Спосіб двостороннього жаріння м’яса і м’ясопродуктів під осьовим тиском

1. Спосіб жаріння м'яса і м'ясопродуктів під осьовим тиском, який відрізняється тим, що процес жаріння проводять під осьовим тиском на продукт, що близький до модуля пружності м'яса, з температурою жарочних поверхонь біля 150°С. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що осьовий тиск в процесі жаріння є постійним у часі і забезпечується за рахунок нежорсткої фіксації жарочних поверхонь. (19) (21) 2000020729 (22) 10.02.2000 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Дорохін Віктор Олександрович, Шеляков Олег Парфирович, Скрипник В'ячеслав Олександрович (73) Полтавський кооперативний інститут Укоопспілки 36799 Отриманий позитивний ефект (табл. 1) досягається при температурі жарочних поверхонь біля 150°С і осьовому тиску, близькому до модуля пружності. Результати проведених експериментів за традиційним способом (одностороннє жаріння) і за даним способом наведені в табл. 1. Результати проведених експериментів при двохсторонньому жарінні (прототип даного способу) і за запропонованим способом наведені в табл. 2. Джерела інформації 1. Теплові процеси та апарати на підприємствах громадського харчування: Навч. посібник / О.В. Юлін, M.I. Пересічний, І.І. Тарасенко та ін. -К.: ІСДО, 1995. – С. 176. 2. Пат. ЕР 0462872 (ЕПВ), МКИ А47J37/06. Appliance for the preparation of meat or similar products / Coppier, Michel, Etercy (FR); SEB S.A.. № 91401556.5; заявл. 12.06.91; опубл. 27.12.91 № 52. С. 3. 3. Пат. WO 92/10127 (РСТ), МКИ А 47J37/08. Electric grilling appliance / Masel Ruben (NL); WILDBERRY GROUP. - № 98359; заявл. 09.12.91; опубл. 25.06.92 № 14. – С. 4 (аналог). 4. Пат. 4-23535 (JP), МКИ А47J37/06. Жаровня для двухсторонней кулинарной обработки / Рестронг Текнолоджи Инк. - № 61 - 196458; заявл. 20.08.86; опубл. 22.04.92 № 1 - 589. – С. 3 (аналог). 5. Пат. 3682655 США, МКИ А22С18/00. Way pressure - heat treatment of meat / A.R. Touba (США); General Mills, Inc. - № 412807; заявл. 08.08.72; опубл. 12.10.72; НКИ 99/107. – С. 3 (прототип). 6. Ратушный А.С., Ширшов А.Т., Соляков А.А. Потенциально опасные гетероциклические ароматические амины в жареных мясных изделиях // Вісник Донецького державного університету економіки і торгівлі (Сер. "Технічні науки"). - 1999. - № 4. - С. 47-51. 7. Обработка мясных продуктов давлением / С.Н. Туменов, А.В. Горбатов, В.Д. Косой. - М.: Агропромиздат, 1991. – С. 207. 8. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, А.Н. Стрельцов. - М.: Экономика, 1991. – С. 192. Таблиця 1 Порівняльні показники жаріння свинини товщиною 15 мм за традиційним (кондуктивним) способом і за запропонованим способом з оптимальними параметрами Традиційне жаріння на електросковороді Назва показників 1. Модуль пружності м'яса 14 кПа Питома витрата електроенергії, кВт год/кг готового продукту Вихід готового продукту, % Час досягання кулінарної готовності, с/кг готового продукту 2.Модуль пружності м 'яса 12,6 кПа Жаріння за запропонованим способом при tж.п.=150°С і Рзовн=13,8кПа % змін -72,34 0,47 65 3240 380 Рзовн=12,4кПа -88,27 0,46 66 0,128 87 -72,17 +21 2978 Питома витрата електроенергії, кВт год/кг готового продукту Вихід готового продукту, % Час досягання кулінарної готовності, с/кг готового продукту 0,130 86,5 350 -88,25 +21, Таблиця 2 Порівняльні показники жаріння свинини товщиною 15 мм з модулем пружності 14 кПа при двохсторонньому жарінні (прототип запропонованого способу) і за запропонованим способом з оптимальними параметрами Двохстороннє жаріння (прототип запропонованого способу) Жаріння за запропонованим способом при tж.п.=150°С і рзовн=13,8 кПа % змін Питома витрата електроенергії, кВт год/кг готового продукту Вихід готового продукту, % 0,194 76 0,130 86,5 -32,99 +10,5 Час досягання кулінарної готовності, с/кг готового продукту 409 380 -7,1 Назва показників 2 36799 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3