від впливу світла, як тут описано раніше, або що надає можливість вибіркового видалення забарвлюючих речовин, присутніх в карамелізованій вихідній речовині, наприклад, шляхом відбілювання. Приклади придатного способу виділення включають: обробку адсорбувальним матеріалом (наприклад, сорбенти із зворотною фазою), фільтрування та хроматографія. В одному варіанті втілення представленого способу знебарвлення досягається фільтруванням одним або більшою кількістю фільтрів з масою утриманих речовин не більшою ніж 30 кДа, переважно не більшою ніж 10 кДа, більш переважно не більшою ніж 5 кДа і найбільш переважно не більшою ніж 1 кДа. В іншому варіанті втілення знебарвлення досягається адсорбцією забарвлюючих речовин на сорбенті із зворотною фазою, особливо на діоксиді кремнія, зв'язаного алкілом, або на катіонообмінній смолі. У ще іншому варіанті втілення знебарвлення досягається за допомогою рідинної хроматографії, переважно за допомогою хроматографії із зворотною фазою або катіонообмінної хроматографії. Після карамелізації, карамелізована вихідна речовина може містити високомолекулярні продукти, що важко розчиняються у водних системах. При використанні як такої в напоях або інших харчових продуктах, що напівпрозорі по своїй природі, це може сприяти появі небажаного помутніння або спінення. Таким чином, у переважному варіанті втілення представлений спосіб надає композицію, що по суті повністю розчинна у воді, маючи на 88273 16 увазі те, що згаданий спосіб включає додаткову стадію видалення і/або підвищення розчинності нерозчинного матеріалу, якщо це вимагається для досягання згаданої розчинності у воді. Розчинність нерозчинного матеріалу може належним чином підвищуватися шляхом, наприклад, обробки ультразвуком або додаванням розчинника. У представленому способі необов'язкове видалення або підвищення розчинності нерозчинного матеріалу переважно здійснюють до знебарвлення. Відзначається, що представлений винахід також охоплює спосіб, у якому знебарвлення та видалення нерозчинних речовин досягається за одну стадію, наприклад, шляхом фільтрації. Представлений винахід також охоплює спосіб, у якому вихідна речовина містить карамель в суміші з однією або більшою кількістю інших пивних добавок, наприклад, солодом, солодовим ячменем, сиропом. Особливо придатними карамелями для представленого способу є карамелі згідно з Директивою 95/45 Європейського Союзу: Критерії Чистоти, що стосуються Кольорів для використання у Харчових Продуктах та згідно з Американським Харчовим Хімічним Кодексом IV. Відповідно, у дуже переважному варіанті втілення карамелізована вихідна речовина містить принаймні 50 вагових % сухого матеріалу пивних добавок, включаючи принаймні 5 вагових % карамелі в сухому стані. Більш переважно вихідна речовина містить принаймні 10 вагових %, навіть більш переважно принаймні 30 вагових % і найбільш переважно принаймні 50 вагових % карамелі в сухому стані. Карамель є складною сумішшю сполук, деякі з яких мають вигляд колоїдних агрегатів. Карамель одержується нагріванням або одних карбогідратів або в присутності кислот харчової якості, основ і/або солей. Карамель зазвичай має темнокоричневий колір для надання темного кольору рідині або твердій речовині, яка має запах паленого цукру і трохи гіркуватий присмак. Карамель одержується з доступних на ринку харчових підсолоджувачів, які містять фруктозу, декстрозу (глюкозу), інвертний цукор, цукрозу, лактозу, мелясу і/або крохмальні гідролізати та їх фракції. Кислоти, що можуть використовуватися, є сірчана кислота харчової якості, сірковмісна, фосфорна, оцтова та лимонна кислота, а прийнятними основами є гідроксиди амонію, натрію, калію та кальцію. Солі, що можуть використовуватися, містять амоній, натрій та карбонат калію, бікарбонат, фосфат (включаючи моно- та двоосновний), сульфат та сульфіт. Карамель розчинна у воді. Чотири окремі класи карамелі можуть розрізнятися реагентами, використовуваними у їх одержанні, та спеціальними тестами по ідентифікації (дивіться Директиву 95/45 Європейського Союзу «Критерії Чистоти, що стосуються Кольорів для використання в Харчових Продуктах та Американський Харчовий Хімічний Кодекс IV): Клас І: чиста карамель, каустична карамель; Ε 150а. Карамелі Класу І одержуються нагріванням карбогідратів з або без кислот, основ або солей, проте за відсутності амонієвих або сульфітних сполук. 17 Клас II: каустична сульфітна карамель; Ε 150b. Карамелі Класу II одержуються нагріванням карбогідратів з або без кислот або основ в присутності сульфітних сполук, проте за відсутності амонієвих сполук. Клас III: аміачна карамель; Ε 150с. Карамелі Класу III одержуються нагріванням карбогідратів з або без кислот або основ в присутності амонієвих сполук, проте за відсутності сульфітних сполук. Клас IV: сульфітаміачна карамель; Ε 150d. Карамелі Класу IV одержуються нагріванням карбогідратів з або без кислот або основ в присутності як сульфітних так і амонієвих сполук. Амонієві сполуки, що використовуються в карамелях Класів III та IV, включають гідроксид амонію, карбонат амонію, гідрокарбонат амонію, фосфат амонію, сульфат амонію, сульфіт амонію та гідросульфіт амонію. Сульфітними сполуками є, наприклад, сірковмісна кислота, сульфіти калію, натрію та амонію, та гідросульфіти калію, натрію, амонію. Під час процесу одержання протипінні агенти харчової якості можуть використовуватися як допоміжні засоби обробки. Серед вищезгаданих чотирьох класів карамелі, аміачна карамель та сульфітаміачна карамель є особливо придатним вихідним матеріалом для представленого способу. Зокрема, аміачна карамель (Клас ІІІ) надає чудовий вихідний матеріал для одержання композиції, що стабілізує від впливу світла, згідно з винаходом. Стадія знебарвлення, застосовувана у відповідності з цим винаходом, не призводить до значного видалення або усунення речовин, що перешкоджають появі неприємного смаку, проте просто видаляє або усуває речовини, що поглинають видиму частину спектру світла. Таким чином, знебарвлення в значній мірі зберігає поглинальні характеристики знебарвленого матеріалу при довжинах хвиль, пов'язаних з появою неприємного смаку внаслідок дії світла. Це збереження в більшості випадків сполук, що не пропускають ультрафіолетове випромінювання, найкраще виражено відношенням 280/560 (А280/560). Це відношення використовується в європейських директивах щодо чистоти карамелі (95/45/EU) і назване коефіцієнтом затухання. Амонійсульфітна карамель визначається як та, що має коефіцієнт затухання А280/560, менший ніж 50. Хоча не існує таких уточнень, наведених для аміачної карамелі, загалом вона буде мати коефіцієнт затухання А280/560. менший ніж 120. Знебарвлений карамелізований карбопдрат, який містить композицію, одержану з представленого процесу, типово має коефіцієнт затухання А280/560, більший ніж 200, переважно більший ніж 250, більш переважно більший ніж 350, більш переважно більший ніж 400, навіть більш переважно більший ніж 500 і найбільш переважно більший ніж 1000. Згідно з раніше зазначеними положеннями ЄС карамель повинна мати яскравість кольору при довжині хвилі 610 нм, що дорівнює 0,01 -0,6. Для аміачної карамелі вимога полягає в тому, щоб яскравість кольору знаходилась в інтервалі 0,080,36. Опис способу визначення яскравості кольору надається нижче. Яскравість кольору карамелі, 88273 18 яка містить вихідний матеріал, використовуваний у представленому способі, переважно перевищує 0,01, більш переважно перевищує 0,024 на основі ваги сухого матеріалу. У представленому способі в результаті знебарвлення яскравість кольору вихідного матеріалу переважно знижується принаймні в 5 разів, більш переважно принаймні в 10 разів і найбільш переважно принаймні в 20 разів. Представлений спосіб буде зазвичай надавати значний вихід у вигляді представленої композиції, що стабілізує від впливу світла. Типово вихід представленого способу знаходиться в інтервалі 5-90%, особливо в інтервалі 10-80%. В особливо переважному варіанті втілення представлений спосіб надає композицію, яка стабілізує від впливу світла, у відповідності з представленим винаходом, кількість якої становить принаймні 20%. Інший аспект винаходу пов'язаний з напоєм або харчовим продуктом, що проявляє кращу стабільність до змін смаку внаслідок дії світла, у якому напій або інший харчовий продукт одержується або може одержуватися способом виготовлення, що полягає у введенні представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, у згаданий напій або інший харчовий продукт. Зокрема, як визначено перед цим, винахід відноситься до такого напою або іншого харчового продукту, що містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг, більш переважно принаймні 3 мг/кг і найбільш переважно принаймні 10 мг/кг похідних піразину. В навіть більш переважному варіанті втілення напій або інший харчовий продукт, одержуваний представленим способом, містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибраного з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин, 2,5фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. Ще інший аспект винаходу відноситься до хмільного напою, що стійкий до змін смаку внаслідок дії світла, який характеризується значенням кольору згідно з ЕВС, меншим 25, переважно меншим ніж 15, більш переважно меншим ніж 12 та вмістом похідних піразину, як визначено перед цим, вираженим в мг/кг, що перевищує 0,1 х значення кольору згідно з ЕВС, більш переважно перевищує 1 х значення кольору згідно з ЕВС. Навіть більш переважно згаданий вміст перевищує 5 х значення кольору згідно з ЕВС, найбільш переважно 10 х значення кольору згідно з ЕВС. Переважно хмільний напій є збродженим напоєм на основі злакових культур. Більш переважно хмільним напоєм є пиво, солодовий лікер, портер, шанді або інший напій, виготовлений з або, який містить екстракти хмелю. Навіть більш переважно напоєм є пиво, найбільш переважно світлим пивом. В особливо переважному варіанті втілення хмільний напій має жовтий або жовтуватий колір, тобто, він не має коричнуватого кольору, пов'язаного з використанням значних кількостей забарвлюючої карамелі. В результаті додавання кількості представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, як визначено перед цим, хмільний напій буде типово містити принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг, більш переважно принаймні 3 мг/кг і най 19 88273 більш переважно принаймні 10 мг/кг похідних піразину. У навіть більш переважному варіанті втілення хмільний напій містить принаймні 0,5 мг/кг, переважно принаймні 1 мг/кг фруктозазину, вибраного з групи, до якої входять 2,5дезоксифруктозазин, 2,6-дезоксифруктозазин, 2,5фруктозазин, 2,6-фруктозазин та їх суміші. Як пояснювалось перед цим, виграші представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, будуть особливо очевидними у чутливих до світла продуктах, що упаковані в контейнери, які пропускають світло з довжиною хвилі, меншою ніж 500 нм, особливо меншою ніж 400 нм, наприклад в контейнери із зеленого, прозорого та голубого скла. Тому у переважному варіанті втілення представлені хмільні напої розливаються в пляшки із зеленого, прозорого або голубого скла, особливо з прозорого або зеленого скла. Способи Вміст твердих частинок Вміст твердих частинок матеріалу визначається сушінням зразка на носії, що складається з чистого кварцевого піску, що просівається крізь сито No. 40, проте не No. 60, і одержаний обробкою соляною кислотою, промиванням після видалення кислоти, сушінням та гартуванням. Змішують 30,0 г одержаного піску з 1,5-2,0 г матеріалу і сушать до одержання постійної ваги при температурі 60°С під зниженим тиском 50 мм ртутного стовпчика (6,7 кПа). Реєструють остаточну вагу піску плюс карамель або знебарвлена карамель. % вміст твердих частинок обраховують наступним чином: (WF - Ws ) ´100 WC %вміст твердих частинок = де WF = остаточна вага піску плюс карамель Ws = вага піску Wc = вага початково доданої карамелі Яскравість Кольору Для цілей цього опису інтенсивність кольору певного матеріалу визначається як коефіцієнт поглинання 0,1% (в/о) розчину твердих частинок у воді в кварцевій лунці з діаметром 1 см при довжині хвилі 610 нм. В разі необхідності рН розчину встановлюється в інтервалі 4-7. Процедура Переносять кількість матеріалу, еквівалетну 100 мг твердих частинок, у 100 мл мірну колбу, розводять до повного об'єму водою, перемішують та центрифугують, якщо розчин мутний. Визначають коефіцієнт поглинання чистого розчину в скляній пробірці з діаметром 1 см при довжині хвилі 610 нм за допомогою відповідного спектрофотометра, попередньо стандартизованого з використанням води як еталону. Яскравість кольору матеріалу обраховують наступним чином: Яскравість кольору A610 ´ 100 % твердих частинок = Визначають % твердих частинок, як описано в розділі „Вміст твердих частинок’’. 20 Класифікація/Відношення коефіцієнтів поглинання Для цілей цього опису відношення коефіцієнтів поглинання матеріалу визначається як коефіцієнт поглинання 0,1% (в/о) розчину твердих частинок у воді при довжині хвилі 280 нм, поділений на коефіцієнт поглинання того ж розчину при довжині хвилі 560 нм. В разі необхідності рН розчину встановлюється рівним значенню з інтервалу 4-7. Процедура Переносять кількість матеріалу, еквівалентну 100 мг твердих частинок, в 100 мл мірну колбу, за допомогою води розводять до повного об'єму, перемішують та центрифугують, якщо розчин мутний. Вводять пипеткою 5,0 мл чистого розчину в 100 мл мірну колбу, розводять до повного об'єму водою і перемішують. Визначають коефіцієнт поглинання 0,1% (в/о) розчину в пробірці з діаметром 1 см при довжині хвилі 560 нм і коефіцієнт поглинання розведеного 1:20 (о/о) розчину при довжині хвилі 280 нм відповідним спектрофотометром, попередньо стандартизованим з використанням води як еталону. (Придатний спектрофотометр оснащений монохроматором для надання смуги пропускання 2 нм або менше і має таку якість, що характеристика розсіяного світла становить 0,5% або менше). Обраховують відношення коефіцієнтів поглинання спершу множенням одиниць поглинання при довжині хвилі 280 нм на 20 (коефіцієнт розведення) і діленням результату множення на одиниці поглинання при довжині хвилі 560 нм. Колір згідно з ЕВС ЕВС порекомендувала спосіб (Європейська Пивна Конвенція, Analytica, 1987), завдяки якому коефіцієнт поглинання світла вимірюється при довжині хвилі 430 нм в кварцевій лунці з діаметром 1 см по відношенню до води як еталону. Виміряна величина коефіцієнта поглинання множиться на емпірично одержаний коефіцієнт 25 для наддання значення кольору в одиницях згідно з ЕВС. ЕВС=А430х25. Приклади Приклад 1 Композиція, що стабілізує від впливу світла, згідно з представленим винаходом одержувалась з карамелі (тип D35 ex Devolder S.A.-N.V.) наступним чином: 20 грам рідкої карамелі (60-80 вагових % сухої твердої речовини) розчиняли в 200 мл дистильованої води і фільтрували за допомогою ультрафільтру з використанням камери з мішалкою Millipore Amicon® series 8000 (модель 8400, 400 мл), оснащеної ультрафільтровальною мембраною з регенерованої целюлози Millipore® YM10 (10,000 номінальних молекулярних граничних мас, діаметр: 76 мм, сat. no. 13642). Збирали 150 мл фільтрату і поміщали в 70 г шару матеріалу C18-RP SPE з розмірами 5 х 6,5 см (матеріал Supelco® LC-18), що оброблявся 50% (о/о) сумішшю етанол/вода і фільтрувався 200 мл дистильованої води перед використанням. Після елюювання 150 мл дистильованої води подавались до колонки, а інші 50 мл збирались. Зібрані фракції сушились сублімацією перед використанням. Приклад 2 21 Проводили LC-PDA-аналіз для ідентифікації речовин, що головним чином відповідають за характеристики поглинання ультрафіолетового спектру композиції, що стабілізує від впливу світла, описану в Прикладі 1. Методологія: - Система ВЕРХ Waters Alliance® 2690 з детектором Waters® Diode array 996, яка сканує в діапазоні 210-400нм, програмне забезпечення Millennium 32 - Колонка Prevail® Carbohydrate ES (5мкм, 250 х 4,6 мм) від компанії Alltech (cat no.35101) - Ізократична витрата 0,5 мл/хв, час роботи 40 хвилин - Розчинники: 75% ацетонітрилу (SigmaAldrich, cat no: 34998), 25% (о/о) водного розчину мурашиної кислоти (Milli-Q плюс вода з встановленою величиною рН, рівною 3, за допомогою мурашиної кислоти (98-100%), реагент ACS ex Riedel-de Наёn) - Температура зразка: 5°С - Температура колонки: 25°С - Дегазація: безперервна - Зразки, одержані розведенням 1:1 (о/о) з ацетонітрилом, а потім фільтруванням перед аналізом (шприцові фільтри PVDF 0,45 мкМ) Для визначення точних мас компонентів 1 та 2 знебарвлену карамель вводили в LC-electrosprayToF-MS (позитивний режим), який використовує аналітичну колонку на основі аміну. Розчин 70 мг/л поліаланіну в метанолі використовували як блокувальну масу (внутрішній калібрант). Елементною композицією для обох сполук була C12H21N2O7 (= (М+Н)+). Дані 2,6-дезоксифруктозазин 1-[6-(2,3,4тригідрокси-бутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4тетраол: Знайдена маса: 305,1353 Обрахована маса: 305,1349 Δ мас: 1,3 проміль Дані 2,5-дезоксифруктозазин 1 -[5-(2,3,4тригідрокси-бутил)-піразин-2-іл]-бутан-1,2,3,4тетраол: Знайдена маса: 305,1346 Обрахована маса: 305,1349 Δ мас: -0,8 проміль Приклад 3 88273 22 Властивості композиції щодо стабілізації від впливу світла, одержаної з карамелі, згідно з винаходом оцінювали додаванням композиції, що стабілізує від впливу світла, описаній в Прикладі 1, до пива Heineken® pilsner (Нідерланди) в дозах 0,5, 1,0 та 2,0 г/л (маса в сухому стані). Композицію додавали до свіжо звареного пива, яке потім розливали в 300 мл пляшку із зеленого скла (Heineken® export, BSN або Rexam bottle 35.5 EB-5 GR). Розливання в пляшки здійснювали у такий спосіб, щоб мінімізувати втягування атмосферного кисню в пиво та верхній простір, що залишається над продуктом в тарі. Пляшки, які містять композицію, що стабілізує від впливу світла, у вказаних кількостях, а також пляшка з контрольним зразком піддавались дії сонячного світла, змодельованого ксеноновою лампою (Технологія Тестування Атласного Матеріалу). Світлова доза становила 2700 кДж/м2 протягом 60 хвилин. Окрім того, зразки, які містили 1,0 г/л стабілізуючої композиції освітлювали при тих же умовах протягом 2, 8 і навіть 24 годин. Концентрацію МВТ у зразках можна відповідним чином визначати за допомогою способа, описаного Хьюзом та ін. (Hughes P. S., Burke S. and Meacham A. E. (1997) "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South Africa Section, pp. 123128). Аналізи вищезгаданих зразків показав, що концентрація МВТ у зразках, які містять композицію, що стабілізує від впливу світла, була значно нижчою за концентрацію МВТ, знайдену в контрольному зразку. Вищенаведений графік також показує, що ефективність представленої композиції, що стабілізує від впливу світла, зростає із збільшенням тривалості взаємодії із світлом (дивіться % зменшення 1,0 г/л зразка як функції часу взаємодії із світлом). Вплив стабілізуючої композиції згідно з Прикладом 1 на колір вищезгаданих зразків пива визначався вимірюванням значення кольору згідно з ЕВС та відношення коефіцієнтів поглинання A280/560. використовуючи описаний перед цим спосіб. Окрім того, ті ж параметри аналізували для зразків пива, що містили вихідний матеріал карамелі (первинна карамель) Прикладу 1 замість обробленої (знебарвленої) карамелі. Одержували наступні результати: 23 88273 24 Колір ЕВС (430нм) Доза (г/л) 0 0,5 1 2 Первинна карамель 7,3 27,6 47,1 81,2 Первинна Знебарвлена какарамель згідно рамель DЕВС 6,4 7,7 20,4 8,9 39,8 11,5 73,9 Знебарвлена карамель згідно з DЕВС 1,3 2,5 5,1 *Відмінність між не дозованими сортами пива внаслідок відмінності між партіями Відношення коефіцієнтів поглинання А280/560 Первинна карамель Тип карамелі А В С Знебарвлена карамель А280/560 Яскравість кольору (610) А280/560 40 38 27 0,122 0,083 0,228 1941 1043 568 Яскравість кольору (610) 0,002 0,005 0,003 Карамель А: колір карамелі No. 300 ex D.D. Williamson Карамель В: колір карамелі No. 310 ex D.D. Williamson Карамель С: Тип D35 ex Devolder S.A.-N.V. Приклад 5 Поглинальні характеристики композиції, що стабілізує від впливу світла, описані в Прикладі 1, порівнювались з характеристиками 2 складових (2,5- та 2,6-дезоксифруктозазину), що вважалися тими, які в значній мірі відповідають за властивості поглинання ультрафіолетових променів згаданої композиції при довжині хвилі 280 нм (дивіться Приклад 2). Зразки одержувались наступним чином: кількість матеріалу, еквівалентну 100 мг твердих частинок, переносили в 100 мл мірну колбу, після розведення за допомогою води до повного об'єму, інтенсивно перемішували та центрифугували, якщо розчин був мутний. Потім 5,0 мл чистого розчину вводили піпеткою в 100 мл мірну колбу, розводили водою до повного об'єму і інтенсивно перемішували. Коефіцієнти поглинання таким чином одержаних зразків вимірювали в кварцевій лунці з діаметром 1 см при довжині хвилі 280 нм за допомогою відповідного спектрофотометру, що попередньо стандартизувався з використанням води як еталону. Придатний спектрофотометр оснащується монохроматором для забезпечення смуги пропускання 2 нм або менше і такої якості, що характеристика розсіяння світла становить 0,5% або менше. Криві поглинання для 2,6дезоксифруктозазину, 2,5-дезоксифруктозазину та зразків знебарвленої карамелі визначались наступним чином. Спектр нормували найбільшим коефіцієнтом поглинання в діапазоні 250-300 нм (фігури). З результатів, одержаних в Прикладі 2, та даних поглинання ультрафіолетових променів, можна вирахувати, що у цій спеціальній знебарвленій карамелі вищезгадані дезоксифруктозазини відповідають за приблизно 40% поглинання ультрафіолетових променів при довжині хвилі 280 нм. Приклад 6 Відомо, що молоко сприяє появі небажаних змін смаку, коли воно взаємодіє із світлом, зокрема, сонячним світлом. В результаті такого опромінення одержуються продукти окислення молочного ліпіду, такі як пентанал та гексанал, і диметилсульфід. Експерименти проводилися для визначення впливу композицій, що стабілізують від впливу світла, згідно з винаходом на появу в молоці неприємного смаку внаслідок дії світла. Три 14 мл молочних зразки одержували у двох примірниках в 20 мл SPME-посудинах (мікро екстрагування твердої фази, плоске дно (23мм х 75мм), вільний простір над продуктом з покритою 25 тефлоном силіконовою кришечкою (cat. no. 27199 and 27300) ех Supelco®) ) в герметично закритій захисній камері з рукавичками в атмосфері діоксиду вуглецю. Зразки А та С: молоко без добавки Зразок В: молоко, яке містить 1 г/л композиції, що стабілізує від впливу світла, описану в Прикладі 1. Зразки А загортали в алюмінієву фольгу і поміщали в освітлювальну камеру разом з іншими зразками, і освітлювали протягом 30 хвилин ксеноновою лампою, використовуваною в Прикладі 3. Застосовувана світлова доза становила 1350 кДж/м2. Після освітлення зразки аналізували за допомогою SPME-GC-MS. Одержані результати показують, що усі молочні зразки містять диметилсульфід. В обох зразках В та С концентрація диметилсульфіду знижувалась після освітлення порівняно із зразками А і спостерігалось значне підвищення концентрацї диметилдисульфіду. Виявлене підвищення вмісту диметилдисульфіду зразка С було значно більшим за підвищення вмісту диметилдисудьфіду зразка В. Диметилдисульфід є речовиною з особливо неприємним сильно насиченим запахом. Приклад 7 Експерименти проводилися для визначення властивостей фруктозазинів по стабілізації від впливу світла в пиві. Зниження МВТ синтетичним 2,5дезоксифруктозазином 2,5-дезоксифруктозазин, синтезований з глюкозаміну, розчиняли в світлому пиві Heineken ® (0,5 г/л) і освітлювали протягом 12 хв в посудинах із прозорого скла (40 мл (28 х 98 мм) та відкритою зверху кришечкою з різзю (фенольна кришечка, тефлонова/силіконова мембрана), cat. no. 27089-U ex Supelco®). Усі зразки супроводжувались відповідними заготовками. Зразки аналізували по формуванню МВТ. Виявлено, що додавання синтетичного 2,5-дезоксифруктозазину в кількості 0,5 г/л надавало 70% зниження у формуванні МВТ. Зниження МВТ виділеними 2,6-та 2,5дезоксифруктозазинами 2,6- та 2,5-дезоксифруктозазин виділяли із збродженої знебарвленої карамелі препаративною рідинною хроматографією на напівпрепаративній системі ВЕРХ Waters® Delta 600 з детектором Waters® Diode array 996, який сканує в діапазоні довжин хвиль 210-400 нм. Деталі колонки: колонка Prevail Carbohydrate ES (9 мкм, 300 х 20 мм) від компаній Alltech® (cat no: 35215), склад рухомої фази: 75% ацетонітрилу (Sigma-Aldrich®, cat no: 34998), 25% водного розчину мурашиної кислоти (Milli-Q плюс вода з встановленим рН, рівним 3,0, за допомогою мурашиної кислоти (98-100%), реагент ACS ex Riedel-de Наёn), яка рухається в ізократичному режимі з витратою 10 мл/хв (40 хвилин роботи). Температура зразка: 25°С. Температура колонки: 25°С. Зразки одержували розведенням 1:1 (о/о) збродженої знебарвленої карамелі з ацетонітрилом після фільтрування (0,45 мкм шприцові фільтри PVDF) перед аналізом. Зібрані фракції піддавались випарюванню розчинником (роторний 88273 26 випарник) та сушінню сублімацією, що надавало на виході 7,5% фракції, яка містила 2,6дезокисфруктозазин, та 4% фракції, яка містила 2,5-дезоксифруктозазин. Виділені фракції містили тільки дуже малі концентрації забруднюючих речовин. Обидва ізоляти дозувалися для пива Heineken® з дозою 250 мг/л в посудинах з прозорого скла і освітлювались протягом 12 хв. Виявлено, що обидва продукти знижували формування МВТ на приблизно 60%. Зменшення МВТ синтетичним 2,5фруктозазином 2,5-фруктозазин ex Sigma-Aldrich додавали до пива Heineken® в концентрації 0,5 г/л. Зразки в посудинах з прозорого скла освітлювали протягом 12 хв. Додавання фруктозазину призводило до зниження темпів формування МВТ приблизно на 70%. Приклад 8 Катіонообмінний матеріал (Sigma-Aldrich, Dowex® 50WX4-400 strong cation exchange) перетворювали на Н+ 1М водним розчином НСІ і ретельно промивали дистильованою водою до нейтралізації осадів після промивання. До 10 мл розчинів, які містили 5 г висушеної сублімацією знебарвленої карамелі, одержаної згідно з прикладом 1, додавали 0,5, 1,0, 2,0 та 4 грами катіонообмінного матеріалу. Ці суміші стряхували протягом ночі і фільтрували. Фільтрат сушили сублімацією і висушений твердий матеріал додавали в дозі 1 г/л до 300 г пива Heineken в зелених пляшках Heineken, і освітлювали протягом 60 хв. Визначали значення кольору згідно з ЕВС зразків пива, а також зменшення вмісту МВТ по відношенню до контрольного зразка, використовуючи аналіз МВТ, описаний в Прикладі 3. Одержані результати представлені на наступних графіках. 27 88273 Ці результати відображають те, що катіонообмінний матеріал може використовуватися для (додаткової) знебарвлюючої карамелі із збереженням Комп’ютерна верстка І.Скворцова 28 значної здатності поглинання ультрафіолетового випромінювання. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601