Спосіб жаріння м’яса із високим вмістом сполучної тканини

1. Спосіб двостороннього жаріння під тиском м'яса, який відрізняється тим, що для виробництва натуральних порційних смажених виробів використовується м'ясо із високим вмістом сполучної тканини. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що підготовлені м'ясні напівфабрикати розміщуються у функціонально замкнених ємкостях. (19) (21) u200900356 (22) 19.01.2009 (24) 26.10.2009 (46) 26.10.2009, Бюл.№ 20, 2009 р. (72) СКРИПНИК ВЯЧЕСЛАВ ОЛЕКСАНДРОВИЧ, МОЛЧАНОВА НАТАЛІЯ ЮРІЇВНА (73) ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ 3 44894 Сутність корисної моделі полягає в тому, що жаріння м'яса із високим вмістом сполучної тканини здійснюється при двостороннього підведенні тепла та під тиском у ФЗЄ. 4 Результати досліджень жаріння м'яса із високим вмістом сполучної тканини за запропонованим способом приведені в таблиці 1. Таблиця 1 Опір розрізуванню м'яса (лопатева частина) до і після теплової обробки Опір розрізування, кг/см2/с 8,765 3,239 6,203 4,786 3,603 Спосіб теплової обробки До теплової обробки Варіння протягом 1 год Традиційне жаріння Двостороннє жаріння під тиском Двостороннє жаріння під тиском у ФЗЄ Як видно, з табл. 1 опір розрізуванню при двосторонньому жарінні під тиском у ФЗЄ порівняно із сирим зменшився у 2,43 рази, із традиційним жарінням - у 1,7 разів, із двостороннім жарінням під тиском без ФЗЄ - у 1,3 рази. Різниця опору розрізуванню після варіння та після двостороннього жаріння під тиском у ФЗЄ для зразків з лопатевої частини майже не відрізняється (збільшення лише на 0,37кг/см2/с). Останнє має велике значення, оскільки для доведення до кулінарної готовності зразків м'яса із лопатевої частини суттєву роль відіграє розм'якшення сполучної тканини. Таким чином, проведення процесу двостороннього жаріння під тиском м'яса із високим вмістом Комп’ютерна верстка М. Ломалова сполучної тканини у ФЗЄ дозволяє отримати готовий продукт із якісними показниками. Джерела інформації: 1. Шукуров И.Х. Технология натуральных полуфабрикатов для жарки из мяса повышенной жесткости: Автореф. дисс... канд. техн. наук.: 05.18.16 / Харк. ин-т обществ, питания. - Харьков, 1992. - 17с. 2. Пат. 36799 А Україна, МКВ А 22 С 18/00. Спосіб двохстороннього жаріння м'яса і м'ясопродуктів під осьовим тиском / В.О.Дорохін, О.П.Шеляков, В.О.Скрипник (Україна). №2000020729; Заявл. 10.02.00; Опубл. 16.04.01; Бюл. №3. - 3с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601