Місильний пристрій та спосіб приготування макаронних виробів

1. Месильное устройство для приготов ления сырого теста, содержащее закрытый корпус с отверстием для подачи компонен тов и разгрузочным патрубком, установ ленные в корпусе на валах рабочие органы непрерывного действия, выполненные с возможностью принудительной подачи по всему рабочему сечению корпуса, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что каждый из них содержит чередующиеся в направлении подачи продукта месильные шнеки и режу щие элементы, причем первая пара шнеков является питающей парой, а последняя па ра шнеков - выталкивающей парой, при этом в корпусе выполнены дополнительные отверстия для раздельной подачи компо нентов, все отверстия размещены на уча стке питающей шнековой пары. 2. Устройство по п. 1,отличающеес я тем, что рабочие органы включают не менее трех последовательно установленных шнековых пар, между которыми установле ны пары режущих элементов. 3. Устройство по пп. 1 и2,отличающеес я тем, что валы рабочих органов установлены с возможностью вращения в одном направле нии и имеют общий привод, скорость вращения которого менее чем 200 об./мин. 4. Устройство по п. 3, о т л и ч а ю щ е ес я тем, что скорость вращения привода составляет 20-100 об./мин. 5. Устройство по п. 3, о т л и ч а ю щ е ес я тем, что скорость вращения привада составляет 40-70 об./мин. 6. Устройство по пп. 1-5, о т л и ч а ю щееся тем, что отношение длины рабочего органа к внутреннему диаметру корпуса со ставляет 3-7. 7. Устройство по пп. 1-6, о т л и ч а ю щееся тем, что оно снабжено соединенны ми последовательно с месильным устройст вом одновалковым шнековым экструдером, активная длина шнека которого по меньшей мере в два раза превышает длину рабочего органа месильного устройства. 8. Устройство по п. 7, о т л и ч а ю щ е ес я тем, что длина шнека шнекового экструдера не менее чем в 2,5 раза превышает длину рабочего органа месильного устройства. 9. Устройство по пп. 7и8, отличаю щ е е с я тем, что оно снабжено насосом, подключенным к шнековому экструдеру в области пресс-формы для изготовления та ких изделий, как каннелони или равиоли. 10. Устройство по п. 1,отличающеес я тем, что оно снабжено установленными у разгрузочного патрубка несколькими па рами прокаточных вальцов. 11. Способ приготовления макаронных изделий из теста с влажностью 25-40 мае. %, предусматривающий замешивание компо нентов в рабочей камере с помощью двух укрепленных на параллельных валах ме сильных органов, экструдирование и реза ние, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что замеши ваемые компоненты принудительно переме щают вдоль рабочей камеры без создания дополнительного давления с периодическим С> со ю О 13212 воздействием режущих элементов, а экструдирование осуществляют в шнековом экструдере или на вальцах. 1 2. Сп ос о б по п, Но т ли чаю щий с я тем, что замешивание осуществляют в течение 6-60 с. Изобретение относится к тестомесильному устройству и способу приготовления сырого теста для макаронных изделий. Известен способ приготовления тес- 5 тообразной массы, включающий в себя смешивание исходных компонентов в рабочей камере с помощью двух укрепленных на параллельных валах месильных органов, экструдирование полученного Ю теста и его разрезание на макаронные изделия [2]. В основу изобретения положена задача создания устройства для тестоприготовления при производстве продукции, не под- 15 вергаемой повышению температуры теста свыше 60-70°С. Для осуществления такой технологии до недавнего времени почти ис ключительно применяли открытые лотки для смешивания всех компонентов теста с 20 последующей установкой одного или не скольких одновалковых шнеков для образо вания белкового остова или для тестоприготовления и повышения необхо димого для окончательного формования 25 давления с 80 до 120 бар. Таким образом, можно не только контролировать темпера туру, но и снизить ее значительно ниже кри тической точки 60-70°С, благодаря чему продукт не подвергается необратимому 30 вредному воздействию. Простейшее дока зательство этого состоит в том, что обрезки, образующиеся после формования, можно снова загружать в исходное сырое тесто, не ухудшая его качества. 35 Поставленная задача осуществляется с помощью устройства, содержащего закрытый корпус с отверстием для подачи компо-нентое и разгрузочным патрубком, установленные в корпусе на валах рабочие 40 органы непрерывного действия - месильные шнеки и режущие элементы. Предпочтительно выполнить первый комплект месильных шнеков в виде питающей шнеко-вой пары, а последний комплект - в виде 45 выталкивающей шнековой пары. Наиболее предпочтительно последовательная установка трех или более комплектов шнековых пар, между каждыми из которых установлен комплект из пар режу- 50 щих элементов. В другом предпочтительном варианте рабочие валы могут быть выполнены вращающимися в одном направлении; причем два вала имеют один привод, рассчитанный не менее, чем на 200 об/мин, предпочтительно 20-100 об/мин; особенно 40-70 об/мин. В общем случае рабочие валы могут вращаться в противоположные стороны. Преимущество этого варианта в конструктивном упрощении устройства или привода. Можно применить также более двух, например три или более взаимодействующих валов с различными месильными, подающими или тормозящими эффектами. Рекомендуется разместить в стационарном корпусе охладитель или теплообменник. Благодаря этому можно нагревать перед началом работы все устройство до оптимальной температуры обработки, поскольку при низкой температуре, например менее 20°С, тестоприготовление затруднено и замедленно. Патрубки для подвода компонентов, особенно крупки и воды, размещены непосредственно на первом участке устройства, снабженного шнековыми элементами и выполненного как двухвалковая тестомесильная машина низкого давления. Наиболее предпочтительно выполнение устройства в виде короткой тестомесильной машины низкого давления, которая для приготовления макаронных изделий устанавливается в сочетании с длинным одновалковым экструдером. Одновалковый экструдер частично выполняет задачу гомогенизации наряду со значительным повышением давления. При этом оказалось возможным достигнуть оптимального разделения нагрузки по сравнению с вариантом, имеющим только два отдельных устройства; поскольку тестоприготовление с точки зрения белкового остова в тестомесильной машине завершено, тесто хотя и обладает влажностью, но не обладает клейкостью, благодаря чему передача не сопряжена с опасностью прилипания или закупорки и может происходить просто под действием собственного веса. В связи с этим предпочтительно выполнение выходного отверстия свободным, т е. без экструзионного сопла. Это отверстие предпочтительно мень 13212 ше сечения сдвоенного цилиндра, но больше свободного рабочего сечения между валами и сдвоенными цилиндрами Последний комплект режущих элементов разрезает тесто на отрезки и без повышения 5 давления в области разгрузочного наконечника последний комплект шнековых элементов в направлении прох ождения теста обеспечивает разгрузку кусков теста Активная длина шнека одновалкового 10 шнекового экструдера предпочтительно не менее, чем вдвое длиннее активной длины рабочего органа месильного устройства, причем наиболее предпочтительно, чтобы шнек валкового шнекового экструдера в це- 15 лом имел длину не менее, чем в 2,5 раза большую, чем длина рабочего органа месильного устройства. Для наивысшего качества макаронных изделий между двухвалковой тестомесиль- 20 ной машиной низкого давления и одновал ковым шнековым экструдером предпочтительно установлен патрубок для понижения давления воздуха. В области пресс-формы одновалкового 25 шнекового экструдера можно разместить насос для изготовления таких изделий, как каннелони или равиоли. Изобретение относится также к способу приготовления сырого теста для макарон- 30 ных изделий с долей влажности 25-40 мае. %, которое при заключительном прессовании с помощью шнекового пресса или при даль нейшей обработке валками получает задан ную форму и разрезается. 35 Цель данного способа состоит в упрощении тестоприготовления, особенно создании возможности его лучшего контроля, с достижением высшего качества конечного продукта, с одновременным упрощением 40 решения гигиенических задач. В результате осуществления способа получают тесто с влажностью 25-40 мае % для макаронных изделий, при этом температура теста в процессе тестоприготовления 45 составляет 20-70°С, предпочтительно 40•50°С, а сам процесс тестоприготовления осуществляют за 6-60 с. В результате осуществления данного способа предотвращается тепловая коспу- 50 ляция белков теста. Способ осуществляют следующим образом. Исходные компоненты обрабатываются на первом этапе взаимодействующей парой 55 рабочих валов путем попеременного последовательного разминания и резки с получением неспрессованного сырого теста, а на втором этапе сырое тесто гомогенизируют в одновалковом прессе или придают ему задан ную форму с помощью тестопрокаточных вальцов при высоком давлении или валков Данный способ впервые позволяет отделить собственно тестоприготовление (особенно теста с низким содержанием влаги- ниже 40% или даже ниже 34% от задачформообразования). Оптимальное тестоприготовление может происходить